王一賀，杜炳文，南松劍

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院，山東 煙臺(tái) 264670）

黃花魚(yú)是中國(guó)最重要的深海魚(yú)種之一，主產(chǎn)于廣東、福建、浙江沿海和山東半島等地。因其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，常用于烹飪成各式各樣美味的魚(yú)類(lèi)家常菜，深受人們歡迎［1］。伴隨國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和旅游餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，加之黃花魚(yú)具有高蛋白、低脂肪、高水分的特性，故需求不斷增加，商業(yè)價(jià)值不斷提升［2］。黃花魚(yú)肉在加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)中，魚(yú)肉極易滋生細(xì)菌而腐爛變質(zhì)［3］，僅有3～5 d 的保質(zhì)期，所以常以冰鮮的形式進(jìn)行市場(chǎng)流通［4］。因此，開(kāi)發(fā)一種高效的新型滅菌保鮮技術(shù)對(duì)改善黃花魚(yú)儲(chǔ)藏效果來(lái)說(shuō)十分關(guān)鍵。

傳統(tǒng)自來(lái)水（Traditional tap water，TW）冰貯藏水產(chǎn)品是一種居家常用的水產(chǎn)品保鮮方式［5］。自來(lái)水冰的使用雖方便快捷，但此方法并不能完全抑制腐敗菌尤其是嗜冷菌的繁殖，不能有效地消滅細(xì)菌［6］。受微生物和內(nèi)源酶的影響，水產(chǎn)品一旦長(zhǎng)時(shí)間離開(kāi)低溫環(huán)境，就會(huì)很容易腐敗變質(zhì)［7］，相關(guān)的細(xì)菌將迅速繁殖并加速水產(chǎn)品的降解。因此，采取高效的方法進(jìn)行保鮮可促進(jìn)食品安全領(lǐng)域的發(fā)展。

酸性電解水（Acidic electrolyzed water，AEW）使用方便無(wú)污染、成本低廉、對(duì)人體沒(méi)有傷害，含大量有效氯成分，在常溫常壓下殺菌效果顯著，是目前公認(rèn)的氯殺菌劑的替代品之一［8］。酸性電解水具有低pH、高氧化還原電位和一定的有效氯含量等特點(diǎn)，能夠快速高效殺滅各種病原菌［9］，酸性電解水憑借其優(yōu)異性能，瞬時(shí)、高效、安全的消毒殺菌效果，在近現(xiàn)代食品加工和食品安全領(lǐng)域中受到大眾的廣泛關(guān)注［10］。使用富含殺菌物質(zhì)的冰來(lái)儲(chǔ)藏水產(chǎn)品不僅可以抑制細(xì)菌數(shù)量的增長(zhǎng)，還可以殺死細(xì)菌，進(jìn)而維持水產(chǎn)品的新鮮程度，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的［11］。研究表明，電解水冰貯藏能有效抑制秋刀魚(yú)中菌落生長(zhǎng)，減少魚(yú)肉中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的形成和積累［12］；電解水冰貯藏尖吻黃蓋鰈可以有效減少魚(yú)肉中微生物的生長(zhǎng)［13］；電解水能更好地維護(hù)冰河豚魚(yú)魚(yú)肉的品質(zhì)，具有延長(zhǎng)其貨架期等功效［14］。上述研究表明，使用酸性電解水冰貯藏冰鮮魚(yú)類(lèi)，可以有效提高其貨架期，但酸性電解水冰用于黃花魚(yú)貯藏方面的研究鮮有報(bào)道。因此，探討酸性電解水冰對(duì)黃花魚(yú)的保鮮效果，對(duì)于促進(jìn)其保鮮產(chǎn)業(yè)、生態(tài)養(yǎng)殖發(fā)展具有重要意義。本研究以黃花魚(yú)為研究對(duì)象，以自來(lái)水冰作為對(duì)照，使用酸性電解水冰探究對(duì)黃花魚(yú)感官評(píng)價(jià)、pH、總菌含量、揮發(fā)性鹽基氮含量、三甲胺含量及組織蛋白酶B 活性等指標(biāo)的影響，以期為電解水冰在黃花魚(yú)加工保鮮中的應(yīng)用提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試新鮮黃花魚(yú)購(gòu)自煙臺(tái)某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，保存儲(chǔ)藏不宰殺去除內(nèi)臟，體質(zhì)健壯，大小均勻一致，個(gè)體質(zhì)量為（200.0±20）g。

運(yùn)用二槽隔膜式電解設(shè)備電解0.1%NaCl+0.1%HCl 溶液電解15 min 后，陽(yáng)極端產(chǎn)生酸性電解水（內(nèi)含氫離子，呈酸性），另取等量自來(lái)水，放置于-20 ℃的冷凍室冷凍24 h 制得酸性電解水冰和普通自來(lái)水冰，測(cè)定pH、氧化還原電位（Oxidation-reduction potential，ORP）和有效氯質(zhì)量濃度（Available chlorine concentration，ACC），理化性質(zhì)如表1 所示。

表1 AEW 冰及TW 冰的理化性質(zhì)

1.2 試驗(yàn)方法

將黃花魚(yú)隨機(jī)分成3 組進(jìn)行試驗(yàn)，空白組：容器內(nèi)只放置黃花魚(yú)；AEW 冰組：容器內(nèi)黃花魚(yú)被AEW冰的碎冰覆蓋，覆蓋厚度約為1.5 cm；TW 冰組：容器內(nèi)黃花魚(yú)被TW冰的碎冰覆蓋，覆蓋厚度約為1.5 cm。每組設(shè)置3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)含10 條黃花魚(yú)。將3個(gè)試驗(yàn)組容器放于冷藏室（0±1）℃中靜止貯藏12 d，每隔12 h 換冰1 次。每日對(duì)各分組黃花魚(yú)進(jìn)行各指標(biāo)評(píng)分測(cè)定，試驗(yàn)自2022年3月13—24日于中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院進(jìn)行，共12 d。

1.3 項(xiàng)目測(cè)定

1.3.1 感官評(píng)分 感官是人們對(duì)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品好壞判斷最直接的判定方式，對(duì)不同處理組黃花魚(yú)肉進(jìn)行整體感官評(píng)分，判斷魚(yú)肉質(zhì)量好壞。將不同處理的3組黃花魚(yú)從冷藏室中取出，觀察其外觀品質(zhì)狀態(tài)。選10 名接受過(guò)評(píng)估訓(xùn)練的人員，對(duì)黃花魚(yú)的魚(yú)鰓、眼睛、體表、肌肉、氣味5 個(gè)方面進(jìn)行觀察評(píng)分，評(píng)價(jià)得分標(biāo)準(zhǔn)如表2 所示。

表2 黃花魚(yú)感官評(píng)分

1.3.2 pH 測(cè)定 pH 測(cè)定參照并改進(jìn)岑劍偉等［15］的方法，于魚(yú)頭、魚(yú)腹、魚(yú)尾等處進(jìn)行采樣，采用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。稱(chēng)取碎魚(yú)肉10.00 g，加入10 mL 0.15 mol/L氯化鉀溶液，用均質(zhì)器13 000 r/min 均質(zhì)30 s，獲得勻漿，使用pH 計(jì)測(cè)定勻漿的pH，進(jìn)行3 組平行試驗(yàn)。

1.3.3 總菌含量測(cè)定 總菌含量測(cè)定參照黃莉等［11］的方法，于魚(yú)頭、魚(yú)腹、魚(yú)尾等處的魚(yú)肉進(jìn)行采樣，采用平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)行3 組平行試驗(yàn)。

1.3.4 TVB-N 含量測(cè)定 TVB-N 含量測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的半微量定氮法，于魚(yú)頭、魚(yú)腹、魚(yú)尾等處的魚(yú)肉進(jìn)行采樣，進(jìn)行3 組平行試驗(yàn)。

1.3.5 三甲胺含量測(cè)定 三甲胺含量測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺氮的測(cè)定》中的方法，將樣品中的三甲胺［（CH3）3N］（Trimethylamine，TMA）抽提于無(wú)水甲苯中，與苦味酸作用，生成黃色的苦味酸三甲胺鹽，在波長(zhǎng)為410 nm條件下與標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比色測(cè)定，于魚(yú)頭、魚(yú)腹、魚(yú)尾等處的魚(yú)肉進(jìn)行采樣，進(jìn)行3 組平行試驗(yàn)。

1.3.6 組織蛋白酶B 活性測(cè)定 組織蛋白酶B 活性測(cè)定參照高瑞昌等［16］方法，于魚(yú)頭、魚(yú)腹、魚(yú)尾等處的魚(yú)肉進(jìn)行采樣，試驗(yàn)結(jié)果表示為每克黃花魚(yú)肌肉干物質(zhì)所含的酶量，即U/g，進(jìn)行3 組平行試驗(yàn)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)利用Excel 2019 軟件進(jìn)行處理，利用SPSS 18.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncan 多重比較法進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)感官品質(zhì)的影響

不同處理黃花魚(yú)感官評(píng)分隨時(shí)間而變化如圖1—5 所示，隨著貯藏天數(shù)增加，不同處理黃花魚(yú)感官品質(zhì)均呈現(xiàn)出不同程度的下降。

2.1.1 AEW 冰對(duì)魚(yú)鰓品質(zhì)的影響 各處理魚(yú)鰓品質(zhì)隨時(shí)間變化見(jiàn)圖1，空白組評(píng)分下降速度最快，AEW 冰組和TW 冰組下降速度較慢?？瞻捉M3 d 時(shí)魚(yú)鰓深紅，顏色逐漸模糊，黏液開(kāi)始變渾濁；5 d 時(shí)魚(yú)鰓變?yōu)榈t色，并帶有混濁黏液；7 d 時(shí)魚(yú)鰓全部變?yōu)榘咨?、黏液渾濁不堪，評(píng)分降至0 分，明顯變質(zhì)腐爛；8～12 d 完全變質(zhì)。AEW 冰組評(píng)分始終高于TW冰組，但2 組數(shù)據(jù)差異并不明顯。AEW 冰組和TW冰組分別于7 d 和6 d 評(píng)分下降至6 分以下，10 d 下降至4 分以下，魚(yú)肉變質(zhì)腐爛不能進(jìn)食。

圖1 黃花魚(yú)魚(yú)鰓評(píng)分隨時(shí)間的變化

2.1.2 AEW 冰對(duì)眼睛品質(zhì)的影響 各處理黃花魚(yú)眼睛品質(zhì)隨時(shí)間變化見(jiàn)圖2，空白組評(píng)分下降速度最快，AEW 冰組和TW 冰組下降速度較慢?？瞻捉M3 d 時(shí)眼球呈現(xiàn)暗黑色、平坦無(wú)光澤；5 d 時(shí)眼球略微有所凹陷、角膜失去光澤；7 d 時(shí)眼球泛白、角膜渾濁；8 d 時(shí)評(píng)分降至0 分，明顯變質(zhì)腐爛；9～12 d 完全變質(zhì)。AEW 冰組評(píng)分始終高于TW 冰組，但2 組數(shù)據(jù)差異并不明顯。AEW 冰組和TW 冰組分別于7 d和6 d 評(píng)分下降至6 分以下，分別于10 d 和9 d 下降至4 分以下，魚(yú)肉變質(zhì)腐爛不能進(jìn)食。

圖2 黃花魚(yú)眼睛評(píng)分隨時(shí)間的變化

2.1.3 AEW 冰對(duì)體表品質(zhì)的影響 各處理體表品質(zhì)隨時(shí)間變化見(jiàn)圖3，空白組評(píng)分下降速度最快，AEW 冰組和TW 冰組下降速度較慢?？瞻捉M3 d 時(shí)體表具有一定光澤，產(chǎn)生部分透明黏液；5 d 時(shí)體表暗淡，失去光澤，產(chǎn)生大量黏液；7 d 時(shí)表皮暗黃，完全喪失光澤，8 d 時(shí)評(píng)分降至0 分，明顯變質(zhì)腐爛；9～12 d 完全變質(zhì)。AEW 冰組評(píng)分始終高于TW 冰組，但2 組數(shù)據(jù)差異并不明顯。AEW 冰組和TW 冰組分別于7 d 和6 d 評(píng)分下降至6 分以下，分別于10 d 和9 d 下降至4 分以下，魚(yú)肉變質(zhì)腐爛不能進(jìn)食。

圖3 黃花魚(yú)體表評(píng)分隨時(shí)間的變化

2.1.4 AEW 冰對(duì)肌肉品質(zhì)的影響 各處理肌肉品質(zhì)隨時(shí)間變化見(jiàn)圖4，空白組評(píng)分下降速度最快，AEW 冰組和TW 冰組下降速度較慢?？瞻捉M3 d 時(shí)組織狀態(tài)良好，手指按壓魚(yú)體表面后可正常彈起；5 d 時(shí)組織彈性變?nèi)?，手指按壓魚(yú)體長(zhǎng)時(shí)間后才會(huì)回彈；7 d 時(shí)魚(yú)肉松垮、失去彈性，按壓不回彈；8 d 時(shí)評(píng)分降至0 分，明顯變質(zhì)腐爛；9～12 d 完全變質(zhì)。AEW冰組評(píng)分始終高于TW 冰組，但2 組數(shù)據(jù)差異并不明顯。AEW 冰組和TW 冰組分別于7 d 和6 d 評(píng)分下降至6 分以下，分別于10 d 和9 d 下降至4 分以下，魚(yú)肉變質(zhì)腐爛不能進(jìn)食。

圖4 黃花魚(yú)肌肉評(píng)分隨時(shí)間的變化

2.1.5 AEW 冰對(duì)氣味品質(zhì)的影響 各處理氣味品質(zhì)隨時(shí)間變化見(jiàn)圖5，空白組評(píng)分下降速度最快，AEW 冰組和TW 冰組下降速度較慢?？瞻捉M3 d 時(shí)清新氣味變淡，幾乎無(wú)異味；5 d 時(shí)出現(xiàn)異味、腥臭味；7 d 魚(yú)體發(fā)臭，出現(xiàn)明顯腥臭味；8 d 時(shí)評(píng)分降至0分，明顯變質(zhì)腐爛；9～12 d 完全變質(zhì)。AEW 冰組評(píng)分始終高于TW 冰組，但2 組數(shù)據(jù)差異并不明顯。AEW 冰組和TW 冰組分別于7 d 和6 d 評(píng)分下降至6分以下，分別于10 d 和9 d 下降至4 分以下，魚(yú)肉變質(zhì)腐爛不能進(jìn)食。

圖5 黃花魚(yú)氣味評(píng)分隨時(shí)間的變化

2.2 AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)pH 變化的影響

pH 可直觀反映黃花魚(yú)肉的酸堿性變化，是評(píng)判水產(chǎn)品新鮮程度的重要指標(biāo)。不同處理黃花魚(yú)pH變化如圖6 所示。各處理黃花魚(yú)pH 呈現(xiàn)出大致相似的變化趨勢(shì)：緩慢下降至4 d 左右達(dá)到最低值，后逐漸升高，8 d 左右pH 大于7，呈現(xiàn)出堿性狀態(tài)。AEW 冰處理組黃花魚(yú)的pH 變化幅度最小，于5 d 達(dá)到最低值6.59，12 d 達(dá)到最高值7.58；TW 冰處理組pH 于4 d 達(dá)到最低值6.43，12 d 達(dá)到最高值7.64；空白組pH 變化幅度最大，于4 d 達(dá)到最低值6.22，12 d達(dá)到最高值7.71。

圖6 黃花魚(yú)pH 隨時(shí)間的變化

2.3 AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)總菌含量的影響

水產(chǎn)品總菌含量是判定被污染程度、評(píng)估貨架期長(zhǎng)短和品質(zhì)的有效參考數(shù)據(jù)［17］，檢測(cè)物的總菌含量數(shù)值越高，則其受到的細(xì)菌感染程度越嚴(yán)重。魚(yú)總菌含量達(dá)到106CFU/g 時(shí)魚(yú)體已經(jīng)腐敗，超過(guò)可食用限度［18］。不同處理黃花魚(yú)總菌含量如表3 所示。

表3 各處理總菌含量

空白組、AEW 冰組和TW 冰組黃花魚(yú)的總菌含量在冰凍保鮮期間持續(xù)升高?？瞻捉M、TW 冰組總菌含量分別于5、6 d 時(shí)超過(guò)106CFU/g，不可食用；AEW 冰組總菌含量12 d 時(shí)未達(dá)到106CFU/g，在可食用限度內(nèi)。1 d 時(shí)，空白組總菌含量為5.41（lg（CFU/g）），AEW 冰組和TW 冰組總菌含量分別減少1.30（lg（CFU/g））和0.33（lg（CFU/g）），AEW冰組的總菌含量為4.11（lg（CFU/g）），殺菌效果接近95%，4 d 時(shí)，相較于空白組初始總菌含量殺菌效果仍能接近90%，說(shuō)明AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)起到殺菌并抑制菌落生長(zhǎng)的作用。

2.4 AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)TVB-N 含量的影響

水產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期間會(huì)受到細(xì)菌和酶的作用，體內(nèi)的蛋白質(zhì)隨時(shí)間延長(zhǎng)在酶的作用下發(fā)生分解。產(chǎn)生的揮發(fā)性鹽基氮含量越高，則說(shuō)明水產(chǎn)品越不新鮮、腐爛程度越嚴(yán)重［19］。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》規(guī)定，新鮮肉類(lèi)的TVB-N含量應(yīng)低于15 mg/100 g，超過(guò)該值則被評(píng)判為不新鮮，達(dá)到水產(chǎn)品腐敗標(biāo)準(zhǔn)，不能再進(jìn)行食用。

不同處理黃花魚(yú)TVB-N 含量變化如圖7 所示?？瞻捉M和TW 冰組黃花魚(yú)TVB-N 含量始終保持持續(xù)上升趨勢(shì)，于6 d 時(shí)超過(guò)15 mg/100 g，達(dá)到水產(chǎn)品腐敗標(biāo)準(zhǔn)，不能繼續(xù)食用。AEW 冰組TVB-N 數(shù)值5 d前略有下降，5 d 后呈上升趨勢(shì)，于12 d 時(shí)超過(guò)15 mg/100 g，達(dá)到水產(chǎn)品腐敗標(biāo)準(zhǔn)，不能繼續(xù)食用，說(shuō)明酸性電解水冰滅菌耐久性相對(duì)較短，僅可使黃花魚(yú)TVB-N 含量5 d 內(nèi)保持在較低水平。自來(lái)水冰組和空白組TVB-N 含量接近，AEW 組遠(yuǎn)低于自來(lái)水冰組和空白組，說(shuō)明酸性電解水冰在殺菌消毒方面具有更加高效的性能，可以抑制微生物的繁殖和氨類(lèi)堿性化合物的產(chǎn)生，進(jìn)而提高保鮮效果，延長(zhǎng)黃花魚(yú)貨架期。

圖7 黃花魚(yú)TVB-N 含量隨時(shí)間的變化

2.5 AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)三甲胺含量的影響

三甲胺是由細(xì)菌的腐敗和酶作用產(chǎn)生的，魚(yú)肌肉中的TMA-N 含量達(dá)到1 mg/100 g 時(shí)，魚(yú)肉達(dá)到腐敗標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)始早期腐?。?0］。不同處理黃花魚(yú)TMA-N含量變化如圖8 所示?？瞻捉M和TW 冰組TMA-N 含量持續(xù)上升，于7 d 時(shí)超過(guò)1 mg/100 g，達(dá)到腐敗標(biāo)準(zhǔn)。AEW 冰組TMA 含量前6 d 緩慢增加，7 d 增速上升，12 d 時(shí)TMA-N 含量未超過(guò)1 mg/100 g，未達(dá)到腐敗標(biāo)準(zhǔn)。

圖8 黃花魚(yú)TMA-N 含量隨時(shí)間的變化

2.6 AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)組織蛋白酶B 活性的影響

組織蛋白酶屬于內(nèi)源性蛋白酶，存在于溶酶體中［21］，可致使蛋白質(zhì)的性質(zhì)改變，是導(dǎo)致魚(yú)肉腐爛的關(guān)鍵內(nèi)源酶［16］。不同處理組織蛋白酶B 活性變化如圖9 所示?？瞻捉M組織蛋白酶B 活性不斷上升，12 d 時(shí)為0.77 U/g，TW 冰組組織蛋白酶B 活性緩慢下降，于8～10 d 時(shí)降至最低點(diǎn)0.30 U/g，后略有上升，AEW 冰組組織蛋白酶B 活性緩慢下降，于10 d時(shí)降至最低點(diǎn)0.25 U/g，后保持穩(wěn)定。AEW 冰組、TW 冰組蛋白酶B 活性較空白組均有顯著降低，但二者之間差距不大。

圖9 黃花魚(yú)組織蛋白酶B 活性隨時(shí)間的變化

3 討論

3.1 AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)感官品質(zhì)的影響

相較而言，魚(yú)鰓整體變質(zhì)腐爛速度最快，肌肉變質(zhì)腐爛速度最慢，AEW 冰組和TW 冰組相較于空白組可維持黃花魚(yú)4～5 d 的新鮮狀態(tài)，顯著提高黃花魚(yú)的商品經(jīng)濟(jì)效益，可更有效地維持黃花魚(yú)原有的新鮮表征。

AEW 冰組整體相較于TW 組感官評(píng)價(jià)略好但差別不大，原因可能為有效氯成分隨時(shí)間變化而降低，酸性電解水的殺菌效果隨之減弱，黃花魚(yú)受到微生物侵蝕感染，魚(yú)肉體內(nèi)滋生大量細(xì)菌發(fā)生變質(zhì)。說(shuō)明酸性電解水冰殺菌效果的瞬時(shí)性、持久性不佳，不宜長(zhǎng)期作重復(fù)使用［22］。酸性電解水冰可代替普通冰對(duì)黃花魚(yú)進(jìn)行冰凍保鮮，是一種潛力十足的新型殺菌保鮮試劑，可在今后人們?nèi)粘Ｉ畹氖称繁ｕr中加以推廣應(yīng)用［23］。

3.2 AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)pH 變化的影響

不同處理黃花魚(yú)pH 在貯藏前幾天內(nèi)降低，其原因?yàn)轸~(yú)肉體內(nèi)含有大量糖原，通過(guò)糖酵解產(chǎn)生乳酸呈酸性，保鮮4 d 之后糖原基本分解完全，酸性物質(zhì)逐漸減少，pH 隨著貯藏天數(shù)的增加開(kāi)始升高［24］。與此同時(shí)，黃花魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的分解和堿性細(xì)菌的繁殖過(guò)程中生成大量堿性的氨化合物［25］。酸性電解水內(nèi)含大量具有殺菌消毒作用的有效氯成分，不僅高效抑制黃花魚(yú)體內(nèi)微生物的繁殖［26］，而且可中和部分堿性物質(zhì)，使AEW 冰組pH 的升高速度相較于TW 冰組顯得緩慢，減緩黃花魚(yú)肉的變質(zhì)速度。

3.3 AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)總菌含量的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明，AEW 冰可以顯著抑制黃花魚(yú)菌落的增長(zhǎng)繁殖。相較于TW 冰，AEW 冰對(duì)菌落總數(shù)變化的影響效果更加顯著，具有更有效的滅菌作用。在AEW 冰中含有的次氯酸鹽（HOCl）能產(chǎn)生氯基（-Cl）和羥基（-OH）等成分，能有效抑制細(xì)胞質(zhì)酶，使細(xì)胞代謝受阻［27］，也可破壞微生物的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁通透性，改變其滲透壓［28］，進(jìn)而殺滅黃花魚(yú)體細(xì)菌和微生物。有研究報(bào)告表明，AEW 可改變細(xì)胞內(nèi)部環(huán)境，促進(jìn)活性氧自由基的釋放，從而誘導(dǎo)細(xì)胞壞死和凋亡［29］，起到了更優(yōu)異的保鮮效果，適當(dāng)延長(zhǎng)了黃花魚(yú)的貨架期，可代替普通冰對(duì)黃花魚(yú)起到更好的殺菌保鮮效果。

3.4 AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)TVB-N 含量的影響

不同處理黃花魚(yú)TVB-N 含量不斷增加，其原因?yàn)辄S花魚(yú)魚(yú)肉中含有不飽和脂肪酸，體內(nèi)微生物大量繁殖，在微生物作用下易被氧化分解，產(chǎn)生氨類(lèi)等堿性化合物［30］。同時(shí)魚(yú)體附著的細(xì)菌微生物持續(xù)繁殖產(chǎn)生脫氨酶、脫羧酶等多種酶，其蛋白酶可通過(guò)脫氨脫羧反應(yīng)分解肽類(lèi)，繼而將其轉(zhuǎn)化為氨類(lèi)等堿性化合物，使得黃花魚(yú)新鮮程度整體降低，不再適宜人們進(jìn)食［31］。酸性電解水冰保鮮處理后黃花魚(yú)體內(nèi)的微生物減少，進(jìn)而抑制堿性化合物的產(chǎn)生，緩解了黃花魚(yú)TVB-N 含量升高的速度。

3.5 AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)三甲胺含量的影響

魚(yú)肉類(lèi)食品在腐敗過(guò)程中，由于兼性厭氧菌的作用，將氧化三甲胺［（CH3）3NO］（Trimethylamine oxide，TMAO）還原而產(chǎn)生三甲胺，使魚(yú)產(chǎn)生惡臭的腥味［32］，其含量隨魚(yú)體鮮度的降低而逐漸增加［33］?？瞻捉M和TW 冰組TMA-N 含量隨著時(shí)間增長(zhǎng)不斷上升，AEW 冰組TMA-N 含量于6 d 前保持緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)，此時(shí)TVB-N 含量也保持在較低水平。TVB-N含量快速上升，TMA-N 含量隨之快速上升，TMA-N含量與TVB-N 含量呈現(xiàn)一定的正相關(guān)性，與馬成林等［34］的研究結(jié)果相似。說(shuō)明酸性電解水冰保鮮處理，可抑制兼性厭氧菌將TMAO 還原為T(mén)MA 過(guò)程，進(jìn)而抑制堿性化合物的產(chǎn)生，緩解了黃花魚(yú)TMA-N含量升高的速度。

3.6 AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)組織蛋白酶B 活性的影響

組織蛋白酶B 能夠軟化肌肉組織，常見(jiàn)于細(xì)胞內(nèi)部溶酶體中［35］，活魚(yú)體內(nèi)通常為無(wú)活性狀態(tài)。動(dòng)物死后的貯存過(guò)程中，溶酶體產(chǎn)生破裂，組織蛋白酶隨之釋放到細(xì)胞中，對(duì)細(xì)胞中的肌肉蛋白產(chǎn)生水解作用［36］。其主要作用效果為解離肌球蛋白及降解肌動(dòng)蛋白重鏈和輕鏈，顯著增大肌纖維間連接的斷裂程度，破壞肌纖維及其骨架蛋白的完整性，嚴(yán)重?fù)p傷細(xì)胞內(nèi)部。AEW 冰組、TW 冰組較空白組組織蛋白酶B 活性顯著下降，可見(jiàn)冰藏對(duì)于蛋白酶B 活性有明顯抑制作用，減緩組織蛋白溶解，起到良好的保鮮作用。

4 小結(jié)

本試驗(yàn)以黃花魚(yú)為研究對(duì)象，通過(guò)比較AEW 冰組、TW 冰組和空白組黃花魚(yú)品質(zhì)，研究不同保鮮環(huán)境下黃花魚(yú)新鮮程度隨時(shí)間增長(zhǎng)而發(fā)生的變化，進(jìn)而對(duì)比反映出AEW 冰對(duì)黃花魚(yú)保鮮的作用效果。結(jié)果表明，黃花魚(yú)經(jīng)AEW 冰冰凍保鮮貯藏后，其保鮮效果優(yōu)于TW 冰處理組和空白組。在一定時(shí)間內(nèi)，AEW 冰可維持黃花魚(yú)感官品質(zhì)的新鮮程度，減緩腐變速度；降低黃花魚(yú)冰藏時(shí)pH 的變化；有效抑制黃花魚(yú)微生物的增長(zhǎng)繁殖；在一定程度上延緩黃花魚(yú)TVB-N、TMA-N 含量的上升；抑制組織蛋白酶B 活性，延長(zhǎng)黃花魚(yú)4～6 d 的貨架期，有利于新鮮度的維持。AEW 冰具有殺菌能力強(qiáng)、制作簡(jiǎn)便、環(huán)境友好、安全性能高等優(yōu)點(diǎn)，在日常的農(nóng)產(chǎn)品加工、食品健康、環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域?qū)⒕哂惺謴V闊的潛在經(jīng)濟(jì)價(jià)值和應(yīng)用前景。