宋春軼

（安徽省徽州學(xué)校，安徽 宣城 245300）

前言

眾所周知，中職院校教育為我國(guó)培養(yǎng)高素質(zhì)人才和社會(huì)型復(fù)合人才提供了有力保障，既豐富整個(gè)教育系統(tǒng)，又為人才培養(yǎng)注入了新的活動(dòng)。中職烹飪學(xué)校的主要教學(xué)目的是培養(yǎng)較強(qiáng)烹飪技術(shù)的職業(yè)技能人才，在技能大賽中，烹飪學(xué)院的學(xué)生通過平臺(tái)展現(xiàn)良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣與嫻熟的職業(yè)技能。在整個(gè)賽制中，烹飪學(xué)員的學(xué)員從校內(nèi)賽、市級(jí)賽、省賽、再到國(guó)賽，一步步展現(xiàn)了中職學(xué)校學(xué)生的良好學(xué)習(xí)風(fēng)貌。這不僅給社會(huì)營(yíng)造一種關(guān)心并肯定職業(yè)技能教育的良好氛圍，同時(shí)也向企業(yè)傳遞了學(xué)生正確的、超強(qiáng)技能新型理念，為學(xué)生就業(yè)提供了強(qiáng)有力的保障。中職烹飪學(xué)校的學(xué)生通過賽事，對(duì)自己有了更加清晰的職業(yè)規(guī)劃，對(duì)人生價(jià)值體現(xiàn)有了更明確的認(rèn)識(shí)。

一、技能大概的歷史背景與現(xiàn)實(shí)意義

1.歷史背景

改革開放以來，隨著人們對(duì)生活要求的提升，生活水平隨之上漲，餐飲業(yè)、酒店服務(wù)業(yè)等如雨后春筍般地出現(xiàn)了蓬勃發(fā)展的勢(shì)頭。基于這樣的時(shí)代背景下，中職院校等技能學(xué)校開始致力于培養(yǎng)更多能適應(yīng)時(shí)代需求的社會(huì)性綜合人才。中職院校在此階段得到了社會(huì)的肯定，由此開始了向更高水平，更高專業(yè)的領(lǐng)域發(fā)展。但是在發(fā)展過程中，面臨的問題也很具體。第一，隨著民眾對(duì)社會(huì)發(fā)展的認(rèn)知加深，更多家長(zhǎng)想要孩子追求更具體更現(xiàn)實(shí)的社會(huì)地位，而放棄了職業(yè)教育。第二，由于職業(yè)教育教學(xué)及教育管理水平不突出，導(dǎo)致家長(zhǎng)不愿意孩子進(jìn)入職業(yè)教育。第三，職業(yè)院校的宣傳力度不大，不管是教學(xué)管理人員，還是家長(zhǎng)從心理上對(duì)職業(yè)教育的認(rèn)知都是片面的。綜上原因，為了大力發(fā)展職業(yè)教育，教育部于2002年開始將全國(guó)職業(yè)技能大賽作為一項(xiàng)重要的考核措施展開，其目的是對(duì)中職院校教學(xué)水平進(jìn)行考核與肯定，對(duì)其教學(xué)方式進(jìn)行改革與創(chuàng)新。技能大賽的開展對(duì)提升中職教育的社會(huì)地位，促進(jìn)院校招生、通過賽制改變校園學(xué)習(xí)風(fēng)貌以及促進(jìn)學(xué)生就業(yè)等培養(yǎng)方面都具有較為明顯的推動(dòng)作用[1]。

2.現(xiàn)實(shí)意義

中職院校職業(yè)技能大賽開展以來，對(duì)教學(xué)改革及學(xué)生成長(zhǎng)、家長(zhǎng)認(rèn)知等方面有較為明顯的促進(jìn)作用，為中職院校培養(yǎng)高素質(zhì)的綜合性社會(huì)人才提出了挑戰(zhàn)的同時(shí)，也給予了很大的機(jī)會(huì)。學(xué)生用比賽的方式鞭策自我開始學(xué)習(xí)更多的文化知識(shí)以及更系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)，將所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行理論與實(shí)踐相融合達(dá)到融會(huì)貫通的水平?！叭?，行行出狀元”我們從小就耳熟能詳這些俗語，通過技能大賽，中職院校學(xué)生更懂得了其背后的意義。教師利用賽制來革新自己的教學(xué)方式，提升自己的教學(xué)水平，教育不再是傳統(tǒng)的照本宣科，而是一定要根據(jù)社會(huì)對(duì)人才的需求變化調(diào)整教學(xué)策略。技能大賽常態(tài)化之后，學(xué)校管理也要有所變化，再也不似以往閉門造車的形式了，學(xué)校要從各種信息渠道了解考核內(nèi)容，更新教育管理手段，提升教育教學(xué)質(zhì)量。根據(jù)賽制及企業(yè)需求取締一些華而不實(shí)的教育方式，朝著更加務(wù)實(shí)，追求更高水準(zhǔn)的發(fā)展方向去助推教育形式。由此可見，中職院校技能大賽對(duì)整合教學(xué)水平，提升學(xué)生能力，促進(jìn)中職院校長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展有積極的現(xiàn)實(shí)意義[2]。

二、技能大賽視域下的面點(diǎn)教學(xué)

面點(diǎn)教學(xué)是職業(yè)技能大賽中常見的比賽項(xiàng)目，在多數(shù)烹飪學(xué)校也是作為得獎(jiǎng)項(xiàng)目重點(diǎn)培養(yǎng)的科目。很多院校在面點(diǎn)教學(xué)比賽中取得了非凡的成績(jī)，這與院校嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕虒W(xué)態(tài)度分不開。面點(diǎn)教學(xué)中，更多地是注重實(shí)踐，提高學(xué)生的實(shí)操能力及創(chuàng)新創(chuàng)作能力是至關(guān)重要的。由此，在教學(xué)中應(yīng)該多從以下幾點(diǎn)入手。

1.在技能大賽視域下，明確教學(xué)目標(biāo)及操作策略

中職院校的學(xué)校一般文化基礎(chǔ)比較薄弱，學(xué)習(xí)上沒有突出的學(xué)習(xí)意識(shí)及自主學(xué)習(xí)能力，自制力也比較差。因此，教師在教學(xué)與管理過程中，要積極引導(dǎo)學(xué)生，鼓勵(lì)學(xué)生明確自身的弱點(diǎn)，然后找到突破口。幫助學(xué)生樹立正確的人生觀與價(jià)值觀，在中職院校也要端正學(xué)習(xí)態(tài)度，積極面對(duì)學(xué)習(xí)困難。首先，在烹飪?cè)盒＃?jīng)過專業(yè)技能的培養(yǎng)，教師鼓勵(lì)并幫助學(xué)生參加技能比賽，由此獲得自身學(xué)習(xí)的成就感，并確定學(xué)習(xí)目標(biāo)，發(fā)憤圖強(qiáng)。其次，學(xué)生有了展現(xiàn)自我的平臺(tái)，有了肯定自身努力的機(jī)會(huì)，加上教師的積極引導(dǎo)和自身好強(qiáng)的心理驅(qū)使，學(xué)生能從簡(jiǎn)單的面點(diǎn)制作學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)更多的自我展示的機(jī)會(huì)。最后，烹飪學(xué)校的學(xué)習(xí)成效反饋及時(shí)，學(xué)習(xí)成果的好壞能第一時(shí)間呈現(xiàn)在面前。面點(diǎn)做得是否成功是顯而易見的。這其實(shí)也是一種學(xué)習(xí)誘因，更能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力，激勵(lì)學(xué)生找到自尊，幫助自身獲得成功。教師需要幫助學(xué)生確定的第一目標(biāo)就是參加技能大賽，鼓勵(lì)學(xué)生參賽來提升學(xué)習(xí)動(dòng)力及效率。

2.在技能大賽視域下，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提升

隨著新課程改革和“雙減”政策的落地，預(yù)示著國(guó)家在不斷鼓勵(lì)并加大中職院校擴(kuò)大招生。在國(guó)家大力發(fā)展中職院校的前景下，技能大賽的含金量也就越來越高了。國(guó)家大力發(fā)展職業(yè)教育，其目的就是要鼓勵(lì)文化基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生選擇適合自身的技能生涯規(guī)劃。但是隨著技能大賽的不斷革新，加上互聯(lián)網(wǎng)信息時(shí)代信息的高速傳播，越來越多的人開始肯定職業(yè)教育，開始感受到職業(yè)教育的魅力。所以大賽在很大程度上，對(duì)提升教學(xué)質(zhì)量有積極促進(jìn)作用。例如，烹飪學(xué)校的面點(diǎn)教學(xué)也是備受關(guān)注的賽事領(lǐng)域，面點(diǎn)一直都是受到中西方熱捧的食物之一，教師要求學(xué)生在技能大賽中脫穎而出，就必須具備更加系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)?！皩W(xué)高為師”只有具有外科醫(yī)生資格證的老師才能在手術(shù)室培養(yǎng)出真正的外科醫(yī)生。同理，面點(diǎn)教師也應(yīng)該是具有更高技能人才，對(duì)技能大賽了解深刻透徹才能教育學(xué)生如何在比賽中脫穎而出。首先，教師要不斷地加強(qiáng)教學(xué)研究，革新教育方法，創(chuàng)新產(chǎn)品形式和質(zhì)量，豐富學(xué)生的學(xué)習(xí)及比賽認(rèn)知。其次，面點(diǎn)比賽和餐飲界分不開，教師可以多走出去學(xué)習(xí)民間的創(chuàng)新方法，為學(xué)生提供有力的參考依據(jù)。最后，教師要不斷地創(chuàng)新理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容及手段，學(xué)校面點(diǎn)專業(yè)雙師型教師的主要工作就是作為講師要狠抓理論基礎(chǔ)，作為技師要努力提升專業(yè)技能。技能與教育不分家，理論與實(shí)踐相融合，共同提升面點(diǎn)教學(xué)策略。

3.在技能大賽視域下，加強(qiáng)基本功訓(xùn)練

俗話說“臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功”，技能大賽就是如此，技能沒有很強(qiáng)大的知識(shí)系統(tǒng)，不需要很高的智商來完成計(jì)算科研等數(shù)據(jù)調(diào)查。需要的就是一顆認(rèn)真對(duì)待的心，在技能大賽中，學(xué)員要用到細(xì)心、耐心、真心、熱心，做到真正全心全意。技能大賽就是檢閱學(xué)生是否用心對(duì)待學(xué)習(xí)的平臺(tái)?；竟毩?xí)是烹飪學(xué)校較為重視的技能之一，基本功才是學(xué)科的真功夫?；竟Σ辉鷮?shí)的學(xué)生，在未來就業(yè)中很難在行業(yè)立足。烹飪學(xué)校鼓勵(lì)學(xué)生穩(wěn)扎穩(wěn)打練好基本功，同時(shí)也鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新菜式及面點(diǎn)。所以在技能大賽中，參賽項(xiàng)目有表現(xiàn)基本功的基本菜式，也有表現(xiàn)創(chuàng)新能力的創(chuàng)新菜式。其目的就是要求學(xué)生練好基本功的同時(shí)注重創(chuàng)新能力的發(fā)展。技能大賽的設(shè)定也是完全根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況而設(shè)定的，在中職一年級(jí)第一學(xué)期的參賽項(xiàng)目只要是考察基本功，讓初入校學(xué)生把所有精力都放在打好基本功這一件事上。面點(diǎn)專業(yè)的技能大賽，一年級(jí)第一學(xué)期是按照規(guī)定的品種進(jìn)行參賽。到了第二學(xué)期，開始加入了自選品種，自選品種就有鼓勵(lì)創(chuàng)新的成分。學(xué)生才結(jié)束比賽走下臺(tái)時(shí)，都會(huì)為下一次參賽設(shè)定目標(biāo)并開始著手準(zhǔn)備，這種方式讓學(xué)生始終保持學(xué)習(xí)的熱情。

4.在技能大賽視域下，改變學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度

烹飪學(xué)校的技能大賽客觀來講只是少數(shù)人展示的平臺(tái)，雖然多數(shù)學(xué)生沒有機(jī)會(huì)站上展示臺(tái)，但是整個(gè)比賽氛圍對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)影響是很大的。在學(xué)校初賽時(shí)，班級(jí)會(huì)組織選拔，這時(shí)候所有學(xué)生的機(jī)會(huì)是平等的，誰都有可能拔得頭籌，成為那顆閃耀之星代表學(xué)校參加市級(jí)比賽。在此過程中，烹飪學(xué)校的所有學(xué)生不僅能增長(zhǎng)見識(shí)，還能清晰明確學(xué)習(xí)目的。教師根據(jù)學(xué)習(xí)目的改變學(xué)習(xí)策略，學(xué)生根據(jù)學(xué)習(xí)目的改變學(xué)習(xí)，在大賽的影響下，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣更加濃厚，學(xué)習(xí)的信心也更加十足。對(duì)于沒有參賽機(jī)會(huì)的學(xué)生而言，良好的學(xué)習(xí)和競(jìng)爭(zhēng)氛圍也讓學(xué)生受益匪淺。教師在比賽之后向同學(xué)展示比賽面點(diǎn)的優(yōu)勝原因時(shí)，對(duì)學(xué)生也是一種激勵(lì)，激發(fā)出學(xué)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)欲望。如此，技能大賽就是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度的一種有效促進(jìn)。

5.在技能大賽視域下，追求卓越品質(zhì)

教師帶領(lǐng)學(xué)生從技能大賽的角度下分析面點(diǎn)的專業(yè)知識(shí)，才能使學(xué)生收獲很多。面點(diǎn)大賽結(jié)束后，教師要帶領(lǐng)學(xué)生從以下八個(gè)屬性來分析獲獎(jiǎng)作品的優(yōu)勢(shì)以及創(chuàng)新和突破的層面。

5.1觀“色”。面點(diǎn)的顏色主要來源于原料，食物原料是藝術(shù)面點(diǎn)中用得較多的，嫻熟地運(yùn)用原料制造色彩別樣的面點(diǎn)，與嫻熟的手藝相融合，再突出盤飾技藝，面點(diǎn)的“色”就能抓住人的第一眼球。要熟悉原料顏色，現(xiàn)在合適的色彩，需要學(xué)生掌握關(guān)于原料的專業(yè)知識(shí)，首先要了解原料的特性、儲(chǔ)存方式，熟悉原料市場(chǎng)。其次，幾種原料色彩融合會(huì)發(fā)生什么變化，造成什么反應(yīng)也是學(xué)生需要了解的。再次，面點(diǎn)成熟后，色彩會(huì)有哪些變化，造成什么影響，如何保存原色也是學(xué)生需要下功夫?qū)W習(xí)的。最后，面點(diǎn)的裝盤也是有講究的，裝盤時(shí)的色彩搭配，構(gòu)圖層次等都涉及美學(xué)知識(shí)。這些所有環(huán)節(jié)都需要學(xué)生在文化與技能層面下功夫。

5.2聞“香”。香味是一道面點(diǎn)的靈魂，要使面點(diǎn)香味四溢就要選用新鮮的原材料，通過烹飪和調(diào)味使面點(diǎn)成熟并傳香。眾所周知，馬來菜主要注重香料，香料的學(xué)問也很深?yuàn)W。學(xué)生要了解香料的產(chǎn)地、特征、用法順序及烹飪手段才能把“香”做到傳神。

5.3品“味”。味道是一道面點(diǎn)的關(guān)鍵，雖然口味是沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的，面點(diǎn)從入口的感覺到味道的品嚼都因人而異。但是品鑒一道面點(diǎn)美食，味道卻依然是最關(guān)鍵的。學(xué)生選取新鮮的食材，引用嫻熟的技術(shù)和熱烈的真心就能烹飪出一道美味。

5.4探“形”。面點(diǎn)成型主要有兩種，一種是工具成型，還有一種是手工成型。成型是面點(diǎn)專業(yè)學(xué)習(xí)課時(shí)較多的課程之一，在技能展示環(huán)節(jié)也是較為重要的，“型”好的面點(diǎn)作品是成功的一半。中餐面點(diǎn)更為講究“型”，在技能大賽中，有規(guī)定的提褶包子，要求褶子的數(shù)量，紋路走向，分布均勻狀況，收口的美觀程度，等等。在比賽的自選項(xiàng)目中，一般要求的是油酥面團(tuán)和澄粉面團(tuán)。這個(gè)項(xiàng)目的呈現(xiàn)首先給人的第一印象就是造型。在忽略口感、質(zhì)地、味道、色澤等方面的條件下，哪位同學(xué)創(chuàng)造的面點(diǎn)造型好哪位就獲得了第一印象高分。面點(diǎn)成型是技巧也是刻苦的體現(xiàn)，學(xué)生在日常的學(xué)習(xí)中刻苦訓(xùn)練就能取得成績(jī)。面點(diǎn)的“型”里有中國(guó)智慧。這其中蘊(yùn)含了一代代中國(guó)老百姓對(duì)生活的美好希冀，和一代代傳承的精神。

5.5查“質(zhì)”。“質(zhì)”是指面點(diǎn)成熟后的質(zhì)感，學(xué)生創(chuàng)造是采用不同的原料和不同的手法呈現(xiàn)出來的質(zhì)感也不一樣。例如，學(xué)生在創(chuàng)造酥松類型面點(diǎn)時(shí)，要做到酥而不脆才是有“質(zhì)”，水調(diào)面團(tuán)煮過之后依然勁道爽滑也是“質(zhì)”，經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)軟而不塌，面香四溢就是“質(zhì)”。學(xué)生明確了“質(zhì)”的概念之后，在學(xué)習(xí)的過程中，要著力于探究“質(zhì)”的本質(zhì)，在反復(fù)的操練過程中，將其作為學(xué)習(xí)目標(biāo)不松懈。

5.6知“器”。面點(diǎn)的呈現(xiàn)需要有較為適宜的器皿，相得益彰的器皿烘托得整個(gè)作品更上一層樓，更具有觀賞性，也更能呈現(xiàn)作品的優(yōu)勢(shì)。關(guān)于器皿的專業(yè)知識(shí)也是學(xué)生的需要認(rèn)真鉆研了解的，畢竟中國(guó)的從石器時(shí)代開始，一輩輩人就在研究器皿上下過深功夫。從石器到青銅器再到瓷器，中國(guó)的器皿文化博大精深。

5.7悉“養(yǎng)”。隨著時(shí)代的發(fā)展，烹飪已經(jīng)不單單只是解決溫飽了，人們更加注重食品的養(yǎng)生功效。首先從食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生再到食品的搭配，最后呈現(xiàn)的功效也是先進(jìn)烹飪學(xué)院學(xué)生的必修課。養(yǎng)生是個(gè)大課題，集中醫(yī)藥，食品認(rèn)知于一體。所以教學(xué)依舊任重道遠(yuǎn)，學(xué)習(xí)永遠(yuǎn)毫無止境。

5.8研“意”。意境是中國(guó)人的浪漫情懷，中國(guó)人的一舉一動(dòng)，一言一行，眼里的一花一木都呈現(xiàn)出意境。面點(diǎn)在中國(guó)人眼里，不僅僅是食物，所呈現(xiàn)的意境也是技能比賽中的一個(gè)突出亮點(diǎn)。學(xué)生如果能將食品與意境相結(jié)合，那么作品呈現(xiàn)的水準(zhǔn)就更高了。

結(jié)語

國(guó)家技能大賽一直在革新，反思我們的教學(xué)一定要跟大賽改革同步革新。教師要不斷地反思自身的教學(xué)水準(zhǔn)，不斷地去汲取新鮮的教學(xué)素材以滿足學(xué)生求知若渴的心。教師要把每一項(xiàng)培訓(xùn)落到實(shí)處，學(xué)生要踏踏實(shí)實(shí)學(xué)好基本功，將來在就業(yè)路上也就更加輕松。學(xué)校要重視技能大賽，鼓勵(lì)每位學(xué)生參賽，讓學(xué)生在比賽中見識(shí)更多，成長(zhǎng)更快。還要把每一次比賽當(dāng)成一場(chǎng)教學(xué)檢驗(yàn)來評(píng)判，學(xué)校要不斷地向教師發(fā)問，是否為了學(xué)生拼盡全力，也要向?qū)W生發(fā)問，自己是否全力以赴。不管是學(xué)校管理、教師教研還是國(guó)家比賽，其唯一目的就是為社會(huì)培養(yǎng)有用之才，將每一位學(xué)生都培養(yǎng)成對(duì)社會(huì)有用之才，幫助每個(gè)學(xué)生每組家庭找到其成長(zhǎng)與養(yǎng)育背景的偉大價(jià)值。