摘 要：食品的生產(chǎn)質(zhì)量及安全是社會各界關注的焦點問題。對于廣大食品生產(chǎn)廠而言，若想保證食品的生產(chǎn)質(zhì)量及安全，需積極探討更多監(jiān)管手段，高效落實食品生產(chǎn)質(zhì)量各項監(jiān)管工作。因此，本文主要探討食品生產(chǎn)相關企業(yè)實現(xiàn)質(zhì)量安全有效提升的對策，便于今后高效落實食品生產(chǎn)質(zhì)量及其安全的各項監(jiān)管工作。

關鍵詞：生產(chǎn)企業(yè);食品;質(zhì)量安全;提升對策

Some Thoughts on Improving the Quality and Safety of Food Production Enterprises

WANG Jingjing

（Weichang Manchu and Mongolian Autonomous County Market Supervision and Administration Bureau， Chengde 068450， China）

Abstract： The quality and safety of food production is the focus of attention from all walks of life. For the majority of food production plants， if they want to ensure the quality and safety of food production， they need to actively explore more supervision methods and effectively implement various supervision work on food production quality. Therefore， this paper mainly discusses the countermeasures for food production-related enterprises to effectively improve the quality and safety， so as to facilitate the efficient implementation of various supervision work on food production quality and safety in the future.

Keywords： production enterprise; food; quality safety; improvement countermeasures

保證食品的生產(chǎn)質(zhì)量及其安全，是關乎民生的一項重點工作，為確保食品生產(chǎn)相關企業(yè)能夠更好地維護食品的質(zhì)量及其安全，對食品生產(chǎn)相關企業(yè)實現(xiàn)質(zhì)量安全有效提升對策開展綜合分析，現(xiàn)實意義顯著。

1 食品生產(chǎn)質(zhì)量及安全監(jiān)管的重要性

食品是滿足人們生存需求的重要產(chǎn)品，伴隨著社會的進步與發(fā)展，人們不斷提高對食品生產(chǎn)總體質(zhì)量及其安全的要求。因此，對于廣大食品生產(chǎn)企業(yè)而言，更應重視食品的生產(chǎn)質(zhì)量及其安全監(jiān)管，為食品提供安全保證。因食品質(zhì)量及安全與食用者們自身健康及生命安全有著直接關系，故積極采取質(zhì)量及安全監(jiān)管各項措施，發(fā)揮各項監(jiān)管工作效用，便于提升食品生產(chǎn)總體質(zhì)量及其安全。但現(xiàn)階段仍有部分食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量及安全監(jiān)管不到位，對消費者的生命安全造成威脅[1]。因而，食品生產(chǎn)相關企業(yè)應積極落實食品生產(chǎn)的質(zhì)量及安全監(jiān)管各項工作。

2 提升質(zhì)量安全的有效對策

2.1 注重質(zhì)量安全專項監(jiān)管體系的逐步完善

質(zhì)量及安全監(jiān)管應滲透至食品生產(chǎn)整個過程中，食品生產(chǎn)相關企業(yè)不但要做好產(chǎn)品的設計開發(fā)，還需保障質(zhì)量及安全監(jiān)管，確立與完善質(zhì)量及安全監(jiān)管專項體系，明確產(chǎn)品設計、材料進購至生產(chǎn)加工、出廠檢驗等各節(jié)點的質(zhì)量及安全監(jiān)管實施方法以及質(zhì)量及安全監(jiān)管的目標、方向，有序落實食品生產(chǎn)安全及其質(zhì)量各項監(jiān)管工作。食品的生產(chǎn)企業(yè)均涉及較多相關方，如原料及輔料、添加劑等生產(chǎn)廠家、材料運輸及倉儲經(jīng)營方、設施設備的制造方、消毒劑及清潔劑的生產(chǎn)方、包裝材料生產(chǎn)方及服務提供方等，這要求企業(yè)能夠做好多方的溝通交流，經(jīng)實施危害分析，找出食品中潛在的物理、化學、生物等安全危害，結合各項危害，制定危害控制實施措施，確保危害降低到可接受的水平[2]。在一定程度上，食品生產(chǎn)整個過程中，產(chǎn)品質(zhì)量及安全的影響因素以材料、設施設備、生產(chǎn)環(huán)境、人員、生產(chǎn)加工方法及檢測等為主。因此，需結合具體情況，逐步確立及完善質(zhì)量及安全監(jiān)管體系，實現(xiàn)對各影響因素的有效控制，為食品生產(chǎn)提供質(zhì)量及安全保障。

2.2 注重產(chǎn)品設計節(jié)點的有效把控

食品生產(chǎn)相關企業(yè)在實際運行期間，對于設計以及開發(fā)新產(chǎn)品方面的質(zhì)量及安全監(jiān)管，應注重產(chǎn)品配方及其技術工藝的合規(guī)性與合理性。食品生產(chǎn)涉及較多主配料、輔料等。為確保食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量及安全提升，企業(yè)所用原輔料務必注明可用于相關普通類型產(chǎn)品原料，且原料與我國及行業(yè)標準相符。食品添加劑需嚴格依照添加劑使用標準予以規(guī)范化執(zhí)行，禁止超范圍或超量使用等情況發(fā)生。針對工藝層面，風險點集中于原材料及輔料的進貨查驗、現(xiàn)場配料及其包裝等。所設計開發(fā)的新產(chǎn)品經(jīng)驗證后，為確保食品質(zhì)量及其安全的提升，企業(yè)需制定并執(zhí)行企業(yè)標準，在經(jīng)過當?shù)匦l(wèi)生部門的備案生效之后，便可對企業(yè)的食品生產(chǎn)加工提供指導[3]。

2.3 注重廠房和生產(chǎn)車間的有效監(jiān)管

食品生產(chǎn)相關企業(yè)設計廠房期間，應充分考慮到生產(chǎn)需要，合理設置生產(chǎn)加工配套車間、原料及輔料庫房及化驗室等。生產(chǎn)車間的設計需結合產(chǎn)品的特點、生產(chǎn)加工工藝以及生產(chǎn)特性。此外，在整個生產(chǎn)過程中，還應注意清潔要求，做好作業(yè)區(qū)的合理劃分與分隔。清潔區(qū)域的入口位置可設風淋設施，對清潔區(qū)域起到有效隔離的作用，保證清潔區(qū)域人員經(jīng)過風淋之后可以直接進入清潔區(qū)域，防止交叉情況出現(xiàn)。廠房和生產(chǎn)車間均應定期實施消毒處理，可設紫外燈或臭氧消毒設施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境中的微生物。包裝車間應設好消毒設施及空氣凈化設施，使實際空氣清潔度要求達30萬級以上。

2.4 注重生產(chǎn)原料及其輔料的嚴格把控

若要提升食品質(zhì)量及其安全性，食品生產(chǎn)相關企業(yè)需嚴格把控生產(chǎn)原料及其輔料的質(zhì)量，確立生產(chǎn)原料及其輔料進購監(jiān)管制度，明確供方選擇、評價和實施方法，形成質(zhì)量合格的供應商詳細名單以及定期評價供料方持續(xù)提供合格材料的能力，使企業(yè)在采購生產(chǎn)所需原料及其輔料期間，可從合格名單中挑選最適宜的供應商。食品生產(chǎn)相關企業(yè)應結合原料及輔料用量，制訂進購計劃及清單，整理好進購文件，經(jīng)管理者簽字批準，可開展后續(xù)進購工作，實現(xiàn)對整個進購過程的有效管理[4]。同時，食品生產(chǎn)相關企業(yè)能夠明確原輔料及包裝材料等進購驗證專項制度，并明確原輔料驗收標準及查驗內(nèi)容（檢驗報告及標簽標識）。針對需要實施自檢的材料，應由質(zhì)檢部門到現(xiàn)場開展取樣化驗工作，檢驗合格后，材料才可進場使用。針對所采購的各類輔料的驗收，則需依照各項規(guī)定和要求，嚴格落實驗收工作，且需詳細填寫進貨查驗各項記錄。食品生產(chǎn)相關企業(yè)所用全部原輔料均需與產(chǎn)品的原輔料各項執(zhí)行標準及要求相符，通過對生產(chǎn)原料及其輔料的嚴格把控，提升食品生產(chǎn)相關企業(yè)總體質(zhì)量及安全。

2.5 嚴控產(chǎn)品配方和標簽標識

食品生產(chǎn)相關企業(yè)在開展產(chǎn)品配方具體設計工作期間，應確保符合產(chǎn)品現(xiàn)行執(zhí)行標準中所要求的產(chǎn)品定義。在產(chǎn)品配方方面，應嚴格執(zhí)行食品添加劑安全用量及其適用范圍標準，確保產(chǎn)品標簽與現(xiàn)行要求相符，產(chǎn)品配方及其標簽必須統(tǒng)一化，標簽中的配料與配方中所用原輔料需保持一致;配料所標注順序，需依照配方中的實際加入量予以合理排列。在食品標簽及其說明方面，務必特別注明食品中所添加的具有營養(yǎng)價值的成分及其配料等，還需注明原材料及輔料的添加量。食品生產(chǎn)相關企業(yè)若未獲取保健食品類的生產(chǎn)資質(zhì)，則不可標注保健養(yǎng)生等功效，以免誤導消費者，進而為后期的食用安全提供保障。

2.6 注重設備材質(zhì)和衛(wèi)生的有效監(jiān)管

食品生產(chǎn)加工、儲存運輸和營銷整個過程中，往往會接觸一些含重金屬的設施設備或容器等。例如，汞、鉻、鎘和鉛等重金屬元素較易進入食品中。故食品生產(chǎn)廠所使用的、會直接接觸到食品的生產(chǎn)設備及器具均要求選定食品級別的材質(zhì)（以不銹鋼為主），防止汞、鉻、鎘和鉛等重金屬元素進入食品中，對食品的生產(chǎn)質(zhì)量及其安全造成威脅。此外，應確立生產(chǎn)加工設施設備的清洗消毒專項制度，有效明確清洗消毒方式、頻率、清洗劑和消毒劑種類及此項工作的責任人等，并做好生產(chǎn)加工設施設備的清洗消毒相關記錄，為生產(chǎn)加工設施設備提供衛(wèi)生保證，確保滿足食品安全且高品質(zhì)的生產(chǎn)需求。

2.7 嚴格執(zhí)行生產(chǎn)追溯專項制度

食品生產(chǎn)廠應嚴格執(zhí)行生產(chǎn)追溯專項制度，完善各項標識，且完善質(zhì)量及安全相關信息記錄，包括原料及輔料的進貨查驗、生產(chǎn)加工過程、營銷臺賬以及出廠檢驗等各項記錄，確保原料及輔料、半成品及成品各項標識清晰、明確[5]。按照批次，逐步完善食品質(zhì)量安全整個追溯系統(tǒng)，要求生產(chǎn)企業(yè)與自身情況結合，合理劃分好各生產(chǎn)批次，逐步完善質(zhì)量及安全管理文件。以批號作為產(chǎn)品標識，逐一記錄好食品的生產(chǎn)信息、不同批次生產(chǎn)加工環(huán)境、生產(chǎn)設備、出廠檢驗與其人員等信息，便于后期更好地實施產(chǎn)品追溯。

2.8 注重食品防護及其流轉控制

①在食品加工生產(chǎn)、運輸至門店以及營銷的整個過程中，均需做好食品防護工作，防止因產(chǎn)品包裝破損所致交叉性污染情況的出現(xiàn)。②謹防因冷鏈斷鏈的影響，致使食品質(zhì)量無法保證。③注重食品保鮮技術的合理應用，進而對食品起到保鮮作用，延長食品的貨架期。④食品包裝醒目位置，應提醒食品自身的特性，便于購買者更好地對食品實施防護。⑤在食品流轉節(jié)點方面，做好流程銜接，跟蹤與實施食品流轉，實現(xiàn)信息化及可追溯化。⑥以品質(zhì)控制為角度分析，企業(yè)應結合食品流通各環(huán)節(jié)，合理確定好產(chǎn)品最適宜的保質(zhì)期限，確保消費者購買到新鮮的食品，為食品整個流轉過程提供質(zhì)量及安全保障，促使食品生產(chǎn)相關企業(yè)不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量及其安全。

2.9 引入先進技術，構建質(zhì)量安全監(jiān)管新模式

為了更好地開展食品整個生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制以及安全監(jiān)管各項工作，食品生產(chǎn)企業(yè)可適當引入先進技術，構建質(zhì)量安全監(jiān)管新模式。①生產(chǎn)企業(yè)應引入人工智能、大數(shù)據(jù)、BIM、移動網(wǎng)絡、互聯(lián)網(wǎng)和物聯(lián)網(wǎng)技術，創(chuàng)建透明化的生產(chǎn)車間，賦予食品生產(chǎn)質(zhì)量及安全監(jiān)管系統(tǒng)感知功能，通過開放式、透明式和視頻等展示方式，向消費者公開食品生產(chǎn)加工人員各項操作是否規(guī)范、衛(wèi)生是否合格，使食品生產(chǎn)加工車間成為可視、可感和可知的“透明化的生產(chǎn)車間”。此外，以此為基礎，構建食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全智能化監(jiān)管系統(tǒng)，內(nèi)含數(shù)據(jù)錄入及上傳、意見反饋、投訴、查看、產(chǎn)品種類推薦和質(zhì)量及安全監(jiān)管各項功能，能夠準確、實時地采集食品生產(chǎn)過程所形成的各項信息，智能化預測與分析信息，為管理者的各項決策提供輔助支撐，確保能夠實現(xiàn)智能化的食品生產(chǎn)質(zhì)量及安全監(jiān)管。②食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全智能化監(jiān)管系統(tǒng)可提供食品質(zhì)量安全一鍵投訴及三級響應的救援途徑，可實現(xiàn)快速投訴，并及時公布檢查結果、處理意見。食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全智能化監(jiān)管系統(tǒng)中，可設定監(jiān)管界面、業(yè)務流程和數(shù)據(jù)信息庫。監(jiān)管平臺，依托于云服務技術平臺、物聯(lián)網(wǎng)的技術平臺，可擴展集成硬件設備、傳感器和第三方系統(tǒng)軟件。系統(tǒng)管理者可對級別不同的用戶設置相應的權限，實現(xiàn)不同的管理功能。借助該系統(tǒng)實現(xiàn)數(shù)據(jù)信息共享，確保級別不同用戶實現(xiàn)高效化的溝通交流，所設計平臺界面需滿足食品生產(chǎn)加工每個環(huán)節(jié)的監(jiān)管要求和標準;借助硬軟件實時化記錄食品生產(chǎn)加工全過程的數(shù)據(jù);借助云平臺實現(xiàn)信息分析與傳輸操作，通過對數(shù)據(jù)的采集、分析和應用，達到食品質(zhì)量及安全隱患識別預警的目的。經(jīng)實施大數(shù)據(jù)綜合分析，可實時展現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境及食品的質(zhì)量安全總體狀況、食品流通過程中的質(zhì)量安全等評價結果，進而保障食品的生產(chǎn)質(zhì)量及安全。③生產(chǎn)人員進入車間前，需采集實名制信息，且將信息全部輸入系統(tǒng)內(nèi)部;穿戴工作服、帽，并做好進入車間前的衛(wèi)生清潔及檢查工作;管理者可借助Web網(wǎng)頁、App應用和LED現(xiàn)場顯示屏幕，實時化了解生產(chǎn)現(xiàn)場情況，對人員自身行為起到一定的約束作用，盡可能地保證食品的生產(chǎn)質(zhì)量和安全。

3 結語

綜上所述，食品生產(chǎn)相關企業(yè)只有逐步完善質(zhì)量安全專項監(jiān)管體系、嚴格把控產(chǎn)品設計、做好廠房和生產(chǎn)車間監(jiān)管工作，積極開展生產(chǎn)原料及其輔料質(zhì)量管控，結合要求注明產(chǎn)品配方和標簽標識，做好設備材質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)管，嚴格執(zhí)行生產(chǎn)追溯專項制度，注重食品保護及整個流轉過程的合理把控，引入先進技術、構建質(zhì)量安全監(jiān)管新模式，才能實現(xiàn)食品生產(chǎn)整體質(zhì)量及其安全的提升。

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作者簡介：王晶晶（1987—），女，河北承德人，本科，工程師。研究方向：食品安全監(jiān)管，計量方面監(jiān)管，認證認可領域監(jiān)管。