郭 欣

（1.漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程學(xué)院，福建 漳州 363000；2.農(nóng)產(chǎn)品深加工及安全福建省高校應(yīng)用技術(shù)工程中心，福建 漳州 363000)

葡萄為葡萄科葡萄屬木質(zhì)藤本植物，果實(shí)球形或橢圓形，不僅被當(dāng)作水果食用，還是常見的釀酒原材料[1-2]。葡萄皮中含有豐富的多酚類、天然色素和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，是優(yōu)質(zhì)的抗氧化膳食纖維資源[3]。

瑪格麗特餅干是一種酥性餅干，因其獨(dú)特的外形和動(dòng)人的愛情故事而得名[4]，它以低筋面粉、黃油、熟蛋黃、糖粉等為原料烘焙而成。其本身含有較多的油脂和糖，能量較高，且缺少維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[5-6]。

本試驗(yàn)在普通瑪格麗特餅干配方的基礎(chǔ)上，研究不同葡萄皮粉添加量、黃油添加量和糖粉添加量對(duì)瑪格麗特餅干感官品質(zhì)的影響，開發(fā)一款具有濃郁風(fēng)味的葡萄皮粉瑪格麗特餅干。這不僅能使葡萄皮粉的保健成分得到充分利用，而且解決了葡萄副產(chǎn)品的利用問(wèn)題，如釀制葡萄酒的廢渣，提高了企業(yè)的收益。

1 材料與方法

1.1 材料試劑

葡萄皮、鹽、白砂糖、熟蛋黃、黃油、低筋面粉。

1.2 儀器與設(shè)備

WSC-S色差計(jì)，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；Scout-SE電子天平，奧豪斯儀器常州有限公司；YHD-F90烤箱，溫州一喜商用食品機(jī)械有限公司；GT-D86打蛋器，永康市固泰工貿(mào)有限公司；CT3-10K質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)BROOKFIELD博勒飛公司；FW10粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 制作方法

1.3.1 瑪格麗特餅干基礎(chǔ)配方通過(guò)預(yù)試驗(yàn)設(shè)定基礎(chǔ)配方[7]：葡萄皮粉3 g、黃油50 g、糖粉20 g、鹽0.5 g、熟蛋黃16 g、玉米淀粉50 g、低筋面粉50 g。

1.3.2 餅干制作工藝

原料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品[8]。

原料處理：將新鮮的葡萄皮通過(guò)真空冷凍干燥（-35℃，真空度＜15 Pa，干燥12 h）后粉碎，過(guò)40目篩，于電子天平中稱量。

面團(tuán)調(diào)制：將軟化的黃油、糖粉和鹽加入，打發(fā)至膨松狀態(tài)，再加入蛋黃碎末，攪拌均勻。最后加入低筋面粉，玉米淀粉和葡萄皮粉，攪拌均勻后，移至案臺(tái)上，用手揉成光滑的面團(tuán)。

成型：將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，分成8 g一個(gè)的小塊，用手揉成小圓球，整齊的擺放在烤盤上，用大拇指按壓其表面中心位置，將其壓扁，同時(shí)四周會(huì)出現(xiàn)不規(guī)則裂紋。

烘烤：烤箱需要提前預(yù)熱，溫度調(diào)制為上火150℃，下火150℃，烘烤時(shí)間約為20 min。

冷卻：將烤盤取出，靜置冷卻至室溫。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在基礎(chǔ)配方的條件下，分別考察葡萄皮粉添加量（1、2、3、4、5 g）、黃油添加量（30、40、50、60、70 g）、糖粉添加量（20、25、30、35、40 g）對(duì)葡萄皮瑪格麗特餅干感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取葡萄皮粉添加量、黃油添加量、糖粉添加量3個(gè)因素，分別以A、B、C表示，根據(jù)Box-Behnken的中心組合設(shè)計(jì)原理進(jìn)行3因素3水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并以感官評(píng)分為指標(biāo)求得響應(yīng)值，確定葡萄皮瑪格麗特餅干的最佳工藝配方。響應(yīng)面因素見表1，設(shè)計(jì)方案見表2。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)方案

續(xù)表2

1.3.5 葡萄皮瑪格麗特餅干的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

組織10名經(jīng)過(guò)感官分析訓(xùn)練的人對(duì)葡萄皮瑪格麗特的色澤、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)分[9]。結(jié)合GB/T 20980—2007制定餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表3）。

表3 葡萄皮瑪格麗特的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Excel 2013軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，再結(jié)合SPSS 26軟件的Duncan進(jìn)行單因素顯著性分析。使用origin 9.1對(duì)數(shù)據(jù)作圖。利用軟件Design-Expert 8.0.6處理響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄皮粉添加量對(duì)葡萄皮瑪格麗特餅干感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，不同葡萄皮粉添加量的葡萄皮瑪格麗特餅干的色澤、口感與滋味和組織結(jié)構(gòu)的特性評(píng)分都是隨著葡萄皮粉添加量的增加先增后減，其中形態(tài)與色澤最高得分在4 g時(shí)，而口感與組織結(jié)構(gòu)的特性最高得分在3 g時(shí)，其間的形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)的特性評(píng)分較為接近，分別在22與17上下。葡萄皮粉添加量為3 g時(shí)感官評(píng)價(jià)總分最高為90，此時(shí)餅干中葡萄風(fēng)味最佳。而當(dāng)葡萄皮粉添加量高于4 g時(shí)，成品顏色過(guò)深，因葡萄皮粉含量太高，使瑪格麗特餅干帶有一股酸味。

圖1 葡萄皮粉添加量對(duì)葡萄皮瑪格麗特的感官評(píng)分

2.2 黃油添加量對(duì)葡萄皮瑪格麗特餅干感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，不同黃油添加量的葡萄皮瑪格麗特餅干的形態(tài)、色澤、口感與滋味和組織結(jié)構(gòu)的特性評(píng)分，隨著黃油量的增加先增后減，在50 g時(shí)各特性得分最高，此時(shí)感官評(píng)價(jià)總分也最高為90.8。當(dāng)黃油含量低于50 g時(shí)，瑪格麗特餅干的裂紋不清晰，顏色偏淡，口感過(guò)于酥松。而當(dāng)黃油含量高于50 g時(shí)，色澤與形態(tài)的評(píng)分大幅度降低，從最高點(diǎn)的23.2與23.3降至9.5與5.7。這是因?yàn)辄S油量過(guò)多，美拉德反應(yīng)加重，成品焦的地方多，此時(shí)成品為薄餅干的形狀[10]。

圖2 黃油添加量對(duì)葡萄皮瑪格麗特的感官評(píng)分

2.3 糖粉添加量對(duì)葡萄皮瑪格麗特餅干感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，不同糖粉量對(duì)葡萄皮瑪格麗特餅干形態(tài)、色澤、口感與滋味和組織結(jié)構(gòu)的特性評(píng)分隨著糖粉添加量的增加先增后減。糖粉添加量為25 g時(shí)各特性得分最佳，感官評(píng)價(jià)總分也最高。當(dāng)糖粉添加量低于25 g時(shí)成品顏色偏淺，甜味淡。當(dāng)糖粉添加量高于25 g時(shí)，成品顏色變深，味道過(guò)甜，口感偏硬。

圖3 糖粉添加量對(duì)葡萄皮瑪格麗特的感官評(píng)分

2.4 響應(yīng)面分析法優(yōu)化工藝

2.4.1 回歸關(guān)系式的建立及方差分析

通過(guò)Design-Expert響應(yīng)面軟件，以糖粉添加量、黃油添加量、葡萄皮粉添加量作為考察變量，分別以A、B、C表示，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，在3因素3水平上對(duì)成品的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。運(yùn)用Excel 2013軟件對(duì)色差數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，再結(jié)合SPSS 26軟件的Duncan進(jìn)行顯著性分析。

表4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

根據(jù)表4試驗(yàn)結(jié)果，運(yùn)用軟件Design Expert.V 8.0.6.1對(duì)表的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得到感官評(píng)分值的二次多項(xiàng)式回歸關(guān)系式為：

Y=84.18+1.35A-0.41B+0.11C+0.67AB-5.63AC-5.55BC-8.74A2-9.32B2-5.87C2。

由表5可知，模型p值顯著，失擬項(xiàng)不顯著，說(shuō)明回歸方程模型極顯著。失擬項(xiàng)F=0.367 2，p＞0.05，失擬項(xiàng)不顯著，R2=0.989 2＞0.9，說(shuō)明該模型的預(yù)測(cè)值與實(shí)驗(yàn)值擬合效果好，自變量與響應(yīng)值之間的相關(guān)性顯著，由此可以得出葡萄皮瑪格麗特餅干的最優(yōu)配方。從表5各因素F值我們可分析出各自變量對(duì)響應(yīng)值的影響程度。F值越大，說(shuō)明該因素對(duì)響應(yīng)值影響效果越大。反之，則影響效果越小。3個(gè)因素中對(duì)葡萄皮瑪格麗特餅干的影響程度由大到小依次為B、A、C，且A2、B2、C2對(duì)模型的影響極顯著，說(shuō)明3個(gè)因素均直接影響葡萄皮瑪格麗特餅干的品質(zhì)。根據(jù)F的大小，可以看出，B（黃油量分?jǐn)?shù)）＞A（糖粉量分?jǐn)?shù)）＞C（葡萄皮粉量分?jǐn)?shù)）。

表5 感官評(píng)分回歸模型方程方差分析

2.4.2 響應(yīng)面結(jié)果分析

圖4-圖5的響應(yīng)面中存在著響應(yīng)面最高點(diǎn)和極值，說(shuō)明參數(shù)所選范圍合理。等高線圖隨著響應(yīng)面圖的變化而變化，等高線圖形狀接近圓形，表明兩個(gè)自變量間的交互作用較弱，反之，若等高線的形狀接近橢圓形，表明兩個(gè)自變量間交互作用較強(qiáng)。

圖4表明，固定黃油量在50 g時(shí)，糖粉量A與黃油量B對(duì)葡萄皮瑪格麗特餅干的規(guī)范化綜合評(píng)分交互作用的影響。其等高線圖形接近圓形，且等高線較疏松，曲面較平緩，說(shuō)明糖粉量A與黃油量B對(duì)規(guī)范化綜合評(píng)分Z的交互作用不顯著。

圖4 糖粉量和黃油量的交互作用的響應(yīng)面圖與等高線圖

圖5可以直觀地看出，固定葡萄皮粉量在4 g時(shí)，糖粉量A與葡萄皮粉量C對(duì)葡萄皮瑪格麗特餅干的規(guī)范化綜合評(píng)分交互作用的影響。等高線形狀接近橢圓，等高線之間密集，曲面陡峭說(shuō)明糖粉量A與葡萄皮粉量C對(duì)規(guī)范化綜合評(píng)分Z的交互作用顯著。

圖5 糖粉量和葡萄皮粉量的交互作用的響應(yīng)面圖與等高線圖

圖6可以直觀地看出，固定葡萄皮粉量在4 g時(shí)，黃油量B與葡萄皮粉量C對(duì)葡萄皮瑪格麗特餅干的規(guī)范化綜合評(píng)分交互作用的影響。等高線形狀接近橢圓，等高線之間密集，曲面陡峭說(shuō)明黃油量B與葡萄皮粉量C對(duì)規(guī)范化綜合評(píng)分Z的交互作用顯著。

圖6 葡萄皮粉和黃油量的交互作用的響應(yīng)面圖與等高線圖

2.4.3 最優(yōu)組合確定和驗(yàn)證

通過(guò)Design-Expert.V 8.0.6.1軟件，以感官評(píng)分為響應(yīng)值時(shí)得到葡萄皮瑪格麗特餅干的最優(yōu)組合：糖粉量25.27 g，黃油量48.58 g，葡萄皮粉量4.05 g。利用最優(yōu)配方進(jìn)行3次重復(fù)性驗(yàn)證試驗(yàn)，葡萄皮瑪格麗特餅干感官評(píng)分值為85.39，與預(yù)測(cè)值基本一致。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)考察了葡萄皮粉添加量、黃油添加量、糖粉添加量對(duì)葡萄皮瑪格麗特餅干感官品質(zhì)的影響。通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得出葡萄皮瑪格麗特餅干最佳配方是葡萄皮粉4.05 g、黃油48.58 g、糖粉25.27 g、鹽0.5 g、熟蛋黃16 g、玉米淀粉50.00 g、低筋面粉50.00 g。以此工藝制備的葡萄皮瑪格麗特餅干成品色澤均勻且褐色光澤，酥松可口，酸甜咸適宜。