翁金星

我國在烹飪方面有著悠久的歷史，而中餐作為我國人民喜愛的主要餐食類型，時至今日已經(jīng)形成了較多的菜系，且不同菜系各有特色。中餐菜肴除了美味，其中也包含著較多的烹調(diào)技法。所謂的烹調(diào)技術(shù)，簡單來說就是對食物的加熱和調(diào)制，看起來似乎很簡單，但實際上包含了較多的技巧。整個烹調(diào)過程可以分為兩步，即烹與調(diào)，烹是加熱，即采取加熱方法實現(xiàn)烹飪原料到菜肴的轉(zhuǎn)變;調(diào)則是調(diào)味，通過使用相關(guān)調(diào)料進行調(diào)制，增加菜肴的色香味，使菜肴更加可口。本文結(jié)合筆者自身經(jīng)驗，對中餐菜肴的烹調(diào)技法展開分析，首先介紹烹調(diào)原料加工的原則，然后圍繞中餐菜肴烹調(diào)技法中的“爆”進行詳細分析，最后介紹兩款典型中餐菜肴的做法作為中餐菜肴烹調(diào)技法的參考，以期促進中餐菜肴的發(fā)展。

一、烹調(diào)原料加工需要遵循的原則

1.滿足食品衛(wèi)生要求。當前市場上可供選擇的不同烹調(diào)原料比較多，這就需要對不同的烹調(diào)原料進行挑選，并選擇安全、衛(wèi)生情況較好的烹調(diào)原料。不過，很多烹調(diào)原料仍會含有不同程度的雜物，部分烹調(diào)原料中同時還包含了非食用部分，這就需要對購置的原料進行初步加工、清洗，保證不同動物性原料、植物性原料、礦物性原料或者人工合成的原料均符合食品衛(wèi)生要求。

2.原料中營養(yǎng)部分的保護。在初加工期間，要根據(jù)不同烹調(diào)原料的特點，選擇合理的加工方法，最大程度地維持不同原料中的營養(yǎng)成分。比如針對購置的新鮮蔬菜，為了減少維生素的丟失，通常需要先對蔬菜進行清洗，然后進行刀切處理。

3.充分考慮后續(xù)菜肴的色、香、味、形等要求。應結(jié)合中餐菜肴的具體做法，以及菜肴中不同原料的色、香、味、形等要求，靈活地對原料進行初步加工。比如，為了保證新鮮度，通常會從市場上購置新鮮的動物原料，如活禽、活魚等，回家后需要自行宰殺，活禽、活魚宰殺過程中很容易出現(xiàn)原料被血液污染而變成紅色的問題，這是因為在宰殺期間沒有放凈血，使得部分血液殘留污染到原料，原料被鮮血污染后很容易進一步影響到菜肴的顏色。部分根莖類原料的淀粉含量較高，削皮后很容易變黑，而削皮后及時對原料進行沖洗即可預防顏色變黑。針對部分動物臟腑類原料，需要反復沖洗，保證將其中的污穢雜物完全沖洗凈，避免污穢雜物殘留而影響味道。對于部分動物性原料的剖剝、拆卸則應謹慎操作，防止碰破苦膽而使原料有苦味，并進一步對菜肴的味道產(chǎn)生影響。

4.原料形狀與美觀的維持。不同原料在處理過程中需要盡可能保持原料的外觀形狀，以滿足后續(xù)中餐菜肴烹調(diào)的需要。針對部分動物性原料，在出骨與分檔取料中，應結(jié)合不同部分的具體使用情況，靈活完成原料的加工處理，避免原料外觀破壞而對后續(xù)中餐菜肴的烹調(diào)效果造成影響。

二、中餐菜肴烹調(diào)技法分析——以爆為例

中餐菜肴烹調(diào)技法較多，其中，“爆”制的中式菜肴具有清、鮮、脆、嫩等特點，而且爆菜烹飪中還包含了較多的烹飪技法。

1.蔥爆。很多中餐菜肴需要用到蔥爆，比如蔥爆羊肉、蔥爆牛肉等。蔥爆是一種以調(diào)味料命名的烹調(diào)技法，其主要特點是咸鮮。煸炒中所使用的蔥要選用蔥白，同時要求焦香粘濃。通過溫油劃熟或不過油的方式進行大蔥煸炒，加入調(diào)料后翻炒均勻，然后倒入主料。需要注意的是，蔥的用量應結(jié)合主料而確定，通常需要占到主料的一半。

2.油爆。爆菜中油爆的使用率較高，需要在較短時間內(nèi)完成操作，不同原料經(jīng)過油爆后，其成品外觀清爽，具有“清、脆、鮮、嫩”的特點。

油爆的具體操作方法為：將不同原料按照原料特點切好，將需要處理的食材冷水或熱水下鍋，通過加熱使食材處于半熟或全熟狀態(tài)，即焯水。再經(jīng)油沖，之后通過調(diào)料爆鍋，接著將原料及相應比例的汁水加入其中，連續(xù)翻炒并包芡，盛入盤子即可。比如油爆海螺，需要先將海螺洗凈，用刀將其切成薄片，在開水中短暫停留完成汆;鍋內(nèi)油溫達到九成熱時，將海螺置入油鍋中一沖，撈出控凈油分;另起油鍋，通過蔥、蒜片進行爆鍋，并將醋、海螺肉等倒入其中，汁水的主要成分包括鹽、味精、清湯、濕淀粉、麻油、香菜梗等，連續(xù)翻炒，然后包芡即成。

油爆菜需要在爆前及時上好漿，油爆過程中保證原料不與高溫油直接接觸，同時油也不會進入到原料內(nèi)部，這樣可以保證原料具有味鮮、形美、脆嫩等效果。上漿期間，必須控制好用漿比例，500g原料通常對應50g淀粉，如果淀粉使用過多，會造成口感滑膩，同時原料形態(tài)也會模糊，反之，如果淀粉過少則無法完全包裹原料?，F(xiàn)爆現(xiàn)漿是油爆中的主要做法，能夠預防原料溢水。

油爆過程中還需要掌握好火候，應選擇旺火大油。一般情況下，原料300g對應油600g，油溫需要控制在170-230℃。油鍋中原料斷生的時間一般限制在6s，斷生后需要及時撈出，然后再下油鍋，將過油后的原料、水調(diào)好的調(diào)味料等共同加入其中，通過淀粉勾芡，接著放入蒜蔥、淋明油，然后即可鍋裝盤上桌。

3.火爆。大火爆炒也是中餐菜肴烹調(diào)中的一種重要技法，其與油爆不同，油爆時原料基本不掛糊，油溫達到八九成熟;而爆炒類通常需要掛糊，整個過程需要按照上漿、過油、爆炒等流程進行，油溫通常達到五六成熟即可。

火爆的中餐菜肴具有“鮮、軟、嫩、醇”的特點。比如爆炒肉片，先將清洗干凈的豬里脊肉切成薄片，厚度控制在0.2cm，在切好的薄片中加入鹽、味精，再加入蛋清、濕淀粉并用手抓勻;勺內(nèi)放油，加熱到五成熱時，將上述肉片下入其中，并達到熟透狀態(tài)，撈出控油;另起油鍋，用洗干凈的蔥、蒜片進行爆鍋，然后依次倒入醋、肉片、汁（包括鹽、香油、清湯、味精、濕淀粉、香菜梗），連續(xù)翻炒后包芡，即可盛入盤子中并上桌。

4.醬爆。醬爆的具體操作與所選擇的原料性質(zhì)、熱處理方法等有關(guān)，成品具有顏色紅亮、醬香濃郁、鮮咸味略甜的特點。針對海鮮素菜、家禽野味等可采取醬爆的烹調(diào)技法，配料則有多種選擇，可以選擇甜面醬、面醬，也可選擇海鮮醬。

醬爆的具體操作方法為：上漿劃油后完成主料加工，使其初步成形;煸炒醬汁，將相關(guān)調(diào)味料加入其中，可用濕淀粉勾爆芡，也可視情況不勾芡;出勺時淋上明油，并倒入主料。

5.鹽爆。鹽爆的具體操作方法是先將原料置入熱水中焯熟后撈出，準備起鍋并加湯，下入配料，加入原料，放入調(diào)料，通過翻勻出勺的烹調(diào)技法進行操作，燒開主料，湯汁不需要勾芡。在鹽爆菜肴的技法中，主料不需要掛糊，配料不用爆鍋，原料也不用過油。

針對可以切成片、絲、條，質(zhì)地脆嫩且無異味的一些原料，可以采取鹽爆方法。也可視情況在原料表面剞花刀、形狀，并輔以相關(guān)配料，比如花椒皮、蔥絲、姜絲、香菜段等。通過加工處理使原料保持新鮮度，同時容易成熟。相關(guān)工藝流程可描述為：合理選原料，完成原料的加工，依據(jù)原料特點改刀成絲、丁、條等形狀，然后進行鹽爆處理，加熱后裝盤并上桌。

6.汆爆。汆是一種烹飪方法，需要將原料先切配好，然后燒水，待水燒開后將原料放入其中，水再開時加進調(diào)料即可。水爆、湯爆等均屬于汆爆，如果是水爆類原料，其操作中不需要掛糊，不用過油，也不用勻芡，原料需要在水開后加入，即沸水汆透，然后澆上調(diào)好的湯汁。

水爆期間一方面需要控制好水溫，另一方面則需要控制好爆的時間。比如水爆肚，下料時應滿足旺火沸水的條件，如果水沒有達到沸騰的狀態(tài)，則不能在較短時間內(nèi)將肚爆熟成脆的。實際上爆肚的最佳水溫需要控制在95-98℃，幾乎達到沸點。爆的過程中還要控制好原料與水量的比例關(guān)系，投料如果太多，大量原料會在短時間內(nèi)造成水溫下降，使得實際水溫無法滿足爆對應的溫度要求，通常情況下1000g水爆的原料大約是200g。還要要依據(jù)原料的部位、老嫩情況，控制好湯爆的時間長短。如果原料比較嫩，通常大約需要12s;如果部分原料較大，厚度也大，時間可以控制在l5-18s，但是一般不超過20s，因為時間過長會影響到脆嫩的效果。

如果在水爆后增加制湯的工藝，則可成為湯爆。具體在爆期間，一個鍋用來爆料，另外一個鍋用來制湯，爆熟湯開后可將湯澆入料碗內(nèi)上桌。實際上還有另外一種做法，即將原料爆至七八成熟，再將其放入湯內(nèi)汆熟，盛出時需要將浮沫撇凈，將剩下的湯汁共同盛入碗內(nèi)。此類菜肴具有清、鮮的特點，使用的原料通常質(zhì)地較嫩。

三、中餐經(jīng)典菜肴烹調(diào)技法分析

1.紅燒魚做法分析。紅燒魚是眾多家庭喜愛的一道中式菜肴，也是聚會餐桌上最常見的一道菜，許多人都有自己做紅燒魚的想法，但是因為沒有掌握要點，做出的紅燒魚往往不盡如人意，實際上做紅燒魚也需要一定的烹調(diào)技法。

首先需要準備好相關(guān)的原料、主料等，從市場上購買2條黃花魚，大約800g。需要的配料包括：筍20g、肥瘦豬肉50g;調(diào)料包括：花生油1kg（菜肴中需要使用80g左右）、白糖20g、料酒10g、味精2g、醬油40g、清湯400g、蔥姜蒜各10g、豬油30g、八角2g、香油10g、濕淀粉30g。

先對黃花魚進行初加工，即去除魚鱗，并在不開膛的情況下去掉鰓，從魚的肛門處橫割一刀，拿筷子從魚口插入并進入魚腹內(nèi)，然后旋轉(zhuǎn)將魚腸擰出，清洗干凈并瀝干水。在魚身兩面每隔2cm剞上斜刀，需要劃到魚骨位置。將準備好的肥瘦豬肉、筍等全部切成6cm的長條，蔥、姜切塊，蒜切片。將花生油倒入炒鍋內(nèi)，油溫達到八成熱時將魚放入，炸至兩面均呈現(xiàn)金黃色后將魚撈出;將豬油倒入炒鍋內(nèi)，油溫達到六成熱時將八角放入后稍微炸一下，再將蔥、姜、蒜、肥瘦肉片、筍片等放入并煸炒。烹入醬油、料酒、清湯，燒沸后將前期的魚放入其中。通過微火15min左右，在湯汁剩余1/3時，放入味精，再用濕淀粉勾芡，汁發(fā)濃時將香油淋上，出鍋后將其盛入盤中。按照上述方法做出來的紅燒魚，色澤紅潤，魚肉味鮮咸香。

2.干炸里脊做法分析。準備好所需要的原料，如豬里脊肉、雞蛋清、大蒼白、甜面醬等。用刀對里脊肉兩面交叉剞過，將其切成1cm厚的肉片，用精鹽、醬油、料酒對其進行腌漬;將雞蛋清與濕淀粉攪勻成糊狀，備用。鍋中加入花生油，油溫達到五成熱時，將切好的肉片沾滿蛋糊后放入油鍋內(nèi)炸透后撈出。油燒至九成熱，重新將肉置入油內(nèi)略炸，肉呈深紅色后撈出，裝入盤內(nèi)，并將花椒面撒到上面。干燥立即上桌，同時準備大蔥白、甜面醬用于佐食。按照上述方法做出來的干炸里脊，外酥內(nèi)嫩，味道咸香。