孫 睿，呂 博，朱世杰，付洪玲，李佳芯，秦續(xù)緣，季 雷，孟祥澤，楊曉晴，于寒松

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118；2.國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室，吉林 長春 130118；3.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；4.長春朱老六食品股份有限公司，吉林 長春 130507）

腐乳又名豆腐乳，霉腐乳等，是一種利用微生物法改變植物蛋白風(fēng)味的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，至今已有一千多年歷史，因其口感鮮美，營養(yǎng)豐富，物美價廉，受到廣大群眾喜愛，是一種常見的調(diào)味品[1]。目前，腐乳生產(chǎn)主要集中在中國、日本、韓國及東南亞一帶。在制作腐乳方法上主要以傳統(tǒng)腐乳制作工藝為主，制作過程中棄去豆渣，這種方法導(dǎo)致產(chǎn)品出品率低，不僅降低企業(yè)利潤，還增加了企業(yè)處理豆渣的成本，且豆渣含水量高，如不及時處理極易變質(zhì)，導(dǎo)致環(huán)境污染。然而豆渣不僅并非工業(yè)廢物，還具有較高的營養(yǎng)價值和食用價值，其蛋白質(zhì)含量為22.56%，脂肪含量為19.70%，碳水化合物含量為37.99%，纖維素含量為14.62%[2]，有關(guān)研究稱豆渣可作為人體抗氧化的潛在資源，其水解物在體外表現(xiàn)出更強的抗氧化性，在體內(nèi)測試時，增強了免疫調(diào)節(jié)活性。但豆渣直接利用其營養(yǎng)價值并不高且口感粗糙，因此對豆渣改性是提高豆渣價值的重要步驟。

目前，豆渣改性主要是機械法、生物發(fā)酵法和水解法等，其中生物發(fā)酵法成本最低，產(chǎn)率最高，并能有效提高豆渣中營養(yǎng)成分，降解的豆渣降低了不適口的渣感，提高了消化率。李艷芳等[3]用黑曲霉和米曲霉復(fù)合發(fā)酵豆渣，改善了豆渣粗糙的口感。莫重文等[4]用米曲霉、黑曲霉和釀酒酵母混合菌進行豆渣發(fā)酵，利用霉菌降解豆渣中的纖維素等物質(zhì)變成低分子質(zhì)量的糖類，再利用酵母菌在生長繁殖過程中將糖類物質(zhì)與無機氮合成菌體蛋白，使豆渣蛋白含量比原始蛋白含量增加43.1%。

與傳統(tǒng)腐乳相比，全豆腐乳不需要棄渣，盡可能多的保留營養(yǎng)成分。目前，全豆腐乳的制備難點體現(xiàn)在兩方面，一方面體現(xiàn)在磨漿工藝上，傳統(tǒng)腐乳制備白坯過程中磨漿濾出的漿渣顆粒比較大，用直接過濾出的豆渣制作腐乳，其口感過于粗糙，消費者難以接受，除此之外如果磨漿細化程度不夠，制作出的全豆腐乳還會出現(xiàn)質(zhì)地粗糙的問題；另一方面體現(xiàn)在點鹵工藝上，豆渣中含有大量的不溶性膳食纖維和多糖，不溶性膳食纖維會在凝固過程阻礙蛋白形成有序網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而多糖則會參與凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，這就導(dǎo)致生產(chǎn)出的白坯硬度不好，結(jié)構(gòu)松散[5]。鑒于此，本研究選用黑曲霉發(fā)酵豆渣，對豆渣進行纖維細化，再以發(fā)酵后豆渣作為腐乳制作原料之一，在白坯制作過程中進行回填，通過發(fā)酵改善豆渣不適口的渣感，提高了豆渣的營養(yǎng)價值，使其更易被消化吸收。通過此工藝制作出的腐乳，不僅提高了腐乳中的營養(yǎng)成分，而且提高了出品率。實現(xiàn)了高效利用資源，減少浪費，降低環(huán)境污染，為豆渣的綜合利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

大豆（黑河43號）：國家大豆產(chǎn)業(yè)體系崗位科學(xué)家鹿文成研究員提供；新鮮豆渣：取適量大豆加入5倍體積的水在陰涼處浸泡16 h，磨漿完成后使用80目紗布過濾豆渣并擠壓至無法繼續(xù)擠出豆?jié){，此時分離出的豆?jié){即為生漿，出渣率為141%，濾出物為豆渣，生漿與豆渣保存待用。

1.1.2 菌株

五通橋毛霉（Mucor wutung kiao）PR9.00151：朱老六食品股份有限公司；黑曲霉孢子粉（Aspergillus niger）hi3.042：山東和眾康源生物技術(shù)有限公司。

1.1.3 化學(xué)試劑

98%濃硫酸、硼酸、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇、三羥甲基氨基甲烷（Tris）、2-（N-嗎啉代）乙烷磺酸（2-（N-morpholino）ethanesulfonic acid，MES）、無水乙醇（分析純）：北京化工廠；溴甲酚綠：中國公私合營新中化學(xué)廠；丙酮、石油醚（沸程30～60 ℃）：北京鼎國生物技術(shù)有限責(zé)任公司、甲醇、乙腈（均為色譜純）：美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZEISS-EVO18型掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）：德國卡爾蔡司公司；TA.new plus型質(zhì)構(gòu)分析儀：上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司；KL 04-A型離心機：美國Agilent公司；GZX-9140 MBE型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；BK-FD 10S冷凍干燥機：濟南歐萊博技術(shù)有限公司；6890N-5975B氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀、1260液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：安捷倫科技公司；100 μL PDMS 萃取纖維頭固相微萃取針、HP-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：美國SUPELCO公司；BR4I離心機：賽默飛世爾（中國）有限公司；LA 8080氨基酸自動分析儀：日本株式會社日立高新技術(shù)集團；大豆脫皮機：山東譽亞大豆機械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

（1）傳統(tǒng)腐乳制備工藝

大豆→去皮→浸泡→磨漿→漿渣分離→煮漿→點腦→蹲腦→壓制→劃坯→白坯→接菌→前發(fā)酵→裝瓶→灌湯封口→裝箱→后發(fā)酵→傳統(tǒng)腐乳成品

大豆經(jīng)脫皮機進行脫皮處理，經(jīng)過清洗、浸泡（5倍體積的水在陰涼處浸泡16 h）、濾干、磨漿、漿渣分離；煮漿后進行點腦及蹲腦，將蹲腦后的豆腐進行壓制成型，然后進行劃坯處理，形成白坯；將白坯進行接菌和前發(fā)酵處理；發(fā)酵和腌制后裝瓶、灌湯封口、裝箱、送入發(fā)酵庫房進行后發(fā)酵，發(fā)酵溫度25 ℃，濕度32%，經(jīng)60 d發(fā)酵后得到傳統(tǒng)腐乳成品。

（2）黑曲霉全豆腐乳制備工藝

大豆→去皮→浸泡→磨漿→漿渣分離→黑曲霉發(fā)酵豆渣→發(fā)酵后豆渣→漿渣混合→膠體磨研磨→煮漿→點腦→蹲腦→壓制→劃坯→白坯→接菌→前發(fā)酵→裝瓶→灌湯封口→裝箱→后發(fā)酵→黑曲霉全豆腐乳成品

與傳統(tǒng)腐乳工藝不同的是，預(yù)實驗中黑曲霉接種量為底物的0.8%、發(fā)酵溫度35 ℃、發(fā)酵時間72 h，在此條件下可溶性固形物含量最高，以此作為發(fā)酵條件，將豆渣進行黑曲霉發(fā)酵，并將發(fā)酵好的豆渣與豆?jié){混合，制備黑曲霉全豆腐乳。

1.3.2 品質(zhì)指標(biāo)的測定

水按照商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10170—2007《腐乳》[6]中的方法進行感官評定并測定水分含量、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白質(zhì)、總酸、和食鹽含量；總膳食纖維按照國標(biāo)GB 5009.88—2014《食品中膳食纖維的測定》[7]中的方法進行測定；氨基酸組成按照國標(biāo)GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》[8]中的方法進行測定；大豆皂苷按照國標(biāo)GB/T 22464—2008《大豆皂苷》[9]中的方法進行測定；大豆異黃酮按照國標(biāo)GB/T 26625—2011《糧油檢驗大豆異黃酮含量測定高效液相色譜法》[10]中的方法進行測定；蛋白體外消化率按照國標(biāo)GB/T 17811—2008《動物性蛋白質(zhì)飼料胃蛋白酶消化率的測定過濾法》[11]中的方法進行測定。

1.3.3 微觀結(jié)構(gòu)

使用掃描電鏡對三種腐乳進行微觀結(jié)構(gòu)觀察。將腐乳切成1 cm3大小的正方體進行冷凍干燥，冷凍干燥結(jié)束后用導(dǎo)電雙面膠固定在樣品臺上用離子濺射儀進行樣品表面噴金，噴金后放置于掃描電子顯微鏡下觀察。在20 kV條件下觀測結(jié)果[12]。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性

選取塊型整齊均勻的黑曲霉全豆腐乳、全豆腐乳和傳統(tǒng)腐乳，除去湯汁和腐乳外表皮，置于質(zhì)構(gòu)儀操作臺中央，采用質(zhì)地剖面分析（texrue profile analysis，TPA）模式測定腐乳質(zhì)構(gòu)特性。儀器使用參數(shù)：探頭型號：TA/36R柱狀探頭；探頭直徑：36 mm；測試前速度：1 mm/s；測試速度：1 mm/s；測試后速度：1 mm/s；觸發(fā)力：5 g。測定參數(shù)：彈性、硬度、黏著性、咀嚼性、內(nèi)聚性。同一品種腐乳3個平行，取平均值[13]。

1.3.5 出品率的測定

稱量腐乳成品質(zhì)量m1和使用大豆質(zhì)量m2[20]。按公式（1）計算得出腐乳的出品率。

1.3.6 持水性的測定

稱取均勻的樣品記為m1，將其置于離心管中，在20 ℃10 000×g條件下離心10 min，吸取洗出的水分后，稱質(zhì)量記為m2，隨后將樣品置于105 ℃烘箱中干燥6 h，對干燥后的樣品進行稱質(zhì)量，記為m3[21]。持水性計算公式（2）如下。

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析

固相萃取樣品制備：稱取適量樣品置于頂空瓶中，密封，置于80 ℃水浴中平衡30 min，保持溫度用固相微萃取針萃取30 min，待萃取結(jié)束后，將萃取針頭拔出，插入GC-MS進樣器中解吸5 min[15]。

同時蒸餾萃取法：取10 g樣品置于裝置一端的1 L圓底燒瓶中，加適量水，電熱套加熱。裝置另一端盛有30 mL二氯甲烷的萃取瓶，60 ℃水浴加熱，同時蒸餾萃取3 h。冷卻，加入少許無水硫酸鈉去除水分，4 ℃靜置過夜，旋蒸儀濃縮至1 mL，密封，4 ℃保存供GC-MS定性分析。

氣相色譜和質(zhì)譜分析條件：色譜柱：HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始溫度：50 ℃，保持2 min，以5 ℃/min的速率升至180 ℃，保持5 min，再以10 ℃/min的速率升至250 ℃，保持5 min。進樣口溫度：250 ℃；載氣氦氣（He），載氣流速：1.2 mL/min；分流比：不分流。載氣流量：恒壓12 psi；不分流；恒流1.2 mL/min；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度：230 ℃；四級桿溫度：150 ℃；電離方式為電子電離（electron ionization，EI）源；電子能量70 eV；掃描方式：全掃描[16]。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的確定：采集到的質(zhì)譜圖利用美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）譜庫進行檢索，鑒定樣品中的揮發(fā)性成分，并利用面積歸一法分析各成分的相對含量[17]。

1.3.8 統(tǒng)計分析

所有試驗均至少重復(fù)三次組間平行試驗，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。使用Microsoft Office 2016進行數(shù)據(jù)整理，IBM SPSS Statistics 20進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 腐乳的指標(biāo)

測定黑曲霉全豆腐乳和傳統(tǒng)腐乳的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)并進行比較，結(jié)果分別見表1～表3。

表1 兩種腐乳感官指標(biāo)的測定結(jié)果Table 1 Determination results of sensory indexes of two kinds of fermented bean curd

表2 兩種腐乳理化指標(biāo)的測定結(jié)果Table 2 Determination results of physiochemical indexes of two kinds of fermented bean curd

表3 兩種腐乳微生物指標(biāo)的測定結(jié)果Table 3 Determination results of microbial indexes of two kinds of fermented bean curd

由表1～表3可知，黑曲霉全豆腐乳斷面呈黑褐色，有光澤；味道鮮美適口，咸味適中；具有腐乳特有氣味，無不良氣味；塊型整齊，質(zhì)地細膩，與傳統(tǒng)腐乳相比，黑曲霉全豆腐乳色澤更深，呈黑褐色。黑曲霉全豆腐乳中的水分、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白質(zhì)、總酸、食鹽的含量分別為66.77%、0.44 g/100 mL、5.13 g/100 mL、0.55 g/100 g、10.07 g/100 g；兩種腐乳中大腸菌群＜10 MPN/100 mL，致病菌沙門氏菌均未檢出，金黃色葡萄球菌＜10 CFU/mL。結(jié)果表明，兩種腐乳都滿足SB/T 10170—2007《腐乳》要求。

2.2 微觀結(jié)構(gòu)

為了更好地探究黑曲霉全豆腐乳與傳統(tǒng)腐乳之間在微觀結(jié)構(gòu)方面的差異，將兩種腐乳的微觀結(jié)構(gòu)進行對比，SEM結(jié)果見圖1。由圖1可知，黑曲霉全豆腐乳的結(jié)構(gòu)較平整，并且無可見的纖維組織結(jié)構(gòu)；傳統(tǒng)腐乳的三維結(jié)構(gòu)多孔且不緊密。

圖1 兩種腐乳的掃描電鏡結(jié)果Fig.1 Scanning electron microsope of two kinds of fermented bean curd

2.3 質(zhì)構(gòu)特性

三兩種腐乳的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果見表4。由表4可知，兩種腐乳的部分質(zhì)構(gòu)特性存在顯著差異（P＜0.05）；黑曲霉全豆腐乳的彈性和內(nèi)聚性略高于傳統(tǒng)腐乳，而硬度、黏著性和咀嚼性顯著高于傳統(tǒng)腐乳（P＜0.05），黑曲霉全豆腐乳細軟程度可能較低，口感上可能不及傳統(tǒng)腐乳。黑曲霉全豆腐乳的質(zhì)構(gòu)特性表現(xiàn)優(yōu)良，主要是因為豆渣經(jīng)黑曲霉發(fā)酵后產(chǎn)生的多糖類物質(zhì)與腐乳中蛋白質(zhì)產(chǎn)生共價鍵與非共價鍵[18]，共價鍵導(dǎo)致了蛋白質(zhì)-多糖化合物具有更高的熱穩(wěn)定性，非共價鍵產(chǎn)生的凝聚層改變了腐乳的質(zhì)地。由此可見，多糖導(dǎo)致了黑曲霉全豆腐乳在結(jié)構(gòu)上發(fā)生了改變，而且結(jié)合SEM圖得出，黑曲霉全豆腐乳在質(zhì)構(gòu)特性上不僅與傳統(tǒng)腐乳接近，甚至在彈性、硬度、黏著性、咀嚼性、內(nèi)聚性等方面優(yōu)于傳統(tǒng)腐乳。

表4 兩種腐乳的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Texture properties of two kinds of fermented bean curd

2.4 出品率、持水性及蛋白體外消化率

出品率是腐乳生產(chǎn)中重要的指標(biāo)。由表5可知，黑曲霉全豆腐乳出品率為171.67%，傳統(tǒng)腐乳出品率為158.33%，相較于傳統(tǒng)腐乳，黑曲霉全豆腐乳顯著提高了8.43%。較高的出品率，對食品未來加工來講，既提高了豆渣的使用效率，也減少了環(huán)境污染。黑曲霉全豆腐乳持水性低于傳統(tǒng)腐乳，黑曲霉全豆腐乳持水性為75.17%，傳統(tǒng)腐乳持水性為77.67%。

表5 兩種腐乳的出品率、持水性與蛋白體外消化率Table 5 Production yield,water holding capacity and protein digestibility of two kinds of fermented bean curd

蛋白質(zhì)的消化率是指食物蛋白被消化酶解的程度，是一種評價食物營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，食物蛋白質(zhì)的消化率越高，蛋白質(zhì)被消化吸收的越徹底，食物的營養(yǎng)價值就越高。由表5可知，黑曲霉全豆腐乳的蛋白消化率要高于傳統(tǒng)腐乳（P＞0.05），由于添加黑曲霉發(fā)酵后豆渣制作的腐乳，其產(chǎn)生的糖類等物質(zhì)及被細微化的纖維素增加了消化酶與大豆蛋白的結(jié)合位點，從而促進了酶解反應(yīng)的進行，提高了黑曲霉全豆腐乳的蛋白消化率。

2.5 活性成分含量

測定兩種腐乳的活性成分含量，結(jié)果見表6。由表6可知，黑曲霉全豆腐乳與傳統(tǒng)腐乳的總膳食纖維含量存在顯著性差異（P＜0.05）。相同發(fā)酵條件下，黑曲霉全豆腐乳的膳食纖維含量高于傳統(tǒng)腐乳。而黑曲霉全豆腐乳大豆皂苷含量顯著低于傳統(tǒng)腐乳（P＜0.05）。其主要原因是在白坯制作過程中，經(jīng)過高溫煮漿、點鹵、制坯等工序，大豆皂苷隨著黃漿水一同流失一部分，經(jīng)黑曲霉發(fā)酵過的豆渣對豆渣的水解更徹底，產(chǎn)生的大豆皂苷也更多，結(jié)合大豆皂苷易溶于熱水的特性，在煮漿過程中，大豆皂苷流失更多，故黑曲霉全豆腐乳含量更低。

表6 兩種腐乳的活性成分含量Table 6 Active ingredient content of two kinds of fermented bean curd

傳統(tǒng)腐乳的異黃酮含量顯著高于黑曲霉全豆腐乳（P＜0.05），這與豆渣的加入和發(fā)酵過程密切相關(guān)；黑曲霉發(fā)酵豆渣過程中，黑曲霉產(chǎn)生的蛋白酶和纖維素酶產(chǎn)生了大量的氨基酸、單糖、醛及酮類物質(zhì)，通過一系列反應(yīng)合成異黃酮，使豆渣中異黃酮含量增加[19]；在煮漿過程中溫度達到95 ℃以上，根據(jù)馬玉榮等[20-21]的研究可知，95 ℃以上短時處理豆?jié){異黃酮含量會減少。

2.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量

腐乳的香氣作為重要的感官指標(biāo)，決定著腐乳品質(zhì)的好壞，而香氣取決于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的成分，它們通常受原材料、微生物、生產(chǎn)工藝、加工環(huán)境等因素影響，2種腐乳的揮發(fā)性成分及其組分含量測定結(jié)果見表7。

表7 兩種腐乳的揮發(fā)性成分及其組分含量Table 7 Volatile components and contents of two kinds of fermented bean curd

續(xù)表

由表7可知，2種腐乳通過同時蒸餾萃?。╯imultaneous distillation and extraction，SDE），結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（gas chromatogrophymass spectrometry，GC-MS）法測定出揮發(fā)性物質(zhì)77種，黑曲霉全豆腐乳檢出物質(zhì)39種，其中酯類占風(fēng)味物質(zhì)種類總數(shù)25.64%，烴類占12.82%，醇類占10.26%，酸類占7.69%；傳統(tǒng)腐乳檢出物質(zhì)40種，其中酯類占風(fēng)味物質(zhì)種類總數(shù)的30%，烴類27.5%，醛類17.5%，醇類7.5%。

在發(fā)酵過程中，腐乳中的風(fēng)味物質(zhì)含量及種類不斷增加，酯類物質(zhì)尤為突出，由表8可知，兩種腐乳酯類物質(zhì)含量均較高，共同檢出的酯類主要有辛酸乙酯、十六烷酸乙酯、（Z,Z）-9,12-十八烷二烯酸乙酯、油酸乙酯、硬脂酸乙酯等，他們構(gòu)成了腐乳的主體風(fēng)味。

在腐乳中，烴類物質(zhì)主要來源于脂肪的分解和調(diào)料的添加，烴的香氣不明顯，故對腐乳風(fēng)味增益不大。酯類物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中的酯化反應(yīng)產(chǎn)生的，能賦予腐乳花香、果香[22-23]。黑曲霉全豆腐乳由于添加改性豆渣，形成了一些傳統(tǒng)腐乳沒有的風(fēng)味物質(zhì)，如1-辛烯-3-醇、2,3-三甲基-環(huán)戊基乙醇、3-苯基-1,2,4-三氧雜環(huán)戊烷、7-十六烷、乙酸乙酯、丁二酸單乙酯、十一酸乙酯、一氯乙酸十三烷基酯、亞麻酸乙酯、辛酸、棕櫚油酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)使黑曲霉全豆腐乳的風(fēng)味更獨特。

從兩種腐乳中共檢出11種醛類物質(zhì)，分別為異丁醛、異戊醛、2-甲基丁醛、正戊醛、正己醛、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛、2-苯基巴豆醛、乙醛、（Z）-13-十八碳烯醛。2-甲基丁醛具有堅果香，正戊醛具有強烈辛辣味，正己醛具有青草味，苯甲醛具有苦杏仁味，苯乙醛具有風(fēng)信子香；腐乳中的醛類化合物主要通過Strecker反應(yīng)或由醇、酚等物質(zhì)氧化而成[24]。

由表7可知，黑曲霉全豆腐乳的醇類和酚類物質(zhì)含量遠高于傳統(tǒng)腐乳，故黑曲霉全豆腐乳形成的醛類物質(zhì)含量最高，種類最多，這些醛類物質(zhì)為黑曲霉全豆腐乳增添了獨特風(fēng)味。而黑曲霉全豆腐乳最大的不同在于含有含硫類物質(zhì)及吲哚類物質(zhì)，根據(jù)孫娜等[25]對菌屬與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性分析表明，明珠串菌（Leuconostoc）、鹽厭氧菌屬（Halanaerobium）與含硫化合物、吲哚形成密切相關(guān)，且風(fēng)味形成發(fā)生在發(fā)酵后期。說明本研究中黑曲霉全豆腐乳在后發(fā)酵過程中，形成了利于明珠串菌（Leuconostoc）、鹽厭氧菌屬（Halanaerobium）等菌群的生存環(huán)境，從而產(chǎn)生了含硫類物質(zhì)和吲哚類物質(zhì)，其豐富了黑曲霉全豆腐乳的特征香氣。

2.7 氨基酸組成與分析

由表8可知，兩種腐乳共測出17種氨基酸，傳統(tǒng)腐乳總氨基酸含量為31.73 g/100 g，其中必需氨基酸含量為11.47 g/100 g，非必需氨基酸含量為20.26 g/100 g；黑曲霉全豆腐乳總氨基酸含量為26.58 g/100 g，其中必需氨基酸含量為9.57 g/100 g，非必需氨基酸含量為17.01 g/100 g。氨基酸的組成與含量除了與原料有關(guān)外，與發(fā)酵過程中的微生物群落與結(jié)構(gòu)也緊密相關(guān)。傳統(tǒng)腐乳在各項氨基酸組成上高于黑曲霉全豆腐乳，其原因是由于豆渣的加入，勢必會導(dǎo)致全豆腐乳和黑曲霉全豆腐乳在蛋白含量上稍遜于傳統(tǒng)腐乳，在后發(fā)酵過程中，各種酶系作用下氨基酸的含量也勢必受到影響。

表8 兩種腐乳氨基酸組成及含量測定結(jié)果Table 8 Amino acid composition and contents of two kinds of fermented bean curd

3 結(jié)論

添加黑曲霉發(fā)酵豆渣的黑曲霉全豆腐乳呈黑褐色，有光澤；味道鮮美適口，咸味適中；具有腐乳特有氣味，無不良氣味；塊型整齊，質(zhì)地細膩，其水分、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白質(zhì)、總酸、食鹽的含量分別為66.77%、0.44 g/100 mL、5.13 g/100 mL、0.55 g/100 g、10.07 g/100 g，達到相關(guān)國標(biāo)要求。通過微觀結(jié)構(gòu)表征可知，其三維結(jié)構(gòu)顯示纖維組織在各種酶系的水解作用下已完全被破壞，并且無可見的纖維組織結(jié)構(gòu)，說明黑曲霉對豆渣粗纖維的分解效果十分優(yōu)良；在質(zhì)構(gòu)特性中硬度、黏著性和咀嚼性表現(xiàn)優(yōu)良；出品率達到171.67%；持水性達到75.17%；總膳食纖維達到22.6 g/100 g；大豆皂苷達到0.33 g/100 g；大豆異黃酮為466.2 mg/kg；蛋白體外消化率達到94.63%；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共檢出39種；氨基酸共檢出17種；本研究結(jié)果說明：黑曲霉全豆腐乳可作為替代傳統(tǒng)腐乳的新產(chǎn)品，解決了豆制品企業(yè)存在的新鮮豆渣大量堆積腐敗變質(zhì)和低值化利用問題并提高了腐乳出品率，具有進一步發(fā)展或者擴大生產(chǎn)的價值，為豆渣高值化加工提供了途徑。