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      舍不得

      2022-10-09 09:40:36李作民
      讀者 2022年20期
      關(guān)鍵詞:川鹽豆渣川菜

      ☉李作民

      俗話說:“舍得,舍得,有舍才有得!”這是教人做事的一句至理名言,但這句名言也并非適用于所有情況,比如在川菜里,就有真正的舍不得。“舍不得”作為菜名,聽著有點(diǎn)令人納悶,甚至百思不得其解。

      何為“舍不得”呢?其實(shí)就是我們平常使用的食材中,常被丟棄的那部分,經(jīng)過精心制作后,端上餐桌供人們食用?;蛟S有人會問:“這些廢棄的邊角料你們也看得上?”說實(shí)話,這些被許多廚師看不上的邊角料,無論從食材的歷史還是營養(yǎng)來說,都是傳統(tǒng)川菜中的點(diǎn)睛之筆。

      就拿芹菜葉子來說吧?,F(xiàn)在的餐桌上,已經(jīng)基本上見不到用芹菜葉子做的食物了,大多是用芹菜稈子。它吃起來香脆微甜,口感甚佳,制作過程也不復(fù)雜,深受食客與廚師喜歡。芹菜葉子就不一樣了,大小不一、老嫩不均,無論從外形還是色澤來看,都比稈子要差,所以,現(xiàn)在的廚師基本上就將芹菜葉子丟棄了。可我的師父王開發(fā)卻不一樣,常常將它視如珍寶——它在許多老廚師的眼里,都有著屬于自己的煙火故事。

      像我?guī)煾高@般年紀(jì)的人都知道,“舍不得”系列菜是一道家常菜。在物資匱乏的年代,人們生活清苦,能夠使用的食材都需要物盡其用,絕不浪費(fèi)。芹菜葉子就是其中之一,人們在吃它時,將老的、黃的葉子清理干凈,在開水里泹一下后撈出來拌著吃,很是清香可口。師父也特別喜歡這種做法,師母更是常常將芹菜葉子洗凈后用來煮面,作用與小白菜葉子、豌豆尖等同,清香爽口,獨(dú)具風(fēng)味。

      除了芹菜葉子,冬天里的青菜皮也是“舍不得”系列菜。人們將青菜皮剝下后,將最外面那層綠色的薄皮再分離出來,放在筲箕里面微微晾曬,待表面的水分稍稍蒸發(fā),切成塊狀或條狀,然后加入作料拌成一道菜。這道菜的口感又脆又綿,吃起來“嘎嘎”作響,無論開胃還是下飯,人們都很喜歡。

      “舍不得”的主料并不固定,隨季節(jié)變換而變化。比如,秋冬時節(jié)可以吃芹菜葉子,冬春時節(jié)可以吃青菜皮,夏秋時節(jié)則可以吃茄把子。還有一些“舍不得”是不分季節(jié)的,比如豆腐渣和大蔥頭的根子。

      四川人喜歡自家做豆腐,當(dāng)豆?jié){與豆渣起鍋分開后,豆?jié){里面加少部分膽水就點(diǎn)成了豆腐,豆渣就沒有什么用處了。勤儉持家的人覺得浪費(fèi),就將豆渣過一遍清水,用來燒菜。大蔥頭的根子也被人們普遍使用,將其洗凈,用蛋黃糊裹著油炸,撒點(diǎn)川鹽和花椒面,做成椒鹽味,成品看起來就像一只大蝦,廚師們就稱其為炸素蝦。

      從川菜的味型來說,芹菜葉子作為一種拌菜有許多種味型,比如麻辣味、酸辣味、糖醋味、糖醋麻辣味等。其中,酸辣是一個比較大眾化的口味,將川鹽、醋、紅油、花椒面混在一起攪拌均勻,若是加點(diǎn)泡漲了的粉條一起拌進(jìn)去,就是另一種風(fēng)味。芹菜葉子屬于香菜系列,不僅香,口感也好。如果不喜歡吃辣的,也可以拌姜汁,用醋、姜、川鹽一起來拌。

      青菜皮的做法也是相通的,將晾曬蔫了的青菜皮切好后,用川鹽碼味,待入味后,根據(jù)自己的喜好加點(diǎn)辣椒面、紅油、花椒面等一起攪拌均勻,再加點(diǎn)醋后就成酸辣味了。有些人家也用它來做泡菜,清脆爽口,十分開胃。

      在拌菜的作料中,用油是一個很重要的環(huán)節(jié)。人們在拌菜時,常常會加點(diǎn)生清油(菜籽油)進(jìn)去,主要體現(xiàn)在家庭里面,特別是夏季。最明顯的是激胡豆,必須要用生清油,同時拌仔姜、拌青椒,做“陰豆瓣兒”,也都必須要生清油。這生清油不僅是四川家庭拌菜里的一個標(biāo)志性符號,更是一個民間、市井的標(biāo)志性符號。

      為什么這里一定要強(qiáng)調(diào)“民間”呢?這里的民間是指以家庭為代表的拌菜,而各大飯館、餐廳里面的拌菜是不用生清油的,他們更多地選擇用芝麻香油。所以在川菜里面,有許多細(xì)節(jié)特別值得學(xué)習(xí)與研究。

      除了涼拌,干煸也是做“舍不得”的一種方式。茄把子在制作時,需要將里面的脈絡(luò)撕掉,稍微改一下刀,與秋天快要結(jié)尾的長辣椒一起下鍋干煸,然后加點(diǎn)豆豉,再加入川鹽,這道菜也是下飯的好手。

      在過去的清苦年代里,這些食材被丟掉就顯得實(shí)在太可惜了。而今的許多家庭中,只要與中老年人一起生活的,都知道制作“舍不得”是一種傳統(tǒng)美德,不僅體現(xiàn)出我們中國人勤儉持家,更展現(xiàn)了中國人做餐飲的思路之寬、變化之大、選材用料之廣。

      如今過去了這么多年,很多人突然之間在桌子上見到這些菜,常常會喚醒記憶,“老年人能吃出曾經(jīng)生活的味道,中年人能吃出兒時的味道,年輕人則能夠吃出奶奶和外婆的味道”。

      這些菜看似相貌平平,分量都不大,卻能引起桌上所有人的共鳴,這便是今天“舍不得”最具魅力之處。

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