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      即食食品微生物衛(wèi)生檢測研究

      2022-09-27 08:50:50李白玉湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗研究院
      中國食品 2022年17期
      關(guān)鍵詞:菌數(shù)色拉涼面

      ⊙ 文 李白玉 湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗研究院

      隨著社會快速發(fā)展,人們的飲食方式也隨之改變,為滿足人們對于“迅速”與“食品多樣”的要求,各種熟食及飲品等即食食品越來越多。然而這些即食食品在生產(chǎn)過程中若不注意衛(wèi)生就很有可能被微生物污染,導致食品中毒事件的發(fā)生。本文為了解即食食品的衛(wèi)生質(zhì)量與食用安全性,在A地區(qū)的超市、便利商店、快餐店進行采樣,檢驗項目涵蓋食品中微生物及病原性微生物,包括生菌數(shù)、大腸桿菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、沙門氏桿菌及病原性大腸桿菌,以了解各類食品的微生物分布情形,建立背景值資料,分析檢驗結(jié)果,為風險評估提供參考。

      一、材料與方法

      2021年6-10月,在A地區(qū)的超市、量販店、便利商店、快餐店共62家商店,分15批次進行采樣檢驗,各類實時食品共抽驗341件,分別為飲品138件、生菜色拉89件、三明治42件、壽司及飯團39件及涼面33件。

      各類檢體前處理、檢出菌數(shù)及菌株的篩檢均采用《食品微生物檢測標準方法等效性評估指南》(RB/T037-2020)的標準方法,菌株的鑒定及鑒別配合參考使用經(jīng)確效認可的市售培養(yǎng)基、生化檢測套組或鑒定系統(tǒng)。

      檢出菌數(shù)取Log值,利用Excel程序制作分布圖及分析趨勢,查表比對其相關(guān)性。

      二、結(jié)果與討論

      生菌數(shù)判定標準均區(qū)分為<10(合格)及≥10CFU/g(不合格);大腸桿菌群判定標準在飲品類分為<10(合格)及≥10MPN/g(不合格),其他即食食品類分為<10(合格)及≥10MPN/g(不合格);大腸桿菌判定標準在表列檢體中均不得檢出,檢出即不合格。所有檢體生菌數(shù)、大腸桿菌群及大腸桿菌的不合格率分別為35%、37%和7%。其中,飲品中生菌數(shù)、大腸桿菌群及大腸桿菌的不合格率為20%、54%和6%;生菜色拉(含截切蔬果)為54%、35%和16%;三明治為62%、29%和5%;壽司及飯團為36%、10%和0%;涼面為15%、15%和3%。飲品類菌數(shù)分布主要在10-10CFU/g,占88%;生菜色拉為10-10CFU/g,占77%;三明治為10-10CFU/g,占74%;壽司及飯團為10-10CFU/g,占77%;涼面為10-10CFU/g,占84%,另有16%檢出菌數(shù)分布在10-10CFU/g。

      本調(diào)查結(jié)果顯示,生菌數(shù)檢出情形仍偏高,尤其生菜色拉(含截切蔬果)與三明治有一半以上的菌數(shù)超過10CFU/g,另外,生菜色拉中有2件,涼面及三明治各1件,菌數(shù)高達10CFU/g。本調(diào)查抽驗檢體均為冷藏保存,若在供應(yīng)鏈及消費端溫度管控不嚴,恐有發(fā)生衛(wèi)生安全風險的后果。

      飲品類大腸桿菌群檢驗結(jié)果中陰性者占16%,菌數(shù)<10MPN/g,占31%;生菜色拉中陰性占20%,菌數(shù)10-<10MPN/g,占45%;三明治中陰性占24%,菌數(shù)10-<10MPN/g,占47%;壽司及飯團中陰性占31%,菌數(shù)10-<10MPN/g,占58%;涼面中陰性占33%,菌數(shù)10-<10MPN/g,占52%。

      大腸桿菌檢驗共檢出25件,菌數(shù)分布如圖1所示,飲品類中共8件為陽性,菌數(shù)0.36-3.3MPN/g,占6%;生菜色拉中14件為陽性,菌數(shù)1.5-1.1×10MPN/g,占16%;三明治中2件為陽性,菌數(shù)3.3-68MPN/g,占5%;壽司及飯團中39件均未檢出大腸桿菌;涼面中1件為陽性,菌數(shù)1.8MPN/g,占3%。各類檢體一般衛(wèi)生指標菌檢出情形如表1所示。

      表1:各類檢體微生物檢出情形

      金黃色葡萄球菌在飲品、生菜色拉(含截切蔬果)、三明治、壽司及飯團、涼面的檢出情形,分別為14%、19%、10%、21%和3%,壽司及飯團檢出較高,其次為生菜色拉。檢出的48件陽性檢體中,13件<1MPN/g、21件為1-<10MPN/g、11件為10-<10MPN/g、2件為10-<10MPN/g、1件為10-<10MPN/g,菌數(shù)分布如圖2所示。結(jié)果顯示,除2件三明治(菌數(shù)3.5×10,4.6×10MPN/g)及1件壽司(>1.1×10MPN/g)檢出菌數(shù)較高外,菌數(shù)大多在100以下。

      金黃色葡萄球菌為毒素型病原菌,雖然48件陽性檢體的檢出菌數(shù)低,但因其腸毒素型特別多且非常耐熱,所以仍具有潛在危害因子,需待后續(xù)研究探討其分離篩選的菌株是否含腸毒素基因。

      仙人掌桿菌在不同類檢體的檢出率(>100MPN/g,不合格率)分別為:飲品9%(0%)、生菜色拉及截切蔬果13%(1%)、三明治31%(5%)、壽司及飯團23%(3%)、涼面9%(3%),詳見圖3所示。陽性檢體共49件,其中11件<1MPN/g、25件為1-<10MPN/g、8件為10-<10MPN/g、5件為10-<10MPN/g。仙人掌桿菌中毒菌數(shù)一般需達10CFU/g,因其致病因子中亦具毒素型,無論嘔吐型或腹瀉型均具有潛在危害,亦需后續(xù)研究探討其分離篩選的菌株是否含毒素基因。

      各類檢體中沙門氏桿菌及病原性大腸桿菌檢出率非常低,沙門氏桿菌僅在1件飲品(烏龍奶茶加杏仁豆腐)中檢出;病原性大腸桿菌在1件飯團(中式紫米飯團A)及1件生菜色拉測試檢體中檢出。

      圖1:大腸桿菌檢出菌數(shù)分布

      圖2:金黃色葡萄球菌檢出菌數(shù)分布

      圖3:不同類別檢體的仙人掌桿菌檢出情形

      圖4:生菌數(shù)與大腸桿菌群的檢出分析

      三、結(jié)論

      綜觀檢驗結(jié)果,生菌數(shù)、大腸桿菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、沙門氏桿菌及病原性大腸桿菌等7項檢驗項目總不合格率分別為35%、37%、7%、14%、1%、0.3%及1%,說明衛(wèi)生指標菌不合格情形較嚴重。病原菌中僅檢出仙人掌桿菌且菌數(shù)>100MPN/g的有5件,檢出金黃色葡萄球菌40件,同時檢出金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌檢體8件,另1件同時檢出金黃色葡萄球菌及沙門氏桿菌。將檢出菌數(shù)取Log值,利用Excel程序制作分布圖及分析趨勢,查表比對其相關(guān)性,圖4中可見生菌數(shù)與大腸桿菌群的檢出情形呈正相關(guān),而生菌數(shù)和其他各項檢驗的檢驗結(jié)果無相關(guān)。

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