現(xiàn)代學(xué)徒制在烹飪專業(yè)的探索與實(shí)踐

胡學(xué)文

摘要：隨著時(shí)代的變遷與科技的發(fā)展，傳統(tǒng)的學(xué)徒制度順應(yīng)時(shí)代要求，逐步演變?yōu)榕c當(dāng)下社會(huì)情形相匹配的現(xiàn)代學(xué)徒制，旨在培育知識(shí)與技能并重的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。本文以烹飪專業(yè)為主要研究對(duì)象，從現(xiàn)代學(xué)徒制的概況入手，簡述現(xiàn)代學(xué)徒制的特點(diǎn)和重要性，并分析其目前在實(shí)際中的應(yīng)用狀況。

關(guān)鍵詞：烹飪;現(xiàn)代學(xué)徒制;探索與實(shí)踐;校企合作

現(xiàn)代學(xué)徒制，是一種學(xué)校與企業(yè)通力合作，教師與師傅聯(lián)合傳授的人才培養(yǎng)方式。在貫徹現(xiàn)代學(xué)徒制的過程中，學(xué)校與企業(yè)通常各司其職，分別從理論與實(shí)踐兩個(gè)角度著手，力圖在強(qiáng)化學(xué)生與社會(huì)的關(guān)聯(lián)的同時(shí)幫助學(xué)生豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、增強(qiáng)社會(huì)競爭力?，F(xiàn)代學(xué)徒制在繼承了傳統(tǒng)學(xué)徒制要義的基礎(chǔ)上，又融合了現(xiàn)代職業(yè)教育理論的相關(guān)特點(diǎn)，不僅能夠全方面提高學(xué)生的能力，又能將社會(huì)資源充分地調(diào)動(dòng)起來，實(shí)現(xiàn)各主體之間的互利共贏。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制的概況

現(xiàn)代學(xué)徒制，與古代學(xué)徒制緊密相連但又存在不同。簡而言之，現(xiàn)代學(xué)徒制是古代學(xué)徒制的基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種新的教育模式。這一模式相比古代學(xué)徒制，更加順應(yīng)當(dāng)下時(shí)代要求和社會(huì)需要。在這一教學(xué)模式下，學(xué)校和企業(yè)通力合作，使得課堂教育與社會(huì)實(shí)踐緊密結(jié)合，學(xué)生能夠同時(shí)從學(xué)校和企業(yè)中獲得學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，能夠有效促進(jìn)學(xué)生在理論與實(shí)踐兩方面共同進(jìn)步。

現(xiàn)代學(xué)徒制一路高歌猛進(jìn)，取得了良好的發(fā)展成果。但這并不意味著現(xiàn)代學(xué)徒制已經(jīng)盡善盡美。現(xiàn)階段，現(xiàn)代師徒制度理論中依然有許多需要不斷完善與補(bǔ)充的地方，在一些烹飪學(xué)校的教學(xué)實(shí)踐中也依然存在著一些問題，需要在未來的研究與實(shí)踐中不斷改進(jìn)。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制的特點(diǎn)

（一）學(xué)校企業(yè)雙元培養(yǎng)

校企雙元培養(yǎng)，是現(xiàn)代學(xué)徒制的顯著特點(diǎn)之一。在傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)中，學(xué)校的主要角色即教育者，通常僅負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)生的基礎(chǔ)教育教學(xué)工作，對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)停留在理論為主、實(shí)操為輔、校企分離的階段。長此以往，往往會(huì)出現(xiàn)學(xué)生遠(yuǎn)離社會(huì)實(shí)際、缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的情況。而在現(xiàn)代學(xué)徒制下，企業(yè)與學(xué)校通力合作、各取所長，采用共同培養(yǎng)的方式將理論教育與實(shí)操能力兩個(gè)方面聯(lián)系起來，共同構(gòu)建了全新的雙元培養(yǎng)模式。

（二）學(xué)徒學(xué)生雙重身份

現(xiàn)代學(xué)徒制中的主體人物具有另一個(gè)顯著的特點(diǎn)，即他們?cè)谛Ｊ菍W(xué)生、在外是學(xué)徒，不同于傳統(tǒng)中，學(xué)生只有單一的學(xué)生身份，這些主體被賦予學(xué)生與學(xué)徒這雙重既有聯(lián)系又有區(qū)別的身份。配合不同的場(chǎng)景，學(xué)生與學(xué)徒、理論與實(shí)際得以完美結(jié)合。

（三）工業(yè)學(xué)業(yè)雙向結(jié)合

校企合作，是現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施的大前提。在滿足這一前提的情況下，學(xué)生能夠從單一的學(xué)習(xí)模式轉(zhuǎn)換至工學(xué)結(jié)合的狀態(tài)。而工學(xué)結(jié)合的實(shí)現(xiàn)，讓學(xué)生在學(xué)校獲得的理論知識(shí)能夠在企業(yè)中得到運(yùn)用，而企業(yè)中學(xué)習(xí)到的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，又能夠幫助學(xué)生更好的理解課本的理論知識(shí)，學(xué)生在往返于學(xué)校與企業(yè)的過程中，往往能夠?qū)崿F(xiàn)理論和實(shí)操能力的雙重提升。

三、實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的意義

（一）建立了新的人才培養(yǎng)模式

傳統(tǒng)的烹飪職業(yè)教育中，教師往往承擔(dān)了學(xué)生培養(yǎng)體系中最重要的角色，學(xué)校也一直被作為職業(yè)人才培養(yǎng)的主陣地。但在社會(huì)逐步發(fā)展的過程中，完全沿襲傳統(tǒng)的教學(xué)方法必定不能符合新時(shí)代的要求，職業(yè)教育急需注入新鮮血液。在這樣的背景下，現(xiàn)代學(xué)徒制度應(yīng)運(yùn)而生?，F(xiàn)代學(xué)徒制，使得學(xué)生能夠在實(shí)踐中合理應(yīng)用從學(xué)校理論知識(shí)，不再只是紙上談兵。而同時(shí)，學(xué)生在實(shí)踐中反饋的意見又能夠傳遞到學(xué)校，讓學(xué)校能夠不斷精進(jìn)教學(xué)方式，從而建立起系統(tǒng)的、全新的人才培養(yǎng)方式。

（二）提高學(xué)生的實(shí)操能力和理論水平

在現(xiàn)代學(xué)徒制的培養(yǎng)模式中，理論知識(shí)學(xué)生可以通過學(xué)校教學(xué)得以補(bǔ)充，烹飪技巧能夠通過企業(yè)跟著經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅學(xué)習(xí)，從而實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)操的雙管齊下，受教育者能夠在理論知識(shí)與操作能力兩個(gè)方面同時(shí)實(shí)現(xiàn)進(jìn)步。

（三）充分利用社會(huì)資源，實(shí)現(xiàn)校企雙贏

以往的教育模式下，常常會(huì)出現(xiàn)用人單位無人可用、在校學(xué)生無處可實(shí)習(xí)的情況。而現(xiàn)代學(xué)徒制的誕生，有效地解決了這一問題。具備一定理論知識(shí)和基本技能的學(xué)生能夠到企業(yè)參與實(shí)踐，用工單位能夠找到稱心的勞動(dòng)者，有效地實(shí)現(xiàn)了校企優(yōu)勢(shì)的結(jié)合，達(dá)到校企雙贏的目的。

四、現(xiàn)代學(xué)徒制在烹飪專業(yè)的實(shí)踐

（一）打造校企合作模式

現(xiàn)代學(xué)徒制度實(shí)施，離不開校企合作模式的打造。餐飲業(yè)從業(yè)人員眾多、魚龍混雜，涉世未深的學(xué)生缺乏判斷力和自我保護(hù)的能力，學(xué)校出于對(duì)學(xué)生安全的考慮，應(yīng)當(dāng)尤其謹(jǐn)慎的選擇合作企業(yè)。首先，學(xué)校在確認(rèn)備選企業(yè)時(shí)候應(yīng)當(dāng)將范圍確定為當(dāng)?shù)匦抛u(yù)較好、運(yùn)營狀況優(yōu)良的企業(yè)。其次，學(xué)校工作人員應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察。然后再與餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人進(jìn)行討論和交流，最終達(dá)到校企合作的目的。另外，雙方在達(dá)成合作的一致意愿后，需要對(duì)各項(xiàng)細(xì)則進(jìn)行規(guī)范，明確校企雙方的權(quán)力和義務(wù)以及對(duì)應(yīng)的責(zé)任，保障校企合作的順利實(shí)施。

（二）完善人才培養(yǎng)體系

從職業(yè)能力的角度上分析，職業(yè)教育的人才培養(yǎng)大致可以劃分為兩個(gè)不同的階段，即準(zhǔn)備階段和強(qiáng)化階段。

在準(zhǔn)備階段，最重要的任務(wù)是實(shí)現(xiàn)對(duì)職業(yè)人才基礎(chǔ)知識(shí)和技能的培養(yǎng);而對(duì)于強(qiáng)化階段，則應(yīng)根據(jù)學(xué)生崗位意向具體培養(yǎng)職業(yè)技能和綜合能力。針對(duì)不同的階段，學(xué)校應(yīng)當(dāng)和企業(yè)緊密配合，制定不同的培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。并依據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行針對(duì)性的專門化考核。另外，兩個(gè)階段不能各自分裂，彼此之間應(yīng)當(dāng)互相關(guān)聯(lián)、相輔相成。為此，準(zhǔn)備階段與專門階段的課程之間應(yīng)當(dāng)具備嚴(yán)密的邏輯關(guān)系，形成一體化的課程體系。在相對(duì)完備的課程體系中，應(yīng)當(dāng)做到準(zhǔn)備階段與專業(yè)階段培訓(xùn)內(nèi)容不重復(fù)、準(zhǔn)備階段為專業(yè)階段在理論和基本技能方面打下良好的基礎(chǔ)。

（三）組建專業(yè)教育團(tuán)隊(duì)

建立良好的師資隊(duì)伍是現(xiàn)代學(xué)徒制建設(shè)過程中極為重要的一環(huán)。傳統(tǒng)的職業(yè)教育模式下，常常會(huì)出現(xiàn)重理論、輕實(shí)踐的情況，而這必然會(huì)導(dǎo)致理論和實(shí)踐教育的長短腿，不利于培養(yǎng)理論實(shí)操多面發(fā)展的職業(yè)人才。因此，學(xué)校在進(jìn)行教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)時(shí)，應(yīng)當(dāng)充分考慮教師的理論與實(shí)踐能力，加強(qiáng)對(duì)骨干教師、雙師型教師的培訓(xùn)力度，鼓勵(lì)在職教師在業(yè)余時(shí)間到企業(yè)掛職學(xué)習(xí)以緊跟社會(huì)發(fā)展的步伐。

（四）建立科學(xué)考評(píng)制度

現(xiàn)代學(xué)徒制作為理論與實(shí)踐共同體的有機(jī)結(jié)合，需要建立科學(xué)的考評(píng)制度這一重要舉措以達(dá)到檢驗(yàn)制度實(shí)施成果的目的。同時(shí)，將考評(píng)成果進(jìn)一步反饋于教育教學(xué)也更加有利于教學(xué)效果的改進(jìn)。

在完成對(duì)學(xué)生實(shí)踐的考評(píng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)從多個(gè)維度綜合考慮。首先是在參考標(biāo)準(zhǔn)上，應(yīng)當(dāng)綜合考慮國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并將這些標(biāo)準(zhǔn)作為參照。另外，在考評(píng)內(nèi)容上學(xué)校也應(yīng)當(dāng)秉承多維度的原則，依據(jù)學(xué)生在社會(huì)實(shí)踐中表現(xiàn)出的實(shí)操能力、應(yīng)變能力、性格特點(diǎn)等完成綜合考評(píng)，進(jìn)而保證考評(píng)的準(zhǔn)確度及公平性。

當(dāng)然，考評(píng)人員隊(duì)伍也應(yīng)當(dāng)保持綜合的特點(diǎn)，可以由帶隊(duì)教師、企業(yè)老師等共同組成考評(píng)委員會(huì)，一起對(duì)學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行鑒定，進(jìn)一步保障考評(píng)的公平公正。

五、結(jié)語

現(xiàn)代學(xué)徒制作為一種應(yīng)時(shí)代而生的培養(yǎng)制度，對(duì)于烹飪行業(yè)的發(fā)展有著其特有的作用。充分發(fā)揮現(xiàn)代學(xué)徒制的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)于學(xué)生而言，能夠讓學(xué)生更好地平衡理論與實(shí)操的關(guān)系，并進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)自我提升。對(duì)于企業(yè)而言，企業(yè)能夠提早培養(yǎng)所需的技術(shù)人才，確保學(xué)員最大化的適應(yīng)企業(yè)的實(shí)際要求，解決人才和社會(huì)脫節(jié)的問題。合理有效的實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制，能夠有效促進(jìn)高校烹飪學(xué)科的發(fā)展，同時(shí)解決企業(yè)中烹飪行業(yè)人才緊缺的現(xiàn)狀，是實(shí)現(xiàn)校企雙贏的有效途徑。

參考文獻(xiàn)：

[1]單朝輝，宋中輝，張紅升.現(xiàn)代學(xué)徒制在高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)中的實(shí)踐與探索[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2018（015）：52-53.

[2]石自彬，周占富，韓雨辰.高職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新[J].江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2019（001）：89-92.

[3]皮連根.現(xiàn)代學(xué)徒制在汽修專業(yè)的探索與實(shí)踐[J].學(xué)園：學(xué)者的精神家園，2015（32）：73—74

[4]葉親枝.“現(xiàn)代學(xué)徒制”在烹飪教學(xué)中的實(shí)踐研究[J].中國多媒體與網(wǎng)絡(luò)教學(xué)學(xué)報(bào)（中旬刊），2018（06）：80-81.

[5]姚偉卿.我國職教現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式研究新進(jìn)展[J].遼寧高職學(xué)報(bào)，2019，（02）：31-36.

[6]趙剛.現(xiàn)代學(xué)徒制在烹飪類專業(yè)教學(xué)中的實(shí)踐研究[J].現(xiàn)代食品，2017，（20）：78-80.