淺析醬香型白酒發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢思考

張 健，范奇高，陸倫維，鐘 敏，程平言，胡 峰

（貴州茅臺酒廠（集團）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州 習(xí)水 564622）

中國白酒歷史悠久，至今已兩千多年歷史，是世界六大蒸餾酒之一，也是一種特殊的食品。白酒也是我國的文化符號代表，承載著深厚的文化內(nèi)涵。古常以酒抒情：“勸君更進一杯酒，西出陽關(guān)無故人”、“明月樓高休獨倚，酒入愁腸，化作相思淚”等。今常以酒緬懷先人、慶祝喜事、表達他鄉(xiāng)遇故知、工作交流等，白酒融入到了國民日常生活的各個領(lǐng)域。

我國白酒產(chǎn)業(yè)百花齊放、百家爭鳴，特色各異。醬香型白酒是我國白酒三大基礎(chǔ)香型之一，以貴州茅臺為典型代表，亦稱茅香型。其歷史悠久，漢時就有“黔人善釀”、“喜食枸醬”的記載[1]。1959年起，國家輕工部發(fā)酵所牽頭開展茅臺酒異地生產(chǎn)試驗，全國各地酒廠紛紛學(xué)習(xí)茅臺，發(fā)展醬香，國內(nèi)山東、湖南、廣西等地開始了醬香白酒的生產(chǎn)[2]。近年隨著行業(yè)的發(fā)展變化，醬酒乘勢而上，已成為行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，2020年我國醬香型白酒產(chǎn)能約60萬kL，約占中國白酒產(chǎn)能的8%；實現(xiàn)銷售收入約1 550億元，約占行業(yè)的26%；利潤約630億元，約占行業(yè)的39.7%，行業(yè)遙遙領(lǐng)先[3-4]。醬香型白酒釀造遵從古法，依賴自然，講究產(chǎn)區(qū)生態(tài)，因而環(huán)境承載能力有限，加上工藝特殊，其產(chǎn)能、優(yōu)質(zhì)基酒資源受限，業(yè)已成為消費者的主要選擇，因此了解醬香型白酒發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)區(qū)風(fēng)格特征及發(fā)展趨勢成為了行業(yè)焦點，備受關(guān)注。

1 醬香型白酒發(fā)展熱的成因淺析

2008年以前，醬香型白酒處于蓄勢儲能階段，時至2009年，貴州茅臺酒產(chǎn)量突破了2萬t，集團銷售收入首次超過了五糧液，一躍成為行業(yè)領(lǐng)頭羊，拉開了醬酒產(chǎn)業(yè)蒸蒸日上的序幕?！笆濉笔俏覈拙瓢l(fā)展的黃金期，醬酒產(chǎn)能、營銷都實現(xiàn)了突破，初露鋒芒，除茅臺外，郎酒、習(xí)酒營收創(chuàng)新高。隨著“十三五”我國白酒進入深度調(diào)整期，產(chǎn)業(yè)“馬太效應(yīng)”日益凸顯，企業(yè)紛紛開啟了“調(diào)結(jié)構(gòu)，提品質(zhì)、塑品牌、強市場”發(fā)展新征程[5]。經(jīng)過五年的深度優(yōu)化，2020年末，我國白酒產(chǎn)能從1 358萬kL下降至740萬kL；銷售收入從6 125億元降為5 836億元，利潤卻從797億元增至1 585億元。醬香型白酒也逆勢而增，產(chǎn)能從41萬kL增至60萬kL，占比從3%提高至8%；銷售收入從1 010億元增至1 550億元，占比我國白酒26%，利潤從239億元提升至630億元，從29.99%提升至39.7%?？焖俚陌l(fā)展令其他香型白酒望塵莫及，成為了行業(yè)新的經(jīng)濟增長點，未來將繼續(xù)保持良好的發(fā)展勢頭，主要優(yōu)勢體現(xiàn)在稀缺性、高品質(zhì)、文化魅力、保值增值等[6-7]。

1.1 醬香型白酒的稀缺性

醬香型白酒釀造遵循“古法自然、天人合一”，堅守傳統(tǒng)，堅持純糧固態(tài)。自然生態(tài)環(huán)境是醬酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)，俗話說白酒品質(zhì)看產(chǎn)區(qū)，醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)分布于北緯30°附近，這里地球轉(zhuǎn)向、引力適中，擁有得天獨厚的土壤氣候資源，是全球唯一的白酒釀造黃金帶，被譽稱“地球的臍帶”。沿線分布有貴州茅臺、四川五糧液、貴州習(xí)酒等，也稱“世界名酒帶”，川黔赤水河流域世界醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)就分布于附近。與此同時，同一地域海拔高度對醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量也有重要影響，高海拔不利于醬酒品質(zhì)，因此有限的地域資源限制了產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展[8-9]。加上特殊的“12987”生產(chǎn)工藝；優(yōu)質(zhì)原料糯高粱、優(yōu)質(zhì)高溫大曲，2 500 g糧食出500 g酒，出酒率遠低于其他香型白酒；從投料到產(chǎn)品出廠要歷經(jīng)30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)，3年以上貯存時間。醬香型白酒產(chǎn)區(qū)需集氣候、水源、土壤等資源為一體，才能釀出優(yōu)質(zhì)基酒。受地理、地域、土地、工藝、原料等因素綜合影響，有限的生態(tài)承載能力，產(chǎn)能有限，產(chǎn)品必將供不應(yīng)求，成為了一種稀缺性特殊食品。

1.2 醬香型白酒的高品質(zhì)特性

高標(biāo)準(zhǔn)、嚴要求釀就了高品質(zhì)醬酒；“三高兩長”工藝特點是優(yōu)質(zhì)基酒工藝保障。高溫制曲：在65 ℃左右進行高溫發(fā)酵，促使美拉德反應(yīng)發(fā)生，賦予了醬香型白酒各種風(fēng)味成分及風(fēng)味前體物質(zhì)，尤其是一些高沸點風(fēng)味物質(zhì)[10]。高溫堆積發(fā)酵：堆積發(fā)酵過程溫度可達50 ℃以上，能夠淘汰或抑制一些雜菌，馴化網(wǎng)羅富集環(huán)境中有益微生物尤其是耐高溫酵母，產(chǎn)生各種酶類及風(fēng)味前體物質(zhì)，為窖池發(fā)酵奠定基礎(chǔ)[11]。高溫流酒：是在40～45 ℃流酒，使得高溫條件下的低沸點物質(zhì)及刺激性較大的有害物質(zhì)大量揮發(fā)，降低了新酒刺激性[12]。生產(chǎn)周期長：一年一個生產(chǎn)周期，使得輪次基酒更加協(xié)調(diào)，利于原漿勾兌組合，保障了原有口感。貯存周期長：3年以上的貯存時間有利于酒體發(fā)生各種化學(xué)、物理變化，大部分低沸點成分揮發(fā)，分子間締合更加穩(wěn)固，酒體豐富的風(fēng)味成分發(fā)生氧化、分解、水解、酯化等反應(yīng)使酒體更加協(xié)調(diào)醇厚，陳香舒適，降低了飲后刺激感[13]。研究表明，醬香型白酒風(fēng)味表現(xiàn)出“四高兩低”特征：酸含量高，醛酮類含量高，含氮化合物（吡嗪類）含量高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對較高，己酸乙酯含量低，刺激性物質(zhì)含量低[14-15]。其中酸、含氮化合物、酚類等具有脾胃、保肝、能軟化血管作用，酒體中超氧化物歧化酶能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，清除人體內(nèi)多余的自由基[16-17]。綜上所述，醬香白酒口感復(fù)雜有層次，飲后不上頭，幽雅醇厚。

1.3 醬香型白酒富有文化內(nèi)涵

醬香型白酒歷史悠久、文化深厚。始于西漢，“尤物移人付酒懷，荔枝灘上瘴煙開，漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來”，漢帝品飲，贊甘美異常，“枸醬酒”是便是醬香型白酒的前身。熟于唐宋，衍生出“風(fēng)曲法酒”，逐漸生產(chǎn)“回沙茅臺”，宋時作為皇城貢品。精于明清，茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)興旺，有“茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石”，清代大詩人鄭珍所說“酒冠黔人國，鹽登赤地河”，醬香型白酒的獨特工藝基本形成。興盛于當(dāng)代，1915年茅臺酒“一摔成名”，金獎飄香四海。開國盛典，榮尊國釀；日內(nèi)瓦會議，大放光芒；遠交近和，香飄萬邦[18]。醬香型白酒還具有獨特的釀造工藝文化，遵循自然，順天時，每年“端午制曲、重陽下沙”的節(jié)令文化，每年一些醬酒企業(yè)都會舉行濃厚的制曲、下沙祭祀儀式[19]。同時醬香白酒工藝屬于我國國家級首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，受到國家的保護[20]。另外醬酒也帶有濃厚的地域文化，如赤水河是醬香酒的母親河，滋養(yǎng)著沿岸人民，書寫了四渡赤水紅色文化，成就了輝煌的醬酒黃金地帶。

1.4 醬香型白酒保值增值

醬香型白酒通常為53%vol，屬于高度白酒，53%vol時水分子和酒精分子結(jié)合最牢固，儲存的時間長，游離的分子就很少，越陳越香，不會因為長時間貯存品質(zhì)受到影響。隨著時間推移，具有較高的保值增值特性。

2 醬香型白酒風(fēng)格流派及產(chǎn)銷分布

醬香型白酒以精選糯高粱、苛刻的產(chǎn)區(qū)環(huán)境、復(fù)雜的工藝流程、漫長貯存要求、精良的勾兌技術(shù)、萬千豐富的酒體風(fēng)味口感，適量飲后舒適不上頭而聞名中外。因地域環(huán)境差異、工藝細微差別，醬酒以流域為紐帶形成了多元的白酒產(chǎn)區(qū)，不同產(chǎn)區(qū)風(fēng)格特征略有不同。文章通過對不同產(chǎn)區(qū)醬香型白酒風(fēng)味進行聚類分析（圖1），結(jié)果表明，貴州醬香型白酒風(fēng)格接近，風(fēng)味聚類主要集中于A區(qū)；四川醬香雖與貴州同屬赤水河流域一帶，但又有差異，風(fēng)味聚類于B區(qū)，風(fēng)格相似；其他產(chǎn)區(qū)醬香風(fēng)味聚類主要集中于C區(qū)，代表有丹泉、武陵、云門[21]。另外因企業(yè)間工藝技術(shù)、勾兌技術(shù)相互學(xué)習(xí)借鑒，部分企業(yè)酒體風(fēng)味聚類出現(xiàn)非同一產(chǎn)區(qū)類聚，如金沙與四川醬香相似，四川仙譚酒又與其他產(chǎn)區(qū)風(fēng)格相似?？傮w而言，根據(jù)相似原則將醬香型白酒分為三大風(fēng)格派系：黔派醬香型白酒、川派醬香型白酒、其他流派醬香型白酒。

圖1 我國醬香型白酒風(fēng)味聚類情況Fig.1 Flavor clustering of sauce-flavor Baijiu in China

文章通過對全國各產(chǎn)區(qū)醬香型白酒風(fēng)味輪廓相似度（圖2）分析[21]，結(jié)果表明，三大派系醬香風(fēng)味相似度較高，總體達到90%以上。三個風(fēng)格流派中川派醬香與黔派醬香的相似度更高，明顯高于其他產(chǎn)區(qū)醬香型白酒，可能同屬與赤水河流域一帶，環(huán)境資源接近，酒體風(fēng)格更相似。整體看黔派醬香型白酒風(fēng)味干植物香、堅果香、余味香明顯不同于川派與其他派醬香，川派醬香的堅果香相似度最低，不同產(chǎn)區(qū)醬香型白酒風(fēng)格特征存在差異。

圖2 不同產(chǎn)區(qū)醬香型白酒風(fēng)味相似度Fig.2 Flavor similarity of sauce-flavor Baijiu in different producing areas

2.1 醬香型白酒的流派風(fēng)格特點

2.1.1 黔派醬香型白酒風(fēng)格特征

赤水河流域150公里黔川地帶，以茅臺鎮(zhèn)為中心，形成了世界醬香酒核心產(chǎn)區(qū)，這里誕生了世界知名品牌貴州茅臺，也誕生了習(xí)酒、珍酒、國臺、金沙、釣魚臺等知名企業(yè)。貴州醬香酒產(chǎn)量大、產(chǎn)區(qū)集中，主要酒體風(fēng)格特征表現(xiàn)為醬香風(fēng)格突出，醬香濃郁，焦糊香為主，甜蜜香為輔，整體呈現(xiàn)復(fù)合花果香，回甘較快，令人舒適，有著“醬中帶陳”的特點，形成了獨特的黔派醬香酒風(fēng)格。其中茅臺酒色清透明、醬香突出、醇香馥郁、幽雅細膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久；習(xí)酒微黃透明、醬香突出、醇厚豐滿、細膩體凈、回味悠長、空杯留香持久、醬香風(fēng)格突出；珍酒微黃透明、醬香典雅、醇柔怡人、酒體豐滿、回味綿長、空杯留香舒適的醇柔醬香獨特風(fēng)味；國臺酒國醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久；金沙酒醬香突出、優(yōu)雅細膩、味醇豐滿、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香；釣魚臺酒醬香幽雅，陳香舒適，醇厚雋永，自然協(xié)調(diào)，空杯留香持久。

2.1.2 川派醬香型白酒風(fēng)格特征

四川是赤水河流域的醬香白酒第二大產(chǎn)區(qū)，主要代表有郎酒、仙潭酒、五糧液。主要的酒體特點以曲香，陳香為主線，酸味為輔，有著舒適的糧香，酒體醇甜突出，滋味豐富，帶獨特窖香，有別于黔派醬酒的釀造環(huán)境、釀造工藝、風(fēng)格特點，形成了川派特有的醬香型白酒風(fēng)格。其中郎酒醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細膩，回味悠長，空杯留香持久，較黔派醬酒入口后焦味比較淡，醬香更厚，風(fēng)格柔和；仙潭酒微黃透明、醬香突出、陳香舒適、醇厚綿柔、優(yōu)雅細膩、回味悠長、空杯留香持久、保持了濃郁、優(yōu)雅的醬香風(fēng)格特點，帶有明顯窖底香；五糧液醬酒微黃透明，醬香典雅，優(yōu)雅細膩，綿潤醇厚，豐滿怡暢，回味悠長，空杯留香持久。

2.1.3 其他派系醬香型白酒風(fēng)格特征

我國其他流域和產(chǎn)區(qū)也分布大小不一的醬香型白酒企業(yè)，也形成自身獨特的醬酒風(fēng)格。北方的云門陳釀香氣清新、典雅，有著醬香、綠豆曲香、花蜜香的復(fù)合香氣，入口純凈微甜帶酸，酒體醬味不重，口感偏清適，屬柔雅醬香風(fēng)格。龍濱酒醬香、酒海氣息、蜜香的復(fù)合氣息，整體香氣偏清新，入口醇和微甜，酒體前段風(fēng)味突出，中段綿甜感表現(xiàn)很好，尾味干凈。而南方代表武陵酒，是非赤水河產(chǎn)區(qū)名氣最大的醬酒，幽雅純凈，酒體香糟、糟陳氣息明顯，略帶芝麻香，口感偏甜柔。南方另一個代表廣西丹泉，醬香典型，馥合香氣幽雅，酒體協(xié)調(diào)、柔順絲滑、細膩，空杯留香持久。

2.2 醬香型白酒產(chǎn)區(qū)企業(yè)產(chǎn)能分布

我國醬香型白酒主要集中于赤水河流域150公里區(qū)域——世界醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)。貴州作為醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)中心，擁有幾千家醬酒企業(yè)。黔派醬香型以50多萬kL產(chǎn)能占我國醬香型白酒產(chǎn)能85%以上，全國10強，有9家分布在黔北赤水河流域一帶。川派醬香屬于第二大產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)能占10%左右。除此之外還有廣西丹泉、山東云門、湖南武陵、黑龍江北大倉醬酒等分布全國南北各地，總體占醬酒產(chǎn)能5%左右。隨著醬酒熱潮持續(xù)，各企業(yè)紛紛將擴產(chǎn)能納入“十四五”規(guī)劃，未來五年醬酒產(chǎn)能將迎來更大的突破。

2.2.1 黔派醬香型白酒企業(yè)產(chǎn)能分布

貴州作為醬香型白酒核心主產(chǎn)區(qū)，主要集中在黔北的赤水河流域，貴陽周邊、黔東南也分布部分醬酒企業(yè)，如貴酒、青酒等。黔派醬香2020年產(chǎn)能約50萬t，預(yù)計到“十四五”末，產(chǎn)量達到80萬t。黔派醬香型根據(jù)核心產(chǎn)區(qū)地域，又分為仁懷產(chǎn)區(qū)和其他產(chǎn)區(qū)。仁懷是醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)的中心，茅臺鎮(zhèn)被譽為“中國第一酒鎮(zhèn)”，是茅臺酒的產(chǎn)地，產(chǎn)量約35萬t，“十四五”末，醬香酒產(chǎn)量達到50萬t。非仁懷核心產(chǎn)區(qū)，習(xí)水縣擁有醬香產(chǎn)能10萬t左右，預(yù)計“十四五”總產(chǎn)能達25萬kL，其中貴州習(xí)酒2020年產(chǎn)能約4萬t，2025年，將達到10萬t產(chǎn)能；其他區(qū)域珍酒、金沙酒等2020年產(chǎn)能約為2.5萬t，“十四五”末產(chǎn)能達到5萬t左右。隨著醬酒熱，很多資本市場紛紛涉足醬酒擴大產(chǎn)能。

2.2.2 川派醬香型白酒區(qū)域產(chǎn)能分布

四川作為第二大醬香白酒產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)能11萬kL，其中瀘州產(chǎn)區(qū)產(chǎn)能約8萬t左右，以郎酒為代表，位于赤水河核心產(chǎn)區(qū)與貴州習(xí)酒一河之隔，產(chǎn)能約4萬t；其他企業(yè)仙潭約2萬t、川酒集團約1萬t，美酒河酒業(yè)約5 000 t，古藺縣紅軍杯酒業(yè)約5 000 t，巷子深酒業(yè)約2 000 t。預(yù)計2025年，瀘州產(chǎn)區(qū)產(chǎn)能達到15萬t。宜賓產(chǎn)區(qū)產(chǎn)能總量約3萬t，五糧液約2萬t，金良造酒業(yè)約5 000 t，高洲酒業(yè)在6 000 t，南溪天成酒業(yè)約2 000 t，其他企業(yè)產(chǎn)能較小。另外四川省投資200億元在茅臺鎮(zhèn)對岸再造一個茅臺鎮(zhèn)——古藺茅溪鎮(zhèn)，欲進一步做大做強醬香白酒產(chǎn)業(yè)。

2.2.3 其他醬香型白酒區(qū)域產(chǎn)能分布

其他醬香型白酒派系中，以廣西以丹泉產(chǎn)能規(guī)模最大，1956年建廠，年產(chǎn)醬酒1.5萬t，計劃未來3年產(chǎn)能擴增至3萬t，5年內(nèi)洞藏醬酒儲存規(guī)模擴至15萬t。山東產(chǎn)區(qū)醬酒可追溯到20世紀(jì)70年代，為釀造好酒紛紛前往貴州茅臺酒廠學(xué)習(xí)釀酒技藝，魯醬“師從茅臺”，一脈相承，習(xí)得了精髓，也賦予了創(chuàng)新，總體產(chǎn)能過萬噸，主要有云門醬酒、古貝春酒業(yè)、紅太陽酒業(yè)、秦池酒業(yè)、景陽岡酒業(yè)、花冠集團、醬貴酒業(yè)等，各企業(yè)產(chǎn)能不大，其中云門酒業(yè)醬酒年產(chǎn)能約5 000 t；其他年產(chǎn)能大都在幾百噸至千噸；另外一些小眾品牌，景芝景醬、國井醬酒、趵突泉泉醬，產(chǎn)能更小。湖南以武陵酒為代表，是中國十七大名酒之一。1952年建成廠，產(chǎn)能約1 000 t，現(xiàn)已啟動一個占地面積500畝的釀酒技改基地建設(shè)，建成后預(yù)計釀酒將超過6 000 t。其他地區(qū)，如東北的北大倉、江蘇今世緣清雅醬酒、北京的華都酒業(yè)、天津的蘆臺春、河南的睢酒等醬酒企業(yè)，規(guī)模產(chǎn)能較小。

2.3 醬香型白酒全國銷售市場分布

隨著我國《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》出臺，逐漸形成了喝好酒、健康飲酒的新消費理念，在茅臺的引領(lǐng)下，全國形成了空前的醬酒消費熱。醬香型白酒成為了消費者的主要選擇，其中河南、貴州、山東、廣東、華東、華南、華北為主要的醬香型白酒消費地區(qū)。

貴州作為醬香酒第一產(chǎn)出大省，也是醬香白酒的銷費大省。貴州省白酒市場容量250億元左右，其中醬酒市場份額超200億元。四川作為白酒產(chǎn)銷大省，雖然濃香占據(jù)了絕大部分市場，但郎酒作為川派醬香代表，也有著強勢的表現(xiàn)，四川對醬香酒的接受度也比較高，醬酒市場額在60億元左右。川黔每年醬酒消費達260億元以上。

河南、山東市場容量巨大。河南地處中原大地，酒文化盛行，人口基數(shù)大，是我國白酒消費第一大省，白酒消費市場容量600億元，2020年醬酒銷售額達240億元，2021年銷售規(guī)模預(yù)計達到300億元。2020年，茅臺股份在河南省醬酒銷售額突破100億元，習(xí)酒25億元，茅臺醬香系列酒20億元，郎酒（醬香型）20億元。山東省作為我國白酒產(chǎn)銷大省，白酒市場容量600～700億元，是醬酒品牌眼中的“兵家必爭之地”，2020年醬酒市場銷售額達到了150億元，今年望達到200億元規(guī)模。茅臺及系列酒在山東市場體量已超過70億元，習(xí)酒銷售額達也達到了10億元以上，郎酒銷售額達8億元，國臺、金沙、云門、景芝景醬等銷售額超億元。

華南市場主要包括湖南、廣東和廣西。廣東市場，擁有260億元白酒容量，2020年醬酒銷售已達到126億元，占比近50%。主要為茅臺及系列酒、習(xí)酒、郎酒。廣西市場白酒容量約110億元，醬酒的銷售占比約30億左右。湖南省，雖然近些年醬酒的消費氛圍高漲，但醬酒消費習(xí)慣主要集中武陵大本營常德市場。

華東市場主要包括江蘇、浙江、上海和安徽。華東地區(qū)整體經(jīng)濟發(fā)達，國內(nèi)生產(chǎn)總值（gross domestic product，GDP）名列前茅。白酒總體消費容量較大，江、浙、滬白酒市場規(guī)模約600億元，其中醬香酒市場超100億元左右。華東市場本身的消費能力較強，是中高端白酒的核心消費區(qū)域，醬香白酒屬性與之正好契合。安徽以濃香為主，醬酒市場在10億元左右。

華北及其他市場。隨著京津冀一體化進程提速，北京、天津、河北，一個超級體量的經(jīng)濟體開始崛起。北京白酒市場規(guī)模約240億元，醬酒市場占有率超20%；天津、河北白酒市場規(guī)模280億元左右，醬香型白酒占比僅為10%左右。其他地區(qū)醬香白酒的消費相對缺乏，如陜北、內(nèi)蒙、福建醬香酒市場規(guī)?？偤筒怀^100億元，醬香型白酒的消費習(xí)慣需要進一步培育。

3 醬香型白酒未來的發(fā)展趨勢及思考

我國白酒經(jīng)歷了十三五深度調(diào)整，現(xiàn)已進入十四五恢復(fù)性增長新階段。目前我國醬香酒產(chǎn)能約60萬kL，占中國白酒行業(yè)產(chǎn)能8%左右。預(yù)計2025年末，中國白酒行業(yè)產(chǎn)量達到800萬kL，銷售收入達到9 500億元，實現(xiàn)利潤2 700億元，比“十三五”末增長70.3%。而醬香型白酒產(chǎn)能預(yù)計達到110萬kL，銷售收入達到2 500億元，實現(xiàn)利潤800億元，醬酒熱將繼續(xù)保持良好的發(fā)展勢頭。新階段各企業(yè)應(yīng)該轉(zhuǎn)變思維、構(gòu)建新模式，加強內(nèi)功修煉，以文化引領(lǐng)，打造產(chǎn)區(qū)名片；以技術(shù)支撐，提升產(chǎn)品品質(zhì)；以市場為導(dǎo)向，滿足市場多元化需求；以產(chǎn)區(qū)資源，堅持生態(tài)釀酒理念，轉(zhuǎn)型升級，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，推動白酒產(chǎn)業(yè)韌性發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展，具體有以下幾個方面的建議。

3.1 加強釀酒科學(xué)技術(shù)研究，提升產(chǎn)質(zhì)量

醬香型白酒開放式多菌種混合發(fā)酵，發(fā)酵微生態(tài)的組成、微生物之間的消長規(guī)律都將直接影響到基酒產(chǎn)質(zhì)量，也因此成就了紛繁復(fù)雜的醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)，目前已發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味有2 000余種，遠遠多于其他香型白酒，學(xué)術(shù)界對醬酒主體香味物質(zhì)各執(zhí)己見，主體香味成分不明確以及部分缺陷酒成因物質(zhì)未能成功解析，從而不利于貯存老熟機理研究，呈香呈味物質(zhì)的變化規(guī)律未能全部掌握，難以有效研究開發(fā)催陳老熟技術(shù)，一定程度制約了醬香型白酒品質(zhì)表達[22-23]。為促進醬酒行業(yè)繼續(xù)發(fā)展，需進一步強化酒體風(fēng)味研究，運用現(xiàn)代分析技術(shù)結(jié)合風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)，深入解析酒體中錯綜復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)，明確各種香味及異嗅特征物質(zhì)，結(jié)合釀造機理、釀造微生物功能研究，利用功能微生物高通量篩選技術(shù)、風(fēng)味化合物發(fā)酵調(diào)控技術(shù)、風(fēng)味優(yōu)化重組技術(shù)，探清微生物風(fēng)味代謝機理，查定特征釀造微生物[24]。從而有目的的指導(dǎo)生產(chǎn)全過程，確保醬酒輪次風(fēng)味協(xié)調(diào)、個性突出、產(chǎn)品批次穩(wěn)定，實現(xiàn)高效、高質(zhì)量釀造。

3.2 轉(zhuǎn)變模式，建立生態(tài)釀造可持續(xù)釀造之路

醬香型白酒作為一種生態(tài)產(chǎn)品，高度的依賴釀酒產(chǎn)區(qū)生態(tài)，隨著我國“碳減承諾”吹響號角，2030年前二氧化碳達峰、2060年前實現(xiàn)碳中和，白酒產(chǎn)業(yè)立足生態(tài)釀酒本身就是回歸釀酒本質(zhì)。醬香型白酒遵循自然、崇尚古法，充分體現(xiàn)了我國儒家順應(yīng)自然、利用自然的思想。醬香企業(yè)做大做強必須充分考慮產(chǎn)區(qū)環(huán)境承載能力，釀造產(chǎn)區(qū)自然環(huán)境與釀造微生態(tài)關(guān)系，生態(tài)與產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)系，實現(xiàn)“天地共釀、人間共生”的釀造過程[25]。同時要建立生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈，從釀酒原料的選育種植、制曲制酒生產(chǎn)、貯存勾兌，包裝生產(chǎn)到產(chǎn)品出產(chǎn)到終端消費，做到清潔生產(chǎn)，低投入、高回報、零污染的良性循環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈鏈，實現(xiàn)“資源→產(chǎn)品→廢棄物→再生資源”的閉環(huán)式釀造模式，謹防對自然的過度索取，實現(xiàn)釀酒綠色、低碳、環(huán)?？沙掷m(xù)發(fā)展的健康產(chǎn)業(yè)[26]。

3.3 推進兩化深度融合，開啟智能釀造時代

醬香型白酒屬于傳統(tǒng)勞動密集型生產(chǎn)模式，生產(chǎn)勞動強度大，釀造成本高、受季節(jié)變化影響大、出酒率和優(yōu)質(zhì)品率低、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和精細化程度低，嚴重制約醬香型白酒高質(zhì)量發(fā)展。通過利用現(xiàn)代適用工程技術(shù)、信息技術(shù)結(jié)合生產(chǎn)工藝，推動完成醬香型白酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝、倉儲物流、產(chǎn)品追溯體系等技術(shù)改造升級，實現(xiàn)白酒實體制造與信息技術(shù)系統(tǒng)兩化融合發(fā)展[27-28]。實現(xiàn)提高土地資源利用率，減輕環(huán)境污染壓力，大大減輕員工勞動強度，提高生產(chǎn)效率，產(chǎn)品穩(wěn)定性、推進醬香白酒精細化、標(biāo)準(zhǔn)性更上一層樓。

3.4 推動醬酒產(chǎn)業(yè)集群化，提升醬香型白酒品牌效應(yīng)

隨著十三五行業(yè)深度調(diào)整，白酒“馬太效應(yīng)”明顯，產(chǎn)業(yè)集群不再是醬酒企業(yè)數(shù)量大幅增長，而應(yīng)該是現(xiàn)有企業(yè)數(shù)量的整合，從內(nèi)部出發(fā)，以“調(diào)結(jié)構(gòu)、提品質(zhì)、塑品牌、拓市場”為主線，走效益型發(fā)展道路。隨著我國消費不斷升級、供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革不斷推進，必須堅持消費者為王，只有調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，才能滿足消費者需求。目前雖然醬香型白酒深受歡迎，但隨著各企業(yè)擴產(chǎn)能計劃的實施，將出現(xiàn)產(chǎn)能過剩問題，市場競爭變得更加激烈。當(dāng)下各企業(yè)應(yīng)該強化品牌培育，做好產(chǎn)品的可視化表達，做好白酒品鑒知識的傳播，提升自身品牌影響力和號召力，實現(xiàn)品牌與區(qū)域產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，共同促進醬酒產(chǎn)業(yè)大發(fā)展、大繁榮[29]。