王正全
日本有很多特色料理店隱匿在不那么熱鬧的市中心狹小的樓里。小到什么程度呢?可能也就是個(gè)10 米寬的四層沿街小洋樓,里面僅開(kāi)設(shè)一層作為用餐區(qū)域,能一眼看到頭。在這“螺螄殼里做道場(chǎng)”的迷你餐廳里,光前、后廚就占據(jù)了半壁江山,另一半空間自然是留給食客享用的專屬領(lǐng)地,這樣設(shè)計(jì)主要為了更好地為客戶“表演”。
“照壽司”就是一家這樣的特色料理店,需要提前預(yù)訂,價(jià)格高不可攀,最便宜的一頓套餐也要約2 000 元人民幣,當(dāng)然,所用食材也是特別新鮮、獨(dú)具特色的,有當(dāng)天早晨捕撈到的, 更多的是現(xiàn)場(chǎng)活殺“表演”給客人看。接到預(yù)定后,店家一般會(huì)為客人保留相應(yīng)的就餐時(shí)間,同一時(shí)間段內(nèi)一心一意只做好不超過(guò)7 位客人的服務(wù)工作(非疫情期間最多也不超過(guò)10 位),就餐體驗(yàn)非常好。
夸張的表演
“照壽司”位于日本福岡縣北九州小倉(cāng),目前的掌門(mén)人是第三代的渡邊貴義,在接手店鋪前他獲得了本科學(xué)位,專攻烹飪和料理方向,畢業(yè)后逐漸接替父親,并在他腦洞大開(kāi)的新思維下, 將傳統(tǒng)壽司店轉(zhuǎn)型成集表演與特色美食并存的“網(wǎng)紅”料理店。
第一次看到渡邊大將(“大將”指關(guān)西地區(qū)專做壽司的有名職人)可能會(huì)被嚇一跳,因?yàn)樗_實(shí)長(zhǎng)得太過(guò)彪悍,光頭且怒目圓睜,客人進(jìn)門(mén)他就會(huì)做默片里的動(dòng)作:拿出一份報(bào)紙或者雜志,里面有他整版的廚師工作照。他的身后則是一座銀光閃閃的寶刀塔,長(zhǎng)長(zhǎng)短短的刀具锃光瓦亮,寒氣逼人。餐前他會(huì)特意在客人面前舞弄那把40 厘米長(zhǎng)的大砍刀,讓客人欣賞刀具的美麗和鋒利。除了這把最長(zhǎng)的大砍刀,其他刀具都會(huì)在料理中使用到,這“大砍刀秀”也就徹底淪為美麗的道具。不過(guò)不用擔(dān)心,渡邊大將雖然表演夸張,卻心細(xì)如發(fā),比如他發(fā)現(xiàn)客人因拍照而騰不出手接菜品,會(huì)為客人一直拿著菜,等客人拍好照、取走食物,再繼續(xù)接下來(lái)的表演。
巨型的食材
雖然“照壽司”提供的是日料壽司,卻是按西餐的方式安排上菜順序的。開(kāi)胃前菜以酒和湯為主(有專門(mén)的服務(wù)員恰如其分地為客人斟酒), 品種多達(dá)十幾種,巨大的山口縣海膽和“車海老” 對(duì)蝦做成的蝦熱狗給人印象最為深刻,若沒(méi)吃夠還可以提出再要一份。
客人品嘗前菜的美味時(shí),大將就在客人面前剝螃蟹肉、切魚(yú)片、刨木魚(yú)花,3 個(gè)小工會(huì)很熟練地加工處理,井然有序。
接著是主菜,蟹肉里最精華的那塊肉會(huì)與海膽、海葡萄、松茸一起端上來(lái),其余的碎蟹肉會(huì)做成雞蛋羹,蟹肉占絕大部分。主菜中閃瞎人眼的是巨型鮑魚(yú),大將會(huì)把一臉盆鮮活大鮑魚(yú)拿到客人面前炫耀,表情一定要夠猙獰。實(shí)際上,渡邊大將每上一道菜都會(huì)擺出一款獨(dú)特造型,專供客人拍照,展示完就手起刀落,只取最好部位中的一小片,切片清蒸。母鮑魚(yú)的深色肝臟會(huì)單獨(dú)成菜,搭配拌入醬油的米飯生食。
蝶狀鯖魚(yú)壽司也是主菜中的一道特色,渡邊大將會(huì)拿出40 千克以上的半片巨大鯖魚(yú)肉,取一塊脊背兩邊完整的鯖魚(yú)脂肪,現(xiàn)場(chǎng)切割,做成蝴蝶狀,極具視覺(jué)沖擊力?,F(xiàn)場(chǎng)還會(huì)活殺海鰻魚(yú)并烤制成串。如果不差錢,客人還可以選擇5 000 元人民幣以上的套餐,渡邊大將會(huì)夸張地拿出超大塊的帶血金槍魚(yú)肉或者一塊巨大的雪花和牛肉。金槍魚(yú)肉只切出高級(jí)的赤身、大腹和中腹部位, 其余的肉和邊角料都不要。雪花和牛肉中,白花花的脂肪和鮮紅的肌肉紋理清晰,入口即化。
主菜的最后,一般會(huì)上超大的赤貝肉,切出花來(lái),很爽口。餐后一般會(huì)上一杯加了燒酒的茶, 給客人表演點(diǎn)火。
“ 照壽司”有兩個(gè)不成文的規(guī)定,一是絕對(duì) 讓客人在店里吃到飽腹;二是客人走的時(shí)候手機(jī)里必定滿是渡邊大將猙獰的表情和美食的特寫(xiě)。最后,渡邊大將還會(huì)來(lái)推銷自家做的特色T 恤, 平價(jià),沖著他認(rèn)真努力的勁兒,大家也會(huì)買一件捧場(chǎng)。所有客人在臨走時(shí),全體店員會(huì)集體到門(mén)口以標(biāo)準(zhǔn)的90 度鞠躬送客?!罢諌鬯尽辟p心悅目的表演、貼心的服務(wù),讓吃飯這件事變得更加有趣生動(dòng)!
貴也有貴的價(jià)值, “照壽司” 賞心悅目的表演、貼心的服務(wù),讓吃飯這件事變得更加有趣生動(dòng)!