幾種食品快檢方法的研究
——以洛陽(yáng)師范學(xué)院食堂原材料檢測(cè)為例

馬永杰，包洪亮，黃怡碩，李海毓，劉曉雨，胡雪柯，嚴(yán)慧娟

（1.洛陽(yáng)師范學(xué)院 食品與藥品學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471934；2.洛陽(yáng)師范學(xué)院 數(shù)學(xué)科學(xué)學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471934）

0 引言

如今，人們對(duì)食品安全的關(guān)注度極高，為確保市場(chǎng)上的食品質(zhì)量和安全，食品檢驗(yàn)對(duì)人們來(lái)說(shuō)非常重要，而在檢驗(yàn)工作中，快檢技術(shù)是比較常用的技術(shù)之一[1]，許多人已經(jīng)意識(shí)到，食品的快速檢查方法是一種非常有效的措施。洛陽(yáng)師范學(xué)院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)十分重視校園內(nèi)各個(gè)食堂的食品安全問(wèn)題，為了確保食堂中餐食的安全衛(wèi)生，學(xué)校設(shè)立了專門(mén)的實(shí)驗(yàn)室對(duì)食堂的原材料進(jìn)行檢測(cè)。

對(duì)于有機(jī)磷農(nóng)藥殘留檢測(cè)而言，需要求證試劑盒對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥是否具有較高的敏感性[2]。研究主要是檢測(cè)日常食用蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的殘留量，所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 5009.199—2003酶抑制率法和SERS基材新方法[3]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，稻谷會(huì)發(fā)生黏度下降、酸度增加、色澤變暗、口感變差等現(xiàn)象，稻谷這些品質(zhì)的變化可以用新鮮度來(lái)衡量[4]。研究中大米新鮮度的檢測(cè)采用酸度指示劑顯色法進(jìn)行快速鑒別，操作簡(jiǎn)單但缺乏專業(yè)性與權(quán)威性，準(zhǔn)確測(cè)定需要送往專業(yè)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行鑒定，專業(yè)的檢測(cè)中鮮度儀、電子鼻技術(shù)、計(jì)算機(jī)圖像處理技術(shù)等都是檢測(cè)大米新鮮度的快速分析方法[5]。蘇丹紅的現(xiàn)場(chǎng)迅速檢測(cè)主要是采用薄層色譜法，僅用于現(xiàn)場(chǎng)定性，精確定量需要采用高效液相色譜儀。薄層色譜法在進(jìn)行實(shí)際操作的過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn)一些檢測(cè)結(jié)果不易觀察的情況，為了提高檢測(cè)結(jié)果的可靠性，可以采用薄層色譜與其表面的增強(qiáng)拉曼光譜相聯(lián)用的技術(shù)對(duì)食品中是否存在蘇丹紅進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)迅速檢測(cè)[6]。目前，ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光法作為一種新型微生物迅速篩查檢測(cè)技術(shù)，具有簡(jiǎn)便、快速、高檢測(cè)精度和靈敏性四大優(yōu)勢(shì)，可廣泛應(yīng)用于水、肉類(lèi)、物體表面等的微生物檢測(cè)[7]。研究對(duì)洛陽(yáng)師范學(xué)院各個(gè)餐廳餐具表面的微生物總數(shù)檢測(cè)使用的儀器是ATP熒光檢測(cè)儀，檢測(cè)過(guò)程簡(jiǎn)單且能夠快速完成檢測(cè)。二氧化硫的合理使用不會(huì)對(duì)人體的健康造成危害，但這并不能表明二氧化硫是絕對(duì)安全的、是可以被隨意使用的，長(zhǎng)期且超高劑量接觸二氧化硫并不安全，能夠?qū)θ梭w的肝、腎臟等器官造成損傷的，并且很有可能會(huì)致癌。以前為了要讓食品更加好吃或是為了大大增加其韌性等，人們通常都會(huì)在食品中添加少量的硼砂，這種操作在老一輩人看來(lái)也許是十分平常的做法，但如今由于硼砂已被證明是一種有害致癌物質(zhì)，國(guó)家為了廣大人民群眾的健康已經(jīng)明令禁止將硼砂作為一種食品添加劑。

基于此，研究對(duì)蔬菜中的農(nóng)藥殘留、辣椒中的蘇丹紅含量、白糖中的二氧化硫含量、面條中的硼砂含量、大米新鮮度檢測(cè)和餐具表面的微生物總數(shù)快速檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)試驗(yàn)

1.1.1 試驗(yàn)原理

在一定條件下，有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥會(huì)抑制膽堿酯酶的正?；钚?，且這些農(nóng)藥的濃度越大其對(duì)膽堿酯酶正?；钚院凸δ艿囊种菩Ч簿驮綇?qiáng)。在正常情況下酶催化乙酰膽堿進(jìn)行水解，其水解后的產(chǎn)物可以與顯色劑反應(yīng)后產(chǎn)生黃色的物質(zhì)，用分光光度計(jì)于波長(zhǎng)412 nm處測(cè)得其3 min內(nèi)吸收的光度值，可以利用有關(guān)公式計(jì)算得到抑制率，通過(guò)抑制率可以準(zhǔn)確判斷出樣品中含有的有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的含量。

1.1.2 原料、試劑與儀器

原料：不同品種的綠葉蔬菜，取樣于洛陽(yáng)師范學(xué)院不同餐廳后廚。

試劑：農(nóng)殘快速檢測(cè)試劑盒，北京諾亞威儀器儀表有限公司提供。

儀器：天平、剪刀、玻璃杯、移液槍、比色皿；BCD-190TMPK型冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品；NYW1009型多功能食品安全檢測(cè)儀，北京諾亞威儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.1.3 試驗(yàn)步驟

（1）溶液配置。將試劑盒中的提取液粉劑倒入有良好密閉性的瓶中，并向瓶中加入510 mL的蒸餾水，然后搖晃瓶子，讓提取液粉劑充分溶解，顯色劑中加入35 mL的提取液，酶液瓶中加入3.1 mL的提取液，底物瓶中加入3.1 mL的蒸餾水。

（2）空白制作。用移液槍抽取2.5 mL提取液放入小燒杯中，并向小燒杯中加入100 μL酶和100 μL顯色劑，將小燒杯在30℃下培養(yǎng)15 min，最后將100 μL底物加入小燒杯中，搖勻，將小燒杯中的液體倒入比色皿中，啟動(dòng)儀器，進(jìn)行空白測(cè)定。

（3）樣品檢測(cè)。用天平稱量1 g剪碎的樣品并置于小燒杯中，用移液槍吸取5 mL提取液置于裝有樣品的小燒杯中，用提取液浸泡樣品10 min，然后吸取2.5 mL浸泡液置于新的小燒杯中，并向小燒杯中加入100 μL酶和100 μL顯色劑，將小燒杯在30℃下培養(yǎng)15 min，最后將100 μL底物加入小燒杯中，搖勻，將小燒杯中的液體倒入比色皿中進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 二氧化硫快速檢測(cè)試驗(yàn)

1.2.1 試驗(yàn)原理

將食品中的二氧化硫提取出來(lái)后向其中添加有關(guān)的檢測(cè)試劑，檢測(cè)試劑可以與二氧化硫進(jìn)行反應(yīng)而生成有色的化合物。

1.2.2 原料、試劑與儀器

原料：腐竹、粉絲和白糖，洛陽(yáng)師范學(xué)院桃園食堂一樓主、副食庫(kù)。

試劑：二氧化硫檢測(cè)試劑盒，北京諾亞威儀器儀表有限公司提供。

儀器：天平、剪刀、玻璃杯、移液槍、比色皿；NYW1009型多功能食品安全檢測(cè)儀，北京諾亞威儀器儀表有限公司產(chǎn)品；VGT 1730QT型超聲波清洗儀。1.2.3試驗(yàn)步驟

（1）樣品前處理。用天平稱取1 g的樣品，用剪刀將其剪碎后置于小燒杯中，再向小燒杯中加入10 mL的蒸餾水，然后吸取0.1 mL檢測(cè)液A加入小燒杯中。

（2）對(duì)照樣品測(cè)試。用移液槍吸取1.5 mL的純凈水置于一個(gè)小燒杯中，再吸取4 mL的樣品液加入小燒杯中，搖勻，然后用移液槍吸取2.5 mL對(duì)照樣品于比色皿中，將比色皿放入多功能食品安全檢測(cè)儀中進(jìn)行空白測(cè)量。

（3）檢測(cè)樣品測(cè)試。取1 mL檢測(cè)液B，加入0.5 mL的檢測(cè)液C，搖勻，然后加入4 mL樣品液，超聲波3 min進(jìn)行混勻，25±5℃下顯色10 min，再取2.5 mL待測(cè)樣品于比色皿中，將裝有樣品液的比色皿放入指定通道中進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 蘇丹紅快速檢測(cè)試驗(yàn)

1.3.1 試驗(yàn)原理

根據(jù)蘇丹紅的化學(xué)極性與其他人工合成色素及天然色素不同的原理，按照其在展開(kāi)板上的不同展開(kāi)距離來(lái)確定樣品中是否被添加蘇丹紅。

1.3.2 原料、試劑與儀器

原料：辣椒粉，洛陽(yáng)師范學(xué)院桃園食堂一樓副食庫(kù)。

試劑：蘇丹紅速測(cè)盒，北京食安迅達(dá)科技有限公司提供。

儀器：直尺、鉛筆、展開(kāi)盒（將試劑盒中的物品取出，空試劑盒作為展開(kāi)盒）、杯墊、層析紙。

1.3.3 試驗(yàn)步驟

（1）樣品處理。稱取1 g樣品于小燒杯中，然后用移液槍吸取4 mL乙酸乙酯溶液加入其中，充分振蕩小燒杯1 min，然后靜置3 min。

（2）點(diǎn)樣。從試劑盒中取出一張層析紙，用鉛筆在底端向上約1 cm處畫(huà)橫線，然后在橫線上平均畫(huà)出5個(gè)小點(diǎn)。從試劑盒中取出1支毛細(xì)管，沾取少量樣品提取液，依次在畫(huà)出的5個(gè)小點(diǎn)上點(diǎn)樣，完成后再另取4支毛細(xì)管，分別沾取適量1，2，3，4號(hào)蘇丹紅對(duì)照液，并將其依次分別點(diǎn)在除1號(hào)點(diǎn)以外的其他小點(diǎn)上。

（3）展開(kāi)。在試劑展開(kāi)盒底部放入一個(gè)物品，使其的一端稍微翹起，加入3 mL展開(kāi)劑，將杯墊放入盒中1/3的位置處，將層析紙放入展開(kāi)劑中，并使其靠在杯墊上，將盒蓋虛掩于試劑展開(kāi)盒上，待展開(kāi)劑展開(kāi)到距離層析紙的頂端約1 cm處時(shí)取出層析紙。

（4）結(jié)果判定。如果樣品在層析紙上出現(xiàn)了斑點(diǎn)，且該樣品所展開(kāi)的斑點(diǎn)與某蘇丹紅對(duì)照液所展開(kāi)的斑點(diǎn)兩者距離相等、顏色相同或者顏色雖然較淺但相近時(shí)，就已經(jīng)可以準(zhǔn)確地判定該樣品中含有蘇丹紅。

1.4 大米新鮮度快速檢測(cè)試驗(yàn)

1.4.1 試驗(yàn)原理

大米在儲(chǔ)存的過(guò)程中，其內(nèi)部的脂肪酸會(huì)被脂肪酸酶氧化產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸會(huì)使大米中的pH值發(fā)生變化，向大米中滴加酸度指示劑，隨著大米氧化程度的不斷加深，大米表面顏色會(huì)依次呈現(xiàn)出綠色、黃色、橙色。

1.4.2 原料、試劑與儀器

原料：大米，洛陽(yáng)師范學(xué)院桃園食堂一樓主食庫(kù)。

試劑：大米新鮮度速測(cè)液，北京諾亞威儀器儀表有限公司提供。

儀器：小試管。

1.4.3 試驗(yàn)步驟

在小試管中放入15～20粒大米，然后向小試管中滴加1～2滴檢測(cè)液，搖晃均勻，觀察1 min后檢測(cè)樣品的顏色變化，與標(biāo)準(zhǔn)色板進(jìn)行比較。

1.5 硼砂快速檢測(cè)試驗(yàn)

1.5.1 試驗(yàn)原理

食品樣品中的硼砂被人工提取釋放出來(lái)后，向其中添加的檢測(cè)試劑將會(huì)與其反應(yīng)產(chǎn)生一種有色化合物，該有色化合物的吸光度值在一定范圍內(nèi)可以與樣品中的硼砂含量的大小呈正比。

1.5.2 原料、試劑與儀器

原料：新鮮面條，李園食堂3樓生產(chǎn)。

試劑：硼砂檢測(cè)試劑盒，北京諾亞威儀器儀表有限公司提供；無(wú)水乙醇（分析純）。

儀器：塑料燒杯、玻璃燒杯、移液槍、比色皿、天平；微電腦數(shù)顯恒溫水浴鍋，嘉興俊思電子有限公司產(chǎn)品；VGT 1730QT型超聲波清洗儀；NYW1009型多功能食品安全檢測(cè)儀，北京諾亞威儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.5.3 試驗(yàn)步驟

（1）空白制作過(guò)程。用移液槍吸取1 mL水加到塑料燒杯中，然后向塑料燒杯中加2 mL的顯色劑，搖勻，將塑料燒杯置于55±3℃水浴中，將塑料燒杯中的液體加熱蒸干至燒杯中有棕黃色的結(jié)晶物形成時(shí)，繼續(xù)加熱蒸干15～20 min，然后將塑料燒杯從水浴鍋中取出并迅速冷卻至室溫，最后用移液槍吸取5 mL無(wú)水乙醇加入到已經(jīng)蒸干的塑料燒杯中，將塑料燒杯中的固體與液體混勻并放置10 min，然后把塑料燒杯中的液體倒入一個(gè)比色皿中，將這個(gè)比色皿放入已經(jīng)調(diào)好的多功能食品安全檢測(cè)儀中進(jìn)行檢測(cè)。

（2）樣品檢測(cè)步驟。稱取1 g經(jīng)絞碎的樣品加到50 mL燒杯中，加50 mL蒸餾水，超聲提取5 min，取上清液1 mL，加到一個(gè)塑料燒杯中，加2 mL的顯色劑，搖勻，放入55±3℃的恒溫水浴鍋中，蒸干至有褐色結(jié)晶產(chǎn)生時(shí)，繼續(xù)蒸干15～20 min，然后從恒溫水浴鍋中將塑料燒杯取出冷卻至室溫，加入5 mL無(wú)水乙醇，混勻放置10 min，倒入比色皿中進(jìn)行檢測(cè)。

1.6 微生物總數(shù)快速檢測(cè)試驗(yàn)

1.6.1 試驗(yàn)原理

ATP是一種在所有細(xì)菌、酵母菌和霉菌等活的細(xì)胞中存在的能量基礎(chǔ)單位，所有活的微生物都富含ATP，故通過(guò)檢測(cè)ATP的光量可以直接反映微生物的多少，樣品中每一個(gè)微生物ATP都是在與熒光素酶和熒光素的相互作用下自然的發(fā)光，光量與ATP的光度呈正比，而這種光量使用熒光儀可被檢測(cè)到，活的微生物數(shù)目越多，ATP數(shù)目也就越多，產(chǎn)生的光量也就越大，從而可以檢測(cè)出樣品中的各種微生物情況。

1.6.2 原料、試劑與儀器

原料：洛陽(yáng)師范學(xué)院各個(gè)食堂洗消間清洗干凈并且消毒后的餐具。

試劑：ATP檢測(cè)拭子，北京諾亞威儀器儀表有限公司提供。

儀器：NYWATP01型多功能食品安全檢測(cè)儀，北京諾亞威儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

1.6.3 試驗(yàn)步驟

打開(kāi)一臺(tái)ATP熒光檢測(cè)儀，該熒光儀器將自動(dòng)進(jìn)入自檢模式，儀器在自檢操作過(guò)程全部結(jié)束后可按照提示放入拭子。從冰箱中取出拭子，放置10～15 min，待其恢復(fù)至室溫后從帽子套管里取出拭子，45°傾斜擦拭10 cm×10 cm的物體表面，然后將熒光采集器插回帽子套管，一手捏住連接頭，另一手捏住帽子囊體上部，來(lái)回往復(fù)的前后彎折，直至頂端的閥門(mén)被折斷，擠壓拭子連接頭，將拭子頭內(nèi)部的所有液體全部擠出后向下輕甩幾下拭子，然后立即將拭子插入儀器中進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)結(jié)果分析

從2019年3月5日開(kāi)始，到2021年3月30日，共累計(jì)檢測(cè)了95份各種蔬菜樣品，由于檢測(cè)樣品較多，數(shù)據(jù)無(wú)法一一列出。

部分農(nóng)藥殘留檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 部分農(nóng)藥殘留檢測(cè)結(jié)果/%

檢測(cè)范圍涵蓋洛陽(yáng)師范學(xué)院4個(gè)食堂，檢測(cè)蔬菜種類(lèi)包括但不限于西葫蘆、生菜、娃娃菜、青椒、胡蘿卜。所有檢測(cè)樣品結(jié)果都顯示合格，但檢測(cè)具體數(shù)據(jù)較為極端，樣品檢測(cè)結(jié)果顯示抑制率或者很低，為0.30%，6.15%，1.48%等；或者很高，為41.75%，41.92%，39.42%等。

試驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程比較簡(jiǎn)單，僅需要試驗(yàn)者按照試劑盒上給出的檢測(cè)步驟對(duì)樣品進(jìn)行試驗(yàn)即可，但是試驗(yàn)中還有一些點(diǎn)需要特別注意。一是使用多功能食品安全檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，由于需在波長(zhǎng)412 nm處檢測(cè)3 min才能夠測(cè)定出吸收的光度和其隨時(shí)間的改變值，而樣品的檢測(cè)需要在加入底物后迅速進(jìn)行檢測(cè)，所以在試驗(yàn)過(guò)程中需要計(jì)算好時(shí)間，空白的檢測(cè)最少要在樣品需要進(jìn)行檢測(cè)前3 min就完成，以免影響樣品的檢測(cè)。二是蔥、蒜、韭菜、蘿卜、蘑菇、茭白、芹菜、香菜、番茄，在檢測(cè)時(shí)容易出現(xiàn)假陽(yáng)性結(jié)果，因此在對(duì)上述蔬菜樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，應(yīng)在浸泡時(shí)浸提整株，一定程度上避免假陽(yáng)性結(jié)果的出現(xiàn)。三是在浸泡提取時(shí)樣品不要剪太碎，避免在吸取浸泡液時(shí)有微小的植物組織被吸入，影響檢測(cè)結(jié)果。四是酶和底物在配置好后僅能在4℃下保存6 d，如果2次進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)的時(shí)間間隔大于6 d，那么上次試驗(yàn)配置的酶和底物就不能再用，需要重新配置。

2.2 二氧化硫快速檢測(cè)結(jié)果分析

整個(gè)試驗(yàn)過(guò)程中共進(jìn)行了9次二氧化硫的檢測(cè)，其中8次檢測(cè)的是桃園食堂一樓主食庫(kù)的白糖，1次檢測(cè)的是桃園食堂一樓副食庫(kù)的腐竹，檢測(cè)結(jié)果均合格，9次檢測(cè)結(jié)果的平均數(shù)值為0.043 mg/kg。

二氧化硫檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 二氧化硫檢測(cè)結(jié)果/mg·kg-1

按照檢測(cè)的基本原理，現(xiàn)在常見(jiàn)的各種二氧化硫的檢測(cè)方法主要可以被細(xì)分為比色法、滴定法、色譜法3種，比色法和滴定法作為一種比較傳統(tǒng)的含硫檢測(cè)技術(shù)，具有操作簡(jiǎn)單易行的特點(diǎn)，色譜法檢測(cè)發(fā)展迅速、準(zhǔn)確度高，具有較大的發(fā)展前景[8]。研究中關(guān)于二氧化硫的檢測(cè)操作步驟簡(jiǎn)單，所使用的試劑不需要自己進(jìn)行配置，使用試劑盒進(jìn)行試驗(yàn)所需要的試驗(yàn)時(shí)間短，能迅速檢測(cè)出結(jié)果。但需要注意試劑盒中的所有檢測(cè)液均可能對(duì)人體和皮膚造成傷害，在進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)需要戴手套或者進(jìn)行其他防護(hù)，如果不慎碰到皮膚上要馬上使用大量清水進(jìn)行沖洗。

2.3 蘇丹紅快速檢測(cè)結(jié)果分析

對(duì)洛陽(yáng)師范學(xué)院桃園食堂一樓副食庫(kù)的粗辣椒粉和細(xì)辣椒粉共進(jìn)行了9次蘇丹紅快速檢測(cè)。

蘇丹紅檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 蘇丹紅檢測(cè)結(jié)果

采用紙層析法對(duì)辣椒粉中蘇丹紅的含量進(jìn)行快速檢測(cè)，在試驗(yàn)過(guò)程中要對(duì)點(diǎn)樣量進(jìn)行準(zhǔn)確控制，點(diǎn)樣量既不能太多又不能太少。研究進(jìn)行的試驗(yàn)有出現(xiàn)既發(fā)生拖尾又沒(méi)有展開(kāi)斑點(diǎn)的結(jié)果，且有幾次試驗(yàn)展開(kāi)的斑點(diǎn)不明顯，較難判斷出結(jié)果。紙層析法檢測(cè)蘇丹紅簡(jiǎn)便快捷，不需要大型儀器，可用于定性判斷辣椒粉中是否含有蘇丹紅，而關(guān)于蘇丹紅的定量檢測(cè)，有科學(xué)家創(chuàng)造性地利用廢舊橡膠輪胎制造熒光碳點(diǎn)，并使用基于該熒光探點(diǎn)制造的傳感器對(duì)辣椒樣品中的蘇丹紅進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明其對(duì)樣品中蘇丹紅的檢測(cè)具有非常好的適用性[9]。

2.4 大米新鮮度快速檢測(cè)結(jié)果分析

共檢測(cè)了16批次的大米，包括桃園一樓主食庫(kù)、配送部和李園商戶倉(cāng)庫(kù)，表4列舉了部分的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，其檢測(cè)結(jié)果多顯示為2年米。

部分大米新鮮度檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 部分大米新鮮度檢測(cè)結(jié)果

研究中大米新鮮度的檢測(cè)采用酸度指示劑顯色法，操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)非常迅速，僅需要不到3 min即可完成檢測(cè)。但若要判定大米為新鮮大米則還需要其他試驗(yàn)，如果酸度指示劑顯色法顯示大米為綠色則需要運(yùn)用愈創(chuàng)木酚法對(duì)大米再次進(jìn)行檢測(cè)，若愈創(chuàng)木酚法顯示大米為赤褐色則還需要對(duì)大米進(jìn)行胚染色法試驗(yàn)，如果胚染色法試驗(yàn)顯示大米為紫紅色還需要對(duì)大米進(jìn)行愈創(chuàng)木酚-對(duì)苯二胺并用法再次試驗(yàn)，若愈創(chuàng)木酚-對(duì)苯二胺并用法仍然顯示大米為紫紅色才可以最終判定大米為新鮮大米。

2.5 硼砂快速檢測(cè)結(jié)果分析

對(duì)洛陽(yáng)師范學(xué)院李園和桃園的寬面、細(xì)面、米粉共進(jìn)行了23次檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果均合格。

部分硼砂檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 部分硼砂檢測(cè)結(jié)果/mg·kg-1

硼砂的定性定量檢測(cè)方法主要有國(guó)標(biāo)法、姜黃試紙法、離子色譜法等[10]，其中分光光度計(jì)方法因簡(jiǎn)易、快速、靈敏性高、儀器簡(jiǎn)單、價(jià)格低廉更容易被廣泛普及[11]。研究中使用的是市售的試劑盒對(duì)食品中的硼砂進(jìn)行檢測(cè)，操作簡(jiǎn)單，僅需要超聲波和蒸干即可，除使用多功能食品安全檢測(cè)儀外不需要其他大型試驗(yàn)設(shè)備，對(duì)實(shí)驗(yàn)室條件沒(méi)有較高要求，比較適合基層食品安全檢測(cè)，可用于快速定量食品中的硼砂含量。

2.6 微生物總數(shù)快速檢測(cè)結(jié)果分析

對(duì)洛陽(yáng)師范學(xué)院的各個(gè)食堂共計(jì)進(jìn)行了31次微生物總數(shù)檢測(cè)，均未檢出微生物含量。

部分微生物檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 部分微生物檢測(cè)結(jié)果

學(xué)校各個(gè)食堂的洗消間均配備有洗碗機(jī)和消毒柜，工作人員對(duì)餐可進(jìn)行較為徹底的清洗，并且會(huì)在高溫消毒后送到餐廳供全校師生使用，且餐具在待使用時(shí)也會(huì)定時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行紫外殺菌。學(xué)校的餐具衛(wèi)生工作做得非常到位，真正做到了讓全體師生們用得放心。在較前沿的科技中，科學(xué)家們研發(fā)出了一種熒光探針，這種熒光探針對(duì)ATP表現(xiàn)出了極高的選擇性，而且能夠檢測(cè)出較寬線性范圍內(nèi)ATP的濃度，相較于研究中用于檢測(cè)微生物總數(shù)的方法該種熒光探針更具優(yōu)勢(shì)[12]。

3 結(jié)論

洛陽(yáng)師范學(xué)院設(shè)立有專門(mén)的食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)標(biāo)各個(gè)餐廳的后廚，從源頭進(jìn)行把控，爭(zhēng)取確保各個(gè)食堂的食品安全，努力讓全體師生吃得放心、吃得安心。實(shí)驗(yàn)室設(shè)有多種檢測(cè)項(xiàng)目，檢驗(yàn)原料涵蓋蔬菜、肉類(lèi)、調(diào)料、大米、面條、粉絲、餐具，但也存在著一些問(wèn)題，如食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室只能進(jìn)行一些簡(jiǎn)單的初篩，專業(yè)性和權(quán)威性方面還有待提高，實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)項(xiàng)目還不夠完善，還有很多方面的安全性檢測(cè)條件達(dá)不到，檢測(cè)人員不夠?qū)I(yè)，雖然具有進(jìn)行檢測(cè)的能力，但專業(yè)素養(yǎng)還有待提高。除了設(shè)立專門(mén)的食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室外，學(xué)校為確保食堂食品安全還安排有專職人員每天對(duì)食堂進(jìn)行巡視，要求商戶每天填寫(xiě)身體健康狀況、每天對(duì)食品進(jìn)行留樣，對(duì)不符合安全生產(chǎn)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處罰，并在各個(gè)食堂設(shè)有顯示屏，連接各個(gè)食堂的后廚，方便廣大師生實(shí)時(shí)進(jìn)行監(jiān)督。

基于此，食品快檢技術(shù)非常適合應(yīng)用于餐館，學(xué)校等機(jī)構(gòu)，不需昂貴的設(shè)備及專業(yè)的知識(shí)，簡(jiǎn)單易學(xué)，可以保證日常多種食品原料的安全問(wèn)題，極大程度上避免了大規(guī)模食品安全問(wèn)題的發(fā)生，同時(shí)也適用于工商質(zhì)檢等部門(mén)對(duì)市面上食品安全問(wèn)題進(jìn)行快速篩查。