洪梅玲 布威艾潔爾古麗·阿卜力米提 吳建宏 唐朋

摘 要：本試驗研究了無核白與煙73葡萄不同配比對葡萄汁品質(zhì)的影響，對基本理化指標和感官評價進行綜合分析，確定不同配比制備的葡萄汁差異性，為復(fù)合型葡萄汁的生產(chǎn)提供依據(jù)。結(jié)果表明，當無核白與煙73葡萄配比為2∶1時，制備的葡萄汁品質(zhì)最優(yōu)，為后續(xù)批量生產(chǎn)復(fù)合型葡萄汁提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：無核白葡萄;煙73葡萄;葡萄汁;理化指標;感官評價

Effects of Different Ratios of Seedless White and Yan 73 Grapes on the Quality of Grape Juice

HONG Meiling1， BUweiaijieerguli·Abulimiti1， WU Jianhong2， TANG Peng2

（1.Xinjiang Changji Hui Autonomous Prefecture Product Quality Inspection Institute， Changji 831100， China; 2.Xinjiang Changji Hui Autonomous Prefecture Special Equipment Inspection Institute，

Changji 831100， China）

Abstract： This experiment studied the effects of different proportions of Seedless white and Yan 73 grapes on the quality of grape juice， comprehensively analyzed the basic physical and chemical indexes and sensory evaluation， and determined the differences of grape juice prepared with different proportions， so as to provide a basis for the production of compound grape juice. The results showed that when the ratio of Seedless white to Yan 73 grape was 2∶1， the quality of the prepared grape juice was the best， which provided a theoretical basis for the subsequent batch production of compound grape juice.

Keywords： Seedless white grape; Yan 73 grape; grape juice; physicochemical index; sensory evaluation

無核白葡萄皮薄、肉嫩、味美且營養(yǎng)豐富，含糖量高，富含酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等24種有機酸，還含有多種礦物質(zhì)元素、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分[1-2]。無核白葡萄在采收時受高溫的影響，貯藏運輸過程中易造成果粒機械損傷和腐爛。因此，大部分會用來加工成葡萄干[3]。但隨著種植面積的不斷增加、產(chǎn)量不斷提高，市場上無核白葡萄干供應(yīng)量越來越多，銷量不斷減少。因此，無核白葡萄急需由單一的制干模式向制汁、釀酒、鮮食等多方面轉(zhuǎn)變[4]。

煙73葡萄果粒大小中等，果肉軟而多汁，產(chǎn)量和含糖量比其他釀酒葡萄高，果實含有大量的生物活性物質(zhì)，果皮含有豐富的花色苷，其色價高，色值優(yōu)，果肉軟而多汁，果汁呈深紫紅色，染色能力極強，果香和口味滿足葡萄汁的需要，為調(diào)色優(yōu)良品種[5-6]。

本文研究以無核白和煙73葡萄為原料，按照不同的比例混合制備葡萄汁，以pH值、可溶性固形物含量、總酸和還原糖含量等為試驗指標，對制備的葡萄汁品質(zhì)進行測定，并結(jié)合感官評定，確定最佳的配比方式，為其生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無核白葡萄，采摘于新疆吐魯番;煙73葡萄，采摘于新疆烏魯木齊五一農(nóng)場;苯酚、硫酸、3-5-二硝基水楊酸、無水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、檸檬酸、氫氧化鈉和酚酞，天津盛通泰化工化學(xué)試劑有限公司;果膠酶（10 000 U/mL），天津諾維信生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BCD-229BSV型冰箱，青島海爾集團有限公司;FA2104N型分析天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司;YP2002型電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司;FE20型pH計，上海梅特勒-托利多儀器有限公司;TGL-16G型高速冷凍離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠;DZKW-S-4型電熱恒溫水浴鍋，北京永光明醫(yī)療儀器有限公司;TU-1810型紫外-可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 不同配比葡萄汁的制備

不同配比的無核白與煙73葡萄清洗、除梗、破碎，添加1.4%（m∶V）的果膠酶，置于4 ℃冰箱中酶解8 h，經(jīng)無菌紗布過濾，在8 000 r/min的條件下離心20 min，得到不同配比的葡萄汁。

1.3.2 分析方法

可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）的測定：使用手持阿貝折光儀測定[7]。pH值的測定和褐變指數(shù)的測定：參照《釀酒分析與檢測》[8]?？偹岬臏y定：采用直接滴定法[7]。還原糖的測定：采用3，5-二硝基水楊酸（DNS）法[7]。果汁澄清度的測定：采用分光光度法[7]。

試驗數(shù)據(jù)采用Origin9.0處理并制圖;用SPSS20.0軟件進行方差及顯著性分析。

1.3.3 感官評價

品評組成員由30名具有葡萄汁感官評價知識和經(jīng)驗的人員組成，包括15男15女，分別對不同處理的葡萄汁感官特性指標進行評定并打分，討論出能反映產(chǎn)品色澤、滋味、香氣、雜質(zhì)和組織形態(tài)等感官特征的不同參數(shù)，給出每個詞匯的具體定義結(jié)果。整合品評小組的評定結(jié)果，取各項平均值繪制QDA蜘蛛網(wǎng)圖，可直接反映葡萄汁的感官特性[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 無核白與煙73葡萄不同配比對葡萄汁理化指標的影響

由表1可知，不同配比的葡萄汁基本理化指標差異較大，當煙73葡萄比例一定時，隨著無核白葡萄比例的增加，可溶性固形物、還原糖、pH值和固酸比值均有不同程度的增加，呈現(xiàn)上升的趨勢，總酸含量呈現(xiàn)下降的趨勢，經(jīng)方差分析，各比例之間均具有顯著性差異（P<0.05）。無核白與煙73葡萄配比為1∶1和2∶1制備的葡萄汁基本理化指標數(shù)值在兩種單一配比的葡萄汁數(shù)值之間。無核白與煙73葡萄配比為3∶1制備的葡萄汁基本理化指標數(shù)值高于無核白葡萄汁的數(shù)值，如繼續(xù)增加無核白葡萄的配比不僅造成原料的浪費，而且制備的葡萄汁各項指標平衡性較差。

2.2 無核白與煙73葡萄不同配比對出汁率的影響

由圖1可知，當煙73葡萄比例一定時，隨著無核白葡萄比例的增加出汁率呈上升的趨勢。當無核白與煙73葡萄配比為2∶1時，出汁率為78%，繼續(xù)增加無核白的配比，出汁率增長較緩慢。這是因為無核白葡萄果粒小、果汁少，出汁率低。當出汁率逐漸趨于穩(wěn)定時，繼續(xù)增加無核白的量，會造成原料的浪費和成本的增加。

2.3 無核白與煙73葡萄不同配比對褐變指數(shù)、澄清度的影響

由圖2可知，當煙73葡萄比例一定時，褐變指數(shù)隨著無核白葡萄比例的增加呈現(xiàn)上升的趨勢，澄清度呈下降的趨勢。無核白與煙73葡萄配比為1∶1的葡萄汁的澄清度為78.67%，褐變指數(shù)為0.221;無核白與煙73葡萄配比為2∶1時，葡萄汁的澄清度值為77.37%，褐變指數(shù)為0.244，數(shù)值較為接近。無核白葡萄易發(fā)生氧化，隨著配比量的增加，褐變程度越大。

2.4 無核白與煙73葡萄不同配比葡萄汁的感官分析

由圖3可知，5種葡萄汁的感官特征評價差異明顯，無核白與煙73配比為2∶1的葡萄汁呈紫紅色，澄清透亮，酸甜適中，留味時間長，風味強度高。配比為3∶1的葡萄汁呈微紅色，澄清度較好，酸度與風味強度低，葡萄汁質(zhì)感粗糙。配比為1∶1的葡萄汁呈紫色，有光澤，酸甜可口，后感不足，風味強度中等。QDA統(tǒng)計結(jié)果表明，無核白與煙73葡萄以2∶1配比的葡萄汁風味協(xié)調(diào)性較好，最受喜愛。

3 結(jié)論

本研究通過對無核白與煙73葡萄不同配比方式制備的葡萄汁品質(zhì)進行綜合評價。結(jié)果表明，無核白與煙73葡萄以2∶1配比制備的葡萄汁品質(zhì)最佳，其固形物為21.36°Brix，pH值為4.05，總酸含量為0.84 mg/mL，還原糖含量為16.731 mg/mL，固酸比為25.43%，出汁率為78%，褐變指數(shù)為0.244，澄清度為77.37%，制備出的葡萄汁呈紫紅色，澄清透亮，酸甜適中，留味時間長，風味強度高，口感柔滑，品質(zhì)最佳。

參考文獻

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作者簡介：洪梅玲（1993—），女，河南商丘人，碩士，工程師。研究方向：食品加工原理與技術(shù)。