范愛娟

（福建省建甌市小橋鎮(zhèn)農(nóng)技站，福建省南平市建甌市 353100）

閩北烏龍茶屬半發(fā)酵茶，制作工藝比較復(fù)雜，分為初制工藝和精制工藝兩大部分。傳統(tǒng)初制工藝主要包括采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干六道工藝?，F(xiàn)有主栽品種春茶開采期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬。采摘當(dāng)天的氣候?qū)ζ焚|(zhì)影響較大，晴至多云天露水干后采摘的茶青較好，雨天和露水未干時(shí)采摘的茶青最差。因此春茶加工期宜選擇晴至多云的天氣采制，陰雨天不采或少采制。但閩北4月中旬至 5月中旬的降雨偏多，近年來雨天占到生產(chǎn)期的1/3至1/4，若不及時(shí)采摘，待鮮葉新梢芽葉超過三四葉時(shí)，則鮮葉粗老，影響茶葉品質(zhì)。對(duì)雨水青進(jìn)行水洗處理后進(jìn)行后續(xù)萎凋和做青加工，對(duì)促進(jìn)茶葉品質(zhì)提升效果顯著。

1 水洗茶青加工工藝技術(shù)

烏龍茶水洗茶青是閩北半發(fā)酵茶加工過程中的一道工序，其工藝特點(diǎn)是在茶青處理過程中對(duì)采摘的茶青鮮葉進(jìn)行清洗處理后再進(jìn)行后續(xù)加工。

1.1 加工工藝包括以下13個(gè)流程：

新鮮茶青熱風(fēng)萎調(diào)——裝入網(wǎng)兜——泉水浸泡——脫水——攤晾——第一次搖篩——第二次搖篩——第三次搖篩——第四次搖篩——第五次搖篩——第六次搖篩——熱發(fā)酵處理——?dú)⑶唷?/p>

1.2 具體工藝流程：

1.2.1 將當(dāng)日采摘的新鮮茶葉進(jìn)行熱風(fēng)萎調(diào)，直至茶梗具有較好的柔韌性。

1.2.2 將萎凋好的茶青裝入原生塑料絲網(wǎng)兜中，每兜裝5—15kg。

1.2.3 將網(wǎng)兜中的茶青放入泉水池中浸泡10—15min，再輕輕用手推3—5min。

1.2.4 將網(wǎng)兜并茶青從池中撈出，放入脫水機(jī)脫水5—15min。

1.2.5 將脫水茶葉從網(wǎng)兜輕輕倒至水篩，均勻攤晾，每篩0.75—1.25kg，厚度以茶葉不重疊為宜。

1.2.6 20—30min后第一次搖篩，搖3—5轉(zhuǎn)，控溫20—25℃，濕度70%—75%；1.2.7 間隔30min—50min，第二次搖篩，搖5—7轉(zhuǎn)；1.2.8 間隔50—70min，第三次搖篩，搖10—15轉(zhuǎn)，三篩并兩篩；

1.2.9 間隔60—100min，第四次搖篩，搖20—30轉(zhuǎn)，兩篩并一篩；

1.2.10 間隔100—120min，第五次搖篩，搖50—70轉(zhuǎn)，控制濕度65%—70%；

1.2.11 間隔120—150min，第六次搖篩，搖100—130轉(zhuǎn)；

1.2.12 放入綜合做青機(jī)進(jìn)行熱發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度30—40℃；

1.2.13 200—300min后殺青。

2 水洗茶青加工工藝技術(shù)用途

2.1 減少烏龍茶毛茶加工對(duì)天氣的依賴性

烏龍茶傳統(tǒng)加工工藝認(rèn)為濕茶青做不出好茶。水洗茶青工藝的開發(fā)和使用可改變這一觀念，明確濕茶青可以做出高品質(zhì)的好茶，減少烏龍茶毛茶加工對(duì)天氣的依賴性。

2.2 通過水洗茶青，能夠較好地發(fā)揮也閩北烏龍茶的茶葉本質(zhì)

2.3 通過“水洗茶青”工序，茶青表面的水分、雜質(zhì)被山泉水沖洗干凈，提升毛茶潔凈度，提升茶葉的健康品質(zhì)

2.4 促進(jìn)適用于水洗茶青的茶葉加工器械研發(fā)。

3 經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益分析

以建甌市北徑礪山茶廠開發(fā)并使用這一工藝為例：

3.1 自2016年開始使用水洗茶青工藝以來，每年生產(chǎn)水洗茶750公斤，產(chǎn)品市場(chǎng)接受度高，平均售價(jià)1200元/kg，高于2019年中國茶葉內(nèi)銷均價(jià)為135.25元/kg，高于2019年烏龍茶均價(jià)131.39元/kg，有效提高經(jīng)濟(jì)效益。

3.2 建甌全市現(xiàn)有各類茶葉生產(chǎn)加工企業(yè)約1415家，全市干毛茶年產(chǎn)量約1.23萬噸，長期以來依賴出口的茶企，需走出提升茶品質(zhì)的路子。但大部分茶農(nóng)長期以來不重視茶葉加工工藝的創(chuàng)新和改進(jìn)，難以走出困境。水洗茶青工藝的開發(fā)和應(yīng)用為很多茶企提供了借鑒，產(chǎn)生良好的社會(huì)效益。2019年，到建甌市北徑礪山茶廠交流水洗茶青工藝的制茶師達(dá)50多人，產(chǎn)生了良好的社會(huì)效應(yīng)。

3.3 隨著市場(chǎng)對(duì)水洗茶青制成的烏龍茶需求量增加，傳統(tǒng)的手工水洗工具已經(jīng)不能滿足生產(chǎn)需求，將刺激水洗茶青制茶器械的研發(fā)，延伸茶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，提升綜合效益。

4 存在問題

4.1 增加人工成本，每一籠茶多使用6個(gè)工時(shí)。

4.2 對(duì)初制茶廠的廠址選擇有特殊要求，必須有山泉水引流。