百搭的茴香

喬志遠(yuǎn)

五香粉是我們?nèi)粘Ｉ钪休^為常見的調(diào)味品，是調(diào)制葷食、腌制醬菜的不二之選。作為一種香氣濃郁的復(fù)合型香料，五香粉離不開花椒、肉桂、丁香、八角與茴香的“輔佐”，其中最百搭的，正是鼎鼎大名的茴香。

茴香與我們?nèi)祟惖年P(guān)系可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，這種出產(chǎn)于中東地區(qū)的香料植物早在數(shù)千年前就被生活在周邊的埃及人發(fā)現(xiàn)，并成為烹制肉食的重要佐料。時(shí)至今日，處于傳播之路上的部分印度地區(qū)仍有直接咀嚼小茴香籽的習(xí)俗，算是一種打發(fā)時(shí)間的小嗜好。

我國(guó)種植、食用茴香的歷史要比中東地區(qū)晚一些。在魏晉時(shí)期，干燥成熟的茴香果實(shí)曾作為進(jìn)口香料隨貿(mào)易傳入中原地區(qū)，得到皇室與貴族的追捧。嵇康在《懷香賦序》一文中寫到：“余正月登歷山之南，見懷香生于草叢之間。曾見斯草，植于廣廈之庭，或被帝王之圃，被棄此處，?竊怪之，速采之而回，植于中庭。麗花則珠采婀娜，芳實(shí)則可以藏書”，記錄下了自己偷采茴香的有趣經(jīng)歷。

傳入之初，茴香被當(dāng)作珍貴的外來香料，只有上流階層才能接觸到。后來，伴隨著戰(zhàn)亂與貿(mào)易，茴香逐漸流散到民間，成為百姓的尋常佐料。南北朝時(shí)期的醫(yī)藥家陶弘景曾這樣記載：“煮臭肉，下少許，無臭氣。臭醬入末亦香，故曰茴香”，也就是說，茴香不僅可以遮蓋腐敗的臭肉味道，還能增添香氣，有“回香”的功效。除了用作調(diào)味，人們也開始探索茴香作物的食用方法，有不少都流傳至今，如涼拌茴香葉、茴香餃子等。到了明朝，李時(shí)珍仔細(xì)研究了這種植物，?認(rèn)為它有“開胃下食，補(bǔ)命門不足”的功效，并將其寫入《本草綱目》之中。至此，茴香開始作為草藥出現(xiàn)在藥房之中，是促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、緩解腹部疼痛的良方。

陶弘景筆下茴香的“回香”之妙，奧妙就是茴香所散發(fā)出的類似動(dòng)物油脂烹飪時(shí)的味道。這種微微油膩的香味加上微微的甜，正是肉類不加任何香料時(shí)煮熟的味道。于是，茴香成功遮蓋了微腐肉類自身散發(fā)的氣味，在肉食烹飪上具有舉足輕重的地位。

有了對(duì)茴香作用的基本了解，南北方名廚開始大顯身手，將茴香添加到地方菜肴的制作之中。比如說，南方名菜——紅燒肉，香味正是來自油脂與焦糖。為了突出肉類自身的香氣，除了在清煮時(shí)用蔥、姜、料酒去除腥氣，人們還喜歡撒上一把茴香，強(qiáng)化肉自帶的味道。這樣在紅燒時(shí)，只需借助焦糖的香甜增加些許風(fēng)味，便是一道令食客齒頰留香的佳肴。

與南方鐘愛食材原味的飲食習(xí)慣不同，北方人在吃肉上比較“重口”，更喜歡通過香料，?進(jìn)一步豐富肉的味道與口感，此時(shí)的茴香不再是簡(jiǎn)單的佐料，而成為連接其他香料香味和肉食本味的橋梁。與茴香搭配的香料多是“五香”的其中之二——花椒與八角，三種香料經(jīng)過油的烹制會(huì)漸漸地把香味釋放出來，滲透到肉中，并與鹵味包里的其他香料混合，使肉的味道更為醇厚。等湯燒開，撇去浮沫和第一次放進(jìn)去的花椒、八角、茴香，剩下就交給時(shí)間好了。

烹肉可以用茴香籽，茴香的莖葉則可以當(dāng)作蔬菜食用。鮮嫩的茴香莖葉散發(fā)著類似茴香籽的淡淡香氣，但是和籽實(shí)散發(fā)的香味相比，莖葉的味道更帶有些類似胡蘿卜的甜味。茴香苗的味道不像香菜和胡蘿卜的味道那么沖，所以它和油味重的豬肉更相配。茴香嫩苗剁碎拌入肉餡，適合做包子，富含肥油的肉正好搭配茴香的甜，包子也自然味鮮多汁。

歐洲還培育出一種球莖茴香，這種茴香的葉柄基部發(fā)生膨大，并包裹成球莖的形狀。球莖茴香比茴香苗的味道更為清淡鮮甜，可以和雞肉、海鮮一起用蒜油煎食。球莖茴香的甜味和淡淡的香味并不會(huì)掩蓋肉味，而是讓肉和海鮮的味道更加突出。

無論是籽還是莖葉，茴香都已成為我們餐桌上難以割舍的一部分，長(zhǎng)久且深刻地影響著我們的飲食文化。如今正是悶熱的夏季，倘若你提不起精神，不妨用茴香激起肉與脂的香氣，在大快朵頤間好好犒勞自己一番。