■陳日益 浙江省平陽縣鳳巢衛(wèi)生服務(wù)中心副主任醫(yī)師
外界氣候變化對(duì)身體機(jī)能有很大影響,飲食必須隨季節(jié)的變化加以調(diào)整。在干燥多風(fēng)、寒意襲人的深秋,應(yīng)該適當(dāng)多吃些養(yǎng)陰潤(rùn)燥的食物。諸多肉類中,鴨肉為秋季葷類第一品。
鴨肉的蛋白質(zhì)含量比豬等畜肉多,且屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),富含人體必需的8 種氨基酸,其中飽和脂肪酸的含量明顯比豬肉、羊肉少。
有研究表明,鴨肉中的脂肪不同于黃油或豬油,其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值,其化學(xué)成分近似橄欖油,在一定程度上可降低膽固醇,對(duì)防治心腦血管疾病有益。擔(dān)心攝入太多飽和脂肪酸會(huì)形成動(dòng)脈粥樣硬化的人群,尤其適合吃鴨肉。
鴨肉中的B 族維生素和維生素E 含量豐富,可預(yù)防秋冬季好發(fā)的爛嘴角、皮膚干裂、腳氣病、神經(jīng)炎等病癥,同時(shí)可清除自由基,幫助肌膚健美。
祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為:鴨子為水禽,所吃的食物多為水生物,故其肉性寒涼,味甘甜,入肺、胃、腎經(jīng),有“滋五臟之陰,清虛勞之熱,補(bǔ)血行水,養(yǎng)胃益氣,生津潤(rùn)肺”的功能。體內(nèi)有熱、易“上火”、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人,食鴨肉十分有益。
眼下正值秋季,鴨子最為壯嫩肥美。鴨肉的烹調(diào)方法很多,可做成烤鴨、板鴨、燒鴨、鹽水鴨、鹵鴨、老鴨湯等。溫馨提醒:鴨肉性寒涼,有胃腸冷痛、腹瀉、慢性腸炎、大便清稀及濕疹等疾病的患者,應(yīng)少吃或不吃。
下面介紹幾則簡(jiǎn)便實(shí)用的老鴨食療湯譜以供選用:
原料:老鴨1 只,石斛10 克,陳皮5 克,生姜、食鹽少許。
制作方法:鴨子宰殺去毛、內(nèi)雜,洗凈切塊焯水瀝干(下同),與石斛、姜片、陳皮一起放入砂鍋,加水適量,大火燒開后轉(zhuǎn)小火,燉至鴨肉熟爛,以鹽調(diào)味即可。佐餐食用,吃肉喝湯。
功效:益胃生津、滋陰清熱。
原料:老鴨1 只,北沙參、玉竹各60 克,食鹽、生姜各少許。
制作方法:鴨肉切塊,與洗凈的北沙參、玉竹、姜片一起放入砂鍋,加水適量,大火燒沸改小火,燉煮至鴨肉熟爛,以鹽調(diào)味即成。佐餐食用,吃肉喝湯。
功效:滋陰補(bǔ)虛、清肺潤(rùn)燥。
原料:老鴨1 只,核桃仁100 克,荸薺15 個(gè),鮮香菇50 克,食鹽、蔥段、姜片、料酒少許。
制作方法:鴨肉切塊,核桃洗凈,荸薺洗凈去皮,香菇洗凈后一切兩半。將全部食材放入砂鍋,加入調(diào)料,加水適量,燒沸后改小火,煲至鴨肉熟爛即可。佐餐食用,吃肉喝湯。
功效:潤(rùn)肺定喘、補(bǔ)腎固精。
原料:老鴨1 只,黨參、黃芪各15 克,陳皮10 克,紅棗10 粒,食鹽、料酒、姜片、蔥段少許。
制作方法:老鴨切塊,與洗凈的黨參、黃芪、陳皮、紅棗一起放入砂鍋,加料酒、姜、蔥、水,大火燒開改小火燉至鴨肉熟爛,出鍋前以鹽調(diào)味即成。佐餐食用,吃肉喝湯。
功效:養(yǎng)陰健脾、益氣和血。
原料:老鴨1 只,陳皮10 克,山藥300 克,食鹽、蔥段、姜片、料酒少許。
制作方法:鴨肉切塊,鮮山藥去皮切段,放入砂鍋,加水煮至將熟。加入陳皮絲、蔥、姜,繼續(xù)煮至鴨肉熟透,以鹽調(diào)味即可。佐餐食用,吃肉喝湯。
功效:健脾養(yǎng)胃、滋陰益氣。
原料:老鴨1 只,蓮藕600 克,蜜棗3 粒,食鹽、姜片、料酒少許。
制作方法:鴨肉斬塊,蓮藕去皮切塊,一同放入砂鍋,加蜜棗、姜、料酒,加水適量,大火燒開后改小火,燉至鴨肉熟爛,以鹽調(diào)味即成。佐餐食用,吃肉喝湯。
功效:滋陰補(bǔ)血、清熱潤(rùn)肺。
原料:老鴨1 只,薏米60 克,山藥300 克,生姜3 片,食鹽、蔥花各少許。
制作方法:鴨肉斬塊,薏米洗凈泡發(fā),鮮山藥去皮切段,將鴨肉、薏米、山藥、姜片一同放入砂鍋,加水適量,燒開改小火,煲至鴨肉熟爛,以鹽、蔥調(diào)味即成。佐餐食用,吃肉喝湯。
功效:滋陰養(yǎng)胃、去濕健脾。
新鮮鴨肉除本身腥味外,無異味。質(zhì)量好的鴨肉,表皮干燥、緊縮,呈白色或淡黃色,并帶有一定淺紅色。鴨子眼睛明亮,有彈性。如眼珠混濁,肉皮無彈性,則可能是病死或已變質(zhì)的鴨肉。
注過水的鴨,翅膀下一般有紅針點(diǎn)或呈烏黑色,皮層有打滑現(xiàn)象,肉質(zhì)過分有彈性,用手輕輕拍打,會(huì)發(fā)出“噗噗”聲。最快捷的識(shí)別方法是:用手指在鴨腔內(nèi)膜上輕輕摳幾下,如肉里有水流出,則為注水鴨。