◎ 嚴利強

（浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 310000）

中國已經(jīng)步入老齡化社會，而且每年呈增長趨勢。2019年11月1日，中國疾控中心慢病中心數(shù)據(jù)顯示，65歲以上老年人位居前3位的死亡原因分別是心血管疾病、腦血管疾病和惡性腫瘤，占老年人群死亡病例的70%以上。此外，60歲以上的老年人群高血壓患病率高達58.3%，糖尿病的患病率高達19.4%，75%以上的老年人都至少患有1種慢性病。

面對老年人口的不斷增加，在老年人慢性病高占比的背景下，2019年10月25日，國家出臺了《關(guān)于深入推進醫(yī)養(yǎng)結(jié)合發(fā)展的若干意見》，從強化醫(yī)療衛(wèi)生與養(yǎng)老服務(wù)銜接、推進醫(yī)養(yǎng)結(jié)合機構(gòu)“放管服”改革、加大政府支持力度、優(yōu)化保障政策及加強隊伍建設(shè)等5個方面給出了大方向指導(dǎo)意見?！搬t(yī)養(yǎng)結(jié)合”是集醫(yī)療、康復(fù)、護理與生活照料于一體的養(yǎng)老模式，能有效實現(xiàn)醫(yī)與養(yǎng)的結(jié)合，實現(xiàn)社會資源利用最大化，并逐漸成為中國養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)的必然選擇。

目前針對“醫(yī)養(yǎng)結(jié)合”養(yǎng)老服務(wù)的相關(guān)研究主要集中在“醫(yī)養(yǎng)結(jié)合”背景下老年人需求的影響因素及對策研究[1]、不同類型醫(yī)養(yǎng)結(jié)合模式下的老年人養(yǎng)老效果評價研究[2]、城鄉(xiāng)醫(yī)養(yǎng)結(jié)合服務(wù)體系研究[3]等大方向，對于老年人的合理膳食研究未見?！袄嫌兴B(yǎng)、老有所樂”是構(gòu)建和諧社會的一個重要內(nèi)容，所涉及的事項較多，讓老年人吃得好、吃得安全、吃得有營養(yǎng)是實現(xiàn)“老有所養(yǎng)、老有所樂”目標的重要舉措之一?；诖?，本文從營養(yǎng)角度出發(fā)，以醫(yī)養(yǎng)結(jié)合為背景，對慢病老年人進行營養(yǎng)配餐，以期通過合理膳食達到預(yù)防和治療慢性病之“醫(yī)”和滿足日常飲食營養(yǎng)需求之“養(yǎng)”目的。

1 老年人營養(yǎng)配餐的前期準備工作

1.1 臨床體檢

對配餐對象進行全面、系統(tǒng)的身體檢查，主要了解配餐對象的基本信息，如年齡、性別、身高、體重及職業(yè)（體力活動水平），還要了解與精細化營養(yǎng)食譜制定關(guān)系密切的慢性病信息。例如，杭州某醫(yī)養(yǎng)結(jié)合老年健康管理公司客戶臨床體檢基本信息為：年齡58歲，女性，身高161.7 cm，體重59.3 kg，退休（輕體力活動）；慢病信息為：經(jīng)骨密度測試評估其T值為-1.7（-2.5＜T值＜-1），屬于骨質(zhì)少孔（骨質(zhì)流失），進一步流失將發(fā)展成為骨質(zhì)疏松；結(jié)合經(jīng)絡(luò)傳感及中醫(yī)體質(zhì)分析，其為陰虛、痰濕體質(zhì)。

1.2 現(xiàn)有膳食信息采集

主要通過食物頻率問卷法（Food Frequency Questionnaire，F(xiàn)FQ）進行膳食調(diào)查，了解對象現(xiàn)階段膳食攝取狀況，為膳食評價提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，有助于開展針對性的膳食評估和膳食干預(yù)，為后續(xù)有針對性地進行營養(yǎng)配餐提供參考依據(jù)。

2 營養(yǎng)食譜的制定

在臨床體檢指標與現(xiàn)有膳食信息采集的基礎(chǔ)上，遵循老年人的膳食指南、特定慢?。ㄈ缤达L、糖尿病、高血壓、高血脂等）膳食指導(dǎo)原則，按照營養(yǎng)成分計算法[4]進行食譜編制。本文以下部分以先前設(shè)定對象為例進行營養(yǎng)食譜制定闡述。

2.1 能量及營養(yǎng)素標準的選定

根據(jù)先前對象為例（下同），其基本資料為：年齡58歲，性別為女性，身高為161.7 cm，體重為59.3 kg，退休（輕體力活動）。根據(jù)檢測報告其BMⅠ值為22.7，BMⅠ值在18.5 ～ 24.0 ，屬于正常，參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》，其能量及營養(yǎng)素標準參考表1。

表1 58歲女性輕體力勞動者每日膳食能量和營養(yǎng)素的RNI或 AI表

2.2 高鈣食物選取及菜點設(shè)計

根據(jù)對象有骨質(zhì)少孔（骨質(zhì)流失），進一步流失將發(fā)展成為骨質(zhì)疏松的可能性，編制食譜時應(yīng)考慮高鈣食物的選取及高鈣菜點設(shè)計。查閱《中國食物成分表2018》可知常用主料食物中可食部分鈣含量見表2。

表2 常用主料食物中可食部分的鈣含量表（單位：mg/100 g）

在高鈣菜點設(shè)計時，輔料同樣可以選擇富含鈣的原料，常見富含鈣且通常作為輔料應(yīng)用的食物見表3。同時，適量蛋白質(zhì)、乳糖、葡萄糖、乳酸、檸檬酸及維生素D等有促進鈣吸收的作用，在選擇輔料時應(yīng)盡量選用富含這些有益成分的食材，如蛋黃、高脂海水魚、魚卵。在進行輔料的選擇時應(yīng)盡量避免含有植酸、草酸等可與鈣結(jié)合從而阻礙鈣吸收的蔬菜，如竹筍、菠菜等，如需選擇，則應(yīng)事先焯水。另外，高磷食物如紅豆、綠豆等也會影響鈣的吸收，不宜作為輔料。另外，可選擇增強鈣含量或促進鈣吸收的調(diào)料，鈣強化醬油是指以醬油為載體，添加人體易吸收的鈣營養(yǎng)強化劑，以改善人們的鈣缺乏或攝取吸收不足等問題，其鈣含量明顯高于普通醬油，每100 g成品醬油含250～300 mg鈣；調(diào)味品中的芝麻醬100 g成品中含鈣1 170 mg；煉乳100 g成品中含鈣242 mg。進行高鈣營養(yǎng)菜點設(shè)計時可以選用這些調(diào)味品作為調(diào)料，從而提高菜點整體的鈣含量。調(diào)味品醋含有醋酸，醋酸同樣有促進鈣吸收的作用，設(shè)計高鈣營養(yǎng)菜點時也可以根據(jù)需要加以應(yīng)用。

表3 常用輔料食物中可食部分的鈣含量表（單位：mg/100 g）

2.3 陰虛、痰濕體質(zhì)的食物選擇

根據(jù)對象屬陰虛、痰濕體質(zhì)，故在食譜編制時，注重對于改善兩種體質(zhì)的食材選取，如赤豆、苡仁、藕、娃娃菜、蘋果、荸薺、橙、梨、百合、山藥及竹筍等[5]。同時，食材的選取也應(yīng)體現(xiàn)季節(jié)性，如春季食材萵筍、荸薺、蒜苗及春筍等。同時，食物組成多樣性參考“中國居民平衡膳食寶塔”，每一層食物類別均應(yīng)涉及，充分體現(xiàn)食物的多樣性。

2.4 食譜編制

本食譜以杭幫菜為基礎(chǔ)，適當變換食材，運用營養(yǎng)成分計算法編制如下，見表4。

表4 58歲女性輕體力勞動者（骨質(zhì)流失，陰虛、痰濕體質(zhì)）一日食譜表

3 食譜營養(yǎng)標示及評價

3.1 食譜的營養(yǎng)標示

在表4的基礎(chǔ)上，依據(jù)《中國食物成分表2018》，參照《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050—2011）相關(guān)內(nèi)容，得到食譜營養(yǎng)標示，見表5。

表5 58歲女性輕體力勞動者（骨質(zhì)流失，陰虛、痰濕體質(zhì)）一日食譜營養(yǎng)標示表

3.2 食譜的營養(yǎng)評價

3.2.1 食物種類多樣化評價

由表6可知，本食譜涵蓋了平衡膳食寶塔的9大類食物，充分體現(xiàn)了食物多樣化原則。

表6 食譜的食物種類及供給量表

3.2.2 膳食能量、主要營養(yǎng)素含量評價

由表5可知，本食譜中能量和各營養(yǎng)素實際攝入量均達到標準攝入量的90%及以上，攝取均衡，能滿足對象能量及營養(yǎng)素需求，能達到平衡膳食的要求。

3.2.3 口味及烹調(diào)方式評價

菜品設(shè)計以清淡為主，多采用蒸、燉、煮等烹調(diào)方法，既符合老年人的飲食口味，又能最大限度保存營養(yǎng)素。

3.2.4 食譜醫(yī)療功效評價

由表5可知，食譜中鈣的攝入量為1 150 mg，由表1可知，對象鈣的攝入目標值為1 000 mg，因此，食譜中鈣含量已經(jīng)達到并超出目標值，但并未達到人體鈣可耐受最高攝入量2 000 mg，對于改善骨質(zhì)流失、預(yù)防骨質(zhì)疏松有積極意義。由表4可知，本食譜中用到了赤豆、苡仁、蘋果、娃娃菜、梨、荸薺、橙、百合、山藥及春筍，對于改善陰虛、痰濕體質(zhì)具有積極作用。

4 “醫(yī)養(yǎng)結(jié)合”背景下開展老年人營養(yǎng)配餐的意義

4.1 落實推進《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》的重要舉措

《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》中指出：出臺老年人群的營養(yǎng)膳食供餐規(guī)范，指導(dǎo)醫(yī)院、社區(qū)食堂、醫(yī)養(yǎng)結(jié)合機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)營養(yǎng)配餐。開發(fā)適合老年人群營養(yǎng)健康需求的食品產(chǎn)品。因此，在“醫(yī)養(yǎng)結(jié)合”背景下積極開展老年人的營養(yǎng)配餐，是落實推進《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》的重要舉措，具有重要意義。

4.2 助力營養(yǎng)健康餐廳與營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建

《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》中一個重要內(nèi)容是“引導(dǎo)合理膳食”，其中指出：加強對學(xué)校、幼兒園、養(yǎng)老機構(gòu)等營養(yǎng)健康工作的指導(dǎo)。開展示范健康食堂和健康餐廳建設(shè)。在“醫(yī)養(yǎng)結(jié)合”背景下積極開展老年人的營養(yǎng)配餐，是營養(yǎng)健康餐廳與營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建的重要內(nèi)容，也是十分重要的評價指標，有助于營養(yǎng)健康餐廳與營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作的開展。