拍黃瓜，中餐館里存在感十足的一道菜，無(wú)論是主食還是燒烤都可隨心搭配。同時(shí)，又因價(jià)格低廉、普及度高，不光在飯店，在家庭餐桌上也經(jīng)常出現(xiàn)。近日，安徽多家餐館因?yàn)闆](méi)有取得冷食類(lèi)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，售賣(mài)涼拌黃瓜被罰款 5 000元引發(fā)眾多思考。大部分餐飲經(jīng)營(yíng)店存在加工制售冷食行為，但取得冷食類(lèi)許可的餐飲店數(shù)量較少，存在超范圍經(jīng)營(yíng)涼菜造成食品安全隱患。

隱患存在的原因。一是《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》不完善。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，冷食加工分兩類(lèi)：一類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)較高，如冷葷，需要在專(zhuān)間內(nèi)操作，條件較高，不易達(dá)到；一類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)低些，如果蔬拼盤(pán)、植物性冷食類(lèi)食品（如蒜泥黃瓜等）、調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料（如火鍋店內(nèi)調(diào)味料）等，可在專(zhuān)用操作區(qū)操作，條件較低，容易達(dá)到。目前《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》的冷食類(lèi)制售許可有漏洞，在許可冷食類(lèi)制售時(shí)并未區(qū)分這兩種情況，造成許可時(shí)按是否設(shè)置專(zhuān)間作為許可冷食類(lèi)制售的條件，致使只制售植物性冷食的餐飲戶(hù)由于未設(shè)置專(zhuān)間而拿不到冷食類(lèi)許可。二是過(guò)罰不當(dāng)會(huì)給執(zhí)法者造成兩難境地。絕大多數(shù)餐飲戶(hù)及消費(fèi)者認(rèn)為拍黃瓜類(lèi)的涼菜風(fēng)險(xiǎn)不高，這種加工形式極為普遍。根據(jù)2021年國(guó)家執(zhí)法稽查局對(duì)超范圍經(jīng)營(yíng)涼菜的答復(fù)，如加大處罰力度，則造成過(guò)罰不當(dāng)，如免予處罰，則不能有效禁止此類(lèi)行為，執(zhí)法者陷入兩難。三是經(jīng)營(yíng)者缺乏責(zé)任意識(shí)，部分食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)法律意識(shí)淡薄，餐飲戶(hù)以及消費(fèi)者普遍不認(rèn)為簡(jiǎn)單制售涼菜是一種違法行為。

消除隱患的建議。一是完善《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》?！妒称方?jīng)營(yíng)許可管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》已區(qū)分了冷犖和簡(jiǎn)單冷食制售這兩種情況，希望盡快正式頒布。二是加強(qiáng)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者的培訓(xùn)，倡導(dǎo)依法經(jīng)營(yíng)，多方面、多渠道加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)者責(zé)任及守法意識(shí)。三是繼續(xù)加強(qiáng)監(jiān)督檢查執(zhí)法力度。以嚴(yán)管重罰來(lái)倒逼餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)依法經(jīng)營(yíng)。