欣賞一部壽司話劇

王正全

日本有很多特色料理店隱匿在不那么熱鬧的市中心狹小的樓里。小到什么程度呢？可能也就是個(gè)10 米寬的四層沿街小洋樓，里面僅開(kāi)設(shè)一層作為用餐區(qū)域，能一眼看到頭。在這“螺螄殼里做道場(chǎng)”的迷你餐廳里，光前、后廚就占據(jù)了半壁江山，另一半空間自然是留給食客享用的專屬領(lǐng)地，這樣設(shè)計(jì)主要為了更好地為客戶“表演”。

“照壽司”就是一家這樣的特色料理店，需要提前預(yù)訂，價(jià)格高不可攀，最便宜的一頓套餐也要約2 000 元人民幣，當(dāng)然，所用食材也是特別新鮮、獨(dú)具特色的，有當(dāng)天早晨捕撈到的， 更多的是現(xiàn)場(chǎng)活殺“表演”給客人看。接到預(yù)定后，店家一般會(huì)為客人保留相應(yīng)的就餐時(shí)間，同一時(shí)間段內(nèi)一心一意只做好不超過(guò)7 位客人的服務(wù)工作（非疫情期間最多也不超過(guò)10 位），就餐體驗(yàn)非常好。

夸張的表演

“照壽司”位于日本福岡縣北九州小倉(cāng)，目前的掌門(mén)人是第三代的渡邊貴義，在接手店鋪前他獲得了本科學(xué)位，專攻烹飪和料理方向，畢業(yè)后逐漸接替父親，并在他腦洞大開(kāi)的新思維下， 將傳統(tǒng)壽司店轉(zhuǎn)型成集表演與特色美食并存的“網(wǎng)紅”料理店。

第一次看到渡邊大將（“大將”指關(guān)西地區(qū)專做壽司的有名職人）可能會(huì)被嚇一跳，因?yàn)樗_實(shí)長(zhǎng)得太過(guò)彪悍，光頭且怒目圓睜，客人進(jìn)門(mén)他就會(huì)做默片里的動(dòng)作：拿出一份報(bào)紙或者雜志，里面有他整版的廚師工作照。他的身后則是一座銀光閃閃的寶刀塔，長(zhǎng)長(zhǎng)短短的刀具锃光瓦亮，寒氣逼人。餐前他會(huì)特意在客人面前舞弄那把40 厘米長(zhǎng)的大砍刀，讓客人欣賞刀具的美麗和鋒利。除了這把最長(zhǎng)的大砍刀，其他刀具都會(huì)在料理中使用到，這“大砍刀秀”也就徹底淪為美麗的道具。不過(guò)不用擔(dān)心，渡邊大將雖然表演夸張，卻心細(xì)如發(fā)，比如他發(fā)現(xiàn)客人因拍照而騰不出手接菜品，會(huì)為客人一直拿著菜，等客人拍好照、取走食物，再繼續(xù)接下來(lái)的表演。

巨型的食材

雖然“照壽司”提供的是日料壽司，卻是按西餐的方式安排上菜順序的。開(kāi)胃前菜以酒和湯為主（有專門(mén)的服務(wù)員恰如其分地為客人斟酒）， 品種多達(dá)十幾種，巨大的山口縣海膽和“車海老” 對(duì)蝦做成的蝦熱狗給人印象最為深刻，若沒(méi)吃夠還可以提出再要一份。

客人品嘗前菜的美味時(shí)，大將就在客人面前剝螃蟹肉、切魚(yú)片、刨木魚(yú)花，3 個(gè)小工會(huì)很熟練地加工處理，井然有序。

接著是主菜，蟹肉里最精華的那塊肉會(huì)與海膽、海葡萄、松茸一起端上來(lái)，其余的碎蟹肉會(huì)做成雞蛋羹，蟹肉占絕大部分。主菜中閃瞎人眼的是巨型鮑魚(yú)，大將會(huì)把一臉盆鮮活大鮑魚(yú)拿到客人面前炫耀，表情一定要夠猙獰。實(shí)際上，渡邊大將每上一道菜都會(huì)擺出一款獨(dú)特造型，專供客人拍照，展示完就手起刀落，只取最好部位中的一小片，切片清蒸。母鮑魚(yú)的深色肝臟會(huì)單獨(dú)成菜，搭配拌入醬油的米飯生食。

蝶狀鯖魚(yú)壽司也是主菜中的一道特色，渡邊大將會(huì)拿出40 千克以上的半片巨大鯖魚(yú)肉，取一塊脊背兩邊完整的鯖魚(yú)脂肪，現(xiàn)場(chǎng)切割，做成蝴蝶狀，極具視覺(jué)沖擊力?，F(xiàn)場(chǎng)還會(huì)活殺海鰻魚(yú)并烤制成串。如果不差錢，客人還可以選擇5 000 元人民幣以上的套餐，渡邊大將會(huì)夸張地拿出超大塊的帶血金槍魚(yú)肉或者一塊巨大的雪花和牛肉。金槍魚(yú)肉只切出高級(jí)的赤身、大腹和中腹部位， 其余的肉和邊角料都不要。雪花和牛肉中，白花花的脂肪和鮮紅的肌肉紋理清晰，入口即化。

主菜的最后，一般會(huì)上超大的赤貝肉，切出花來(lái)，很爽口。餐后一般會(huì)上一杯加了燒酒的茶， 給客人表演點(diǎn)火。

“ 照壽司”有兩個(gè)不成文的規(guī)定，一是絕對(duì) 讓客人在店里吃到飽腹；二是客人走的時(shí)候手機(jī)里必定滿是渡邊大將猙獰的表情和美食的特寫(xiě)。最后，渡邊大將還會(huì)來(lái)推銷自家做的特色T 恤， 平價(jià)，沖著他認(rèn)真努力的勁兒，大家也會(huì)買一件捧場(chǎng)。所有客人在臨走時(shí)，全體店員會(huì)集體到門(mén)口以標(biāo)準(zhǔn)的90 度鞠躬送客?！罢諌鬯尽辟p心悅目的表演、貼心的服務(wù)，讓吃飯這件事變得更加有趣生動(dòng)！

貴也有貴的價(jià)值， “照壽司” 賞心悅目的表演、貼心的服務(wù)，讓吃飯這件事變得更加有趣生動(dòng)！