◎ 曾麗芬

（廣東省外語藝術(shù)職業(yè)學(xué)院 餐飲旅游學(xué)院，廣東 廣州 510000）

2017年我國發(fā)布的《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》明確提出“要廣泛開展以‘三減三健’（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）為重點(diǎn)的專項(xiàng)行動”[1]。如何通過減鹽、減油、減糖為民眾帶來健康的生活，成為食品行業(yè)研究的方向。

合桃酥，原名核桃酥，是廣東地區(qū)的馳名點(diǎn)心，至少有上百年的歷史，有和合之意，故逢年過節(jié)人們都帶上一包合桃酥走親訪友，深受人們喜愛。傳統(tǒng)合桃酥以面粉為主料，配以食用油脂、雞蛋和白糖等輔料，其質(zhì)地細(xì)膩，香甜酥化。按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的合桃酥，屬于高能量、高糖、高脂食品。從營養(yǎng)學(xué)角度看，糖類是提供能量的物質(zhì)，但過量食用對人體有諸多不利影響。傳統(tǒng)合桃酥大多采用動物體脂（豬油）或植物油來做，動物體脂熔點(diǎn)高、消化率低、飽和脂肪酸含量高，植物油熱敏性低、含有的反式脂肪酸危害大，長期食用易對人體健康造成危害。因此，在日益追求營養(yǎng)健康的當(dāng)今社會，合桃酥逐漸受到消費(fèi)者的冷落，該產(chǎn)品的消費(fèi)也受到一定限制[2]。合桃酥要想重新獲得消費(fèi)者的青睞，必須改變傳統(tǒng)原材料和生產(chǎn)工藝，在保持桃酥原有的口味和口感的基礎(chǔ)上，賦予合桃酥更多的營養(yǎng)價(jià)值，并將現(xiàn)代健康理念融入其中，才符合現(xiàn)代人健康消費(fèi)的潮流[3-5]。

鷹嘴豆，又名桃豆、雞豆，豆科屬，一年生或越年生栽培植物，因其表面有尖銳突起似鷹嘴，故而得名，在世界豆類消費(fèi)中占第三名。鷹嘴豆富含多種有益于人體健康的營養(yǎng)物質(zhì)，含有大量蛋白質(zhì)和不溶性膳食纖維，蛋白質(zhì)含量比燕麥和核桃高，為14.90%～24.60%，人體必需氨基酸達(dá)7.91%，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白源。不溶性膳食纖維是苦蕎麥的兩倍，能促進(jìn)胃腸道蠕動，從而促進(jìn)營養(yǎng)的消化和吸收。而脂肪含量低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于花生和黃豆，僅為5.5%，但含有豐富的不飽和脂肪酸，為85.6%。鷹嘴豆含有鈣、鉀、鋅及鎂等多種人體必需的礦物質(zhì)，能使人體攝取足夠的礦物質(zhì)，彌補(bǔ)普通膳食中礦物質(zhì)的不足，對增強(qiáng)機(jī)體膠質(zhì)系統(tǒng)的維持能力以及酸堿的平衡起到重要作用。鷹嘴豆維生素含量豐富，每100 g鷹嘴豆的維生素E含量高于馬鈴薯，維生素B1含量高于核桃，維生素B2含量遠(yuǎn)高于花生仁，維生素PP含量遠(yuǎn)高于山藥。鷹嘴豆淀粉含量為50%，呈板栗味，淀粉含量低于燕麥、苦蕎麥，可用于減肥保健品中[6]。鷹嘴豆應(yīng)用在食品中，不僅可增加特殊風(fēng)味，而且能夠提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。因此，本文以生鷹嘴豆粉為原材料，研究鷹嘴豆合桃酥的生產(chǎn)工藝，具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

低筋小麥粉：廣東白燕糧油實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的桃酥專用粉；白砂糖：中山市東鳳鎮(zhèn)國興白砂糖加工場生產(chǎn)的幼砂糖；乳脂黃油：新西蘭進(jìn)口安佳動物黃油；食粉：佛山禾夫食品廠生產(chǎn)的雙斧牌食粉；臭粉：廣州市晨曦食品有限公司生產(chǎn)的手斧牌臭粉；鷹嘴豆粉：新疆天山奇豆生物科技有限責(zé)任公司生產(chǎn)的鷹嘴豆生豆粉；雞蛋：市售。

1.1.2 設(shè)備

RN10 VL-2攪拌機(jī)：A/S Wodschow公司；烤爐：惠州高比烘焙設(shè)備有限公司；標(biāo)準(zhǔn)100目分樣篩：上海言錦篩網(wǎng)加工廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 鷹嘴豆合桃酥生產(chǎn)流程

原料準(zhǔn)備→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)分割→成型→松弛→烘烤→冷卻[7]。

1.2.2 鷹嘴豆合桃酥基礎(chǔ)配方

低筋粉100%，黃油（乳脂）40%，白砂糖40%，食粉0.9%，臭粉1.1%，雞蛋18%，飲用水2%，食鹽1%。

1.2.3 操作要點(diǎn)

（1）原料準(zhǔn)備。精確稱量原料，并把低筋小麥粉、生鷹嘴豆粉過100目分樣篩，備用。

（2）面團(tuán)調(diào)制。食粉、臭粉用飲用水溶解；乳脂黃油、白砂糖、雞蛋、食鹽以1檔140～175 r·min-1的速度攪拌2 min；加入過篩的低筋小麥粉、生鷹嘴豆粉，以1檔140～175 r·min-1的速度攪拌2 min，制成面團(tuán)[8]。

（3）面團(tuán)分割。面團(tuán)分割為每個(gè)25 g。

（4）成型。輕輕搓圓，稍壓扁，放入烤盤，擺放時(shí)保持一定間距，在生坯中間壓小窩。

（5）烘烤。松弛10 min，刷蛋液，面火210 ℃，底火140 ℃，烘烤18 min。

（6）冷卻。出爐后冷卻40 min，轉(zhuǎn)移出盤。

1.2.4 感官評定

合桃酥冷卻2 h后，進(jìn)行感官評定。選擇10名味覺正常、無偏愛的專業(yè)感官評定人員組成感官評定小組，分別對其形態(tài)、色澤、滋味氣味、組織和雜質(zhì)進(jìn)行綜合評定打分，取其平均分作為感官評定總分。依照GB/T 20977—2007設(shè)定評分標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。

表1 合桃酥的感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)分別從化學(xué)膨大劑食粉與臭粉的質(zhì)量比、化學(xué)膨大劑用量、鷹嘴豆粉添加量、白砂糖的用量和黃油的用量5個(gè)方面進(jìn)行單因素設(shè)計(jì)，按照工藝流程、操作要點(diǎn)加工鷹嘴豆合桃酥，利用感官評價(jià)分析各因素對合桃酥品質(zhì)的影響。

1.2.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為優(yōu)化鷹嘴豆合桃酥的配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)進(jìn)行鷹嘴豆合桃酥配方優(yōu)化。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2018 64 bit軟件處理數(shù)據(jù)并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 化學(xué)膨大劑食粉與臭粉的質(zhì)量比

由圖1可知，食粉與臭粉的質(zhì)量比為1.00∶1.25時(shí)，合桃酥的品質(zhì)最好。

2.2 化學(xué)膨大劑用量

在食粉與臭粉的比例為1.00∶1.25的條件下，固定其他原料的用量，只改變化學(xué)膨大劑的用量，進(jìn)行烘焙試驗(yàn)，結(jié)果見圖2。當(dāng)化學(xué)膨大劑的用量為2%時(shí)，合桃酥的表面金黃，色澤均勻，口感酥脆，所以化學(xué)膨大劑的最佳添加量為2%。

2.3 鷹嘴豆粉添加量

在食粉與臭粉的比例為1.00∶1.25，化學(xué)膨大劑的用量為2%的條件下，固定其他原料的用量，只改變鷹嘴豆粉的用量，進(jìn)行烘焙試驗(yàn)，結(jié)果見圖3。當(dāng)鷹嘴豆粉的用量為15%時(shí)，合桃酥的表面金黃，色澤均勻，表面裂痕明顯，口感酥脆，餅干的綜合評分較高，所以鷹嘴豆粉的最佳添加量為15%。

2.4 白砂糖的用量

在食粉與臭粉的比例為1.00∶1.25，化學(xué)膨大劑的用量為2%，鷹嘴豆粉的用量為15%的條件下，固定其他原料的用量，只改變白砂糖的用量，進(jìn)行烘焙試驗(yàn)，結(jié)果見圖4。白砂糖的添加量為40%時(shí)，合桃酥的甜味適中，色澤金黃且均勻，感官評定得分較高，故白砂糖的較佳添加量為40%。

2.5 黃油的用量

在食粉與臭粉的比例為1.00∶1.25，化學(xué)膨大劑的用量為2%，鷹嘴豆粉的用量為15%，白砂糖的用量為40%的條件下，固定其他原料的用量，只改變黃油的用量，進(jìn)行烘焙試驗(yàn)，結(jié)果見圖5。黃油的添加量為40%時(shí)，合桃酥的表面金黃，色澤均勻，口感酥脆，所以黃油的最佳添加量為40%。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

合桃酥的主要用料有低筋面粉、黃油、白砂糖、雞蛋、食粉和臭粉等，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以鷹嘴豆粉、白砂糖、黃油添加量為因素，以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平見表2，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平表

由表3可可知，各因素影響合桃酥感官質(zhì)量及風(fēng)味的效果依此為A＞B＞C，反映了影響合桃酥品質(zhì)的主要因素依次為鷹嘴豆粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量。合桃酥的最佳配方為A2B2C1，即鷹嘴豆粉添加量15%、白砂糖添加量40%、黃油添加量35%，在此條件下合桃酥的感官評分為86.1分。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

本文在合桃酥傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上添加適量的鷹嘴豆粉，研制一種兼有鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的新型鷹嘴豆合桃酥。通過單因素和正交試驗(yàn)確定合桃酥的最佳配方為：低筋粉100%，黃油（乳脂）35%，白砂糖40%，鷹嘴豆粉15%，食粉0.9%，臭粉1.1%，雞蛋18%，飲用水2%，食鹽1%。在此條件下得到的產(chǎn)品外形整齊，表面色澤金黃均勻，表面裂紋均勻明顯，無大空洞，口感松酥不油膩，無甜膩感，具有獨(dú)特的鷹嘴豆香味，感官品質(zhì)優(yōu)良。