高鵬飛 方向明 孫朗

藥膳是中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)重要的組成部分，其寓醫(yī)于食，將中醫(yī)理論與飲食相結(jié)合，以藥物與食物配伍的方式使食物賦以藥用，在具有營養(yǎng)價值的同時兼附防治疾病的作用。自古以來，人們在長期實踐中汲取經(jīng)驗，形成眾多組方合理、功效確切的藥膳方劑?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》一書中載有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”[1]41-42的膳食配伍原則，為藥膳養(yǎng)療的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》創(chuàng)制的半夏秫米湯、五谷醪醴等對后世防治疾病影響頗深[2]。藥膳經(jīng)古籍傳世者，至宋而始多，蓋養(yǎng)生之術(shù)盛于是時使然。

宋代時期，由于社會穩(wěn)定和經(jīng)濟繁榮，養(yǎng)生之道深入人心，藥膳學(xué)獲得前所未有的全面發(fā)展。北宋政府亦對藥膳學(xué)頗為重視，當時幾部大型官修方書中均有藥膳相關(guān)的記載，如《太平圣惠方》一書專列“食治論”，并載有針對數(shù)十種疾病的藥膳方劑?！妒備洝吩敿氄撌隽酥T病的藥膳治法，且收錄200余首藥膳方。不僅如此，藥膳文化在民間同樣興盛。宋代醫(yī)家陳直集生平之經(jīng)驗，撰《養(yǎng)老奉親書》，闡發(fā)食治養(yǎng)生之奧義；林洪所撰的《山家清供》一書收錄食材甚眾，制方用藥以和緩為主，寓神奇于平淡，對藥膳發(fā)展有深遠的影響。筆者詳閱宋代醫(yī)籍，發(fā)現(xiàn)其中與藥膳相關(guān)的代表文獻為《太平圣惠方》《圣濟總錄》《養(yǎng)老奉親書》《山家清供》。茲將此時期的藥膳方特點進行總結(jié)，以資指導(dǎo)應(yīng)用藥膳于現(xiàn)代飲食養(yǎng)生。

1 食材清淡，素食為主

1.1 時代背景

宋代是儒道釋三教融合的時代，“以佛修心，以道養(yǎng)生，以儒治世”成為宋代思想界的主流，亦是宋代文化公認的一種理念。佛教崇尚悲天憫人，不可食肉；道教信奉神仙方術(shù)，不沾葷腥；儒家倡導(dǎo)布衣蔬食，追求茹素。受宗教的影響，清淡素雅的飲食觀念已成為一種社會風氣，甚至上升到了藝術(shù)的層面。宋時“士人多就禪剎素食”，人們常將葷食與富貴、粗鄙聯(lián)系在一起，而素食則被美化為代表清雅、高尚的人格。故對平民百姓而言，食素除了宗教原因，還有追求時髦之意。宋人飲食清淡，喜愛素食，故于此時期形成眾多以素食為主的藥膳方劑。

1.2 宋代食療中的素食

以《太平圣惠方》的“食治論”為例，共載316方，筆者對所應(yīng)用的素食進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)素食種類共58種，且品種豐富，涉及米谷、豆蔬、花果等。在《山家清供》一書中，共收錄88種素食，且大多為山野中易取的尋常之物，如粳米、栝樓、萊菔、橄欖、筍、韭菜、菘菜、芹菜、蕨菜、槐葉、橘葉、萵苣葉、梅花、山桃、白扁豆、綠豆、赤豆等。對《太平圣惠方》《圣濟總錄》《養(yǎng)老奉親書》《山家清供》中藥膳方的食材進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)粳米應(yīng)用最為廣泛。粳米為五谷之長，雖為常食之物，而其藥用價值甚巨。宋代醫(yī)家陳直擅取其益氣固本之功防治疾病，其所撰的《養(yǎng)老奉親書》中治五勞七傷、脾胃氣弱等疾病時常以粳米補中益氣，達強身卻病之效。粳米還有止泄、止痢等功用，如《圣濟總錄》以粳米飲方治冷痢，此為粳米甘溫補中之功顯也；還有馬齒莧粥治血痢、薤粥方治水谷痢等，皆以藥治病，以粥益脾，藥食配伍相得益彰，使痢止而病除。瓜果如枇杷葉、鳧茈(荸薺)及龍眼肉等為日常飲食的瓜果，亦有療病之用。瓜果作為食療食品，一直延續(xù)至今。后世醫(yī)家王孟英以食之性糾病之偏，善用瓜果之甘平濟人之性命[3]。正如《本草求真》[4]所言：“米雖常食之物，服之不甚有益，而一參以藥投，則其力甚巨?！背?，豆豉、面等素食亦被廣泛應(yīng)用，如豉粥治療中風、面棋子方治療婦人血氣等。由此觀之，可見宋代藥膳方劑具有以素食為主、食材清淡的特點。

2 輔以肉食，擅用“雜碎”

2.1 輔以肉食，全民“尚羊”

宋代流行素食，但也不乏選用血肉有情之品制作藥膳，尤其在治療五勞七傷、虛損羸弱等疾病時，常予肉食以益精血。肉類食物不僅可以提供蛋白質(zhì)，還可為人體提供維生素類，尤其是維生素B族、必需脂肪酸以及鋅、鐵等微量元素[5]。豬、羊、雞、牛是最為常見的肉類來源。

筆者對宋代藥膳方中肉食進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)使用頻次最多的是羊肉。宋人尚食羊肉，在宮廷有“御廚止用羊肉”的說法，民間亦是消費羊肉的龐大群體。宋人“尚羊”的習(xí)俗可謂是中國飲食文化的一道獨特風景，究其原因可能與國策推動、民族間互市、牧羊業(yè)興盛、羊肉自身價值等有關(guān)。在全民“尚羊”的大環(huán)境下，羊肉的藥用價值也得到空前重視。如北宋醫(yī)家唐慎微[6]提出：“羊肉，味甘，大熱，無毒。主緩中，字乳余疾，及頭腦大風汗出，虛勞寒冷，補中益氣，安心止驚?！庇诖藭r期亦出現(xiàn)很多以羊肉為主的藥膳方劑，如《養(yǎng)老奉親書》中以羊肉粥治療老人虛損羸瘦，《圣濟總錄》以羊肉方治療冷勞氣痢。宋人以羊肉為大補氣血之品，并提出羊肉補形、人參補氣的說法，將羊肉與人參同等對待。當病人體質(zhì)虛弱時，予羊肉進行溫補是被普遍認為有效的方法。

2.2 以形補形，擅用“雜碎”

“以形補形，以臟補臟”并不是簡單的字面意思運用，而是基于對中醫(yī)“同氣相求”理論的應(yīng)用。以氣一元論為前提，秉承中醫(yī)天人合一的特色，結(jié)合宋代理學(xué)心學(xué)思辨，在此時期，動物“雜碎”亦得到宋人的關(guān)注，其醫(yī)藥價值被不斷挖掘，成為宋代食療配膳的食補佳品及治病良藥。以《太平圣惠方》為例，所用到的動物“雜碎”有烏驢皮、羊頭、豬心、豬頭、鹿頭、豬喉、鹿髓、羊髓、豬脂、烏雞脂、黃牛脂、白鵝脂、羊脂、野駝脂、雁脂、牛犢蹄、鹿蹄、鹿腎、雞肝、羊腸、牛腎、豬脾、羊肝、豬肝、雞肝、兔肝、羊肺、豬腎、鹿腎、羊腎、豬肚等。動物“雜碎”作為藥膳食材，更側(cè)重其本身所具有的功效，很少有藥物配伍，如“治小便多數(shù)，瘦損無力，宜食羊肺羹方。羊肺一具細切，右入醬醋五味，作羹食之”[7]，此便是取羊肺補肺氣、調(diào)水道之功用于治療小便多數(shù)之疾。此外尚有鹿腎醫(yī)治腎虛陽痿，治甲狀腺腫大用羊靨等治法[8]。鹿肉性溫，味甘、咸，可入胃、脾、腎經(jīng)，可補腎陽、生精填髓，適用于腎虛耳鳴、陽痿、遺精、產(chǎn)后虛勞贏瘦、產(chǎn)后無乳、婦女宮冷不孕、腰膝酸軟等[9]。還有如白羊心湯治療產(chǎn)后內(nèi)虛心神不寧、豬腎粥方治療老人腎藏氣憊和耳聾、法制豬肚方治老人虛羸乏力等?！侗静萁?jīng)疏》[10]“豬肚，為補脾胃之要品，脾胃得補，則中氣益，利自止矣”，指出豬肚為補虛損，健胃之佳品。以上皆取食材本身的功效作用治療疾病。徐靈胎[11]曾說：“藥之用，或取其氣，或取其味，或取其色，或取其形，或取其質(zhì)，或取其性情，或取其所生之時，或取其所成之地?！彼未半s碎”藥膳符合中醫(yī)同氣相求理論。但動物內(nèi)臟中含有大量嘌呤類物質(zhì)以及諸多雜質(zhì)，在當下以“以形補形”思想指導(dǎo)藥膳制作時，應(yīng)當注意飲食規(guī)范，避免適得其反[12]。

3 藥食同用，合理搭配

宋代藥膳方劑中所涉及的本草藥物眾多，且大多為無毒之品。對這些藥物進行歸類，可分為補益藥、清熱藥、溫里藥、行氣藥、祛濕藥、解表藥、活血化瘀藥七大類。筆者經(jīng)統(tǒng)計分析，可發(fā)現(xiàn)補益藥及清熱藥運用最多，溫里藥、祛濕藥和化痰藥次之，解表藥與活血化瘀藥最少。

3.1 補益藥膳中，人參應(yīng)用次數(shù)最多

《神農(nóng)本草經(jīng)》[13]記載：“人參味甘，微寒。主補五藏，安精神，定魂魄，止驚悸，除邪氣，明目，開心，益智。久服輕身、延年?！彼稳松钪O其道，將人參運用于治療諸多病疾，如治脾胃氣弱的羊肉粥、治小兒驚癇的人參粥、治老人養(yǎng)老的乳服食方、治產(chǎn)后積熱勞極的豬肚羹方等。且人參與豬肚相伍，能益其補虛損之功，如治羸瘦虛乏的釀豬肚方、治乏氣力之豬肚補虛羸方等。

3.2 清熱藥膳中，生地運用較為廣泛

如治老人咳嗽煩熱的地黃飲方、治心膈虛燥的生地黃粥、治熱淋瀝血的葡萄煎等，雖所治各異，但患者皆已有熱象，故予生地入心、肝、脾、肺四經(jīng)以清諸熱、涼血生津。且生地擅治產(chǎn)后諸病，如治產(chǎn)后血消渴的冬瓜撥刀方、治初產(chǎn)腹中惡血不下的地黃粥方、治產(chǎn)后瘀血的地黃粥等。

“要是把家庭將來的幸福都押在幾只兔子身上，怎么行？”郭書鳳心里想到了家里七八塊零零碎碎的山地，“是不是可以種上果樹？”當郭書鳳把這個想法和丈夫李貴說了后，李貴卻說，“種果樹是好事，咱們這些地閑著也是閑著，利用起來可以，但是沒有技術(shù)，就是種上了果樹不也是瞎忙乎？”

3.3 溫里藥膳用中，應(yīng)用最多是干姜

干姜辛熱，具有溫中散寒、回陽通脈之效，極其適合虛寒的患者，如治療冷痢的干姜餅方、治心中冷氣的蓽茇粥、治冷氣所致心痛結(jié)的干姜酒方等。

3.4 行氣藥膳中，陳皮使用頻次最多

陳皮主治胸中瘕熱逆氣，利水谷，久服可去臭，下氣，通神。在治療胸膈妨塞、飲食不下時，用陳皮理氣運脾，調(diào)中快膈；在大量肉食或補益藥膳的方劑中常配伍陳皮，因陳皮不僅能提香、增味，而且具行氣解膩之效，幫助消化，如治老人虛損羸瘦的骨汁煮餅方等。祛濕藥常用薏苡仁，薏苡仁藥性平和，擅于利水滲濕，凡濕邪困擾之疾皆可用之，且與郁李仁配伍能益其利濕之功治療水氣病，如郁李仁粥等。

3.5 解表藥膳中，荊芥最為常用

荊芥能于血中散風，常用于治療中風，如治療中風手足不遂的豉粥、治中風心脾熱的葛粉索餅等。活血化瘀藥里桃仁運用最多，對瘀血所致病疾極為適合，如治瘀血所致心痛的桃人粥等。

筆者將《太平圣惠方·食治論》《圣濟總錄·食治門》《養(yǎng)老奉親書》《山家清供》中藥膳方劑使用頻次前十的藥物進行統(tǒng)計，見表1。

表1 四部宋代醫(yī)籍中藥膳方劑使用頻次前十的藥物

在宋代藥膳治療疾病的過程，從組方配伍上可見宋代醫(yī)者對于藥食同用的深度理解。宋人在藥膳食療中根據(jù)患者的不同癥狀，輔以中藥材以促其效。宋人對于藥膳的運用發(fā)展到了一個新的高度。

4 食療形式豐富多樣，以粥羹為主

藥膳發(fā)展至宋代，食療形式也有許多新的突破，制作方法豐富多樣，如《太平圣惠方》共記載有29種制作方式，分別是：粥(144)、羹(51)、菜(23)、飲(11)、茶(8)、煎劑(8)、索餅(8)、酒(7)、膾(7)、煮劑(7)、湯(6)、蒸劑(5)、餛飩(5)、臛(3)、散劑(3)、饆饠(3)、煨劑(3)、藥餅(2)、餺飩(2)、面(1)、餅子(1)、膏(1)、粉(1)、甜品(1)、蜜(1)、丸(1)、飯(1)、煎餅(1)、炙菜(1)等。在《圣濟總錄》中共記載劑型23種，分別為粥(119)、羹(44)、飲(11)、餅(10)、索餅(8)、肉(7)、面(7)、臛(7)、汁(6)、湯(6)、撥刀(5)、膾(5)、棋子(4)、飯(5)、散劑(2)、酒(2)、馎饦(2)、葅(2)、漿(1)、乳(1)、醍醐(1)、饆饠(1)、餛飩(1)、糜(1)、煎劑(1)、饸子(1)和糝(1)等(括號內(nèi)均為出現(xiàn)次數(shù))。

食療形式涵蓋了主食、菜肴、飲品、食品等，涵括了宋人日常生活飲食的各種需求。在眾多食療形式中，以粥羹作為制作方法出現(xiàn)頻次最多。所謂粥劑，指在稀飯中加入藥物或藥汁，讓病人服用來治療疾病。羹為五味調(diào)和之濃湯，將藥物或藥汁放入濃湯中，令病人食以療疾。粥與羹相比，僅多了米谷，其他大體相同。粥羹類方劑不僅易于被消化吸收，減輕腸胃的負擔，而且能為病人補充足夠的水分，對治療疾病起到積極作用。在服用藥膳時，亦多采用空腹趁熱食用，同樣是考慮易于胃腸吸收與消化，充分發(fā)揮藥效作用。病人受邪之所侵，往往脾胃受累，食欲不振，粥、羹類藥膳方劑能促進營養(yǎng)吸收，為病人補充體力與水分，故多采用之。

5 治療病種豐富，尤重內(nèi)科

宋代藥膳方劑不僅用于調(diào)理養(yǎng)生，其治療病種豐富，所涉甚廣，凡如內(nèi)外婦兒諸病，無不有之，其方藥治法亦悉具各門。

在《太平圣惠方》“食治論”一篇中共分26種疾病種類，其中內(nèi)科疾病18種、外科疾病2種、婦科疾病2種、兒科疾病1種、五官科疾病2種、養(yǎng)生保健類1種?！娥B(yǎng)老親奉書》亦有16種老年疾病類型，包括了13種內(nèi)科疾病、1種外科疾病以及2種五官科疾病。《圣濟總錄》里也細分為諸風、傷寒后諸病、虛勞、吐血、消渴、水病、腳氣、腰痛、心腹病、脾胃、反胃嘔吐、久新咳嗽、泄痢、赤白痢、休息痢、婦人血氣、妊娠諸病、產(chǎn)后諸病、小兒諸病、發(fā)背癰疽、瘰、五痔、乳石發(fā)動、耳病、目病、大腸諸疾、五淋、小便數(shù)、蛔蟲共29種疾病，包括內(nèi)科疾病21種、外科疾病2種、婦科疾病3種、兒科疾病1種、五官科疾病2種。

由此可見，宋代藥膳已日臻完備，無論病之輕重，上至頭面五官，下至痔瘡、腳氣，皆可予藥膳治之，且尤重內(nèi)科，涵蓋了肝、心、脾、肺、腎等諸多臟腑之疾，對藥膳之發(fā)展起到重要作用。

在現(xiàn)代臨床，藥膳食療也為大眾所接受，很多患者的一些日常飲食也是藥膳食療的過程，如風寒感冒喝姜湯，暑熱天氣喝綠豆湯，咽干、咽痛喝蜂蜜柚子茶等。在痛經(jīng)的治療上，藥膳也發(fā)揮著越來越為重要的作用。董欣[14]總結(jié)近三十年的痛經(jīng)藥膳治療的臨床案例發(fā)現(xiàn)，藥膳在治療上更具優(yōu)勢，米粥、酒類更有利于接受藥物治療，且在治療效果上也有著明顯優(yōu)勢。故仔細研究宋代藥膳食療可以為臨床治療拓展思路，提供更好的治療方式。

6 因時食養(yǎng)，因證施膳

《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“夫四時陰陽者，萬物之根本也。所以圣人春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰，以從其根?！盵1]3宋人深諳其道，在施膳治病時亦嚴格遵循四時養(yǎng)生之原則。陳直在《養(yǎng)老奉親書》中詳細論述四時攝養(yǎng)之思想及方法，以闡發(fā)因時施膳之奧義。陳直認為春屬木，春季肝氣旺盛，易傷脾氣，故應(yīng)減酸益甘，且緩緩?fù)職鈦硎枥蔚臍鈾C，使肝平脾胃得養(yǎng)；夏時屬火，心氣旺盛易傷肺氣，當夏之時，應(yīng)該減苦增辛來顧護肺氣；秋屬金，肺氣旺，肝氣易傷，飲食需減辛而增酸，以養(yǎng)肝氣；冬屬水，此時腎氣旺盛，腎水克心火，故當冬之時，飲食應(yīng)減咸增苦，以養(yǎng)心氣。在應(yīng)用藥膳時，宋人會在辨證的基礎(chǔ)上選擇配伍藥物，如《太平圣惠方》治療中風，若癥見傷寒壯熱、頭痛，予發(fā)汗豉粥方；若見皮膚熱瘡，宜牛蒡葉羹方；若筋脈攣急，不可屈伸，予薏苡仁粥方?！妒備洝分校侮枤馓撊醯难?，用枸杞補其腎陽；治腰痛兼見盜汗少食，予生地、烏雞以養(yǎng)其腎陰?！娥B(yǎng)老奉親書》對老年常見疾病的每種分型對證論治，每個證型都詳細記載其病癥、病機、方藥、制作方法等，如《食治老人喘嗽諸方第十》中，列出有15首方，分別用于治療喘嗽之肺氣虛損者、陽虛感寒者、肺熱壅盛者、痰濁阻肺者等。證之不同，視其寒熱虛實、標本淺深之致，而各有方。如肺熱之喘嗽，若見身體壯熱、口干渴燥，予豬脂方；若唾血氣急、不能食，投地黃飲方治之；若大便干燥，咯吐黃膿痰，用豬膽蜂漿方等。可見，宋人注重四時變化而改變藥物，通過辨證擇善治之，不盲目投藥，對藥膳發(fā)展有重大而深遠的影響。

7 結(jié)語

宋代藥膳方劑的發(fā)展有其獨特的時代背景，由于經(jīng)濟的發(fā)達，社會繁榮，使得藥膳在當時的養(yǎng)生保健、治療疾病中占據(jù)了重要地位，海運的便利也使得用作藥膳的材料大大豐富起來。宋代的理學(xué)心學(xué)思辨，共同點是強調(diào)世間萬物俱是一個本原。因此，在藥物法象理論指導(dǎo)下的如以形補形觀點，逐漸為普羅大眾所接受，并且一直得以沿用。清淡素雅的飲食觀念是當時的社會風氣，素食品種豐富，涉及米谷、豆蔬、花果等。在治療虛弱性疾病時，應(yīng)補氣養(yǎng)血，常予肉食以益精血。藥膳以補益藥及清熱藥運用最多，食療形式涵蓋了主食、菜肴、飲品、食品等形式，以粥羹最多。在治療疾病種類上，宋代藥膳已日臻完備，多類疾病皆可予藥膳治之，且尤重內(nèi)科。宋代基本上已經(jīng)形成了中醫(yī)藥膳的主體框架，并且一些觀點至今仍被沿用。在如今的時代大背景下，研究宋代的藥膳方劑特色，探索其思想理念，有利于指導(dǎo)現(xiàn)代人的保健養(yǎng)生，并且推動藥膳進一步發(fā)展。