中職院校烹飪專業(yè)學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)探究
——以龍巖技師學(xué)院烹飪專業(yè)為例

文/溫麗琴 焦松

作為國家“十四五”規(guī)劃的開局之年，2021年是我國全面進行社會主義現(xiàn)代化建設(shè)，向第二個百年計劃邁進的重要轉(zhuǎn)折點，也是職業(yè)教育改革發(fā)展開啟新征程、譜寫新篇章的關(guān)鍵之年?；仨^去的幾年，國家、政府和以習近平總書記為核心的黨中央領(lǐng)導(dǎo)，均對現(xiàn)代職業(yè)教育做出了新的部署、制定了新的發(fā)展規(guī)劃。而各級別的職業(yè)院校也緊跟時代步伐，堅決貫徹黨中央的政治思想引領(lǐng)，貫徹發(fā)展職業(yè)教育的指示，為國家、為社會培養(yǎng)新時代的職業(yè)技術(shù)人才。

通過對周邊餐飲、酒店等企業(yè)的實地調(diào)研，我們不難發(fā)現(xiàn)，近些年許多企業(yè)均反映存在綜合性技術(shù)人才緊缺、人才學(xué)歷較低的問題。從企業(yè)的長遠發(fā)展角度看，企業(yè)需要具有較高烹飪技術(shù)、能夠勝任烹飪工作，同時又具備較高職業(yè)素養(yǎng)能力的綜合性人才[1]。因此，中職院校的烹飪專業(yè)，培養(yǎng)既具備烹飪專業(yè)技能又具備較高職業(yè)素養(yǎng)能力的綜合人才，對滿足用人市場需求就極為重要。

一、龍巖市職業(yè)院校烹飪專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)現(xiàn)狀

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，龍巖地區(qū)及周邊廈門、漳州等地的餐飲、酒店行業(yè)蓬勃發(fā)展，對烹飪專業(yè)的人才需求也日益增長。根據(jù)統(tǒng)計，截止到2021年，龍巖市開辦烹飪專業(yè)的學(xué)校有7所中職學(xué)校和2所技工院校，各校具有不同的教學(xué)目標和教學(xué)內(nèi)容，近些年均為龍巖及周邊地區(qū)培養(yǎng)了大量烹飪技術(shù)人才，但在人才培養(yǎng)中都或多或少存在以下幾個問題。

（一）重理論，輕實踐

餐飲、酒店等對口企業(yè)需要的烹飪專業(yè)人才，首先是要求具備一定的烹飪技術(shù)。但在職業(yè)院校烹飪專業(yè)的課程體系設(shè)計中，占極大比例的課程都是“營養(yǎng)衛(wèi)生”“原料知識”等基礎(chǔ)理論課，技能實踐課和操作性課程較少，導(dǎo)致學(xué)生無法理論聯(lián)系實踐，烹飪理論知識有了，烹飪操作技術(shù)卻不行，與市場需求脫節(jié)[2]。此外，有的學(xué)校盡管安排了實踐課程，卻缺乏“雙師型”教師，教師本身僅有理論知識，缺乏在酒店擔任廚師的實際工作經(jīng)驗，使得實踐課程流于形式。

（二）重課堂，輕校企合作

校企合作是校方與企業(yè)聯(lián)合育人的一種新模式，近些年在職業(yè)院校育人模式中廣泛應(yīng)用。對于烹飪專業(yè)這一類特別要求實際操作能力的專業(yè)，校企合作模式能充分利用學(xué)校和企業(yè)資源，為學(xué)生提供更多的實踐機會，也為理論教師向雙師型師資隊伍轉(zhuǎn)變提供條件[3]。

（三）重專業(yè)，輕素養(yǎng)

烹飪專業(yè)的學(xué)生，日后主要在餐飲或酒店從事烹飪工作，作為廚師，往往需要面臨成本控制、團隊交流、滿足客戶新需求等問題，千頭萬緒下如何保持平穩(wěn)的心態(tài)，且在餐飲環(huán)境瞬息萬變的情況下，如何堅持學(xué)習、沉淀自己，做好烹飪菜肴，也是烹飪專業(yè)需要教給學(xué)生的，即讓學(xué)生在掌握烹飪知識和技能之余，還應(yīng)了解一定的顧客心理學(xué)、管理學(xué)等知識，提高自身之余素養(yǎng)，做好自己的職業(yè)生涯規(guī)劃。

二、市場對烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合職業(yè)能力要求

目前，餐飲和酒店行業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺穆殬I(yè)能力要求主要包括兩個方面：一方面，較好的烹飪知識和烹飪技能，包括包括刀工技術(shù)基本功、翻鍋技能基本功、火候掌握基本功、掛糊掛漿等專業(yè)烹飪技術(shù)和實踐能力；另一方面，烹飪工作相關(guān)的職業(yè)素養(yǎng)能力，包括團隊協(xié)作能力、溝通表達能力、解決問題能力等。二者互為補充、缺一不可，是現(xiàn)代餐飲行業(yè)對烹飪?nèi)瞬啪C合職業(yè)能力的基本要求。

三、龍巖技師學(xué)院烹飪專業(yè)育人模式的構(gòu)建

龍巖技師學(xué)院1979年建校，1981年開辦了烹飪專業(yè)，距今已有四十多年的辦學(xué)經(jīng)驗。其作為全市唯一一所公辦技工院校，為龍巖市及周邊區(qū)域的餐飲酒店行業(yè)輸送了大批的優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?。很多畢業(yè)生經(jīng)過多年拼搏，已經(jīng)在烹飪崗位做出了優(yōu)異的成績，部分畢業(yè)生已成為企業(yè)的中層和高層領(lǐng)導(dǎo)。龍巖技師學(xué)院烹飪專業(yè)為四年學(xué)制（2021年9月將變更為五年學(xué)制專業(yè)），2020年烹飪專業(yè)招收一年級學(xué)生有270人，目前在校生有619人。烹飪專業(yè)在職教師和企業(yè)兼職教師約18名，擁有烹飪專業(yè)實訓(xùn)中心面積為600多平方米，校內(nèi)實訓(xùn)室建有中餐烹調(diào)實訓(xùn)室、西餐實訓(xùn)室、涼菜加工實訓(xùn)室、冷拼雕刻實訓(xùn)室、刀工實訓(xùn)室、鍋功實訓(xùn)室、中西面點及烘焙實訓(xùn)室等8間實訓(xùn)室，具有完備的教學(xué)與實訓(xùn)條件，能夠較好地實現(xiàn)培育具有較高技能水平和綜合職業(yè)素養(yǎng)的烹飪專業(yè)學(xué)生的育人目的。

（一）采用一體化教學(xué)模式，實現(xiàn)理論與實踐相結(jié)合

自2016年開始，龍巖技師學(xué)院烹飪專業(yè)在通過市場調(diào)研后，經(jīng)與行業(yè)企業(yè)專家、兄弟院校教師共同研討，對烹飪專業(yè)的課程體系和教學(xué)模式進行了改革，具體包括通過開展專家論證會和一線廚師個人訪談的形式，確立了烹飪專業(yè)的典型工作任務(wù)；通過集合烹飪專業(yè)教師教學(xué)經(jīng)驗及相關(guān)烹飪課程內(nèi)容，確定烹飪技術(shù)一體化教學(xué)工作步驟和工作內(nèi)容；在烹飪教學(xué)過程中注意引入任務(wù)驅(qū)動、情境教學(xué)、案例分析等，豐富教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生理論聯(lián)系實踐，理論應(yīng)用于實踐[4]。

（二）采用工學(xué)交替教學(xué)模式，實現(xiàn)校企人才共育

龍巖技師學(xué)院烹飪專業(yè)目前學(xué)制為四年，從第三學(xué)年開始，要求學(xué)生參與每學(xué)期為期四周的實踐課程，到當?shù)仄髽I(yè)如閩西賓館、客家大院、榮譽國宴樓、華美達龍州酒店、萬達嘉華酒店、中元酒店等校企合作實訓(xùn)基地上進行實習。學(xué)生在企業(yè)中身臨其境地體驗到真實的工作場景以及工作內(nèi)容，在大廚師的悉心指導(dǎo)下，完成后廚打荷、砧板切配、蒸籠上雜、冷菜燒臘等專業(yè)技能學(xué)習、企業(yè)文化精神和工學(xué)一體教學(xué)任務(wù)。此舉在全省同類院校中名列前茅，近五年二、三年級的學(xué)生每年都有參加這一活動。通過工學(xué)交替，在真實的工作崗位上獨立進行實地訓(xùn)練，學(xué)生理論聯(lián)系實際，夯實了所學(xué)的烹飪基礎(chǔ)知識，也在烹飪實踐中，熟悉了工作流程，提高了烹飪后廚工作所需的溝通能力、協(xié)作能力等一系列職業(yè)素質(zhì)和能力。

（三）開展“企業(yè)師傅進課堂”活動，構(gòu)建“雙師型”師資隊伍

龍巖技師學(xué)院烹飪專業(yè)為了提高學(xué)生學(xué)習興趣，加強學(xué)生在校期間對烹飪行業(yè)的了解，加強學(xué)生烹飪專業(yè)技能，每年都會定期開展“企業(yè)師傅進課堂”活動。先后邀請閩西賓館孔祥偉、福建烹飪協(xié)會楊連瑞、中國烹飪名師黃三明、純萃餐飲總廚廖衛(wèi)明、雍慶堂餐飲有限公司董事長束永東、福建省鑫程食品有限公司董事長饒鑫程、福建省龍巖市烹飪協(xié)會邱道良等企業(yè)名師和名廚，分別向?qū)W生教授了中西飲食文化、面點制作技術(shù)基礎(chǔ)、原料加工技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)基本功、雕刻基礎(chǔ)、烹飪工藝美術(shù)等。課程以教授學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)知識為主，結(jié)合企業(yè)師傅豐富的實踐操作經(jīng)驗，生動活潑，極大地提高了學(xué)生的學(xué)習興趣，使學(xué)生建立起烹飪專業(yè)的職業(yè)認同感[5]。此外，學(xué)校也安排教師定期進入企業(yè)參與實踐，構(gòu)建既有理論知識又有實踐能力的“雙師型”教師隊伍，學(xué)院烹飪專業(yè)教師于2018年、2020年參加技工院校教師職業(yè)能力大賽分別榮獲國賽二等獎、省賽三等獎的好成績。

（四）聯(lián)合當?shù)禺a(chǎn)業(yè)行業(yè)協(xié)會，實現(xiàn)學(xué)校與社會的內(nèi)外聯(lián)動

在烹飪行業(yè)中，無論哪一家餐飲或酒店，都無法短期內(nèi)容納多名烹飪專業(yè)的學(xué)生在廚房進行實習，要想找到能集中接納大批烹飪專業(yè)學(xué)生的實訓(xùn)基地也極為困難。因此，為了保障同一期學(xué)生能保質(zhì)保量的完成實訓(xùn)或?qū)嵙暼蝿?wù)，就需要學(xué)校與當?shù)嘏腼儏f(xié)會進行合作。例如，龍巖市烹飪行業(yè)協(xié)會就能有效地幫學(xué)校解決這一問題，可以了解到多家酒店的用人需求，匯總后給到學(xué)校，學(xué)校就能高效地將學(xué)生分配到不同的餐飲和酒店企業(yè)，安排學(xué)生跟崗實習。

（五）推行跟崗和頂崗實習相結(jié)合的教學(xué)模式，提高職業(yè)能力

頂崗實習指的是學(xué)生完全履行實習崗位的所有職責，完全參與到烹飪工作中，對技師學(xué)院烹飪專業(yè)的學(xué)生是極大的挑戰(zhàn)和鍛煉。根據(jù)國務(wù)院《關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》中，學(xué)院采取最后一年半年跟崗、半年頂崗實習的教學(xué)模式，也就是第四年在前半年跟崗實習的基礎(chǔ)上，后半年到龍巖當?shù)鼗蛑苓叢惋?、酒店企業(yè)帶薪實習半年的時間。一般采取學(xué)生自主選擇、學(xué)校按需推薦的方式，為學(xué)生甄選合適的企業(yè)和頂崗實習期間的專職指導(dǎo)教師，以在為期一年的跟崗和頂崗實習中，為學(xué)生產(chǎn)生的各類工作、生活、人際交往中遇到的問題提供幫助。在實習期間，學(xué)生則需要定期向指導(dǎo)教師提交工作總結(jié)和月度匯報，以利于完成頂崗實習的績效考核，匯總到學(xué)生的最終畢業(yè)成績中，用于在未來擇業(yè)就業(yè)中，為用人單位和學(xué)生的雙向選擇提供決策依據(jù)[6]。

總之，校企合作、工學(xué)交替的多元化育人模式對中等職業(yè)院校提高專業(yè)課堂質(zhì)量和實踐教學(xué)效果，對提高學(xué)生學(xué)習興趣、拓寬學(xué)生視野，以及提高學(xué)生綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)等方面具有非常重要的作用。當然，校企共建、人才共育的體系改革和發(fā)展是一個長期、巨大和艱難的實踐工程，還需要各校師生共同研究，在參與實踐中不斷探索加以完善，為培育更多的綜合職業(yè)能力高的技術(shù)人才而努力。