曲水
醬是今天常見的調味品,種類非常多,有豆醬、面醬、肉醬、魚子醬、果醬,還有各種用蔬菜制成的醬。醬的制作與食用在我國有著悠久的歷史。
周代就已經出現(xiàn)了用肉做成的醬,稱為“醢(hǎi)”?!墩f文》中記載:“醬:醢也。從肉從酉,酒以和醬也?!薄磅啊钡淖龇ㄊ窍葘⑷馇兴?,然后加入高粱粉、鹽、酒等,放進密閉的容器中,百日之后即可制成。
當時,醢是一種名貴的食物,在貴族的聚會宴飲中十分常見。在河南洛陽發(fā)現(xiàn)的戰(zhàn)國時期的陶甀(zhuì),就是一種盛醬用的工具。
醬的吃法多種多樣,一種簡單的吃法是蘸醬,其中比較著名的是大蔥蘸醬,多見于我國北方。之所以如此,原因可能在于,蔥雖然種植很普遍,但大蔥蘸的大醬可以說是一種北方特產。
大蔥蘸醬這種吃法起于何時已很難確定。蔥的歷史十分久遠,甚至有人認為神農嘗百草的時候就吃過蔥。不過這終究只是傳說,更準確的記載出現(xiàn)于戰(zhàn)國時期的著作《管子》中。書中記載,齊桓公向北攻伐山戎時得到了冬蔥,隨后蔥逐漸流傳到各地。古代蔥的種類非常多,《齊民要術》中記載,蔥有冬春兩種,“三月別小蔥,六月別大蔥”“夏蔥曰小,冬蔥曰大”。
至于大醬,也稱“黃醬”,是一種豆醬,主要的制作原料是大豆、面粉、鹽和水。漢代醬的種類已十分豐富,而制作大醬用的主要原料都比較常見——大豆也稱“菽”,是古代“五谷”之一;面粉的來源是小麥,也是“五谷”之一;鹽和水就更常見了——所以即便是當時的普通人家,制作大醬也并非難事。
但關于大醬更詳細的記載,還要到兩宋時期?!督鹗贰分杏涊d,女真人“制作豆醬,以蒜、芥末、醋加菜中調味”。
到了清朝,大醬又得到了進一步推廣。據(jù)說在清朝的宮廷飲食中,蘸醬菜是必備的菜肴。
(摘自中國友誼出版公司《你不知道的古人生活冷知識》,楊賀勤薦)