黃油的研究進(jìn)展

葛雨星，成姝潔，吳時(shí)敏*，2

（1.上海交通大學(xué) 農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海 200240；2.中美食品安全聯(lián)合研究中心，上海 200240）

食用黃油的歷史最早可追溯至新石器時(shí)代[1]，在19世紀(jì)工業(yè)革命之前，其一直是亞歐游牧民族的主要食用油。黃油一直受到政治、宗教、科技等因素的綜合影響，其生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝、市場需求等都在不斷發(fā)展中。近年來，黃油因其獨(dú)特的風(fēng)味和口感獲得了國內(nèi)消費(fèi)者和食品生產(chǎn)商的青睞，被廣泛應(yīng)用于各式食品的開發(fā)、制作及生產(chǎn)中。

人造黃油不同于從牛乳中加工獲得的天然黃油，其通常以食用植物油為原料，形成油包水的乳液體系[2]。人造黃油最早是被用作天然黃油的經(jīng)濟(jì)型替代物。20世紀(jì)90年代以后，反式脂肪酸被證明會(huì)導(dǎo)致低密度脂蛋白數(shù)量升高和高密度脂蛋白數(shù)量降低，進(jìn)而引發(fā)心血管疾病[3]。因此，傳統(tǒng)的人造黃油因其中的反式脂肪酸受到消費(fèi)者和學(xué)界的抵制。近年來，隨著含反式脂肪酸的氫化植物油已經(jīng)或正在被全球性禁止，新型零反式脂肪酸的人造黃油將具有很好的研發(fā)驅(qū)動(dòng)和市場前景。

1 黃油市場現(xiàn)狀及趨勢(shì)

1.1 黃油貿(mào)易現(xiàn)狀及趨勢(shì)

根據(jù)中華人民共和國海關(guān)總署公開數(shù)據(jù)，2021年我國進(jìn)出口天然黃油及人造黃油的數(shù)量見圖1。天然黃油和人造黃油的進(jìn)出口量處于持續(xù)波動(dòng)中。我國多從澳大利亞、新西蘭等乳品大國進(jìn)口黃油，進(jìn)口量高于出口量數(shù)倍甚至數(shù)十倍。天然黃油每月的進(jìn)出口量大部分高于人造黃油，天然黃油在市場需求、貿(mào)易量方面仍占據(jù)主導(dǎo)地位。受國際貿(mào)易格局、區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定（regional comprehensive economic partnership，RCEP）的影響，天然黃油和人造黃油后續(xù)貿(mào)易量變化還有待觀察。

圖1 2021年我國天然黃油和人造黃油貿(mào)易量Fig.1 Domestic trade of butter and margarine in 2021

1.2 國內(nèi)外黃油產(chǎn)品現(xiàn)狀及趨勢(shì)

通過對(duì)中國主流電商平臺(tái)上銷售的黃油價(jià)格進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，可以發(fā)現(xiàn)目前中國市場上黃油的價(jià)格差異巨大，總體上天然黃油價(jià)格高于植物黃油，進(jìn)口黃油價(jià)格高于國產(chǎn)黃油。按照原料分類，市面上的黃油可以分為天然黃油、植物黃油和混合黃油；按照風(fēng)味分類，可以分為原味黃油和咸味黃油。從營養(yǎng)標(biāo)簽上看，天然黃油的原料主要是生牛乳或稀奶油，而植物黃油中除精煉植物油外，還可以添加一些功能性組分，如VD、VE、VK等。

世界范圍內(nèi)，黃油生產(chǎn)格局基本固定。受飲食習(xí)慣的影響，國內(nèi)產(chǎn)業(yè)對(duì)黃油認(rèn)知度低，工業(yè)化生產(chǎn)水平不足，行業(yè)發(fā)展較慢，市場需求過度依賴進(jìn)口。根據(jù)中華人民共和國海關(guān)總署公布的數(shù)據(jù)，新西蘭已經(jīng)成為中國黃油市場的最大進(jìn)口國。市場上消費(fèi)較多的黃油品牌如安佳、牧恩、威士寶等均來自新西蘭。這可能與新西蘭的優(yōu)質(zhì)奶源和成熟生產(chǎn)工藝，以及中新自貿(mào)協(xié)定中對(duì)黃油規(guī)定的零關(guān)稅有關(guān)。2022年1月1日起，RCEP正式生效，曾經(jīng)的壁壘手段如關(guān)稅和配額限制等，將被技術(shù)壁壘取代。近年來，我國食品出口面臨的技術(shù)壁壘的形式不斷擴(kuò)展，不再局限于質(zhì)量、安全，而是逐漸拓寬至包裝、標(biāo)簽、運(yùn)輸?shù)?。因此，我國一方面?yīng)充分利用RCEP協(xié)定的各項(xiàng)進(jìn)出口優(yōu)惠政策推動(dòng)國內(nèi)黃油貿(mào)易發(fā)展，提升出口黃油質(zhì)量和市場份額；另一方面應(yīng)預(yù)防針對(duì)黃油產(chǎn)品的技術(shù)壁壘，防止品質(zhì)不良的黃油產(chǎn)品流入我國市場。

近期黃油需求增加，黃油價(jià)格有望持續(xù)走高。為應(yīng)對(duì)激烈的競爭壓力，國內(nèi)外企業(yè)紛紛采取措施來提升黃油市場份額。1）創(chuàng)新外觀：有設(shè)計(jì)師用木制刀具作為黃油的密封蓋，既可以用密封蓋直接取用黃油，又可以避免清洗刀具的麻煩；2）改良包裝：如Mergulo公司開發(fā)了一款纖維基、不含聚乙烯的防油黃油包裝盒，獨(dú)特的鉸鏈設(shè)計(jì)省去了中間的盛裝過程，可以被直接端上餐桌；3）擴(kuò)展用途：如Picnik公司推出的黃油咖啡口感豐富順滑，引起了消費(fèi)熱潮；4）方便食用：如蒙牛乳業(yè)引進(jìn)了可擠壓涂抹的液體黃油品牌樂派克，覆蓋消費(fèi)者全天候的食用場景；5）升級(jí)工廠：如伊利集團(tuán)全面升級(jí)位于新西蘭西海岸的霍基蒂卡工廠，大幅提升旗下黃油品牌牧恩的產(chǎn)量；6）添加功能因子：如聯(lián)合利華公司在黃油中加入了植物甾醇，以降低人體低密度脂蛋白和膽固醇含量，向消費(fèi)者傳遞健康理念。

2 黃油研究現(xiàn)狀

2022年1月，根據(jù)WOS核心數(shù)據(jù)庫，以“Butter”或“Margarine”為主題詞進(jìn)行搜索，共檢索到近萬條結(jié)果。對(duì)檢索結(jié)果的發(fā)表年份和發(fā)表國家進(jìn)行分析，結(jié)果見圖2。有關(guān)黃油的文獻(xiàn)發(fā)表量及被引頻次均逐年上升，表明黃油的研究熱度與日俱增。在稿源分布方面，美國發(fā)表的文獻(xiàn)數(shù)量排在第一位，是我國的近4倍，前10名國家中有一半以上均是歐美發(fā)達(dá)國家。除美國外，前10名中其他國家發(fā)表的文獻(xiàn)數(shù)量相差不大。研究黃油的文獻(xiàn)數(shù)量排名與一個(gè)國家的人口、科技、乳業(yè)、經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)習(xí)慣密切相關(guān)。

在圖2（a）和2（b）的基礎(chǔ)上，基于VOS Viewer軟件，對(duì)文獻(xiàn)中頻繁出現(xiàn)的關(guān)鍵詞進(jìn)行了關(guān)鍵詞共現(xiàn)分析（見圖2（c））。根據(jù)共現(xiàn)關(guān)系將高頻關(guān)鍵詞分為了4個(gè)區(qū)域。藍(lán)色區(qū)域聚焦于心血管疾病。綠色區(qū)域出現(xiàn)了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法和結(jié)果，體現(xiàn)了膳食攝入黃油對(duì)健康影響的研究熱度。紅色區(qū)域的“質(zhì)構(gòu)”“同質(zhì)多晶”“酯交換”等與人造黃油的理化性質(zhì)緊密相關(guān)，研究人員常通過比較天然黃油和人造黃油的理化性質(zhì)，以評(píng)價(jià)人造黃油模擬天然黃油的逼真度。黃色區(qū)域則主要是制備黃油的原料“牛奶”，牛奶的品質(zhì)直接決定了黃油的質(zhì)量。

圖2 21世紀(jì)以來黃油研究國際文獻(xiàn)分析Fig.2 Analysis of global literature about butter since the 21st century

3 未來黃油發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)

3.1 如何控制感官質(zhì)量

表1匯總了影響消費(fèi)者選擇黃油產(chǎn)品的關(guān)鍵因素，感官品質(zhì)是其中最重要的影響因素。由于原料、理化特性、加工參數(shù)等方面的區(qū)別，人造黃油和天然黃油在顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等感官性質(zhì)上總是存在差異。早在19世紀(jì)時(shí)，生產(chǎn)商就通過在人造黃油中添加食用色素或以有色大豆油和花生油為原料的方式，對(duì)本身無色的人造黃油進(jìn)行染色，使其在顏色上更接近天然黃油。時(shí)至今日，如何全方面地模擬天然黃油的感官性質(zhì)并被消費(fèi)者接受，一直都是研究者關(guān)注的焦點(diǎn)，并將成為未來的研究趨勢(shì)。例如，Hwang等發(fā)現(xiàn)含10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）向日葵蠟的大豆油在硬度上很接近人造黃油，但其熔點(diǎn)更高[23]。

3.2 如何評(píng)估黃油對(duì)健康的影響

由于天然黃油中的飽和脂肪酸和部分人造黃油中的反式脂肪酸容易誘發(fā)心血管疾病，許多消費(fèi)者認(rèn)為黃油是不健康食品。但是，Dehghan等對(duì)136 384名來自5大洲21個(gè)國家的消費(fèi)者開展了長達(dá)9年的有關(guān)膳食攝入的跟蹤調(diào)查。結(jié)果顯示，日常攝入黃油與心血管疾病和死亡率并沒有顯著聯(lián)系，因?yàn)辄S油的攝入量遠(yuǎn)不及其他富脂食品[24]。在一些實(shí)驗(yàn)中，黃油常被用作飲食中的脂肪來源。比如將黃油作為飽和脂肪酸的來源，比較其和n-6多不飽和脂肪酸對(duì)肥胖人群肝脂肪、炎癥和代謝的影響[25]。

表1 影響消費(fèi)者選擇黃油的因素[4-22]Table 1 Factors influencing consumers′choice for butter products[4-22]

黃油中富含的丁酸鹽已被證明是腦腸軸中的重要中介，對(duì)神經(jīng)疾病也有影響。丁酸鹽現(xiàn)已被用作抑郁癥、神經(jīng)退行性疾病、認(rèn)知障礙等神經(jīng)疾病的實(shí)驗(yàn)藥物[26]。雖然如此，但已有研究表明，攝入過量黃油的膳食模式反而會(huì)增加患抑郁癥的風(fēng)險(xiǎn)。因此，黃油的攝入量需要被控制在合理范圍內(nèi)[27]。

黃油作為日常膳食的重要組成部分，常被包括在目標(biāo)物質(zhì)的膳食來源篩查中。例如，持久性有機(jī)污染物苯并芘具有致癌性和基因毒性，易于在高脂食物中富集，在已報(bào)道的黃油產(chǎn)品中最高達(dá)6.20 μg/kg[28]，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過歐盟規(guī)定的2.0μg/kg，對(duì)人體健康具有潛在威脅。

3.3 如何緩解黃油生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的壓力

黃油是典型的動(dòng)物來源加工制品。研究者運(yùn)用生命周期研究法、Meta分析法對(duì)不同種類食品從生產(chǎn)到食用全周期中排放的溫室氣體量進(jìn)行了分析，黃油產(chǎn)品全周期產(chǎn)生的溫室氣體量排在中間位置，高于植物及乳制品，低于反芻家畜產(chǎn)品如牛羊肉[29]。也有學(xué)者運(yùn)用生命周期研究法，探究了不同種類食品對(duì)環(huán)境的負(fù)擔(dān)，發(fā)現(xiàn)對(duì)環(huán)境負(fù)擔(dān)最大的食品種類是肉制品和乳制品，包括黃油在內(nèi)[30]。為緩解黃油制品對(duì)環(huán)境的壓力，必須解決非乳源性黃油的各項(xiàng)技術(shù)問題，使其成為未來黃油的主要品種。

4 新型黃油

4.1 乳源性發(fā)酵黃油

發(fā)酵黃油具有獨(dú)特的風(fēng)味，廣受消費(fèi)者喜愛。生產(chǎn)發(fā)酵黃油時(shí)，既可以先發(fā)酵后攪乳[31]，也可以先攪乳后發(fā)酵[32]。用于發(fā)酵黃油的發(fā)酵劑中通常含有產(chǎn)酸微生物如乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）等，其可以降低pH，防止黃油變質(zhì)。為達(dá)到發(fā)酵增香的效果，還可以將產(chǎn)風(fēng)味微生物如二乙酰乳酸菌（L.lactis ssp.diacetylactis）等加入。表2匯總了普通黃油和發(fā)酵黃油中風(fēng)味物質(zhì)的種類和檢測方法。在鑒定黃油中風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，最常用的分析方法是GC-MS和SPME-GC-MS。與普通黃油相比，發(fā)酵黃油中具有更多的風(fēng)味物質(zhì)。醇類、酸類、酮類、酯類是最主要的風(fēng)味貢獻(xiàn)者，δ-癸內(nèi)酯、2，3-丁二酮、丁酸等風(fēng)味物質(zhì)在多篇文獻(xiàn)中被報(bào)道。有研究表明發(fā)酵劑種類會(huì)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的種類和濃度產(chǎn)生影響[39]。為增強(qiáng)風(fēng)味，Templeton等在發(fā)酵劑中加入了檸檬酸和檸檬酸鈉[40]。酶法產(chǎn)香和發(fā)酵產(chǎn)香是黃油增香的主要手段，酶法產(chǎn)香的香氣強(qiáng)度大，但香型單一，而發(fā)酵產(chǎn)香的香氣強(qiáng)度雖不足，但香型豐富[41]，酶法產(chǎn)香和發(fā)酵產(chǎn)香結(jié)合是未來黃油增香的研究重點(diǎn)。

4.2 植源性黃油

4.2.1 通過新型原料制備的黃油替代物 乳木果原產(chǎn)自非洲，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的木本油料。乳木果仁脂肪含量超過60%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），提取后獲得的乳木果油脂肪酸組成豐富，是理想的黃油替代物。相比于天然黃油，乳木果油是非乳源的，其制備不涉及飼養(yǎng)過程，對(duì)環(huán)境構(gòu)成的壓力更小。楊耿等測定了乳木果油的脂肪酸組成，結(jié)果表明乳木果油由8種脂肪酸（棕櫚酸、棕櫚一烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、花生一烯酸）組成，其中硬脂酸和油酸含量之和高達(dá)88%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）[42]。來自不同地理位置的乳木果油脂肪酸組成差異很大[43]，賦予了乳木果油廣闊的應(yīng)用前景。

2017年，乳木果油通過了國家衛(wèi)生計(jì)生委對(duì)新食品原料的審查，開始被用作食用油或食品輔料。已有多篇文獻(xiàn)報(bào)道，以乳木果油為原料，通過分提[44]或與棕櫚硬脂混合[45]的方式，可制備理想的可可脂替代物。但是，尚未見乳木果油用于制備黃油的報(bào)道，此應(yīng)用仍需進(jìn)一步探究。

除乳木果之外，牛油果富含多不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，提取出的牛油果油也可被用于制備健康黃油替代物。Yong在草飼奶牛產(chǎn)黃油中創(chuàng)新性地加入了牛油果油、牛油果汁和牛油果肉，并使用天然抗氧化劑維生素E制備出了一款富含ω-3脂肪酸的天然功能性黃油[46]。

表2 近5年黃油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究主要文獻(xiàn)Table 2 Research references of volatile flavour compounds in butter in recent five years

4.2.2 通過高剪切技術(shù)制備的黃油替代物為了豐富產(chǎn)品來源和降低對(duì)環(huán)境的壓力，傳統(tǒng)植源性原料如食用植物油，常通過高剪切、凝膠化和酯交換的加工技術(shù)制備成人造黃油（見表3）。高剪切是指通過剪切力將原料粒徑變得更小，因而使體系具有均一性、穩(wěn)定性和流變性。常用的原料包括油脂和蛋白質(zhì)，為維持體系穩(wěn)定，還常在其中加入乳化劑如聚甘油蓖麻醇酯[48]。蛋白質(zhì)在微粒化后具有流動(dòng)性和順滑口感，但是由于蛋白質(zhì)的熱不穩(wěn)定性，蛋白基黃油替代物并不適用于高溫加工環(huán)境，僅能用于替代常溫下的涂抹脂。

表3 近10年新型非氫化人造黃油研究主要文獻(xiàn)Table 3 Research references of novel non-hydrogenated margarine in recent ten years

高剪切技術(shù)賦予了人造黃油更多的潛在健康特性。例如，可以使用飽和脂肪酸和膽固醇更低的基料油。Bertoia等以椰子油和棕櫚油為原料制備了包含20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）水的類似于黃油的乳液體系，并獲得了理想的微觀結(jié)構(gòu)和凍結(jié)-解凍特性[48]。除此之外，蛋白質(zhì)也常被用于全部或部分替代油脂制備人造黃油，降低脂肪含量和熱量[55]。

4.2.3 通過凝膠化技術(shù)制備的黃油替代物與高剪切類似，凝膠化也是常見制備黃油替代物的技術(shù)。凝膠化是指在體系中加入淀粉糊精、纖維素、膠體、蛋白質(zhì)、食用蠟等物質(zhì)形成油凝膠，甚至是不含油脂的凝膠，以獲得均一、穩(wěn)定的體系和類似于脂肪的感官性質(zhì)。制備時(shí)，通常需要將原料和交聯(lián)劑一起高溫加熱，使交聯(lián)劑完全溶解，而后逐漸冷卻以形成固體狀態(tài)。例如，Hwang等在80℃下向大豆油中加入不同組合比例的小燭樹蠟和蜂蠟，之后以3.0℃/min的速率冷卻至室溫[56]。在實(shí)際應(yīng)用中，人造黃油的物理性質(zhì)如熔點(diǎn)等更易被調(diào)整優(yōu)化，因而其適用于多種消費(fèi)場景。

目前，已有研究不使用脂質(zhì)，而是通過復(fù)配纖維素、膠體、蛋白質(zhì)并凝膠化，以制備低脂低熱量的新型黃油替代物。徐群英等選用高酯橘皮果膠與羧甲基纖維素進(jìn)行復(fù)配，以代替人造奶油中的脂肪。其中，高酯橘皮果膠起到膠凝劑和穩(wěn)定劑的作用，而羧甲基纖維素可以提高膠凝速度和體系穩(wěn)定性[57]。在另一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，Chen等以玉米醇溶蛋白、β-胡蘿卜素、甘油為油凝膠原料，β-胡蘿卜素增加了凝膠強(qiáng)度，同時(shí)凝膠化提高了β-胡蘿卜素的光穩(wěn)定性，88%的β-胡蘿卜素可以在64 h內(nèi)被保留下來[58]?？梢?，凝膠化技術(shù)制備低脂人造黃油具有廣闊的原料選擇范圍，更多的脂肪替代物還有待開發(fā)。

事實(shí)上，高剪切技術(shù)和凝膠化技術(shù)常被聯(lián)用，以制備復(fù)合型黃油替代物。Lee等通過高速剪切制備了油包水高內(nèi)相比乳液，再向分散相和連續(xù)相中加入交聯(lián)劑，其中脂肪含量只有20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），大幅降低了脂肪用量和熱量，滿足消費(fèi)者的健康需求[59]。

4.2.4 通過酯交換技術(shù)制備的黃油替代物黃油替代物還可以通過化學(xué)酯交換包括酶促酯交換獲得，通過改變?nèi)嗽禳S油原料油脂的甘油三酯結(jié)構(gòu)，使其具備更理想的性質(zhì)，增強(qiáng)原料可塑性。如表3所示，酯交換時(shí)常將含多不飽和脂肪酸的食用植物油和棕櫚硬脂作為原料，因?yàn)樽貦坝仓梢员ＷC黃油替代物的固體形態(tài)和高溫穩(wěn)定性，而含多不飽和脂肪酸的食用植物油可以保證酯交換產(chǎn)物的多樣性和可塑性。與普通化學(xué)酯交換相比，酶促酯交換不僅更加綠色環(huán)保，還可以兼顧酯交換的隨機(jī)性和特異性，酶促酯交換的特異性主要是通過特定酶的催化時(shí)間來調(diào)控的，主要是作用于甘油三酯的sn-1，3位。Pande等通過酶促酯交換豐富了人造黃油中甘油三酯的種類，使其晶型轉(zhuǎn)變?yōu)樽罾硐氲摩隆渚蚚60]。

4.3 微生物黃油

非乳源性發(fā)酵黃油有望通過產(chǎn)油脂微生物來生產(chǎn)。微生物油脂是指利用微生物如菌體和藻體等生產(chǎn)，再經(jīng)過油脂加工技術(shù)得到的油脂[61]。表4匯總了近十年微生物產(chǎn)油的相關(guān)報(bào)道，可見真菌、酵母菌、細(xì)菌、藻類均可以生產(chǎn)微生物油脂，且不同微生物產(chǎn)油的脂肪酸組成及比例都不相同，豐富的微生物油脂是不同用途功能性油脂的重要來源。可食用微生物油脂具有純度高、功能性強(qiáng)、安全性高、生產(chǎn)條件不限等優(yōu)勢(shì)，可作為制備人造黃油的原材料。

表4 近10年微生物油脂研究主要文獻(xiàn)Table 4 Research references of microbiol oil in recent ten years

4.4 昆蟲黃油

黑水虻和黃粉蟲中提取的脂質(zhì)可替代天然黃油中的乳脂。當(dāng)用質(zhì)量分?jǐn)?shù)75%的昆蟲脂質(zhì)替代時(shí)，黃油產(chǎn)品的色澤和涂抹性不會(huì)被影響，對(duì)環(huán)境產(chǎn)生的負(fù)擔(dān)更少[31]。在另一項(xiàng)研究中，用25%的昆蟲脂肪替代焙烤制品中的黃油并不會(huì)降低消費(fèi)者的感官愉悅度和產(chǎn)品接受度[7]。用昆蟲脂質(zhì)生產(chǎn)人造黃油，不僅原料豐富，且有助于降低環(huán)境負(fù)擔(dān)，值得被深入研究。

4.5 細(xì)胞黃油

合成生物學(xué)與相關(guān)交叉學(xué)科如人工智能、自動(dòng)化、3D生物打印等的飛速發(fā)展，已經(jīng)催生了細(xì)胞工廠或細(xì)胞農(nóng)業(yè)，如美國Perfect Day公司通過酵母細(xì)胞表達(dá)研制人造奶，為細(xì)胞黃油的生產(chǎn)提供了可能。以“碳中和”引領(lǐng)的全球綠色發(fā)展觀，勢(shì)必推動(dòng)未來黃油生產(chǎn)的細(xì)胞工廠研究。

5 展望

黃油雖然起源于歐美膳食，但近年來國內(nèi)市場不斷被拓寬，技術(shù)壁壘將成為黃油進(jìn)出口貿(mào)易的主要影響因素。消費(fèi)者一方面看重黃油感官品質(zhì)，另一方面關(guān)注其健康風(fēng)險(xiǎn)，天然黃油生產(chǎn)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成的負(fù)擔(dān)也是急需解決的問題。為應(yīng)對(duì)來自健康和環(huán)境的雙重壓力，研究者和生產(chǎn)商未來應(yīng)從原料和技術(shù)兩方面來提高人造黃油的品質(zhì)。原料方面，不占用耕地的微生物油脂、占用更少生產(chǎn)資料的植物油脂和來源豐富的昆蟲油脂是生產(chǎn)天然黃油替代物的理想原料，可以實(shí)現(xiàn)人造黃油的可塑性、功能性和綠色環(huán)保，推動(dòng)食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展，應(yīng)當(dāng)被予以重視并大力發(fā)展。對(duì)于技術(shù)而言，應(yīng)當(dāng)優(yōu)化高剪切和凝膠化的技術(shù)參數(shù)，將高剪切技術(shù)和凝膠化技術(shù)相結(jié)合，維持人造黃油體系的均一性和穩(wěn)定性，提高人造黃油模擬天然黃油的逼真度。在創(chuàng)新人造黃油技術(shù)的同時(shí)，不應(yīng)當(dāng)忽略其感官特性，只有當(dāng)人造黃油的感官特性（尤其是風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)）接近甚至優(yōu)于天然黃油時(shí)，未來黃油才會(huì)擁有廣闊的市場前景。