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      敬亭玉黃黃小茶研制技術(shù)

      2022-01-21 05:34:24袁西方實(shí)明劉健劉夢
      茶業(yè)通報(bào) 2021年4期
      關(guān)鍵詞:湯色黃茶鮮葉

      袁西,方實(shí)明,劉健,劉夢

      敬亭玉黃黃小茶研制技術(shù)

      袁西,方實(shí)明,劉健,劉夢

      (安徽皖墾茶業(yè)集團(tuán),安徽宣城 242100)

      黃茶是我國特有的茶類,其主要品質(zhì)特征為“黃葉黃湯”、香氣清悅、滋味醇和。傳統(tǒng)黃茶加工,加工工藝不統(tǒng)一,悶黃方式差異很大,時間長短不一,品質(zhì)風(fēng)格不同。本研究以安徽宣城的茶鮮葉為原料,采用鮮葉-攤涼-殺青-揉捻-悶黃-攤涼-初烘-攤涼-提香-攤涼-裝箱工藝,研發(fā)了“敬亭玉黃”黃小茶,經(jīng)審評,“敬亭玉黃”湯色黃亮,香氣純正,滋味醇和,黃茶特點(diǎn)明顯。

      敬亭玉黃;黃小茶;悶黃;感官審評

      1 研究背景

      1.1 研制目的

      黃茶為我國六大茶類中一種特有小種茶類,典型品質(zhì)風(fēng)格為黃葉黃湯、香氣清悅、滋味醇和。近年來,隨著科技發(fā)展,黃茶的顯著的功效研究取得了重大成果,安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)研究表明,常飲黃茶具有降血糖功效。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高,人們更加注重身體保健需求,追求保健飲料,而黃小茶以其獨(dú)特的品質(zhì),具有保健功效,受到越來越多人的喜愛。研發(fā)黃茶系列產(chǎn)品,調(diào)整茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu),滿足消費(fèi)需求,拓寬茶葉市場,提升經(jīng)濟(jì)效益,使我國傳統(tǒng)黃茶得到傳承和發(fā)揚(yáng)。

      自2020年開始,在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專家的指導(dǎo)下,安徽皖墾茶業(yè)集團(tuán)開展了敬亭玉黃黃小茶工藝研究,開發(fā)生產(chǎn)黃小茶新產(chǎn)品,在傳統(tǒng)黃茶加工工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新,生產(chǎn)具有安徽農(nóng)墾茶葉特點(diǎn)的黃茶。重點(diǎn)研究黃茶加工過程中“悶黃”技術(shù),生產(chǎn)的黃茶產(chǎn)品干茶顏色黃,湯色黃亮,滋味醇和,形成獨(dú)特的黃小茶品質(zhì)。

      2 研究內(nèi)容

      2.1 悶黃關(guān)鍵技術(shù)

      關(guān)鍵技術(shù)為黃小茶“悶黃”工藝,研究黃小茶加工悶黃時間、悶黃溫度、悶黃方式以及殺青、揉捻、干燥技術(shù)等。

      2.2 性能指標(biāo)

      感觀指標(biāo):外形條索稍緊、湯色黃亮、香氣純正、滋味醇和、葉底黃亮。

      3 技術(shù)方案

      3.1 工藝流程

      采摘鮮葉-攤涼-殺青-揉捻-悶黃-攤涼-初烘-攤涼-提香-攤涼-裝箱入庫。

      3.2 關(guān)鍵技術(shù)

      鮮葉原料:鮮葉以一芽二、三葉為標(biāo)準(zhǔn),采摘時間清明前后,采摘的鮮葉為綠雪公司基地的祁門櫧葉種。

      鮮葉攤放:鮮葉進(jìn)廠后,放入竹匾攤放,通風(fēng)透氣,保持鮮葉新鮮,攤放至少4h,直至鮮葉萎軟、干爽,并剔除鮮葉中破損葉,失水約10%。

      殺青:電式滾筒殺青機(jī)殺青,筒壁溫度120℃~130℃,芽莖萎軟、青氣消失,發(fā)出茶香,失水約45%。

      攤涼:殺青后鮮葉放入篾匾中,散發(fā)熱氣,時間30min左右,清除茶末。

      揉捻:緊結(jié)稍條索,揉捻時間15min,采取空揉5min再輕壓10min。

      悶黃:第一次悶黃(濕悶):在竹烘頭上面悶黃,烘頭下面生木炭火,一個烘頭投放揉捻葉5kg,揉捻葉上面搭蓋布,每隔5-10min人工翻一次,失水達(dá)到約10%完成。第二次悶黃(干悶):第一次悶黃后,將茶葉堆悶(干悶),堆悶時間約4h。

      悶黃工藝設(shè)置包布噴水、包布不噴水,悶黃時長210min、240min,溫度控制為55℃、60℃,分8組處理。

      第二次攤涼:攤涼時間30min,茶葉變?nèi)彳洝1?

      毛烘:干燥茶葉,固定茶條形狀,進(jìn)一步發(fā)展茶葉的色、香、味,達(dá)到黃小茶應(yīng)有的品質(zhì)要求,干燥時間為30min左右,干茶含水量8%以下。

      第三次攤涼:攤涼時間2h以上。

      提香:采用炭火提香,竹烘頭上面火溫75℃,直至茶葉含水量5%以下。

      4 試驗(yàn)方法

      4.1 技術(shù)原理

      黃茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵在于悶黃,這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵,促使茶坯在水熱作用下茶葉內(nèi)含物進(jìn)行自動轉(zhuǎn)化,形成黃茶品質(zhì)風(fēng)格。

      4.2 試驗(yàn)數(shù)據(jù)

      見表1。

      5 研究成果及討論

      5.1 感觀審評結(jié)果

      傳統(tǒng)工藝悶黃時間45~50h,悶黃溫度20℃~30℃。本項(xiàng)目通過濕坯悶黃,并用濕布保溫保濕,溫度提高到55℃~60℃,我們選擇具有代表性的3組處理產(chǎn)品進(jìn)行感觀審評。

      分別是處理2(包布不噴水、溫度60℃、時長240min)、處理6(包布噴水、溫度60℃、時長210min)、處理8(包布噴水、溫度60℃、時長240min),結(jié)果是“敬亭玉黃”湯色黃亮,香氣純正,滋味醇和,黃茶特點(diǎn)明顯。

      表1 不同處理?xiàng)l件下濕悶與干悶對比結(jié)果

      表2 各主要生化成分變化結(jié)果

      (安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室檢測)

      5.2 不同悶黃溫度對茶葉品質(zhì)的影響

      結(jié)果表明,不同悶黃溫度對黃茶干茶顏色、湯色和葉底色澤影響較為明顯,當(dāng)濕坯悶黃溫度較低時(55℃),黃色顯露,干茶外形色澤呈青褐,湯色淺黃,葉底黃較明亮,開始具有黃茶的品質(zhì)特點(diǎn),但顏色發(fā)暗。當(dāng)濕坯悶黃溫度較高時(60℃),其感觀審評綜合分?jǐn)?shù)較高,品質(zhì)最佳,其外形有光澤,花香濃郁,湯色黃亮,滋味醇和,葉底黃亮。而且溫度提高,顏色變化越快。

      5.3 不同悶黃時間對茶葉品質(zhì)的影響

      據(jù)表2看,隨著悶黃時間的延長,各主要生化成分呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律,茶多酚含量有明顯減少的趨勢,有利于減弱黃茶茶湯的澀味;同時茶黃素含量逐漸增大,有利于形成黃茶“黃葉黃湯”的特點(diǎn);氨基酸含量以悶黃時間4h最高。悶黃超過4h后,顏色逐漸失去光澤。因此,由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知,悶黃時間控制在3.5h,所制黃茶品質(zhì)最佳。

      5.4 包布噴水分析

      悶黃過程中蓋上濕布,可以保溫保濕,加快黃茶中的酶與茶黃素的轉(zhuǎn)變,由于茶坯含水量較多,變化較快,發(fā)酵時間較短。

      5.5 二次悶黃(干悶)分析

      在每組黃茶濕悶后,都進(jìn)行了干后悶黃工藝,通過試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),這時茶葉水分含量為10%以下,悶黃步驟已經(jīng)無法使茶葉中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)變,相反容易失去黃茶光澤和不顯毫,因此,黃小茶制作可減少該步驟。而傳統(tǒng)工藝長時間堆悶,大大減少鮮爽度,因此導(dǎo)致外形形成褐黃色。

      5.6 結(jié)論

      黃茶加工過程中,悶黃的時間和溫度是影響黃茶品質(zhì)的重要參數(shù),主要是在一定的濕熱作用下,鮮葉中多酚類化合物因發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)而減少,致使茶黃素等物質(zhì)增加,同時蛋白質(zhì)、淀粉、咖啡堿等大分子物質(zhì)發(fā)生水解或降解,氨基酸等含量增加,但隨著悶黃時間的延長,小分子物質(zhì)也會因消耗而導(dǎo)致減少。通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),適合加工皖墾“敬亭玉黃”黃小茶的新工藝應(yīng)該選擇包布噴水悶黃,時長210min為宜。

      6 技術(shù)推廣

      在研發(fā)完成技術(shù)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上,制定“敬亭玉黃”黃小茶企業(yè)加工標(biāo)準(zhǔn),由敬亭綠雪公司加工生產(chǎn),并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn),建立黃小茶市場營銷體系,拓展“敬亭玉黃”黃茶銷售市場,擴(kuò)大黃茶生產(chǎn)規(guī)模,帶動本區(qū)域黃茶生產(chǎn)發(fā)展。

      S571.1

      B

      1006-5768(2021)04-177-003

      2021-11-08

      袁西(1967-),男,安徽皖墾茶業(yè)集團(tuán)農(nóng)業(yè)科技部主任。

      (責(zé)任編輯:徐千懿)

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