轉(zhuǎn)過(guò)身，就是那碗冷面

蔣頤

2021年的夏天，上海毫無(wú)掙扎地入了伏。今年的熱很特殊，雖然熱得不動(dòng)聲色，但是常常讓人大汗淋漓。空氣的味道、天空的顏色，都令我恍惚地覺(jué)得，我回到了1990年。

彼時(shí)是我最后一個(gè)暑假，我即將開(kāi)始工作了。在工作之前，我照例過(guò)著一成不變的暑假。而我最喜歡做的事情之一就是騎著父親淘汰給我的28寸“鳳凰”牌自行車，在傍晚穿梭于弄堂之間。不為什么，也不知道為了什么，就是喜歡。

我喜歡看老人在家門(mén)口閑聊間準(zhǔn)備著晚上的吃食;我喜歡看小孩子坐在浴盆里，在水斗邊象征性地洗著澡，實(shí)則是在玩水的嬉鬧;我喜歡去后弄堂偷偷地欣賞我心中的“女神”洗頭發(fā)……我最喜歡那時(shí)的一切，夕陽(yáng)淺淺地照在屋檐，地上有濕濕的、為了降溫的水，也可以騎著車在形式各異、顏色不同的萬(wàn)國(guó)旗下穿過(guò)，那是上海的夏天傍晚。到現(xiàn)在有時(shí)在夏天做夢(mèng)，還是會(huì)夢(mèng)到那時(shí)的情景。真好！

那時(shí)父母很忙，我最愛(ài)的奶奶也去世很久了。想和她一起吃飯，卻再?zèng)]有機(jī)會(huì)了。

和奶奶一起過(guò)夏天時(shí)，最喜歡的吃食就是上海的冷面。

不僅是面條的溫度帶來(lái)的清涼，還有去吃冷面前對(duì)于冷空氣的向往。冷面店里總是很涼快，風(fēng)扇轉(zhuǎn)得非常賣力，雞蛋黃的面條靜靜地躺在那里，油亮地昂著頭，似乎在宣告她是上海傳統(tǒng)降溫食品的代表。

在最近比較受人關(guān)注的描寫(xiě)20世紀(jì)八九十年代的上海小說(shuō)《繁花》里，也有不少上海市井夏天的味道。畢竟是講人的小說(shuō)，寫(xiě)到上海吃食的片段并不多。要么以后我寫(xiě)一下類似的，感情內(nèi)容可能寫(xiě)不出很多，吃的倒是可以“倒出”很多的。

上海冷面是上海人心里最沒(méi)有等級(jí)的食物了，因?yàn)槌岳涿姹厥窍奶斓囊?guī)定流程。無(wú)非是在澆頭上做些文章，用句我經(jīng)常說(shuō)的話“有錢(qián)的吃好點(diǎn)，沒(méi)錢(qián)的吃簡(jiǎn)單點(diǎn)，實(shí)在不行隔著玻璃窗看看也是蠻好的”。

冷面雖然在家里也能做，調(diào)味也簡(jiǎn)單，但成品總是不盡如人意。

首先是對(duì)于面條的選擇。上海冷面用的面條是上海獨(dú)有的小寬面，比蘭州拉面的“韭葉”還要窄，約3毫米寬、1毫米厚。家里做不好的原因就是少了“蒸”這個(gè)重要步驟。面條需要先取出，拆散、蒸熟，再下水煮，這樣做出來(lái)的面條不散、不爛、不漲、有彈性?，F(xiàn)在據(jù)說(shuō)上海冷面的天花板是“四如春”，號(hào)稱“風(fēng)扇冷面”，我有點(diǎn)奇怪：如果不用風(fēng)扇冷卻用什么？所以第二個(gè)步驟就是水里撈出的面條必須迅速地拌上熟油（熟菜油），用四根甚至更多的筷子挑開(kāi)面條，提起來(lái)在風(fēng)扇的作用下迅速地冷卻。面條就會(huì)愈發(fā)有彈性，呈現(xiàn)出更漂亮的黃色，而松松彈彈恰好是上海冷面的特點(diǎn)。

其次就是拌面的汁水。與現(xiàn)時(shí)北京流行的二八醬不同，上海冷面使用的是純花生醬，極細(xì)的那種，香港人多稱之為“幼滑花生醬”。在家里做往往不得要領(lǐng)，非常容易澥。飲食店里一般會(huì)多次加入滾燙的開(kāi)水，剛開(kāi)始時(shí)，醬料的狀態(tài)會(huì)比原來(lái)的更加黏稠，繼續(xù)加入，持續(xù)攪拌，至呈現(xiàn)類似法國(guó)菜醬汁的濃稠度即可。

再次是醬油。單純地使用醬油來(lái)拌面肯定是行不通的，各家有各家的做法，有用雞湯調(diào)制的，也有幾種醬油合在一起的，總之不會(huì)是純醬油。

最后是醋。一定得是上海本地的米醋，鎮(zhèn)江香醋味道過(guò)重，而山西醋酸度太高，一方水土養(yǎng)一方人，終歸還是上海的醋合適。

上海冷面的澆頭在我記憶中的品種倒是不多，多是淡味的食材，冷面吃的就是醬汁拌面的口感、味道，如果澆頭味道重了，反而會(huì)搶了滋味。最簡(jiǎn)單的澆頭方為絕配，比如銀芽雞絲，再次一級(jí)的也是要青椒銀芽來(lái)拌?，F(xiàn)在的澆頭是照單將湯面澆頭一股腦兒的都加上，說(shuō)實(shí)話真的不是很適合。

大抵上，我去吃的很多食物都會(huì)是和情感掛鉤的食物，想吃冷面的心情和冷面店的環(huán)境都是我懷念奶奶時(shí)想到的一部分。吃了會(huì)想，想了就會(huì)去吃，與其說(shuō)是吃飽，不如說(shuō)純粹就是為了懷念。我總是表面理性，骨子里感性，我覺(jué)得人的感情就是這樣，不是輕易就可以放開(kāi)的。從小奶奶對(duì)我的影響巨大，從穿衣、吃飯到做人、做事，我想大家也會(huì)有這樣的親人或者愛(ài)人存在吧！

時(shí)至今日，我還是會(huì)在有機(jī)會(huì)的時(shí)候騎著我的“小電驢”，在傍晚的時(shí)候穿梭于弄堂之間，仿佛回到即將工作的那一年。轉(zhuǎn)眼已經(jīng)30年了，真快！“女神”也已經(jīng)是大娘了！