HACCP體系在集體用餐配送單位中的應(yīng)用

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，受工作、學(xué)習(xí)時(shí)間的限制，不少用人單位和學(xué)校都選擇集體用餐配送單位進(jìn)行送餐，但媒體不止一次報(bào)道過部分集體用餐配送單位存在的食品安全問題，其已經(jīng)成為食源性疾病的易發(fā)場所。而且，隨著學(xué)校供餐數(shù)量及各類重大活動(dòng)食品安全保障頻次的增多，集體用餐配送單位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)越來越高，如何做好集體用餐配送單位的食品安全保障，已成為基層市場監(jiān)督部門一項(xiàng)必須重視的研究課題。 本文通過闡述HACCP體系的相關(guān)概念，分析了集體用餐配送單位的食品安全危害，探究了HACCP體系在集體用餐配送單位中的應(yīng)用措施及效果，提出了食品安全監(jiān)督管理建議，以期構(gòu)建完善的食品安全保障體系，保障學(xué)生及人們的食品安全。

一、HACCP體系的相關(guān)概念

所謂HACCP體系，主要指的是危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制，它實(shí)現(xiàn)了控制與預(yù)防重點(diǎn)的有效前移，既包含食品質(zhì)量控制，又包含食品安全加工，是對食品危害進(jìn)行預(yù)防的基礎(chǔ)上形成的一種保證體系，能夠有效控制食品產(chǎn)生的部分疾病，成為提前預(yù)防食品安全的重要措施。和傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法相比較，HACCP能夠?qū)κ称穬?chǔ)存、加工各個(gè)階段出現(xiàn)的不良因素進(jìn)行分析，將關(guān)鍵環(huán)節(jié)加以確定，構(gòu)建監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)及程序，通過合理的糾錯(cuò)對策，將危害加以消除或者進(jìn)行預(yù)防，并控制在消費(fèi)者能夠接受的范圍內(nèi)，讓消費(fèi)者能夠購買到安全食品。

從本質(zhì)上來講，HACCP屬于食品安全危害的控制預(yù)防體系，重點(diǎn)是將危害風(fēng)險(xiǎn)加以降低，實(shí)現(xiàn)“防患于未然”的目的，并減少產(chǎn)品產(chǎn)生的損耗。其中，重點(diǎn)包含以下內(nèi)容：對危害進(jìn)行分析、對關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制、構(gòu)建各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的監(jiān)控程序、對各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值進(jìn)行重點(diǎn)確認(rèn)。

二、集體用餐配送單位食品安全危害分析

集體用餐配送單位是指根據(jù)集體服務(wù)對象的訂購要求，在固定的加工制作場所集中加工、定型包裝或裝入密閉容器，通過運(yùn)送直接供應(yīng)給顧客，但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者。供應(yīng)對象一般為訂購膳食（膳食需求較固定）的學(xué)校、企事業(yè)單位等，加工的集體用餐形式可包括分裝成每人份后配送的盒飯以及在用餐現(xiàn)場分餐的形式。

1.集體用餐配送單位的食品加工流程。原料采購及驗(yàn)收→原料儲(chǔ)藏→食品處理→烹調(diào)→分餐打包→保溫運(yùn)輸→回收餐具的清洗消毒。

2.危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。危害分析是指分析與人體健康有關(guān)的有毒化合物、有害生物及其他能對人體造成危害的物理和化學(xué)因素。本文結(jié)合集體用餐單位的食物加工流程，對加工過程中的每一步驟進(jìn)行危害分析，找出主要潛在的危害因素與食物安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的關(guān)系，由此確定了從業(yè)人員健康管理、原料采購及驗(yàn)收、加工烹調(diào)、分餐及運(yùn)輸、餐具清洗消毒5個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

一是人員健康管理關(guān)。集體用餐配送單位的工作人員直接接觸食品，他們的身體狀況、食品安全意識直接影響著食品安全。因此，集體用餐配送單位要加強(qiáng)對員工健康情況的排查，保證員工持健康證上崗，嚴(yán)格落實(shí)每日健康檢查和“五病調(diào)離”制度并做好記錄，發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉不適等癥狀的，一律調(diào)離崗位，及時(shí)就診。

二是原料采購及驗(yàn)收關(guān)。食品原料質(zhì)量不合格，最終也會(huì)影響到成品的安全性。因此，集體用餐配送單位要嚴(yán)格按照“一品一碼”的要求履行進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證義務(wù)，要確保采購的生鮮食材、調(diào)味品等原料手續(xù)齊全、來源合法、安全可溯。同時(shí)，嚴(yán)格按照保證食品安全的溫度、濕度做好食品貯存，嚴(yán)格庫存管理，及時(shí)盤點(diǎn)、清理過期變質(zhì)或者感官性狀異常的食材原料。

三是加工烹調(diào)關(guān)。在烹調(diào)的過程中，操作人員的一些不當(dāng)操作也會(huì)影響到食品的安全。集體用餐配送單位要要求從業(yè)人員操作前穿戴整潔衣帽并進(jìn)行洗手消毒;烹調(diào)過程中生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區(qū)與污染區(qū)分開;食品加工要燒熟煮透，保證熟制食品出鍋時(shí)的中心溫度不低于70℃;加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

四是分餐及運(yùn)輸關(guān)。在分餐及運(yùn)輸?shù)倪^程中，若食品被污染，那么其安全性將受到很大影響。在分餐時(shí)，集體用餐配送單位要要求員工穿戴帽子和手套，認(rèn)真檢查待分餐食品，若發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的不得分餐。為降低食品配送過程中潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，包裝好的食品配送前需通過微波復(fù)熱，確保配送餐食的中心溫度符合《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》的要求，打包好的餐食要貼好最佳用餐時(shí)間等標(biāo)識標(biāo)簽。運(yùn)送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式車輛，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。同時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，配備專用留樣冷藏設(shè)備，專人登記保管，確保125g留樣量和48h的留樣要求執(zhí)行到位。

五是餐具清洗消毒關(guān)。餐具方面存在的潛在危害主要有“食物殘?jiān)薄安《竞椭虏【薄跋緞┖拖礈靹埩粑铩钡?，這主要與清洗消毒不徹底有關(guān)，同時(shí)還會(huì)因保潔環(huán)境不干凈等原因使得餐具再次受到污染。為此，餐用具在使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，消毒后的餐用具應(yīng)存儲(chǔ)在專用保潔柜內(nèi)備用，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

三、HACCP體系在集體用餐

配送單位中的應(yīng)用措施及效果

通過對集體用餐配送單位中的食品安全危害進(jìn)行分析，我們可以確定“關(guān)鍵限值”“關(guān)鍵控制點(diǎn)”等內(nèi)容，并在此基礎(chǔ)上找出科學(xué)合理的糾偏措施，實(shí)現(xiàn)HACCP體系在集體用餐配送單位中的應(yīng)用。

1.糾偏措施和關(guān)鍵控制限值。食品的潛在危害與食物來源、加工、制作以及儲(chǔ)存都有著密切關(guān)系，受各個(gè)因素的影響，因此，想要促進(jìn)HACCP體系在集體用餐配送單位中的應(yīng)用，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注糾偏措施和關(guān)鍵控制限值，如果在實(shí)際加工過程中，關(guān)鍵控制限值超出原有標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)通過科學(xué)合理的糾偏措施來控制食品安全。

（1）原料的采購。采購各種原料的過程中要貫徹落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)這一制度，記錄食品來源，如果食品不合格拒絕接收。在采購和驗(yàn)收階段，存在的潛在危害有物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面，分別包括“泥土和砂石”“殘留農(nóng)藥和超標(biāo)的重金屬”以及“病毒和病菌”，造成的原因有：養(yǎng)殖或種植環(huán)節(jié)會(huì)出現(xiàn)農(nóng)藥及獸藥濫用情況，還有病畜會(huì)存在“寄生蟲”和“疫病”情況。

（2）食品儲(chǔ)存。貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，同一庫房內(nèi)若貯存不同性質(zhì)的食品和物品，也應(yīng)區(qū)分存放，設(shè)置區(qū)分標(biāo)識，并保持良好的通風(fēng)，還要有防潮設(shè)施。對于容易變質(zhì)的食品要及時(shí)冷凍和冷藏，以保證食品的新鮮程度，有效控制微生物，還要定期清理和檢查變質(zhì)食品。

（3）食品加工和烹調(diào)。食材加工要分類及分區(qū)，對肉類及蔬菜類要分別準(zhǔn)備清洗池、加工器具，并張貼好標(biāo)識，加工操作時(shí)注意專用，避免交叉污染。烹調(diào)食品時(shí)的關(guān)鍵限制為：菜品中心溫度應(yīng)超過70℃;有效控制油炸食品溫度，保持在170℃左右，并且“回炸次數(shù)”不能多于3次;使用食品添加劑時(shí)不能超過正常使用量。

（4）設(shè)置餐具清洗消毒及保潔區(qū)域。餐具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用人工或機(jī)械方式對與食品接觸的容器和工具進(jìn)行有效清洗，然后進(jìn)行化學(xué)或熱力消毒，在消毒后將容器及工具放置于干燥潔凈的保潔柜進(jìn)行存放。

2.案例分析。掌握以上內(nèi)容后，我們在集體用餐配送單位中隨機(jī)抽查了80名員工，在干預(yù)前和干預(yù)后，對從業(yè)人員食品安全知識的掌握情況進(jìn)行了解，如表1所示。我們可以看出，經(jīng)過干預(yù)后，從業(yè)人員對于食品安全知識的掌握得到有效提升，其中，對洗手、更衣流程及要求的認(rèn)識和把握認(rèn)知最高，刀具、砧板的收納要求以及菜品出鍋中心溫度要求，員工的認(rèn)知率也有較高的提升。對于生鮮食材快檢和食品留樣要求，干預(yù)前后占比增加了41.3%和37.5%，由此可見，HACCP體系在該單位中的應(yīng)用有著良好效果，對食品安全質(zhì)量的提升有巨大推動(dòng)意義。

綜上所述，為了從根本上提升HACCP體系在集體用餐配送單位中的有效應(yīng)用，相關(guān)人員要樹立現(xiàn)代化理念，對HACCP體系進(jìn)行正確認(rèn)識，分析危害性，結(jié)合實(shí)際項(xiàng)目案例和關(guān)鍵控制點(diǎn)，構(gòu)建相應(yīng)的HACCP計(jì)劃措施，通過科學(xué)合理的方式和方法，避免集體用餐配送單位產(chǎn)生食品安全問題，為廣大用餐者提供安全的食品，促進(jìn)社會(huì)的和諧穩(wěn)定發(fā)展。

作者簡介：曾忠平（1984-），男，漢族，福建晉江人，大學(xué)本科，質(zhì)量管理工程師，研究方向?yàn)槭称钒踩芾怼?/p>