王晨祥，彭健，溫靖，李璐，余元善，吳繼軍，徐玉娟*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖北 武漢 430070；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點實驗室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東 廣州 510610）

枸杞是茄科（Solanaceae）、枸杞屬（Lycium L）的灌木植物，是寧夏枸杞、中華枸杞等枸杞屬物種的統(tǒng)稱。枸杞富含多糖、甜菜堿、類胡蘿卜素、揮發(fā)油、糖苷、黃酮類化合物等活性成分[1-2]，具有抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、抗炎、降血糖、降血脂、神經(jīng)保護、生殖系統(tǒng)保護、護眼、免疫調(diào)節(jié)等多種功效[3-5]，是一種典型的藥食同源植物。

自1980年以來，我國枸杞產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，以寧夏地區(qū)發(fā)展較為突出。2019年寧夏枸杞種植面積約6.6×104hm2，產(chǎn)量約1.43×105t，從事枸杞深加工的企業(yè)240余家，枸杞生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的綜合產(chǎn)值達210億元，出口的枸杞產(chǎn)品占全國枸杞產(chǎn)品的60%以上[6]。甘肅、內(nèi)蒙、青海、新疆一帶的枸杞產(chǎn)業(yè)發(fā)展也迅速崛起，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大。

鮮枸杞的易腐性和季節(jié)性限制了其全年的供應和消費，因此市售枸杞多以枸杞干果及其加工產(chǎn)品為主。枸杞干果的加工和利用歷史悠久，傳統(tǒng)的枸杞干果食用方式以泡茶、煲湯和泡酒為主，枸杞產(chǎn)業(yè)存在深加工產(chǎn)品所占市場份額相對較小、原果品轉(zhuǎn)化率偏低、枸杞產(chǎn)業(yè)利潤空間小、高附加值產(chǎn)品和專利不足、市場認知度不高等問題[7]，阻礙了枸杞產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展。將枸杞干果進一步加工處理生產(chǎn)多種類型的枸杞加工產(chǎn)品，以滿足不同的市場需求和客戶的需要，增加枸杞產(chǎn)品的多樣性供消費者選擇[8]。

食品餡料作為我國諸多傳統(tǒng)美食如月餅、酥餅等中式糕點中必不可缺的組成部分及食品工業(yè)的重要基礎原輔料，以來源廣闊、品種多樣、滋味豐富、歷史悠久而聞名。其市場潛力巨大，發(fā)展前景廣闊，可有效彌補市場對漿果產(chǎn)品的不同需求。本文以枸杞干果為原料，制備餡料產(chǎn)品，不僅可滿足人們對于多元化餡料產(chǎn)品的物質(zhì)需求，更可為枸杞深加工產(chǎn)品研究提供思路，開發(fā)枸杞餡料產(chǎn)品對延長枸杞產(chǎn)業(yè)鏈、提升枸杞產(chǎn)業(yè)價值和促進食品餡料產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 原料

寧夏枸杞：中寧縣茂源枸杞商貿(mào)有限公司；白砂糖：市售；冬瓜蓉：廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點實驗室自制；麥芽糖醇（食品級）：山東福田藥業(yè)有限公司；木糖醇（食品級）：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；低聚異麥芽糖：億發(fā)生物科技有限公司。

1.2 儀器

YL-C51V九陽料理機：九陽股份有限公司；PB12X1-10B破壁機：美的集團有限公司；DHG 101-3A型電熱恒溫烘箱：上海喆鈦機械制造有限公司；ALC-210.4分析天平：賽多利斯科學儀器有限公司；HWS-26電熱水浴鍋、SX2-5-12N箱式馬弗爐：上海一恒科學儀器有限公司；K8400型蛋白質(zhì)分析儀：瑞典福斯公司；SOX416型脂肪測定儀：德國格哈特分析儀器有限公司；TA-XT.PLUS物性分析儀：英國SMS公司；UV-1800紫外/可見分光光度計：日本Shimadzu公司。

1.3 方法

1.3.1 枸杞漿原料制備

取若干質(zhì)量枸杞干果（水分含量15%），按料液質(zhì)量比1∶3復水30 min，復水完成后晾置10 min去除多余水分，將復水后枸杞置于打漿機中破碎2 min，制備得試驗所用枸杞原漿（水分含量為83%）。

1.3.2 冬瓜蓉制備

取若干質(zhì)量冬瓜原料，經(jīng)削皮去瓤后，切成均勻塊狀，清洗后置于破壁機中，獲得水分含量（78.0±1.2）%冬瓜蓉樣品，隨后置于-20℃冷庫中速凍存儲備用。

1.3.3 枸杞餡料制備工藝

參考唐曉鳳等[9]的餡料制備工藝，略作修改。將枸杞漿與冬瓜蓉按照一定比例置于炒鍋中斬拌均勻后加入甜味劑炒制，炒鍋定溫120℃，炒制餡料水分含量至（38.0±0.9）%，然后對所得餡料進行熱灌裝與真空密封包裝。

1.3.4 單因素試驗

前期預試驗結(jié)果表明，枸杞漿添加過多，餡料氣味與口感接受度低，感官評分總體不高，采用不同的低甜、低熱型糖漿或糖醇產(chǎn)品可替代白砂糖在餡料中的作用，降低餡料的熱量并提供類似白砂糖餡料產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性，然而，如何選取合適替代品及工藝配方來彌補代替白砂糖后所導致質(zhì)量相關(guān)缺陷成為最重要的技術(shù)問題[10]。同樣，糖含量會在很大程度上影響枸杞餡料的炒制時間、組織狀態(tài)、口感和風味，且與餡料的貯藏過程中品質(zhì)特性變化存在直接聯(lián)系。本研究以感官評分為評價指標，通過試驗考察枸杞漿與冬瓜蓉質(zhì)量比、糖種類、糖含量、餡料水分含量對枸杞餡料品質(zhì)的影響。

1.3.4.1 枸杞漿與冬瓜蓉質(zhì)量比單因素試驗

將枸杞漿與冬瓜蓉質(zhì)量比分別按1∶1.0、1∶2.0、1 ∶3.0、1∶4.0、1∶5.0添加至炒鍋中斬拌均勻，加入一定量麥芽糖醇，定溫120℃，控制炒制后餡料麥芽糖醇含量為50%，水分含量為38%。將枸杞餡料熱灌裝并真空密封包裝，25℃下冷卻2 h，然后進行感官評價。

1.3.4.2 不同糖種類單因素試驗

將枸杞漿與冬瓜蓉質(zhì)量比1∶4.0添加至炒鍋中斬拌均勻，加入一定量白砂糖、木糖醇、麥芽糖醇、低聚異麥芽糖4種甜味劑，定溫120℃，控制炒制后餡料糖含量為50%，水分含量為38%。將枸杞餡料熱灌裝并真空密封包裝，25℃下冷卻2 h，隨后進行感官評價。

1.3.4.3 不同糖含量單因素試驗

將枸杞漿與冬瓜蓉質(zhì)量比1∶4.0添加至炒鍋中斬拌均勻，加入一定量麥芽糖醇，定溫120℃，控制炒制后餡料麥芽糖醇含量分別為40%、45%、50%和55%，水分含量為38%，將枸杞餡料熱灌裝并真空密封包裝，25℃下冷卻2 h，隨后進行感官評價。

1.3.4.4 不同水分含量單因素試驗

將枸杞漿與冬瓜蓉質(zhì)量比1∶4.0添加至炒鍋中斬拌均勻，加入一定量麥芽糖醇，定溫120℃，控制炒制后餡料麥芽糖醇含量為50%，終水分含量分別為25%、30%、35%和40%，將不同水分含量枸杞餡料熱灌裝并真空密封包裝，25℃下冷卻2 h，隨后進行感官評價。

1.3.5 正交試驗

單因素試驗基礎上，以枸杞漿與冬瓜蓉質(zhì)量比、糖含量和水分含量為變量，采用L9（33）的正交試驗，以感官評分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)為評價指標，并進一步對不同質(zhì)構(gòu)參數(shù)進行綜合權(quán)重分析，確定枸杞餡料加工工藝的最優(yōu)配比，具體試驗設計如表1所示。

表1 正交試驗設計Table 1 Orthogonal experimental design table

1.3.6 枸杞餡料評價指標

1.3.6.1 枸杞餡料感官評價

以GB/T 21270—2007《食品餡料》中感官要求為基礎，制定枸杞餡料的感官評分標準，選擇10位受過專業(yè)感官評價課程人員組建感官評價小組，分別對枸杞餡料進行感官評價，采用隨機數(shù)法，將不同組別的枸杞餡料隨機排列后進行打分，感官評分見表2。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory score standard

續(xù)表2 感官評分標準Continue table 2 Sensory score standard

1.3.6.2 枸杞餡料質(zhì)構(gòu)分析

樣品處理：取冷卻后餡料5 g，置于直徑4 cm、高1.5 cm圓柱形模具中，每份餡料樣品用物性分析儀測定6次，取平均值為試驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析。

使用物性分析儀，選擇質(zhì)地剖面分析（texture pro file analysis，TPA）法測定，在唐曉鳳等[9]的方法基礎上略作修改，探頭選擇P36/R，測試條件：測前速度5.0 mm/s，測中速度1.0 mm/s，測后速度5.0 mm/s，應變量75%，觸發(fā)點負載力5.0 g。

1.3.6.3 枸杞餡料質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)綜合權(quán)重分析

對多重正交試驗的結(jié)果使用綜合加權(quán)評分法進行深入分析[11]，權(quán)重總分為100，其中硬度評分權(quán)重為40分，黏性和咀嚼性的權(quán)重均為30分，利用綜合評分值對質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)進行進一步分析，從而確定其優(yōu)化結(jié)果。

1.3.6.4 枸杞餡料營養(yǎng)成分分析

總糖含量參考GB/T 21270—2007《食品餡料》中菲林容量法測定；多糖含量參考苯酚-硫酸法測定[12]；蛋白質(zhì)含量參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法測定；脂肪含量參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中索氏提取法測定；膳食纖維含量參考GB 5009.88—2014《食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》測定；總類胡蘿卜素含量參考Knockaert等[13]的方法測定；灰分含量測定參考GB 5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》測定；多酚、黃酮含量參考呂海洋[14]的方法測定。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2015進行整理，采用SPSS軟件進行數(shù)據(jù)相關(guān)性分析和正交試驗設計，用Origin 2017軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 枸杞餡料工藝配方的單因素試驗結(jié)果

2.1.1 枸杞漿和冬瓜蓉質(zhì)量比對餡料感官品質(zhì)的影響不同餡料感官評價見圖1。

圖1 不同枸杞漿和冬瓜蓉質(zhì)量比餡料感官評價Fig.1 Sensory evaluation of fillings with different quality ratios of wolfberry pulp and wax gourd puree

由圖1可知，隨著枸杞漿添加量的增加，餡料色澤與口感、組織狀態(tài)接受度降低，這可能是因為隨著枸杞漿添加量的增大，枸杞餡料炒至水分含量為38%所需時間延長，同時由于美拉德等非酶促褐變反應的加劇，枸杞餡料色澤劣變程度加大，導致其綜合品質(zhì)下降。當枸杞漿與冬瓜蓉質(zhì)量比為1∶5.0后，枸杞風味不足、色澤偏淡，其整體感官評分隨之降低。枸杞漿和冬瓜蓉質(zhì)量比1∶4.0感官評分最高，故選擇枸杞漿和冬瓜蓉質(zhì)量比為1∶3.5、1∶4.0和1∶4.5進行后續(xù)優(yōu)化試驗。

2.1.2 糖種類對餡料感官品質(zhì)的影響

不同糖種類對枸杞餡料的感官品質(zhì)影響各異。在食品餡料中，糖不僅為餡料提供甜味、質(zhì)地和保濕作用，還會影響?zhàn)W料的風味、色澤和表面光潔度[15]。糖醇的性能與蔗糖相似，部分可以直接代替蔗糖[16]，而低聚異麥芽耐熱耐酸效果好，具有保濕性和凝膠特性[17]。不同糖種類餡料感官評價見圖2。

圖2 不同糖種類餡料感官評價Fig.2 Sensory evaluation of different types of sugar fillings

由圖2可知，低聚異麥芽糖組色澤評分最高，而麥芽糖醇組口感評分最高，在氣味和組織狀態(tài)方面木糖醇組評分最高，綜合感官評分結(jié)果顯示麥芽糖醇組評分最高，這可能是由于麥芽糖醇親水能力強，能結(jié)合比蔗糖更強的游離水，從而產(chǎn)生更低的水分活度，使餡料具有更強的保濕性，提升了枸杞餡料的綜合品質(zhì)[18]。最終確定為麥芽糖醇作為甜味劑。

2.1.3 糖含量對餡料感官品質(zhì)的影響

不同糖含量餡料感官評價見圖3。

圖3 不同糖含量餡料感官評價Fig.3 Sensory evaluation of fillings with different sugar content

由圖3可知，炒制后麥芽糖醇含量為50%時枸杞餡料感官評分最高，其在氣味、組織狀態(tài)、口感等評分均最高，說明麥芽糖醇含量50%的枸杞餡料能更好地被消費者所接受，故選炒制后麥芽糖醇含量47%、50%和53%進行后續(xù)優(yōu)化試驗。

2.1.4 水分含量對餡料感官品質(zhì)的影響

不同水分含量餡料感官評價見圖4。

圖4 不同水分含量餡料感官評價Fig.4 Sensory evaluation of fillings with different moisture content

由圖4可知，水分含量為35%的枸杞餡料具有最佳的組織狀態(tài)，且無肉眼可見的雜質(zhì)，總體感官評分最高。隨著餡料炒制時間的延長，枸杞餡料硬度上升，導致水分含量為25%和30%在口感上低于水分含量為35%，而水分含量為40%評分略低于水分含量為35%，這可能是由于炒制時間相對較短，餡料風味物質(zhì)未完全釋放。因此，選擇餡料炒制后水分含量為32%、35%和38%進行后續(xù)優(yōu)化試驗。

2.2 枸杞餡料工藝配方的相關(guān)性分析結(jié)果

正交試驗分析數(shù)據(jù)見表3，相關(guān)性分析結(jié)果見表4。

表3 正交試驗分析數(shù)據(jù)Table 3 Orthogonal experiment analysis data

表4 相關(guān)性分析結(jié)果Table 4 Correlation analysis results

運用SPSS軟件對表3數(shù)據(jù)進行皮爾遜相關(guān)性分析，通過分析餡料感官評分與質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果之間的相關(guān)性來確定客觀評價枸杞餡料質(zhì)量的標準。

由表4可知，感官評分與硬度（p＜0.01）、黏性（p＜0.01）和咀嚼性（p＜0.01）均達到了極顯著的相關(guān)關(guān)系，說明在正交試驗所設定范圍內(nèi)，枸杞餡料的硬度、黏性、咀嚼性值越小，其感官評分就越高。

2.3 枸杞餡料工藝配方的正交結(jié)果

正交試驗極差分析結(jié)果見表5。

表5 正交試驗極差分析結(jié)果Table 5 Orthogonal experiment range analysis results

續(xù)表5 正交試驗極差分析結(jié)果Continue table 5 Orthogonal experiment range analysis results

由表5可知，以感官評分為評價指標，A2B2C3為最佳優(yōu)化方案；以硬度為評價指標，A2B1C3為最佳優(yōu)化方案；以黏性味評價指標，A2B1C2為最佳優(yōu)化方案；以咀嚼性為評價指標，A2B3C3最佳優(yōu)化方案；其結(jié)果各不相同，因此需要進一步對各正交試驗結(jié)果進行綜合權(quán)重分析。

2.4 枸杞餡料工藝配方的綜合權(quán)重分析結(jié)果

對質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)進行綜合權(quán)重分析，其綜合評分結(jié)果如表6所示。

表6 綜合權(quán)重分析結(jié)果Table 6 Comprehensive weight analysis results

由表6可知，通過極差分析所得各因素對綜合評分影響排序為水分含量＞枸杞漿與冬瓜蓉質(zhì)量比＞糖含量，由k值所得最優(yōu)方案為A2B3C3，即枸杞漿與冬瓜蓉質(zhì)量比為1∶4.0，加工后甜味劑（麥芽糖醇）含量為53%，水分含量為38%。對試驗結(jié)果進行3次驗證，其綜合評分為 94.53±4.62，此值低于試驗組 5（A2B2C3）的數(shù)值，因此以A2B2C3為枸杞餡料制備工藝最終參數(shù)，即枸杞漿與冬瓜蓉質(zhì)量比為1∶4.0，加工后甜味劑（麥芽糖醇）含量為50%，水分含量為38%。

2.5 枸杞餡料的營養(yǎng)成分分析結(jié)果

對所選用的枸杞干果及枸杞餡料的主要營養(yǎng)成分進行了測定，結(jié)果如表7所示。

表7 枸杞餡料營養(yǎng)成分分析結(jié)果Table 7 Nutritional analysis results of wolfberry fillings

由表7可知，枸杞干果中富含多糖、黃酮、類胡蘿卜素等功能性物質(zhì)，經(jīng)過復水、打漿、炒制等工藝流程后，所制得枸杞餡料中蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、總膳食纖維、不溶性膳食纖維無顯著性差異（p＞0.05），而總多酚、總黃酮、總類胡蘿卜素存在顯著差異（p＜0.05），其中總多酚較未炒制原料損失了52.4%，總黃酮損失了65.8%，總類胡蘿卜素損失41.9%，這主要是因為上述成分均為熱敏性成分，在高溫炒制過程中易發(fā)生降解和轉(zhuǎn)化。

3 討論與結(jié)論

唐曉鳳等[9]通過制備柿子全果餡料，發(fā)現(xiàn)其感官評分與硬度、膠黏性和咀嚼性呈極顯著的負相關(guān)，范茜等[19]通過制備臍橙餡料，發(fā)現(xiàn)其感官評分與硬度、黏性、回復性呈極顯著負相關(guān)關(guān)系。食品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)會影響其在口腔中的風味特性，潘淑靚[20]的研究表明，在脆弱的凝膠樣品中，硬度的增大會導致咀嚼性的提高，同時甜度被進一步釋放。隨著餡料水分含量降低，其硬度等質(zhì)構(gòu)參數(shù)數(shù)值增加，餡料甜度被進一步釋放。從而使人體口腔感受到更加濃郁的甜味，這可能是導致枸杞餡料感官評分下降的原因。黏性通過其多聚物的作用抑制促味劑從基質(zhì)中釋放，使呈味物質(zhì)更不易被味蕾感知，從而抑制了食品風味的釋放[21]，Knoop等[22]的研究表明，質(zhì)構(gòu)變化能增加或減弱人體對于味道的感知。因此，質(zhì)構(gòu)參數(shù)能否科學合理地評價食品餡料的品質(zhì)，這需要根據(jù)樣品特性的研究要求進行科學合理的選擇[23]。

本試驗以枸杞干果和冬瓜為原料，通過復水、打漿、斬拌、炒制等工藝制備枸杞餡料，通過單因素與正交試驗進行工藝配方優(yōu)化，并結(jié)合質(zhì)構(gòu)參數(shù)進行相關(guān)性分析及綜合權(quán)重分析，結(jié)果表明：枸杞漿與冬瓜蓉質(zhì)量比為1∶4.0，麥芽糖醇含量為50%，水分含量為38%時，枸杞餡料綜合評分最高；枸杞餡料感官評分與硬度、黏性和咀嚼性呈極顯著負相關(guān)關(guān)系（p＜0.01）。本試驗豐富了枸杞餡料品質(zhì)評價方法，可為枸杞餡料品質(zhì)評價提供參考。