王仁佳，曹文紅,2,3,4,5,6,7*，章超樺,2,3,4,5,6,7，秦小明,2,3,4,5,6,7，高加龍,2,3,4,5,6,7，鄭慧娜,2,3,4,5,6,7，林海生,2,3,4,5,6,7

1(廣東海洋大學 食品科技學院，廣東 湛江，524088)2(國家貝類加工技術研發(fā)分中心，廣東 湛江，524088)3(廣東省水產品加工 與安全重點實驗室，廣東 湛江，524088)4(廣東省海洋生物制品工程實驗室，廣東 湛江，524088)5(廣東省海洋食品工程技術研究 中心，廣東 湛江，524088)6(水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室，廣東 湛江，524088)7(大連工業(yè)大學海洋食品精深加工 關鍵技術省部共建協同創(chuàng)新中心，遼寧 大連，116034)

硒是人體必需微量元素之一[1]，主要以硒結合蛋白及含硒肽等形式在生物體內發(fā)揮其生理功能，表現為抗癌、增強免疫力及促進生長發(fā)育等[2]。自1817年硒元素被發(fā)現至今，逐漸成為熱點研究課題；早期研究以硒蛋白的作用機理[3]、硒的代謝機制[4]為主，近年來富硒食品受到關注，富硒大米[5]、富硒茶[6]等研究不斷深入，含硒蛋白及含硒肽的功能活性被挖掘，同時研究表明含硒小分子肽更利于人體吸收。相關研究聚焦于硒的活性分析，但富硒肽類的功能營養(yǎng)產品的研究與開發(fā)較少，而含硒量高且產量大的主料是發(fā)富硒營養(yǎng)產品的關鍵。

前期研究結果顯示湛江海區(qū)產的華貴櫛孔扇貝可食用部位硒含量1.39 μg/g(干基)，遠高于食品安全國家標準《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》(GB 28050—2011)富硒食品標準(0.15 μg/g)。據《2021漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》的數據，2020年扇貝年產量達175萬t，僅次于牡蠣及蛤類。廣東湛江作為華貴櫛孔扇貝主產區(qū)之一，產量達11萬t，具有獨特的資源優(yōu)勢，為貝類富硒產品的研究與開發(fā)提供原料保障。華貴櫛孔扇貝富硒蛋白粉的開發(fā)能拓展其市場前景，使華貴櫛孔扇貝資源的價值得到充分體現。當前，將原料酶解制備蛋白酶解產物是開發(fā)易吸收蛋白類產品的主要途徑，如涂曉玲[7]的研究表明藍圓鲹魚酶解蛋白粉具有較高的營養(yǎng)價值及波紋巴非蛤酶解蛋白粉具有氨基酸種類齊全，營養(yǎng)豐富的特點[8]。本文通過酶解法利用華貴櫛孔扇貝制備富硒蛋白粉，并對其進行營養(yǎng)評價，為華貴櫛孔扇貝富硒蛋白粉的研究與開發(fā)提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

華貴櫛孔扇貝于2021年9月購自于湛江市霞山工農市場，開殼取肉去內臟團后，洗凈瀝干，分裝-20 ℃貯藏備用。

枯草桿菌中性蛋白酶(酶活100 U/mg，以下稱中性蛋白酶)、動物蛋白酶(67 U/mg)、木瓜蛋白酶(70 U/mg)、菠蘿蛋白酶(16 U/mg)、胰蛋白酶(58 U/mg)、Protamex 1.6(63 U/mg)，南寧市龐博生物工程有限公司；抑肽酶(6 511.51 Da，CAS號9087-70-1)、溶菌酶(2 899.27 Da，CAS號12650-88-3)、維生素B12(1 355.37 Da，CAS號68-19-9)、L-酪氨酸(181.19 Da，CAS號60-18-4)，美國Sigma公司；甲酸、乙腈為色譜純，硝酸為優(yōu)級純，其他試劑為分析純。

1.2 儀器與設備

FE28型pH計，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；XP205型分析天平，上海天平儀器廠；7500cx型ICP-MS，美國Agilent公司；Waters-e2694高效液相色譜儀，美國Waters公司；Xevo RP-HPLC-Q-Tof MS質譜，美國Waters公司；DX-7000型噴霧干燥機，東京理化器械株式會社。

1.3 實驗方法

1.3.1 華貴櫛孔扇貝酶解產物的制備

將華貴櫛孔扇貝肉經過4 ℃冰箱中冷藏解凍，用打漿機將貝肉打成肉糜，準確稱取20.00 g肉糜于燒杯中加入一定質量體積比的蒸餾水，以8 000 r/min均質90 s，用1 mol/L的NaOH或HCl調節(jié)蛋白酶解所需pH，加入適量的蛋白酶并設置相應酶解溫度，酶解過程中維持pH穩(wěn)定；酶解結束后，95～100 ℃下滅酶10 min，混合液4 ℃離心(4 500 r/min，10 min)，取上清液備用。

1.3.2 華貴櫛孔扇貝水解蛋白酶的選擇

據GUERRA等[9]文獻報道并結合課題組前期研究，選擇中性蛋白酶(最適pH 7.0，后以數字表示)、木瓜蛋白酶(6.5)、動物的蛋白酶(6.5)、胰蛋白酶(7.0)、Protamex 1.6(7.0)和菠蘿蛋白酶(7.0)6種蛋白酶分別對華貴櫛孔扇貝進行酶解；按1.3.1調節(jié)各酶所需pH，加酶量3 000 U/g，料液比1∶3，溫度50 ℃ 酶解3 h，以水解度(degree of hydrolysis，DH)為測定指標，進行水解蛋白酶的篩選。水解度計算如公式(1)所示：

(1)

式中：X為水解度，%；A為酶解液氨基氮含量，g/100g(下同)；B為原料游離氨基氮含量；C為原料總氮含量；D為原料中非蛋白氮含量。酶解液及游離氨基氮測定采用中性甲醛電位滴定法測定。

1.3.3 華貴櫛孔扇貝中性蛋白酶單因素試驗

根據1.3.2中選擇水解度最高的中性蛋白酶進行單因素試驗，探究中性蛋白酶酶解溫度、料液比及加酶量3個因素對華貴櫛孔扇貝水解度的影響；設置酶解溫度40、45、50、55、60 ℃，料液比1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6，加酶量1 000、2 000、3 000、4 000、5 000 U/g，酶解pH 7.0，酶解時間3 h的酶解條件，比較不同條件對華貴櫛孔扇貝水解度的影響。

1.3.4 響應面優(yōu)化華貴櫛孔扇貝酶解工藝

在單因素的基礎上，設計加酶量，溫度，料液比3因素3水平試驗，如表1所示，以華貴櫛孔扇貝蛋白水解度及酶解產物中硒溶出率(selenium dissolution rate，SDR)為指標，計算如公式(2)所示：

(2)

式中：Y為硒溶出率，%；C為酶解液中硒含量，μg/L；V為酶解液總體積，L；M為華貴櫛孔扇貝總硒含量，μg/g；m為樣品稱重質量，g。酶解液中硒含量測定參考GB/T 5009.263—2016法。

表1 Box-Behnken實驗因素水平表Table 1 Box-Behnken experimental factor level table

1.3.5 酶解時間對華貴櫛孔扇貝酶解工藝的影響

在優(yōu)化工藝最優(yōu)條件下，比較不同酶解時間對蛋白水解度和硒溶出率的影響，酶解時間設置為2、3、4、5、6、7 h，酶解pH為7.0。

1.3.6 華貴櫛孔扇貝酶解產物分子質量分布及肽質譜分析

HPSEC分析不同時間酶解產物分子質量分布情況。色譜柱：TSK gel G 4000 SW(7.5 mm×300 mm)柱；檢測波長：214 nm；流動相速率：0.7 mL/min；柱溫：室溫；進樣體積：20 μL；流動相：50 mmol/L磷酸鹽緩沖液，含0.3 mol/L NaCl，pH 7.0。標準品及樣品進樣溶液配制，L-酪氨酸、維生素B12、溶菌酶、抑肽酶各取10 mg，溶于10 mL流動相中，配制成1 mg/mL標準溶液(樣品根據實際情況稀釋)，過0.22 μm濾膜，標準品分子質量分布結果如圖1所示。以保留時間為橫坐標，以lgMw為縱坐標，得到標準曲線方程為：lgMw=-0.080 7t+4.560 6，R2=0.980 6。

1-抑肽酶；2-溶菌酶；3-維生素B12；4-L-酪氨酸圖1 標準品分子質量分布圖譜Fig.1 Molecular weight distribution map of the reference materials

采用Xevo RP-HPLC-Q-Tof-MS質譜，分析不同酶解時間酶解產物中蛋白肽及氨基酸成分分布情況。酶解產物經過截留量100 Da透析袋脫鹽；流動相為20%的乙腈水溶液(含0.1% FA)，流動相流速0.5 mL/min，色譜柱：Waters UPLC&BEH C182.1 mm×50 mm，1.7 μm。質譜條件：離子化模式，ESI(±)；毛細管電壓，2～2.5 kV(+)/(-)；一級錐孔電壓，20 V；破碎電壓，20～30 V；源溫度，120 ℃；干燥氣流，700 L/h；干燥氣溫度450 ℃。

1.3.7 基本成分測定

水分含量：參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》；灰分含量：參考GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》；蛋白質含量：參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》；總糖含量：參考GB/T 9695.31—2008 《肉制品總糖含量測定》；脂肪含量：參考GB 5009.5—2016《食品中脂肪的測定》。

1.3.8 酶解蛋白粉氨基酸測定

通過質譜測定酶解產物肽分布情況及硒溶出率比較，在工藝優(yōu)化的基礎上，以酶解時間6 h制備酶解產物，濃縮至固形物含量為20%～25%，進行噴霧干燥制備粉劑。噴霧條件：蠕動泵流速：約42.86 mL/min；進風口溫度(165±3) ℃，出風口溫度100 ℃，均質化壓力0.5 MPa；得到的蛋白粉參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》測定游離氨基酸和水解氨基酸含量。氨基酸營養(yǎng)評價參考1973 FAO/WHO成人標準模式，通過氨基酸評分(amino acid score，AAS)、氨基酸化學評分(chemical score，CS)及氨基酸系數評分(essential amino acid index，EAAI)進行評價，計算如公式(3)～公式(5)所示，

(3)

(4)

(5)

式中：x，樣品中蛋白質氨基酸含量，mg/g；y，FAO/WHO推薦模式下蛋白質氨基酸含量，mg/g；z：參考標準全雞蛋蛋白質氨基酸含量，mg/g。a：樣品中蛋白質必需氨基酸含量，mg/g；b：參考標準全雞蛋蛋白質必需氨基酸含量，mg/g；n：被比較的必需氨基酸數量。

1.3.9 酶解蛋白粉礦物質組成測定

參考GB 10765—2010《嬰兒配方食品》測定酶解蛋白粉中礦物質元素及重金屬鉛含量指標：鈉、鉀、磷、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳及重金屬鉛，采用電感耦合等離子體質譜法進行礦物質含量測定。

1.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 華貴櫛孔扇貝最佳水解蛋白酶的選擇

選擇常用于水產品及肉制品小分子活性肽制備與提取的蛋白酶是制備目標產物的關鍵，中性蛋白酶和菠蘿蛋白酶分別應用于凡納冰對蝦[10]和羅非魚[11]ACE抑制肽的功能活性和活性作用機制的研究，動物蛋白酶、木瓜蛋白酶應用于池蝶蚌酶解產物功能活性的研究[12]，胰蛋白酶在羅非魚肉酶解產物礦物離子結合能力的應用研究[13]，以及Protamax復合蛋白酶應用牡蠣風味物質的研究[14]，諸多研究表明以上蛋白酶對水產品蛋白水解能力顯著，因此選擇這6種蛋白酶應用于華貴櫛孔扇貝蛋白粉的制備研究。硒在生物體內以硒結合蛋白的形式存在，枯草桿菌中性蛋白酶是一種包含內切酶和外切酶的復合蛋白酶[15]。由圖2可以看出，在含肌基質蛋白較高的華貴櫛孔扇貝組織中，其蛋白水解度較高，達到28.53%，高于動物蛋白酶的26.12%(P<0.05)。其余4種蛋白酶對華貴櫛孔扇貝的水解能力較低，其水解度均低于25%。因此選擇中性蛋白酶用于后續(xù)研究。

圖2 不同蛋白酶對華貴櫛孔扇貝蛋白水解能力的影響Fig.2 Effects of proteases on the proteolytic ability of Chlamys nobilis 注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.2 中性蛋白酶酶解單因素試驗結果

2.2.1 加酶量對華貴櫛孔扇貝水解度的影響

如圖3-a所示，加酶量為1 000～4 000 U/g時，水解度逐步增加，當加酶量為4 000 U/g時水解度29.65%，達到最大值，加酶量繼續(xù)增加水解度反而略微下降，但較4 000 U/g時差異不顯著(P>0.05)；當加酶量達到5 000 U/g時，酶催化底物反應接近飽和狀態(tài)。因此，結合生產成本選擇4 000 U/g作為響應面優(yōu)化中心點。

2.2.2 料液比對華貴櫛孔扇貝水解度的影響

料液比的變化影響溶質的分散程度，因此探究物料在溶液中合理的分散比例，能更好地促進酶與底物的催化反應進行。如圖3-b所示，料液比為1∶2時，水解度較低，僅為22.55%，此時物料含量為0.5 g/mL，實驗觀察發(fā)現溶液過于濃稠，待酶解反應1 h后逐漸呈現水液狀態(tài)，表明華貴櫛孔扇貝肉糜的分散比例低影響酶與底物的接觸，從而影響酶的水解能力；當料液比增大到1∶3時，物料含量0.33 g/mL，水解度相較于料液比1∶2迅速增加，增幅趨勢明顯(P<0.05)；之后隨料液比的增加，水解度變化基本趨于穩(wěn)定(P>0.05)伴小幅波動。因此選擇料液比1∶3作為優(yōu)化中心點。

2.2.3 溫度對華貴櫛孔扇貝水解度的影響

中性蛋白酶對溫度致敏，溫度過低或過高影響酶活性從而導致水解度降低。由圖3-c可以看出，中性蛋白酶水解能力隨溫度升高呈現出先增后減的趨勢，溫度為50 ℃時水解度達到最大值為28.84%，50～55 ℃水解度有所降低；這一結果與呂振磊等[16]優(yōu)化紫貽貝工藝條件酶解溫度對水解度的影響趨勢一致。55～60 ℃時水解度大幅降低，降幅相較前一個溫度跨度極為顯著(P<0.05)，說明溫度升高導致酶活性降低或部分酶活性喪失。由45～55 ℃，水解度先升后降的特點，可推測中性蛋白酶最適酶解溫度在這一范圍內，因此選擇以50 ℃為優(yōu)化中心點。

a-加酶量;b-料液比;c-溫度圖3 不同條件對華貴櫛孔扇貝蛋白水解度的影響Fig.3 Effects of different conditions on the DH of Chlamys nobilis protein

2.3 華貴櫛孔扇貝蛋白水解度及硒溶出率響應面優(yōu)化

Box-Behnken響應面優(yōu)化設計實驗結果如表2所示，以水解度和硒溶出率為測定指標。編碼實驗結果進行模型擬合和方差分析，結果見表3，可以看出DH及SDR擬合模型F值分別為51.95和101.21，模型極顯著(P<0.01)，表明模型擬合度良好，擬合方程可用于模擬分析[15]。

通過Design-Expert 8.0.6得出水解度擬合方程為DH=30.57+2.50A+2.98B+1.23C+0.24AB+0.33AC+1.19BC-2.48A2-2.50B2-1.37C2，硒溶出率擬合方程為SDR=75.26+6.10A+6.23B+2.27C+1.31AB-0.087AC+3.38BC-3.75A2-4.19B2-2.11C2；由表3可知，所選自變量對中性蛋白酶水解度和硒溶出率影響較大，影響程度由大到小依次為料液比>溫度>加酶量，水解度模型擬合系數為0.985 2，模型校正系數0.966 3，硒溶出率模型擬合系數為0.992 4，校正系數0.982 6，說明水解度和硒溶出率模型分別有96.63%和98.26%的概率解釋自變量對因變量的變化規(guī)律。

表2 Box-Behnken響應面優(yōu)化設計試驗Table 2 Box-Behnken response surface optimization design test

由圖4-c、圖4-f可以看出，因素料液比和加酶量對水解度和硒溶出率具有交互作用，表3中料液比和加酶量交互作用F值分別為12.82和47.90，在統(tǒng)計學上具有極顯著性差異(P<0.01)；RUAN等[17]研究認為酶活性中心包埋在蛋白分子結構中是影響蛋白水解的關鍵因素。表2中實驗2、4、5和實驗10～16結果均表明，酶在反應體系中的分散系數(酶添加量與體系溶劑體積比值)增大，水解度和硒溶出率呈現先升后降趨勢，說明酶在反應體系中與底物的結合效率在某一分散系數下達到飽和，增加或降低酶分散系數，則會出現酶競爭性抑制[15]或酶與底物結合比例降低，從而影響水解度和硒溶出率。同樣表現出具有交互作用的是圖4-d溫度和料液比對硒溶出率影響，表3中其交互影響F值7.23，達到顯著水平(P<0.05)；其余因素交互影響均不顯著。經過對響應面3個因素分析得出最佳組合參數為酶解溫度53.03 ℃、料液比1∶3.84、加酶量4 885.33 U/g，模型預測水解度達到33.12%，硒溶出率為83.34%。為方便實驗操作，將參數調整為酶解溫度53 ℃、料液比1∶3.8，加酶量4 885 U/g (為原料質量的0.48%)，以驗證模型準確性；在該條件下，測定水解度值為(32.40±0.32)%，硒溶出率為(81.78±1.39)%，與預測值相比差異均不顯著(P>0.05)，表明模型擬合較好，進一步驗證模型準確性。

表3 DH及SDR響應面二次回歸模型及方差分析Table 3 DH and SDR response surface quadratic regression model and analysis of variance

a～c-DH影響因素的交互作用;d～f-SDR影響因素的交互作用圖4 水解度和硒溶出率因素交互作用等高線圖Fig.4 Contour maps of the interaction between the DH and the SDR

2.4 不同酶解時間對DH和SDR影響

以響應面模型優(yōu)化參數，進一步探究不同酶解時間對水解度及硒溶出率的影響，結果如圖5所示。從整體可以看出，硒溶出率與水解度呈現正相關，在一定酶解時間內，硒溶出率隨水解度增大而增加。在酶解時間2～3 h的過程中水解速率和硒溶出率均增長迅速，在這一過程中大量可溶性蛋白被釋放出來，增加了酶與底物蛋白的接觸面積從而使水解速率加快，已有研究表明[18]硒在生物體中多以蛋白肽形式存在，隨蛋白肽被釋放到酶解液中，硒溶出率也迅速增長；之后水解度呈現穩(wěn)步增長趨勢，硒溶出率在3～5 h 增長趨勢較為緩慢，5 h后迅速增加到最大值，繼續(xù)酶解硒溶出率反而有所降低。通過實驗觀察發(fā)現，酶解過程中酶解液逐漸澄清，可能存在不溶性肌基質蛋白也逐步被分解，釋放出含硒肽，從而使硒溶出率增加；當酶解時間達到6 h，硒溶出率達到最大97.02%，此時水解度達到46.95%，之后繼續(xù)酶解硒溶出率為95.05%略有降低，與酶解6 h相比硒溶出率差異不顯著(P>0.05)。

圖5 酶解時間對水解度和硒溶出率的影響Fig.5 Effects of enzymatic hydrolysis time on DH and SDR

2.5 不同酶解時間酶解產物分子質量分布及肽質譜分析

采用體積排阻色譜對不同時間酶解產物分子質量的分布進行測定，結果見圖6-a，由圖6-a可以看出，華貴櫛孔扇貝未經過酶解和酶解在之后分子質量分布差異明顯；隨酶解時間延長酶解產物種類變化不明顯。對不同酶解時間產物分子質量分布峰面積占比統(tǒng)計，結果見圖6-b，當酶解時間為0.5 h，分子質量大于5 kDa的肽類減少，同時3～5 kDa和1～3 kDa的肽含量迅速增多，小于1 kDa的肽在酶解1 h后明顯增多；酶解時間2 h后，4個組分增量變化平緩，其中1～3 kDa肽含量分別占比58%、56%、56%，酶解6 h小于1 kDa肽占比11%，說明貝類酶解產物主要以小分子肽為主；何小慶等[19]波紋巴非蛤酶解液分子質量小于3 kDa占比55.12%。酶解產物中小于1 kDa肽種類變化對產品風味影響較大，因此選擇對2、4和6 h酶解產物進行0～1 200m/z一級質譜分析，結果如圖6-c所示，酶解2 h酶解液中包含質荷比122m/z～1 197m/z的小分子肽，平均肽鏈長度為3.99，與酶解4 h和6 h肽段區(qū)間相似。從離子豐度可以看出，不同酶解時間節(jié)點質荷比小于800m/z肽離子豐度相對質荷比800～1 200m/z要高，鄔威等[20]研究中性蛋白酶酶解牛心肌分子質量分布小于500 Da占40%以上。當酶解時間增加到4 h，酶解液中肽的離子豐度也相應增加，平均肽鏈長度為3.07，質荷比266～460m/z的小分子肽增多；當酶解時間達到6 h后，平均肽鏈長度降低為2.13，質荷比274m/z的吸收峰豐度降低甚至消失，說明小分子肽也逐步被分解。質譜結果表明，小分子肽種類隨酶解時間延長而增多，小分子肽的增多更有利于華貴櫛孔扇貝蛋白粉的開發(fā)；由圖6-b可以看出，6 h后繼續(xù)酶解小于3 kDa 的小分子肽含量仍有增長趨勢，但有研究表明[21]，酶解時間過長會使苦味肽含量增加，影響產品感官；因此控制酶解時間為6 h，酶解產物小于3 kDa肽的含量占67%，為高品質蛋白粉的開發(fā)提供保障。

2.6 華貴櫛孔扇貝及酶解蛋白粉基本成分分析

華貴櫛孔扇貝及蛋白粉基本成分如表4所示，華貴櫛孔扇貝蛋白含量為12.46 g/100g(濕基)，經過酶解得到蛋白粉蛋白含量達到82.58 g/100g，水分含量較低，灰分和粗脂肪含量較酶解前均有所降低，總糖含量升高，得到的酶解蛋白粉具有高蛋白低脂的特點。

2.7 華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉營養(yǎng)評價

華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉氨基酸含量測定結果如表5所示，華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉總氨基酸含量達到65.15 g/100g，游離氨基酸總量為8.12 g/100g，肽基氨基酸含量為57.03 g/100g，占氨基酸總量的87.54%，其中參與人腦組織化學合成主要氨基酸谷氨酸含量最高占10.5%，可促進學齡兒童大腦發(fā)育。FAO/WHO推薦的理想蛋白模式認為，質量較好的蛋白質其氨基酸組成EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在0.6以上[22]；華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉必需氨基酸種類齊全，EAA/TAA為37.57%，EAA/NEAA為0.6019，符合這一模式。如表6所示，華貴櫛孔扇貝蛋白粉EAA為122.01%，遠高于大黃魚魚卵蛋白粉(EAAI為51.9%)[23]，可見華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉氨基酸含量均高于比較蛋白氨基酸含量，且華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉色氨酸含量較高，色氨酸參與IgG/IgM的合成，可增強人體免疫力[22]；同時蛋白粉中賴氨酸含量也較高為4.66%，其AAS為190.35，可很好與谷類等主食[24](第一限制氨基酸為賴氨酸)形成互補，提高蛋白利用率。根據1973年FAO/WHO推薦的理想蛋白模式，華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉第一限制氨基酸為纈氨酸，AAS為69.72，氨基酸化學評分結果表明，華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉營養(yǎng)價值遠超雞蛋；綜上可以說明華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉是一種優(yōu)質蛋白，可用于營養(yǎng)保健品的研究與開發(fā)。

a-不同時間酶解產物分子質量分布圖;b-不同時間各分子質量組分占比; c-2～6 h肽質譜圖圖6 華貴櫛孔扇貝酶解產物分子質量分布及肽質譜圖Fig.6 Molecular weight distribution and peptide mass spectrometry of the enzymatic hydrolysate of Chlamys nobilis

表4 華貴櫛孔扇貝及其酶解蛋白粉的基本成分 單位：g/100g

2.8 華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉礦物質元素分析

礦物質元素含量對人體生長發(fā)育至關重要，由表7可知，人體必需微量元素中Mn、Fe、Cu、Zn和Se含量豐富，其中Zn含量達到72.22 μg/g，其次是Fe含量為3.744 μg/g；Se含量為1.80 μg/g達到《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》富硒食品標準(0.15 μg/g)，高于富硒大米粉[25](0.57 μg/g)，相較于新鮮華貴櫛孔扇貝硒含量(0.25 μg/g)有大幅提高，可見酶解使貝肉中硒釋放到酶解產物中，使蛋白粉中硒含量較為豐富，提高硒的生物利用率。華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉鉛含量遠低于GB 2762—2017《食品中污染物限量》標準。

表5 華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉氨基酸組成含量 及肽基氨基酸含量Table 5 Amino acid composition and peptide-amino acids content of Chlamys nobilis enzymatically hydrolyzed protein powder

續(xù)表5

表6 華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉氨基酸營養(yǎng)評價Table 6 Evaluation of amino acid nutrition of Chlamys nobilis enzymatically hydrolyzed protein powder

表7 華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉礦物質元素含量Table 7 Mineral element contents of Chalmys nobilis enzymatically hydrolyzed protein powder

3 結論

華貴櫛孔扇貝最佳酶解工藝為：采用中性蛋白酶，酶解溫度53 ℃、料液比1∶3.8、加酶量4 885 U/g，水解度達32.40%，硒溶出率81.78%。比較不同酶解時間對水解度和硒溶出率的影響，結果顯示酶解時間6 h時硒溶出率達到最大值97.02%，水解度達到46.95%，酶解產物小于3 kDa肽的含量占67%；質譜結果顯示隨酶解時間延長，0～1 200m/z肽比例顯著增加。華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉蛋白含量為82.58 g/100g，脂肪含量0.49 g/100g，氨基酸總量為65.15 g/100g，其EAAI評分為122.01%，且礦物質元素含量豐富，硒含量高達1.80 μg/g，遠超富硒食品標準。綜上，華貴櫛孔扇貝酶解蛋白粉具有高蛋白低脂肪的特點，且營養(yǎng)價值和含硒量高，可作為硒補充劑用于高端營養(yǎng)保健品的研究與開發(fā)。