彭向東　郭慧寧　郭麗君　萬廣圣　鄭國華

[摘 要] 營養(yǎng)與食品安全的相關(guān)知識和技能，是健康服務(wù)與管理專業(yè)本科生知識及能力結(jié)構(gòu)的重要組成部分?；谡{(diào)研、專家論證和教學(xué)實(shí)踐，探索以營養(yǎng)為主線，將營養(yǎng)相關(guān)課程設(shè)計(jì)為貫穿人才培養(yǎng)過程的三門系列課程，分別為“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”“營養(yǎng)與食療學(xué)”“運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)”。介紹了系列課程建設(shè)的思路、開設(shè)時(shí)間、課時(shí)量、課程內(nèi)容、框架結(jié)構(gòu)、實(shí)踐環(huán)節(jié)等。總結(jié)了新冠肺炎疫情下的在線教學(xué)探索實(shí)踐和課程思政融入經(jīng)驗(yàn)。該設(shè)計(jì)思路有助于促進(jìn)以疾病治療為中心的醫(yī)學(xué)教育向以人民健康為中心的大健康人才培養(yǎng)思路的轉(zhuǎn)變，對于“健康中國”建設(shè)有著重要的意義。

[關(guān)鍵詞] 健康服務(wù)與管理;營養(yǎng);食品安全;課程建設(shè);課程思政

[基金項(xiàng)目] 2021年度上海健康醫(yī)學(xué)院教學(xué)改革項(xiàng)目“云思坊”（A3-0200-21-309009-6）

[作者簡介] 彭向東（1974—），男，湖北安陸人，博士，上海健康醫(yī)學(xué)院護(hù)理與健康管理學(xué)院講師，主要從事健康服務(wù)與管理、免疫接種服務(wù)研究。

[中圖分類號] G642.0 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1674-9324（2022）11-0161-04 [收稿日期] 2021-08-21

健康中國建設(shè)需要大量醫(yī)學(xué)與多學(xué)科交叉融合的復(fù)合型人才。教育部2015年起增設(shè)的“健康服務(wù)與管理”本科專業(yè)旨在著力培養(yǎng)醫(yī)學(xué)與管理學(xué)交叉融合的高素質(zhì)、應(yīng)用型人才。該學(xué)制4年，授予管理學(xué)學(xué)士學(xué)位。至2020年12月已累計(jì)有109所高校開辦了該專業(yè)。目前我國健康服務(wù)與管理專業(yè)建設(shè)還處于探索期[1]，但是在學(xué)科體系、產(chǎn)業(yè)實(shí)踐、隊(duì)伍建設(shè)和人才培養(yǎng)等方面都取得了長足的進(jìn)展[2，3]。上海健康醫(yī)學(xué)院自2016年籌建該專業(yè)，是第二批獲得該專業(yè)本科招生資格的21家高校之一[1]。目前已招收2017—2021級540名本科生，首屆2017級60名學(xué)生已順利畢業(yè)。

營養(yǎng)學(xué)在我國醫(yī)學(xué)教育中相對薄弱。在健康服務(wù)與管理專業(yè)人才培養(yǎng)體系和課程建設(shè)的探索及實(shí)踐中[4]，我們設(shè)計(jì)了貫穿應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)過程的營養(yǎng)與食品安全系列課程，幫助學(xué)生更好地構(gòu)建了所需的知識結(jié)構(gòu)和能力。現(xiàn)將該課程的建設(shè)與實(shí)踐探討報(bào)告如下。

一、“營養(yǎng)與食品安全”課程的培養(yǎng)目標(biāo)與課程設(shè)置

“營養(yǎng)與食品安全”課程注重學(xué)生對營養(yǎng)與健康、食品安全基本理論和基本技能的培養(yǎng)，其目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生具備良好的營養(yǎng)健康與食品安全素養(yǎng)，能根據(jù)個(gè)體和群體的需要開展?fàn)I養(yǎng)狀況評估、營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)篩查、食品安全知識宣傳、營養(yǎng)咨詢與健康教育、慢病和特殊人群營養(yǎng)干預(yù)、中醫(yī)食療與養(yǎng)生等綜合知識和能力的健康服務(wù)與管理專業(yè)人才。其中，營養(yǎng)健康與食品安全風(fēng)險(xiǎn)干預(yù)能力是培養(yǎng)的重點(diǎn)。

在課程設(shè)置上，根據(jù)知識傳遞和能力培養(yǎng)的規(guī)律，幫助學(xué)生逐步構(gòu)建起所需要的知識結(jié)構(gòu)與核心能力?；谡{(diào)研、專家論證和教學(xué)實(shí)踐，設(shè)置了“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”“營養(yǎng)與食療學(xué)”“運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)”三門課程。其中，“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”為專業(yè)基礎(chǔ)課程，是健康服務(wù)與管理專業(yè)的核心課程之一，共計(jì)48學(xué)時(shí)，3學(xué)分，為必修課;“運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)”和“營養(yǎng)與食療學(xué)”為專業(yè)選修課程，均為32學(xué)時(shí)，2學(xué)分。（見表1）

二、“營養(yǎng)與食品安全”課程的設(shè)計(jì)思路、課程內(nèi)容及實(shí)踐環(huán)節(jié)

課程設(shè)計(jì)遵循了“循序漸進(jìn)、由易到難、興趣導(dǎo)向、注重應(yīng)用”的原則?？紤]到學(xué)生基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)及學(xué)習(xí)的階段性，從大學(xué)2年級開始引入“營養(yǎng)與食品安全”課程，以期為本科生構(gòu)建系統(tǒng)而堅(jiān)實(shí)的營養(yǎng)與食品安全知識和能力體系。

（一）設(shè)計(jì)思路

“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”是健康服務(wù)與管理專業(yè)的核心課程之一，也是營養(yǎng)與食品安全系列課程的基礎(chǔ)與核心。開設(shè)于大學(xué)2年級下學(xué)期（春季）。此時(shí)經(jīng)過大學(xué)1年級的通識課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程，如正常人體學(xué)、疾病學(xué)基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)，學(xué)生對于人體解剖結(jié)構(gòu)和生理過程有了基本的了解，為順利進(jìn)入營養(yǎng)學(xué)與食品安全基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)打下了基礎(chǔ)。此外，每年4～6月有多個(gè)與營養(yǎng)和食品相關(guān)的重要節(jié)日，以及大量與之相關(guān)的系列宣傳活動(dòng)，如世界衛(wèi)生日（4月7日）、全民關(guān)注痛風(fēng)日（4月20日）、全民營養(yǎng)周（5月第三周）、中國學(xué)生營養(yǎng)日（5月20日）、世界食品安全日（6月7日）和全國食品安全宣傳周（6月第三周）。充分利用這些營養(yǎng)與食品安全主題的公共節(jié)日資源，將“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”課程教學(xué)和實(shí)踐設(shè)計(jì)與之結(jié)合，鼓勵(lì)學(xué)生關(guān)注和積極參與其中，可以起到良好的教學(xué)效果。

“運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)”是任意選修課，開設(shè)于大學(xué)3年級上學(xué)期（秋季），學(xué)生可以根據(jù)自己的興趣選修。此時(shí)，學(xué)生已經(jīng)完成了“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”的學(xué)習(xí)，可以幫助學(xué)生進(jìn)一步了解與運(yùn)動(dòng)相關(guān)的營養(yǎng)學(xué)知識，以及運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)干預(yù)技能。

“營養(yǎng)與食療學(xué)”的學(xué)習(xí)安排在大學(xué)3年級下學(xué)期（春季）。該課程為專業(yè)選修課，學(xué)校將其指定為健康服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生的必選課程。此課程的重點(diǎn)是加強(qiáng)營養(yǎng)與食療學(xué)的深入學(xué)習(xí)與實(shí)踐。

（二）課程內(nèi)容

營養(yǎng)與食品安全系列課程圍繞健康服務(wù)與管理所需的營養(yǎng)與食品安全相關(guān)的核心知識和技能進(jìn)行教學(xué)與實(shí)踐。

“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”旨在通過學(xué)習(xí)幫助學(xué)生掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論和基本技能，了解本學(xué)科的基本知識體系和重要發(fā)展方向，為實(shí)施營養(yǎng)健康管理奠定基礎(chǔ)。主要內(nèi)容包括：緒論、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食品的營養(yǎng)價(jià)值、特殊人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病、公共營養(yǎng)、食品污染及其預(yù)防、食品添加劑及其管理、各類食品衛(wèi)生及其管理、食源性疾病及其預(yù)防、食品安全監(jiān)督管理。

“運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)”旨在幫助學(xué)生進(jìn)一步鞏固營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識和基本理論，熟悉健身運(yùn)動(dòng)并合理膳食，基本掌握不同健身需求人群的膳食營養(yǎng)，指導(dǎo)人群進(jìn)行運(yùn)動(dòng)健康管理。內(nèi)容包括：運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、健身運(yùn)動(dòng)的合理營養(yǎng)、健身人群的膳食營養(yǎng)、兒童少年及中老年健身人群的膳食營養(yǎng)、常見慢性病患者鍛煉期的膳食營養(yǎng)。

“營養(yǎng)與食療學(xué)”旨在幫助學(xué)生在已有營養(yǎng)學(xué)知識的基礎(chǔ)上，通過進(jìn)行更為深入的練習(xí)和實(shí)踐，鞏固知識和技能，拓展?fàn)I養(yǎng)與健康知識面，提升實(shí)踐應(yīng)用能力，進(jìn)一步幫助學(xué)生構(gòu)建基于健康服務(wù)與管理能力本位的營養(yǎng)與健康干預(yù)專業(yè)知識及技能。內(nèi)容包括：概述、人體熱能的來源和計(jì)算、不同生理?xiàng)l件人群的營養(yǎng)與膳食、營養(yǎng)健康狀況的評價(jià)、營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評估、營養(yǎng)調(diào)查、膳食營養(yǎng)成分計(jì)算與評價(jià)、營養(yǎng)配餐、臨床營養(yǎng)、醫(yī)院膳食管理、營養(yǎng)咨詢與營養(yǎng)健康教育、常見疾病的營養(yǎng)治療、中醫(yī)食療學(xué)概述、中醫(yī)養(yǎng)生與食療。

（三）實(shí)踐環(huán)節(jié)

實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)貫穿課程和教學(xué)的全過程。根據(jù)實(shí)踐教學(xué)和過程性考核的需要，設(shè)計(jì)實(shí)踐練習(xí)手冊。鑒于健康服務(wù)與管理專業(yè)的管理學(xué)學(xué)科屬性，“營養(yǎng)與食品安全”課程實(shí)踐的教學(xué)增加了案例分析、小組討論、角色扮演、實(shí)地觀察、現(xiàn)場調(diào)研等實(shí)踐教學(xué)方法。例如，“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”的實(shí)踐環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)了八個(gè)具有管理學(xué)和社會科學(xué)特色的實(shí)踐教學(xué)：（1）認(rèn)識食品：食品的種類和營養(yǎng)價(jià)值：（2）老年人的營養(yǎng)與膳食;（3）合理營養(yǎng)、平衡膳食和營養(yǎng)配餐;（4）食品污染監(jiān)測：能確保無污染嗎？（5）食品包裝大盤點(diǎn)：我們都吃進(jìn)去了哪些添加劑？（6）觀察學(xué)校食堂的衛(wèi)生和管理;（7）案例：食品中的微生物、河豚中毒;（8）我國的食品安全監(jiān)管體系。“運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)”實(shí)踐環(huán)節(jié)將營養(yǎng)攝入與能量消耗的計(jì)算相結(jié)合，針對不同人群的營養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)干預(yù)進(jìn)行設(shè)計(jì)。“營養(yǎng)與食療學(xué)”的實(shí)踐設(shè)計(jì)則主要針對膳食調(diào)查、營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)評估、能量攝入消耗的計(jì)算、營養(yǎng)配餐、臨床營養(yǎng)和醫(yī)院膳食管理、不同人群的營養(yǎng)咨詢和健康管理等所需的技能，同時(shí)幫助學(xué)生在中醫(yī)養(yǎng)生和食療方面拓展知識面。

三、積極應(yīng)對新冠肺炎疫情對教學(xué)的影響和思想政治融入

2020年上半年，突如其來的新冠肺炎疫情給各國的公共衛(wèi)生治理帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。受新冠肺炎疫情的影響，我校教學(xué)均臨時(shí)改為線上教學(xué)，在此過程中我們對在線教學(xué)和課程思政進(jìn)行了積極探索。

（一）開啟在線教學(xué)，積極應(yīng)對疫情影響

基于超星學(xué)習(xí)通平臺進(jìn)行線上教學(xué)和管理，教師由線下課堂以授課為主的“教學(xué)”角色，轉(zhuǎn)變?yōu)榫€上課堂的以引導(dǎo)為主的“教練”角色。通過即時(shí)文本、語音，將教學(xué)材料和教學(xué)活動(dòng)有機(jī)串聯(lián)起來，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。線上教學(xué)存在人際溝通和師生互動(dòng)不足的問題，但是也顯現(xiàn)出以下優(yōu)點(diǎn)。一是教學(xué)過程的全面電子化方便了教學(xué)管理，能夠及時(shí)、客觀地反映和評價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度及學(xué)習(xí)效果，方便教師對學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度和知識掌握情況有所了解和反饋。二是教學(xué)材料來源的多元化豐富了教學(xué)內(nèi)容。通過遴選和有針對性地學(xué)習(xí)知名高校的優(yōu)質(zhì)教學(xué)視頻，能夠幫助學(xué)生更好地理解知識點(diǎn)。三是充分發(fā)揮了學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體作用。教學(xué)過程和期末評價(jià)表明，線上教學(xué)并未給教學(xué)效果帶來重大影響。

疫情下的在線教學(xué)推動(dòng)了線上線下教學(xué)的融合。自2020年秋季開始，線下教學(xué)得以恢復(fù)。但是通過在線建課，線上資源可同步提供給所有學(xué)生，一旦疫情反彈，可隨時(shí)切換在線教學(xué)，同時(shí)方便了少數(shù)未能返校的留學(xué)生和因故無法線下上課的學(xué)生使用。

（二）充分挖掘疫情下的課程思政素材

秉承以生為本、立德樹人的教育理念，教學(xué)內(nèi)容需要與課程思政有機(jī)融合。營養(yǎng)與食品安全事關(guān)國民身體素質(zhì)提高、經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，本身有著大量課程思政題材可以挖掘。同時(shí)，全國人民面對嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，萬眾一心、共克時(shí)艱，有決心、有信心、有能力戰(zhàn)勝疫情，為疫情下的“營養(yǎng)與食品安全”課程思政增添了鮮活的素材。首先，新冠病毒尚無特效藥物，這就使得營養(yǎng)支持在新冠肺炎的治療和疫情防控中顯得尤為重要。其次，疫情的冷鏈傳播風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步凸顯了公共衛(wèi)生防控措施在營養(yǎng)與食品安全領(lǐng)域的重要意義，需要相關(guān)部門守好國門，各行各業(yè)把好“入口”關(guān)。最后，“只治不防，越治越忙”。如不能盡早對新冠感染風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行防控，大量的新增患者將會給醫(yī)療系統(tǒng)和臨床一線醫(yī)務(wù)工作者帶來巨大的壓力，極大地消耗醫(yī)療資源，甚至造成醫(yī)療系統(tǒng)的擠兌。不止新冠肺炎疫情如此，其他傳染病和慢性非傳染性疾病同樣給全社會造成了沉重的負(fù)擔(dān)，甚至導(dǎo)致醫(yī)院不堪重負(fù)。通過對疫情主題有關(guān)的思想政治素材的深入挖掘，積極貫徹“預(yù)防為主”的思想，有助于幫助學(xué)生充分理解和實(shí)踐“健康中國”的發(fā)展理念。

四、展望及討論

高校健康服務(wù)與管理專業(yè)的設(shè)立及本科生的培養(yǎng)，承擔(dān)著立德樹人、培養(yǎng)服務(wù)于人民健康的高素質(zhì)人才的重要使命。營養(yǎng)、膳食與食品安全既是健康的基礎(chǔ)，也是常見慢性病的重要干預(yù)手段。以營養(yǎng)為主線，將營養(yǎng)系列課程作為健康服務(wù)與管理專業(yè)的重要課程進(jìn)行建設(shè)，有助于綜合培養(yǎng)學(xué)生的醫(yī)學(xué)和管理能力，幫助學(xué)生成長為知識、能力、素質(zhì)三位一體的應(yīng)用型人才。同時(shí)，這一課程設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)與食品安全對于“健康中國”建設(shè)的重要意義，有助于促進(jìn)以疾病治療為中心的醫(yī)學(xué)教育向以人民健康為中心的大健康人才培養(yǎng)思路的轉(zhuǎn)變。當(dāng)前這一課程建設(shè)還有很多不足之處，需要在今后的教學(xué)實(shí)踐中改進(jìn)和完善。一是近年來健康營養(yǎng)和食品安全治理領(lǐng)域的研究進(jìn)展很快，教材和教學(xué)資料需要及時(shí)更新;二是在今后的課程設(shè)計(jì)和教學(xué)中，還需要進(jìn)一步根據(jù)知識傳遞和能力培養(yǎng)的規(guī)律，加強(qiáng)過程性考核的設(shè)計(jì)[5];三是在學(xué)生社會實(shí)踐和畢業(yè)論文環(huán)節(jié)增加營養(yǎng)與食品安全相關(guān)的內(nèi)容及選題;四是需要充實(shí)和加強(qiáng)師資力量。

參考文獻(xiàn)

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[4]施毓鳳，萬廣圣，鄭國華，等.健康服務(wù)與管理專業(yè)本科人才培養(yǎng)模式的實(shí)踐與探索——以上海健康醫(yī)學(xué)院為例[J].教育教學(xué)論壇，2020（8）：262-263.

[5]張翠，曲春波，牟紅安，等.《營養(yǎng)及健康管理》課程過程性考核模式對培養(yǎng)人才的實(shí)踐研究[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2018（32）：80-82.

On the Construction of Nutrition and Integration of Curriculum Ideological and Political Education for Undergraduate Students of Health Services Management

PENG Xiang-dong， GUO Hui-ning， GUO Li-jun， WAN Guang-sheng， ZHENG Guo-hua

（School of Nursing and Health Management， Shanghai University of Medicine & Health Sciences， Shanghai 201318， China）

Abstract： The knowledge and skills related to nutrition and food safety are an important part of the knowledge and ability structure of undergraduates majoring in health service and management. Based on research， expert demonstration and teaching practice， we explore taking nutrition as the main line and designing nutrition related courses as three series of courses throughout the talent training process. This paper introduces the idea of curriculum construction， class hours， curriculum content， framework structure， practical links and so on. The experience of novel coronavirus pneumonia under online teaching and practice is summarized. The design idea is helpful to promoting the transformation of medical education centered on disease treatment to the training idea of great health talents centered on people’s health， and is of great significance to the construction of “healthy China”.

Key words： health services and management; nutrition; food safety; curriculum construction; curriculum ideological and political education