粵菜精品“湛江白切雞” 制作技藝剖析

湛江地處祖國大陸最南端，是廣東省副中心城市，擁有800多萬人口，也是廣東、廣西、海南三省交通樞紐節(jié)點。在湛江有一句笑話，“沒有一只雞能活著離開海灣大橋”，對于“無雞不歡”的湛江人來說，除了海鮮，雞就是飲食當(dāng)中的至愛食材。“湛江雞”是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，更是湛江美食的一張閃亮名片，湛江大街小巷的餐飲企業(yè)（店）都把“湛江白切雞”作為基本菜式之一。

“湛江白切雞”的烹制有三個要點：一是選雞、二是浸雞、三是佐味，這三個工序緊密銜接，食材、技法、佐料環(huán)環(huán)相扣?！罢拷浊须u”使用品質(zhì)優(yōu)良的三黃雞，制作工藝也別具一格，即湯浸，雞的烹制方法眾多，包括鹽、豉油、蒸雞、燒雞、炸雞、甕雞等，但用湯浸出來的白切雞最能展現(xiàn)出湛江三黃雞的優(yōu)良品質(zhì)。只有不讓任何一個因素影響到雞的烹制，才能制作出皮色金黃油亮、皮爽嫩肉、細滑多汁、香味濃郁的絕佳白切雞。

一、選材

即便是廚藝精湛的廚師，如果沒有選好食材，也無法做出美味佳肴，因為選材決定了出品品質(zhì)。

1.品種選擇。（1）本地三黃雞。其特點是“羽毛黃、爪黃、喙黃”，故稱“三黃雞”，是雷州半島特有的優(yōu)質(zhì)肉用型良種雞，更以羽毛鮮亮、皮厚骨細、色黃肉香、嫩滑多汁，尤其是皮下脂肪豐富而名揚全國。（2）安鋪閹雞。湛江廉江安鋪古鎮(zhèn)的地方風(fēng)味美食眾多，最為出名的就是安鋪閹雞，當(dāng)小公雞長到羽毛豐滿時就要被閹割去掉睪丸，通過“槽養(yǎng)”的閹雞體形碩大，羽毛艷麗，黃皮油厚飽滿，肉結(jié)實皮爽，肉質(zhì)鮮美，雞香味濃，有的體重達到5kg以上。安鋪閹雞是本地人過年必備的美食佳品，也是制作白切雞的絕佳食材。（3）徐聞的文昌雞種。由于湛江市徐聞縣與海南隔海相望，當(dāng)?shù)夭糠洲r(nóng)家也會選擇海南文昌雞種飼養(yǎng)。文昌雞是優(yōu)質(zhì)雞種，肉質(zhì)滑嫩骨酥，皮厚白皮白油、胸肉不柴，香味甚濃，肥而不膩，是制作白切雞的優(yōu)良品種。但是文昌雞的皮色、油色偏白，無法帶來三黃雞成品的皮色金黃油亮、色澤鮮艷的視覺感受。

2.飼養(yǎng)方法。雞的飼養(yǎng)方式?jīng)Q定了食材的品質(zhì)，為了使湛江雞達到最佳食用品質(zhì)，需要采取先放養(yǎng)后圈養(yǎng)的方法。

（1）先放養(yǎng)。雷州半島四面環(huán)海，紅土地疏松肥沃，豐沛的水汽與陽光給植物提供了絕佳的生長條件，孕育出豐饒的植物、草籽和蟲子。雞在樹上、地上、池塘邊放飛自我，啄食灌木草叢中的野菜、蟲子、草籽和沙礫等，雖然體魄健壯、肉質(zhì)緊實，但是皮下脂肪不夠豐潤，缺少水分，口感有嚼勁卻不夠香，達不到制作湛江白切雞的肉質(zhì)標(biāo)準，但這個階段（約90天）也是飼養(yǎng)過程中必不可少的。

（2）后圈養(yǎng)。圈養(yǎng)就是將放養(yǎng)的雞在90天至上市前這個階段圈圍起來，把雞養(yǎng)在安靜避光的環(huán)境里，減少雞的活動范圍和運動，連續(xù)育肥30天左右。在這個階段，雞吃的是全價飼料有利于育肥，也是影響肉質(zhì)的關(guān)鍵所在。為了使雞肉更加香美，在出欄宰殺前30天的育肥期間，雞必須吃熟料，同時用蕃薯、花生餅、米飯、米糠等混合著喂養(yǎng)，有的養(yǎng)殖戶在喂養(yǎng)過程中還會奢侈地定時定量拌入花生油，以增加肉質(zhì)所含的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸，促使雞體內(nèi)脂肪的積聚，改善肉質(zhì)的脂肪含量，使雞具有皮厚油黃、骨軟細、肉質(zhì)嫩滑奇香的特點。在這個時候上市的雞，體型外觀、羽毛顏色、營養(yǎng)成分、鮮香味等都能達到成雞的標(biāo)準。

3.出欄時間與規(guī)格。（1）時間。符合食用的成年雞出欄時間，眾說不一。有的養(yǎng)殖戶說適齡項雞生長最低120天，閹雞則要180天，此時雞的肉質(zhì)結(jié)實細嫩，味道香濃鮮美;也有人說項雞生長最低140天，閹雞最低220天。究其原因，飼養(yǎng)環(huán)境和喂食的飼料才是決定因素，純?nèi)︷B(yǎng)吃飼料或玉米粒的雞，即便到了120天后，還是雞體柔軟、肉質(zhì)無味，尤其胸脯肉口嚼易散“糜粉”，這就需要養(yǎng)4個半月才能出欄。（2）重量。白切雞的體重標(biāo)準通常為，母雞平均體重在2kg左右，閹雞在3kg左右。也有選用體重高達5kg左右的大閹雞，但卻是少數(shù)。

4.毛雞的選擇標(biāo)準。在市場或者養(yǎng)殖場中，如何選購毛雞？這就需要制定符合要求的品質(zhì)標(biāo)準。一看外表，如表1所示;二摸雞身，如表2所示。

二、制作工藝

材質(zhì)決定口感、工藝決定品質(zhì)，選材而烹、依料而調(diào)、工匠于心?？茖W(xué)合理的烹制工藝決定著白切雞的成品質(zhì)量，也是降低成本、提高生產(chǎn)率的基本手段和根本保證。

1.宰殺方法與處理步驟。湛江白切雞通常是“現(xiàn)現(xiàn)烹”，在“”的過程中工序繁多，每一個細節(jié)的操作都會影響成品質(zhì)量，注意事項如表3所示。

2.浸雞水的配兌?？v觀各地不同風(fēng)味的白切雞，“湛江白切雞”別具一格，自成一派。湛江浸雞水中有一味調(diào)料必不可少，本地師傅會在雞水中加入大量的沙姜，正是沙姜特殊濃醇的香味，使“湛江白切雞”有了極高的辨識度。

浸雞水的配方是：清水15kg、鹽600g、味精250g、八角2粒、香葉4片、干沙姜250g、新鮮沙姜250g，雞油500g。人們普遍認為白切雞“有烹無調(diào)”，清水浸雞取其本味鮮，但是“有鮮無香”并不是白切雞的精華所在，湛江白切雞的浸雞水具有三個特點，如表4所示。

3.浸雞的方法。（1）浸雞“三滴水”。大火煮沸雞水，收小火等雞水湯中冒汽眼而不大沸即“蝦眼水（95℃）”時，將雞放入雞水中。當(dāng)雞的內(nèi)腔注滿水后，提起來倒出腹腔湯水，等雞水沸時再放入湯中注滿內(nèi)腔，反復(fù)三次使雞身內(nèi)外溫度一致。最后將所有的雞，雞頭向下、雞腳向上，待雞水成“蝦眼水”后，關(guān)火浸泡至熟，以手捏雙腿筋斷即可撈出。不能太生，也不能過熟，以9成熟為佳。起雞后即刻放入涼雞水中浸泡，待雞身降溫后取出，抹上一層土榨花生油，油封表皮防止水分揮發(fā)，否則雞皮干燥影響賣相，然后放在保溫桶內(nèi)即可。

（2）浸雞的時間控制，如表5所示。

（3）浸雞的水溫。浸雞的最佳水溫為90-95℃，以湛江三黃雞光雞1.5kg為例，浸泡時間約23min，水分流失的很少。雞在95℃水溫時關(guān)火浸泡，待水溫慢慢降低至89℃的這段浸雞時間中，雞的肌肉蛋白慢慢受熱變性，肉質(zhì)由紅變灰白，肉質(zhì)變得結(jié)實，并且鎖住雞肉內(nèi)在的汁液而變得嫩滑;如果過火過熟，肉質(zhì)的水分流失過多，就會導(dǎo)致肉質(zhì)纖維收緊。

（4）成品熟度的鑒別。傳統(tǒng)白切雞的成熟度要求是“肉熟骨紅”，要想達到骨外肉熟、骨筒中的骨髓凝結(jié)但還是紅色的，難度確實較高，對浸雞師傅的技藝有著很高的要求。粵菜師傅對白切雞的熟度鑒別更多靠的是經(jīng)驗，根據(jù)食材的老、嫩、冰、鮮、大和小以及品種來現(xiàn)場鑒別，以下兩種方法就是對白切雞的一般感官鑒別，如表6所示。

在這里要注意，白切雞的熟并不是真正意義上的煮熟，只是焐至9成熟、雞肉血色變灰白而已，3-4h吃的話口感沒有多大變化;超過6h就開始“糜粉”（室溫不高的狀態(tài)），皮失水導(dǎo)致皮皺不爽;如果溫度超過40℃，6h之后就開始變質(zhì)有味。

（5）過冷荷。湛江白切雞需要過冷荷，但只是放在涼湯里浸泡幾分鐘，目的是降溫，否則余熱會導(dǎo)致雞繼續(xù)燜制過熟，使肉質(zhì)含有的水分繼續(xù)揮發(fā)而脫水干枯，并且皮下豐富的脂肪收縮排油會導(dǎo)致皮肉分離而嚴重影響口感和賣相。事實上，湛江白切雞過冷荷并不是徹底將雞涼凍，只是稍微降溫，還要保持40℃的溫度。

三、熟雞的溫度控制

每一種食材和菜式都有最佳的品嘗溫度，適當(dāng)?shù)臏囟瓤梢允姑朗吵尸F(xiàn)最佳的狀態(tài)，并讓客人獲得較好的感官享受。“湛江白切雞”的品嘗溫度為38-40℃，這也是吃“湛江白切雞”的精髓所在，因為在這個溫度時，雞皮不收縮翹皮、不會皮肉分離，雞肉飽含汁液、肉質(zhì)柔軟嫩滑，皮色黃光油亮，肌肉間和皮下脂肪油潤滑口，香味會隨著余溫?zé)釟獾慕z絲散發(fā)而鉆入客人的鼻孔，正是色香味形俱佳的狀態(tài)。

想要達到上述效果，就要注意以下三點：第一，白切雞的起鍋時間最好定在開市前，縮短擺放時間，撈起的雞過冷荷溫度控制在40℃左右，然后涂抹土榨花生油并用保鮮袋裝好，放在保溫桶里保溫，即點即斬。需要避免的事項如表7所示。第二，白切雞擺放時間久，上菜前可以用42℃左右的溫湯稍泡10min再斬，因為雞在烹制時肌肉細胞破裂流失汁液和室溫裸放導(dǎo)致風(fēng)干部分水分，用熱湯浸泡會回補部分水分，吃時雞質(zhì)嫩滑有汁，肉香美味。第三，斬雞上桌時使用的器皿可以是下面帶蠟燭保溫的，上臺前倒一點點雞水在碟里，以便蠟燭加熱時水氣蒸發(fā)對雞進行保濕保熱。

四、味料的配制

“湛江白切雞”的“雞味”是沙姜味，有別于廣州白切雞的姜蔥蓉味，這是兩者的主要區(qū)別之一。沙姜味是佐食湛江雞的靈魂，沙姜和雞是鴛鴦絕配，配好一碟沙姜豉油更是贏得顧客青睞的必備手藝。

原料：蒜子15g、沙姜27g、香菜9g、土榨花生油13g、生抽80g、芝麻油2g。

制作：把蒜子、沙姜拍碎略剁幾刀，香菜切小段，一起放在碗里，再倒入生抽，淋上土榨花生油、芝麻油，拌勻即可食用。

要點：一是選擇氨基酸含量≥1.5g/100mL的生抽，本地有專吃白切雞的醬油，味道咸鮮且?guī)е⑻?。二是選擇本地紅皮小花生壓榨的土榨花生油，花生油香味超濃純正，油稠滑口，佐味白切雞更具風(fēng)味。

作者簡介：鄭向陽（1969-），男，漢族，廣東湛江人，大學(xué)本科，中式烹調(diào)高級技師，研究方向為粵菜、融合菜。