“粵菜師傅”背景下提升技工院校 烹飪專業(yè)品質(zhì)教育的途徑探討

莊瓊芳

為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記對(duì)廣東省的重要指示批示精神，貫徹落實(shí)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，全面提升勞動(dòng)者就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，促進(jìn)城鄉(xiāng)人才技能就業(yè)、技能致富，深入實(shí)施“粵菜師傅”工程，傳承弘揚(yáng)并創(chuàng)新粵菜美食文化，培養(yǎng)技能人才，助推國家精準(zhǔn)扶貧和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》指出，要開展職業(yè)培訓(xùn)與學(xué)制教育結(jié)合的職業(yè)技能培訓(xùn)，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質(zhì)量。

在各級(jí)政府大力實(shí)施“粵菜師傅”工程的背景下，如何提升技工院校烹飪專業(yè)的品質(zhì)教育，推動(dòng)烹飪教育的改革發(fā)展，提升辦學(xué)水平，形成烹飪教育特色，甚至是示范專業(yè)，提升技工院校烹飪?nèi)瞬潘刭|(zhì)和技能水平，培養(yǎng)符合社會(huì)與企業(yè)需求的人才，是每個(gè)技工院校必須面對(duì)和解決的難題。為此，本文以東莞市技師學(xué)院烹飪專業(yè)為例，探討在“粵菜師傅”背景下，提升技工院校烹飪專業(yè)品質(zhì)教育的途徑。

一、積極申報(bào)培訓(xùn)示范基地

東莞市技師學(xué)院烹飪專業(yè)以申報(bào)廣東省“粵菜師傅”培訓(xùn)基地、“粵菜師傅”大師工作室基地建設(shè)為契機(jī)，加大對(duì)烹飪專業(yè)的建設(shè)，保障師資、經(jīng)費(fèi)、設(shè)施設(shè)備的投入，深入推進(jìn)校企合作、產(chǎn)教融合，廣泛開展面向社會(huì)的職業(yè)技術(shù)技能培訓(xùn)，并通過以名師帶徒、同行交流、職業(yè)培訓(xùn)、技能等級(jí)認(rèn)定等方式，把烹飪專業(yè)建設(shè)成專業(yè)特色鮮明、培訓(xùn)效果顯著、服務(wù)精準(zhǔn)有力的示范性培訓(xùn)基地。

申報(bào)的廣東省“粵菜師傅”示范基地主要面向企業(yè)實(shí)施烹飪行業(yè)高技能人才培訓(xùn)，同時(shí)積極參與打造東莞市“技能人才之都”項(xiàng)目，創(chuàng)辦“一鎮(zhèn)一品”中式烹調(diào)（廣府菜）烹飪培訓(xùn)班，打造粵菜師傅高技能人才培訓(xùn)項(xiàng)目，提升東莞市技師學(xué)院烹飪專業(yè)教育辦學(xué)的品質(zhì)，并為振興地方經(jīng)濟(jì)、助力企業(yè)員工技能提升、促進(jìn)社會(huì)發(fā)展做出我們應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

二、探索創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

近年來，東莞市技師學(xué)院力推“校企精準(zhǔn)對(duì)接、校企合作”辦學(xué)模式，積極探索和創(chuàng)新專業(yè)人才培養(yǎng)模式，在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)探索實(shí)踐中摸索出一條“引企進(jìn)校、校企共育”創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新人才培養(yǎng)的路子，在校內(nèi)建設(shè)“烹飪學(xué)習(xí)型工廠”，開辟了學(xué)生學(xué)習(xí)與實(shí)踐相結(jié)合，“師徒傳承”“工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)新模式，形成校企合作、師徒傳承、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新為一體的人才培養(yǎng)體系，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)知識(shí)技能、餐飲店鋪經(jīng)營、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的綜合能力，大大提升了學(xué)生的專業(yè)知識(shí)技能、專業(yè)素養(yǎng)與管理水平等。

三、建立烹飪專業(yè)指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)

東莞市技師學(xué)院建立了一個(gè)烹飪專業(yè)指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)——“烹飪專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)”，主要指導(dǎo)和推動(dòng)烹飪專業(yè)的建設(shè)，促進(jìn)辦學(xué)模式改革和人才培養(yǎng)提升等。通過讓烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、酒店企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)和專家共同參與人才培養(yǎng)方案制訂、師資隊(duì)伍建設(shè)、課程內(nèi)容改革、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等，提升教育教學(xué)質(zhì)量，增強(qiáng)學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)、技能養(yǎng)成、工作態(tài)度、人際溝通技巧等，從而培養(yǎng)出符合企業(yè)需求的高素質(zhì)高技能人才。同時(shí)，進(jìn)一步加大師資培養(yǎng)力度，加強(qiáng)校企合作平臺(tái)建設(shè)，加強(qiáng)交流，開拓思路，多方合作，共謀發(fā)展。

四、積極參與“粵菜師傅”教育聯(lián)盟

東莞市技師學(xué)院積極參與東莞市“粵菜師傅”教育聯(lián)盟、廣東省“一帶一路”粵菜職業(yè)教育聯(lián)盟。教育聯(lián)盟的組成包括學(xué)校、企業(yè)和協(xié)會(huì)等，加入這些教育聯(lián)盟，不僅能開闊我們的餐飲文化視野，了解到更多的行業(yè)現(xiàn)狀和企業(yè)需求，還能加強(qiáng)企業(yè)、院校之間的交流合作，共同完善人才培養(yǎng)方式，從而提升烹飪專業(yè)的教育品質(zhì)。

五、實(shí)施“多元化”的校企合作

憑借東莞餐飲產(chǎn)業(yè)和龍頭企業(yè)的雄厚實(shí)力，東莞市技師學(xué)院積極探索烹飪專業(yè)與行業(yè)融合新路子，實(shí)施“多元化”的校企合作，不斷提高烹飪專業(yè)在行業(yè)中的影響力和地位。東莞市技師學(xué)院與餐飲烹飪協(xié)會(huì)、星級(jí)酒店及連鎖餐飲企業(yè)合作，成立“東莞市餐飲人才培養(yǎng)聯(lián)盟”，通過資源共享、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，共同建設(shè)集實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)、社會(huì)服務(wù)培訓(xùn)、仿真企業(yè)生產(chǎn)于一體的高素質(zhì)高技能人才培養(yǎng)基地。

隨著校企合作項(xiàng)目逐漸增多，東莞市技師學(xué)院建立了很多定點(diǎn)實(shí)習(xí)基地。比如，與東莞賓館開展“校企合作冠名計(jì)劃”，以師傅帶徒弟的形式加快人才的成長和培養(yǎng);與東莞市供銷合作聯(lián)社聯(lián)合進(jìn)行粵菜培訓(xùn)教學(xué)，開展深度的菜品研發(fā)、菜品創(chuàng)新項(xiàng)目，成立“粵菜菜品研發(fā)基地”，并共同完成特色粵菜，借此推動(dòng)?xùn)|莞市“粵菜師傅”工程落地生根，深入貫徹落實(shí)省廳指示精神;與天母藍(lán)鳥餐飲管理有限公司開設(shè)“冠名班”，設(shè)立企業(yè)獎(jiǎng)學(xué)金，實(shí)現(xiàn)校企精準(zhǔn)對(duì)接，深化合作，共同培養(yǎng)專業(yè)人才。

六、加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

技工院校要培養(yǎng)出符合社會(huì)發(fā)展需要的高素質(zhì)、高技能烹飪?nèi)瞬?，教師必須與時(shí)俱進(jìn)，不斷更新自身知識(shí)。自“粵菜師傅”培訓(xùn)工作開展以來，東莞市技師學(xué)院除了聘請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的企業(yè)名廚、名師對(duì)專業(yè)教師進(jìn)行烹飪實(shí)操培訓(xùn)，還定期派遣專業(yè)教師參加行業(yè)、企業(yè)各類烹飪技能培訓(xùn)，例如參加“粵菜師傅”師資技能提升培訓(xùn)，以提高專業(yè)教師的業(yè)務(wù)水平和實(shí)操技能。同時(shí)，東莞市技師學(xué)院利用寒暑假期，讓教師到企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐，與餐飲行業(yè)的師傅進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，以提升自身的技能，隨時(shí)掌握餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，以及餐飲行業(yè)對(duì)人才素養(yǎng)的要求等，從而促進(jìn)教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容等的改革。

為了加大“粵菜師傅”培訓(xùn)的社會(huì)影響力，東莞市技師學(xué)院烹飪專業(yè)團(tuán)隊(duì)還承擔(dān)了廣東省“粵菜師傅”師資培訓(xùn)班。該培訓(xùn)班以東莞特色風(fēng)味菜肴、點(diǎn)心為代表，由東莞市技師學(xué)院烹飪專業(yè)教師進(jìn)行培訓(xùn)授課，不僅讓參加師資培訓(xùn)班的教師們享受到烹飪的樂趣，提升粵菜制作技能，體驗(yàn)到粵菜文化的獨(dú)特魅力，還宣傳了“粵菜師傅”精神，提高了東莞市技師學(xué)院烹飪專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)的技能和業(yè)務(wù)水平。

七、積極開展“粵菜師傅”培訓(xùn)

“粵菜師傅”工程作為一項(xiàng)民生工程，可以幫助社會(huì)勞動(dòng)者學(xué)習(xí)粵菜烹飪技能，拓寬就業(yè)渠道，提高就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。基于此，東莞市技師學(xué)院烹飪專業(yè)充分利用專業(yè)優(yōu)勢(shì)，整合專業(yè)資源，積極開展“粵菜師傅”培訓(xùn)，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合，服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)，助推鄉(xiāng)村振興，助力脫貧攻堅(jiān)。

比如，東莞市技師學(xué)院烹飪專業(yè)加強(qiáng)與人社局的部門聯(lián)動(dòng)，通過粵菜名廚助力援新疆、派遣烹飪骨干教師駐云南昭通幫扶教學(xué)，開展中式面點(diǎn)培訓(xùn)，既滿足當(dāng)?shù)貙W(xué)校學(xué)生、教師的學(xué)習(xí)需求和技能提升，又加強(qiáng)了東莞市技師學(xué)院烹飪專業(yè)和粵菜文化的宣傳，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧，助力鄉(xiāng)村振興。一方面，通過“粵菜師傅”搭建的平臺(tái)和“請(qǐng)進(jìn)來”學(xué)制教育，大力培養(yǎng)云南“粵菜師傅”。從2018年起，東莞市技師學(xué)院招收了云南昭通籍貧困戶學(xué)生45人，其中安排學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)10人，開展“粵菜師傅”全日制教育，為其提供生活補(bǔ)貼，免費(fèi)發(fā)放生活用品，并按規(guī)定享受國家助學(xué)金、免學(xué)費(fèi)等政策，通過現(xiàn)代學(xué)徒制模式培養(yǎng)“粵菜師傅”。這些學(xué)生表示不僅要把可口的粵菜帶回到家鄉(xiāng)，還要把廣東飲食文化傳播到云南。另一方面，東莞市技師學(xué)院與云南昭通、新疆喀什等地開展教師技能交流幫扶，由當(dāng)?shù)貙W(xué)校派教師到東莞市技師學(xué)院進(jìn)行半年的交流學(xué)習(xí)，有效促進(jìn)了粵菜文化的技能交流。

八、開展“名企名廚名菜”進(jìn)校園活動(dòng)

東莞市技師學(xué)院通過開展“粵菜師傅”“名企名廚名菜”進(jìn)校園活動(dòng)，讓學(xué)生與名廚近距離接觸，進(jìn)而提高學(xué)生的專業(yè)知識(shí)與技能水平。例如，邀請(qǐng)東莞塘廈超五星酒店——三正半山酒店行政總廚到學(xué)校進(jìn)行名菜分享示范教學(xué)，既促進(jìn)了校企合作，又開闊了烹飪專業(yè)學(xué)生的眼界，使他們了解到最新行業(yè)動(dòng)態(tài)和烹飪技術(shù)，掌握實(shí)用的就業(yè)技能，從而提升技工烹飪的教育品質(zhì)，著力打造東莞市“粵菜師傅”行業(yè)品牌，推動(dòng)?xùn)|莞市烹飪高技能人才培養(yǎng)和餐飲行業(yè)繁榮。

九、開展粵菜烹飪文化宣講

東莞市技師學(xué)院組織烹飪專業(yè)教師、粵菜文化專家教授、名廚大師等，針對(duì)在校烹飪專業(yè)學(xué)生、街道社區(qū)或鄉(xiāng)鎮(zhèn)群眾，大規(guī)模開展“粵菜師傅”職業(yè)技能教育培訓(xùn)，宣傳粵菜文化，推廣粵菜烹飪技藝，促進(jìn)粵菜地方菜式交流，并且組織師生參加“粵菜師傅”國際交流論壇等。

2019年，以“促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者就業(yè)創(chuàng)業(yè)、打造‘粵菜師傅’文化品牌”為目標(biāo)，東莞市技師學(xué)院到東莞市上屯社區(qū)、謝崗村、石排鎮(zhèn)、東莞中學(xué)、南城中學(xué)等，開展“一鎮(zhèn)一品-粵菜師傅”系列培訓(xùn)活動(dòng)，這對(duì)促進(jìn)東莞鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提升東莞市技師學(xué)院烹飪專業(yè)影響輻射面、提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和品質(zhì)有著重要意義。此外，東莞市技師學(xué)院創(chuàng)新推出“粵菜師傅+嶺南飲食文化”模式，打造“粵菜師傅”文化品牌，提升了嶺南飲食文化在海內(nèi)外的影響力。

十、積極備戰(zhàn)各類烹飪技能競賽

1.積極參加廣東省“粵菜師傅”技能競賽，優(yōu)化烹飪專業(yè)教學(xué)改革，強(qiáng)化技能水平培訓(xùn)，推進(jìn)東莞市技師學(xué)院烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)，提升烹飪專業(yè)人員的素質(zhì)與技能。通過近幾年的努力，東莞市技師學(xué)院烹飪專業(yè)的技能大賽成績，從沒有參賽經(jīng)驗(yàn)提升到現(xiàn)在的名列前茅，這是提升烹飪專業(yè)品質(zhì)教育相關(guān)舉措成效的體現(xiàn)，也是有力的證明。

2.承辦并參加“粵菜師傅”與“少年廚神”項(xiàng)目聯(lián)合啟動(dòng)儀式，本次活動(dòng)由廣東省人力資源和社會(huì)保障廳指導(dǎo)，人民日?qǐng)?bào)數(shù)字廣東及飛星堡文化傳媒主辦，東莞市技師學(xué)院則是“粵菜師傅”與“少年廚神”項(xiàng)目的顧問單位。學(xué)院積極響應(yīng)各級(jí)單位的號(hào)召，以立德樹人、全員提升，以賽促教、以賽促培、以賽促學(xué)為目的，推動(dòng)烹飪高素質(zhì)高技能人才培養(yǎng)及“粵菜師傅”儲(chǔ)備人才培養(yǎng)，為提高東莞市餐飲行業(yè)的整體水平和東莞市餐飲產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量轉(zhuǎn)型升級(jí)提供強(qiáng)有力的技能人才保障。

3.積極參加?xùn)|莞市“粵菜師傅”電視大賽，每期派出師生作為工作人員、評(píng)委等，助力“粵菜師傅”競賽，其中東莞市技師學(xué)院陳錫泉大師是東莞市“粵菜師傅”競賽的主要評(píng)委之一。學(xué)院師生與東莞塘廈三正半山酒店的譚震洪大師組成東莞市代表隊(duì)，參加廣東省首屆“粵菜師傅”技能競賽并獲得優(yōu)異成績，這與烹飪專業(yè)不斷提升教育品質(zhì)不無關(guān)系。

綜上所述，“粵菜師傅”工程給技工院校烹飪專業(yè)的發(fā)展建設(shè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，提升技工院校烹飪專業(yè)品質(zhì)教育的途徑也需要不斷探索和實(shí)踐。我們要借著“粵菜師傅”的春風(fēng)，不斷探索做好烹飪教育，加強(qiáng)烹飪教育的內(nèi)涵建設(shè)，提升烹飪教育品質(zhì)，從而加快烹飪高技能人才培養(yǎng)，提高烹飪行業(yè)人才素質(zhì)與技能水平，積極提升技工院校學(xué)生的烹飪技能水平，培養(yǎng)符合社會(huì)與企業(yè)需求的高技能人才。