一流課程背景下“食品營養(yǎng)學(xué)”案例庫的建設(shè)及評價

余 華，張 ，劉達玉，王新惠，孟凡冰

（成都大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106）

大學(xué)教育，育人為本。教育部在 2019 年發(fā)布的《關(guān)于一流本科課程建設(shè)的實施意見》 中倡導(dǎo)全面開展一流本科課程建設(shè)，樹立“金課”標桿，提出一流課程建設(shè)的高階性、創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)度，即 “兩性一度”的高等教育發(fā)展戰(zhàn)略目標，這一戰(zhàn)略目標將進一步強化“三全育人”思想，助力大學(xué)回歸“育人之本”的初心，提升大學(xué)育人“成色”，改變高校中普遍存在的“重科研、輕教學(xué)”的現(xiàn)狀，對全面提升人才培養(yǎng)質(zhì)量、實現(xiàn)高等教育內(nèi)涵式發(fā)展具有非常重要的意義。

一流課程建設(shè)的核心是育人能 力和育人機制的建設(shè)，教學(xué)模式的改革應(yīng)該成為一流課程建設(shè)的 核心 和 關(guān) 鍵[1]。 在 一 流 課 程 的 建 設(shè) 中 應(yīng) 緊 密 圍 繞 “ 知識、能力、素養(yǎng)、價值”4 個維度的課程教學(xué)目標，徹底扭轉(zhuǎn)“以教師為中心”的傳統(tǒng)教學(xué)模式，著力構(gòu)建“以學(xué)生為中心”，以學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)和創(chuàng)新能力培養(yǎng)為目標導(dǎo)向的現(xiàn)代教學(xué)新模式。

“食品營養(yǎng)學(xué)”是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科，對改善國民營養(yǎng)狀況、提高國民健康水平具有深遠影響，具有綜合性較強、實踐性較高的課程屬性。學(xué)校自食品科學(xué)與工程專業(yè)認證 以來，結(jié)合“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程的建設(shè)目標，充分發(fā)揮課堂的主陣地作用，根據(jù)國家勞動部對營養(yǎng)職業(yè)技能考級和注冊營養(yǎng)師考試的要求，強化學(xué)生運用高階思維解決復(fù)雜問題和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，注重課程內(nèi)容的前沿性和時代性，真正踐行的“兩性一度”理念，積極探索多元化教學(xué)模式，初步形成以學(xué)生為中心、產(chǎn)出為導(dǎo)向，強化學(xué)生實踐技能培養(yǎng)的“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程建設(shè)的總體思路，構(gòu)建以案例庫為依托、以案例教學(xué)為手段的教學(xué)新模式。

1 一流課程背景下“食品營養(yǎng)學(xué)”案例庫建設(shè)的可行性和意義

1.1 食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史為案例庫的建設(shè)提供了大量真實素材，“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程案例庫建設(shè)切實可行

食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史悠久，從古典營養(yǎng)學(xué)到現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的變遷，食品營養(yǎng)學(xué)理論不斷豐富和完善，“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程采用案例教學(xué)具有深厚的歷史淵源和背景，博大精深的食療文化、歷史典故和史料記載為“食品營養(yǎng)學(xué)”案例庫建設(shè)提供了第一手素材，為食品營養(yǎng)學(xué)案例庫的建設(shè)奠定了堅實的基礎(chǔ)，采用案例教學(xué)法建設(shè)“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程切實可行。

1.2 案例教學(xué) 在 “食品營養(yǎng)學(xué)”一 流 課程 建 設(shè)中的重要性和必要性

一流課程倡導(dǎo)的“兩性一度”思想強化創(chuàng)新型、應(yīng)用型人才培養(yǎng)，明確了高等教育應(yīng)以學(xué)生能力培養(yǎng) 為 導(dǎo) 向 ， 以 教 師 為 中 心 的 “ 填 鴨 式 ” 和 “ 滿 堂灌”的傳統(tǒng)教學(xué)模式很顯然與一流課程提出的“兩性一度”培養(yǎng)目標背道而馳，必須構(gòu)建以學(xué)生為中心，將理論知識學(xué)習(xí)和能力提升有機融合的教學(xué)新模式。

教學(xué)模式的改革是一流課程建設(shè)的核心和關(guān)鍵，在教學(xué)改革不斷深化的歷史進程中教學(xué)模式呈現(xiàn)多元化趨勢且各有千秋，案例教學(xué)法是一種基于實踐經(jīng)驗的探索性教學(xué)方法，自哈佛大學(xué) C C Langdell 于1870 年提出后迅速在全世界被很多學(xué)科領(lǐng)域采用，被認為是未來教育發(fā)展的新方向。首先，案例教學(xué)法通過對案例情景的真實模擬，以及教師和學(xué)生的角色互換，將抽象復(fù)雜的理論知識直觀化、生動化，教學(xué)模式的轉(zhuǎn)變不僅提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和主動性，而且可以增強師生互動交流，提升教學(xué)效果。其次，基于案例教學(xué)的案例庫的建設(shè)可以導(dǎo)入教師的科研課題，利用科研反哺建設(shè)案例庫，加大了案例素材的來源，且提升了教師的教學(xué)能力，激發(fā)了學(xué)生的積極性與創(chuàng)造性。再者，案例教學(xué)法可以創(chuàng)建教學(xué)資源大平臺，利用當(dāng)今大數(shù)據(jù)和云計算背景的優(yōu)勢，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源的普及和共享。因此，案例教學(xué)對“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程的建設(shè)，促進了教學(xué)與實踐有機融合，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新和團隊協(xié)作能力，對整合教學(xué)資源、全面提升教學(xué)質(zhì)量具有積極的推動作用。

1.3 “食品營 養(yǎng) 學(xué)”課程屬性和行 業(yè) 需求 與 一流課程建設(shè)“兩性一度”指導(dǎo)思想三者統(tǒng)一

“食品營養(yǎng)學(xué)”是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科，具有實踐性強、時代特征明顯、政策導(dǎo)向強等特點，其課程屬性決定了一流課程建設(shè)必須強化學(xué)生創(chuàng)新能力和實踐技能的培養(yǎng)。結(jié)合“健康中國 2030 規(guī)劃綱要”及近年來國家營養(yǎng)職業(yè)技能考級和注冊營養(yǎng)師考試的指導(dǎo)思想，對食品行業(yè)的職業(yè)需求提出了更高的要求，更注重人才的創(chuàng)新性和實踐性，所以課程屬性、行業(yè)需求與一流課程的培養(yǎng)目標這三者是統(tǒng)一的。

2 案例庫建設(shè)的基本原則及基本路徑

2.1 案例庫建設(shè)的基本原則

案例庫是案例的集合，是案例教學(xué)法的支持系統(tǒng)[2]，是案例教學(xué)能夠成功實施的前提和保障，案例庫建設(shè)的質(zhì)量直接決定了案例教學(xué)的效果和一流課程建設(shè)的質(zhì)量。

大連理工大學(xué)于 1999 年建立了國內(nèi)第一個案例庫網(wǎng)站，收錄各類管理案例 1950 篇；清華大學(xué)、浙江大學(xué)也建設(shè)了工商管理領(lǐng)域的案例庫[3]。案例庫建設(shè)的基本原則應(yīng)遵循一流課程“兩性一度”建設(shè)標準，符合課程本身屬性和教學(xué)對象特點，突出課程特色，以培養(yǎng)目標為導(dǎo)向，遵循人才培養(yǎng)方案，緊扣課程教學(xué)大綱。案例編寫應(yīng)體現(xiàn)教學(xué)的重點和難點，突出實踐性。一個成功的、優(yōu)秀的案例除了具有真實性與權(quán)威性、時效性與導(dǎo)向性、行業(yè)敏感性、與培養(yǎng)目標一致性等基本特性外，還應(yīng)兼有趣味性與啟發(fā)性等綜合特性。

2.2 案例庫建設(shè)的基本路徑

確定主題→素材收集、甄選→擬定提綱→案例編寫→案例管理。

結(jié)合“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程建設(shè)要求，圍繞“食品營養(yǎng)學(xué)”教學(xué)大綱和培養(yǎng)目標，首先確定案例主題，通過文獻檢索專業(yè)期刊和網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫、或者企業(yè)調(diào)研、人物訪談等方式，征集并甄選與案例主題相吻合的素材；其次，按照擬定的編寫提綱和編寫格式進行案例編寫，案例庫編寫格式要統(tǒng)一規(guī)范，包括案例名稱 （標題）、案例背景及相關(guān)知識鏈接、案例主題內(nèi)容、結(jié)果解析、附錄 （參考資料、案例相關(guān)的圖表） 等結(jié)構(gòu)要素，案例庫呈現(xiàn)的形式可以多樣化：文本、視頻影像、圖片、動畫都可以。最后，應(yīng)就案例教學(xué)實施對學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的效果進行評價，并借助學(xué)校的教學(xué)管理網(wǎng)絡(luò)平臺，收集案例教學(xué)評估反饋意見，對案例庫進行動態(tài)管理，不斷更新、補充和完善。

2.3 案例庫建設(shè)的評價指標

案例庫建設(shè)的質(zhì)量尚無統(tǒng)一的評價指標，何紹華等人[4]認為案例庫評價的標準應(yīng)該包括對案例的評價標準和對系統(tǒng)的評價標準。對案例的評價標準實際上考查的是案例的全面性、典型性、準確性和保密性，而對系統(tǒng)的評價標準，可以參照計算機檢索系統(tǒng)的評價標準。周梅妮等人[5]認為案例庫建設(shè)的評價指標體系應(yīng)從不同角度出發(fā)，對大量的源指標進行處理，從中提煉出能反映案例庫本質(zhì)特性，體現(xiàn)案例庫建設(shè)要求的一些分散指標，然后進行綜合，以形成科學(xué)合理的案例庫評價指標體系。筆者認為可以根據(jù)案例庫建設(shè)的基本原則和案例的基本特性來進行綜合評價，如案例的真實性、權(quán)威性、時效性、導(dǎo)向性、廣度、深度、可操作性等，此外還應(yīng)考查案例與培養(yǎng)目標的一致性，案例主題的設(shè)計不能隨心所欲，必須與課程教學(xué)大綱和專業(yè)培養(yǎng)目標保持一致。

2.4 “食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程案例示范

結(jié)合“食品營養(yǎng)學(xué)”課程章節(jié)、知識架構(gòu)和教學(xué)大綱的要求，一流課程建設(shè)第一階段初步確定了7 個主題，建立了與之對應(yīng)的案例。

“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程案例庫目錄見表 1。

表1 “食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程案例庫目錄

“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程案例庫示范

案例編號：0401

適應(yīng)的教學(xué)對象：食工、食安專業(yè)學(xué)生

知識點所屬章節(jié)：第四章 蛋白質(zhì)

案例名稱：安徽阜陽“大頭娃娃”案例引發(fā)的思考

案例主題：三聚氰胺 - 蛋白質(zhì)含量 - 水腫

案例難易程度：一般。 （案例難易程度分三級：難、一般、容易）

案例導(dǎo)入：

案例背景及主題內(nèi)容：包括時間、地點、過程、結(jié)果。

事件發(fā)生在安徽阜陽農(nóng)村，2008 年 3 月份起陸續(xù)有報道稱嬰幼兒食用三鹿奶粉后患上一種怪病，頭臉肥大、四肢細短、全身浮腫，即“大頭娃娃”。2003 年 5 月份以來，有關(guān)醫(yī)院收治了 171 例 “大頭娃娃”，2003 年 9 月 13 日，衛(wèi)生部證實三鹿奶粉中含有三聚氰胺。

結(jié)果：該事件導(dǎo)致 6 個嬰幼兒死亡，超 30 萬名嬰幼兒患病。三鹿集團前董事長田文華被判處無期徒刑 （后于 2014 年改判有期徒刑 18 年），3 位高層管理人員分別被判有期徒刑 15 年，8 年及 5 年。三鹿集團被判處罰款人民幣 4 937 萬元，并于 2009 年2 月份正式宣布破產(chǎn)。涉嫌制造和銷售含三聚氰胺的奶農(nóng) 7 人中，3 人被判處死刑，1 人無期徒刑，另 3 人分別判有期徒刑 15 年、8 年和 5 年。

直接原因：中間商為獲取利益往牛奶中添加三聚氰胺，以增加蛋白質(zhì)的檢測含量。生產(chǎn)商隱瞞不報，政府監(jiān)管不力。

企業(yè)原因：企業(yè)對供應(yīng)商管理不力，未及時發(fā)現(xiàn)問題；并且其原奶中含氮量檢測方法有缺陷。

案例分析及問題討論：案例庫建設(shè)的重點。

問題 1：奶粉中蛋白質(zhì)的含量標準，對比不同國家嬰幼兒奶粉 1 段、2 段、3 段質(zhì)量標準。

問題 2：蛋白質(zhì)攝入不足的危害 （PEM 癥），為什么會出現(xiàn)“大頭娃娃”？ （蛋白質(zhì)攝入不足與“大頭娃娃”的因果關(guān)系）

問題 3：問題奶粉——為什么添加三聚氰胺可以獲得高蛋白含量的假象？ （凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的原理）

問題 4：患病娃娃主要癥狀？ （水腫和消瘦）

問題 5：配方奶粉的設(shè)計原則？

案例評價及思考：對案例事件進行評析，揭示事件背后的價值和意義 （職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)、食品安全）

3 “食品營養(yǎng)學(xué)”案例教學(xué)實施效果評價

3.1 案例教學(xué)的組織和實施

案例教學(xué)組織實施的基本流程：

案例導(dǎo)入 （呈現(xiàn)案例） →布置任務(wù) （明確小組案例討論主題） →案例分析準備階段 （查閱資料、撰寫分析報告） →案例分析及討論 （PPT 展示、現(xiàn)場辯駁、質(zhì)詢） →案例分析總結(jié) （客觀評價、歸納總結(jié)）。

案例教學(xué)的順利實施除了需要成熟的案例庫作為支撐和保障外，教學(xué)過程中還有 2 個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是授課教師的精心組織和案例的巧妙導(dǎo)入，為了達到較好的案例分析效果，一般需要教師將案例主題和設(shè)置的討論話題提前 1 個月布置，讓學(xué)生自由組合分組，一組 5～8 人為宜，每一組案例討論的題目不同，要求學(xué)生熟悉案例內(nèi)容，充分查閱文獻背景資料，深度思考。二是案例分析及問題討論的學(xué)生的參與度和積極性，如果說案例的 導(dǎo)入是“ 起點”，是“引子”，那么案例分析則是案例教學(xué)的中心，是案例教學(xué)能否成功的關(guān)鍵。案例分析的過程實際上就是明確問題、分析原因、提出方案、評價選優(yōu)等幾個步驟[6]，這一階段要充分發(fā)揮學(xué)生探究性學(xué)習(xí)的能力，學(xué)生是主角，讓學(xué)生在查閱大量資料的基礎(chǔ)上積極思考、深入展開討論，形成案例分析報告，小組內(nèi)部先自行預(yù)演，然后推選 1 人期末在全班進行 PPT 展示匯報和答辯，時間 10～15 min，闡述本組對案例問題的分析和討論結(jié)果。由學(xué)生成立的評審組進行點評，允許學(xué)生相互辯駁、現(xiàn)場質(zhì)詢，教師要明確角色定位，發(fā)揮引導(dǎo)和啟示作用，確保學(xué)生的討論不偏離主題。最后，教師結(jié)合知識點和案例分析重新梳理課程知識脈絡(luò)，進行 客觀評價和歸納總結(jié)，讓知識得以升華，學(xué)生再次整理、思考，進一步闡明自己對案例討論話題的理解、觀點及對策，形成案例分析報告終稿，將所有案例分析報告整理裝訂成冊，作為案例庫建設(shè)的附件資料，同時評分，計入平時成績。

3.2 案例教學(xué)效果的評價

嚴格來講，案例教學(xué)效果的評價包括 2 個方面，一是教師對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果的評價，二是學(xué)生對教師教學(xué)過程的評價。

跟蹤最近 3 年“食品營養(yǎng)學(xué)”課程教學(xué)情況，對學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè) 2016 級 （對照組） 和2017 級 （案例教學(xué)組） 學(xué)生期末考試成績進行分析。

“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程期末成績分析見表 2。

表2 “食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程期末成績分析

對照組 （2016 級食工專業(yè)） 由于沒采用案例教學(xué)，期末考題中考核創(chuàng)新能力和解決生產(chǎn)實際的題占的分值較少，分別為 4 分和 10 分；2017 級食工班由于采用案例教學(xué)法，加大了以上 2 種題的分值，分別為 9 分和 30 分。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以上 2 個方面能力考 核 情 況 對 照 組 學(xué) 生 實 際 得 分 率 分 別 為 52.5% 和55%，采用案例教學(xué)組得分率分別為 70%和 69%。由此可見，雖然案例教學(xué)組期末考試卷面平均成績（73.55） 較對照組 （78.88） 低，但在體現(xiàn)創(chuàng)新能力和解決生產(chǎn)實際能力的題的得分明顯偏高，充分說明案例教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和實踐能力方面的確有優(yōu)勢。同時，在教學(xué)過程中也發(fā)現(xiàn)，案例教學(xué)更能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生自主學(xué)習(xí)熱情高漲，再次說明“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程的建設(shè)采用案例教學(xué)是切實可行的。將進一步擴充案例數(shù)量，力爭涵蓋課程所有培養(yǎng)目標，充分展示案例教學(xué)的優(yōu)勢。

案例教學(xué)的實施效果一方面可以通過在期末考題中加大創(chuàng)新能力、解決生產(chǎn)實際能力方面的試題，通過分析得分率加以評價；另一方面還可以采取問卷調(diào)查的形式，制定了案例教學(xué)效果調(diào)查表，設(shè)置了三大指標體系：案例庫評價指標 （案例的廣度及深度，案例啟發(fā)性及實踐性，案例與培養(yǎng)目標的一致性）、學(xué)生能力提升指標 （查閱文獻資料的能力、創(chuàng)新能力、表達能力、團隊協(xié)作能力）、其他指標（社會意義、學(xué)生興趣度、學(xué)生認可度等），通過超星平臺發(fā)放調(diào)查表 108 份，收集有效問卷 103 份。

“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程案例教學(xué)效果問卷調(diào)查見表 3。

由表 3 可以看出，學(xué)生普遍認為案例教學(xué)法提高了查閱資料的能力，案例庫評價指標中，對案例啟發(fā)性的認可度最高，學(xué)生能力提升的指標總體均較案例庫建設(shè)的評價指標高。調(diào)查結(jié)果充分肯定了案例教學(xué)的效果，也為案例庫建設(shè)的進一步完善提供了一定的參考性。

4 結(jié)語

“食品營養(yǎng)學(xué)”的發(fā)展史為案例庫的建設(shè)提供了大量真實素材，“食品營養(yǎng)學(xué)”課程屬性和行業(yè)需求與一流課程建設(shè)“兩性一度”指導(dǎo)思想三者高度統(tǒng)一，“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程采用案例教學(xué)切實可行。案例庫建設(shè)的基本原則應(yīng)遵循一流課程“兩性一度”建設(shè)標準，符合課程本身屬性和教學(xué)對象特點，以培養(yǎng)目標為導(dǎo)向，遵循人才培養(yǎng)方案，緊扣課程教學(xué)大綱。案例編寫應(yīng)體現(xiàn)教學(xué)的重點和難點，突出實踐性。一個成功的、優(yōu)秀的案例除了具有真實性與權(quán)威性、時效性與導(dǎo)向性、行業(yè)敏感性、與培養(yǎng)目標的一致性等基本特性外，還應(yīng)兼有趣味性與啟發(fā)性等綜合特性。

一流課程的建設(shè)應(yīng)緊密圍繞“知識、能力、素養(yǎng)、價值”4 個維度的課程教學(xué)目標，通過以案例庫為依托、以案例教學(xué)為手段的教學(xué)新模式，初步形成以學(xué)生為中心、產(chǎn)出為導(dǎo)向，強化學(xué)生實踐技能培養(yǎng)的“食品營養(yǎng)學(xué)”一流課程建設(shè)的總體思路，跟蹤最近 3 年的教學(xué)效果，對比研究發(fā)現(xiàn)學(xué)生的創(chuàng)新意識和實踐能力得到較大提高。