海鮮菇熟制干燥脫水加工方法

饒建青，雷偉華，李建芳，林孝庚， 何亞三，陳建華，顏振蘭，吳美玲，王忠宏

（1.福建省順昌縣饒氏佰鈺食品有限公司，福建南平 353000；2.順昌縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，福建南平 353000；3.閩南師范大學(xué)，福建 漳州 363099；4.南平市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，福建 南平 353000）

海鮮菇學(xué)名（Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow）又名蟹味菇、鴻喜菇、斑玉蕈、荷葉離褶傘等，屬傘菌目、離褶傘科、玉蕈屬真菌[1]，其子實(shí)體叢生，菌柄呈瓷白色，空心質(zhì)脆，菌蓋肉質(zhì)肥厚，灰褐色，中央色澤稍深，烹調(diào)后風(fēng)味鮮甜，口感爽利。海鮮菇富含蛋白質(zhì)、多糖、多酚類生物活性分子，以及鐵、鋅、硒、錳、銅等多種人體必需微量元素，使其具有清除過氧化物自由基、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、潤腸通便緩解便秘、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、抗癌等功效[2-4]。

由于海鮮菇鮮美的風(fēng)味和保健作用逐漸被認(rèn)識(shí)，目前國內(nèi)海鮮菇的需求量日益增加，但海鮮菇作為離褶傘科真菌[5]，子實(shí)體含水量高達(dá)90%以上，同時(shí)表面缺乏蠟質(zhì)保護(hù)層，也缺乏口蘑科真菌子實(shí)體存在的平狀和纖毛狀的鱗片保水結(jié)構(gòu)[6]，導(dǎo)致其采收結(jié)束后水分過快流失，呼吸作用劇烈，傘蓋容易褐變，菌柄失水后空心、軟化，細(xì)菌迅速滋生，快速變質(zhì)失去食用價(jià)值，采收后無法長時(shí)間儲(chǔ)運(yùn)，大幅增加運(yùn)輸倉儲(chǔ)成本。

為降低海鮮菇運(yùn)輸倉儲(chǔ)成本，一般會(huì)對海鮮菇鮮品進(jìn)行脫水干燥，干燥后的海鮮菇干品保質(zhì)期長，不易變質(zhì)，減輕質(zhì)量，極大地降低了流通成本。同時(shí)，不同干燥方式對不同食用菌干燥保存后的保存時(shí)間，復(fù)水泡發(fā)情況，烹飪后風(fēng)味的優(yōu)劣，以及對其營養(yǎng)成分的保留不盡相同[7-8]。傳統(tǒng)的海鮮菇干燥方式均是對新鮮的海鮮菇進(jìn)行熱風(fēng)干燥法、熱泵干燥法、真空凍干法等干燥方式[9-11]，將海鮮菇的含水量降低到5%～15%。

傳統(tǒng)的干燥方式在干燥海鮮菇時(shí)，雖然可以保留大部分蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、膳食纖維及多種微量元素。熱風(fēng)干燥法干燥后的鮮品海鮮菇結(jié)構(gòu)酥松復(fù)水泡發(fā)性好，顏色微黃到淺棕，賣相好。但鮮品干燥過程帶來的多孔酥松結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致常溫下容易氧化褐變，復(fù)水后菇柄口感干柴，豆渣感強(qiáng)烈。

為了解決傳統(tǒng)鮮品海鮮菇風(fēng)干制品存儲(chǔ)易氧化、復(fù)水后口感差、缺乏肉質(zhì)感、味如嚼蠟等缺點(diǎn)，團(tuán)隊(duì)聯(lián)合福建省順昌縣饒氏佰鈺食品有限公司開發(fā)了海鮮菇熟制干燥法，即采用智能蒸汽漂燙的方式，首先將海鮮菇加熱到蛋白質(zhì)變性溫度，使其熟化，之后冷卻到室溫后熱風(fēng)干燥得到熟制干品，干品在不顯著影響外觀和營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，讓復(fù)水后的海鮮菇，口感和風(fēng)味得到大幅提升，烹調(diào)后有肉質(zhì)感，不易氧化，可以常溫下長期保存。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

海鮮菇為正常培育生長成熟后采收，子實(shí)體達(dá)到商品要求，智能蒸汽清洗風(fēng)干流水線，商品化生產(chǎn)的海鮮菇鮮品風(fēng)干制品，福建省順昌縣饒氏佰鈺食品有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)Q/SCRS0001S-2019；商品化的分析試劑均為上海阿拉丁試劑公司提供。

Nicolet iS20 ATR 紅外光譜儀，賽默飛世爾（ThermoFisher）公司產(chǎn)品；JEOL-6010LA 型掃描電子顯微鏡，日本電子有限公司產(chǎn)品。

1.2 生產(chǎn)工藝

（1）海鮮菇原料前處理。對采收后的海鮮菇進(jìn)行清洗分選，剔除受傷的和已經(jīng)開始變質(zhì)的個(gè)體后，根據(jù)子實(shí)體大小不同上篩分選，避免不同大小規(guī)格的海鮮菇混合導(dǎo)致成品質(zhì)量下降，分級(jí)后的海鮮菇仔細(xì)清洗后菌蓋和菌柄對齊排列。單次清洗前處理量約為500 kg，清理后的海鮮菇原料應(yīng)大小均一、排列整齊，且無腐化變質(zhì)霉變個(gè)體。

（2）蒸汽漂燙熟化處理。投料后溫度設(shè)定為90 ℃，操作時(shí)間1 min，之后迅速投入室溫冷水中冷卻30 s，用振動(dòng)瀝水篩振動(dòng)20 s 瀝干海鮮菇表面多余水分，最后使用3 層翻斗式流水線對海鮮菇表面進(jìn)行風(fēng)干10 min。漂燙后海鮮菇菌蓋與菌柄均均勻熟透，但保持整體外觀完整，韌性明顯增強(qiáng)。

（3）熟化海鮮菇烘干。烘干房升溫期（10 h），過程開機(jī)起烘溫度50 ℃（±2 ℃，濕度設(shè)置90%，烘干+排濕時(shí)間模式）。確保烘干房溫度逐步升高，防止熟化后的海鮮菇過快升溫導(dǎo)致香味和色澤變差。

預(yù)備干燥期（5 h），溫度55 ℃（±2 ℃，濕度設(shè)置60%，烘干+排濕時(shí)間模式）。進(jìn)一步脫去海鮮菇結(jié)構(gòu)內(nèi)吸附的水分子，保證纖維組織內(nèi)部的水分可以均勻地脫離子實(shí)體，防止表面纖維交聯(lián)形成硬殼阻止內(nèi)部水分子脫除。

恒速干燥期（4 h），溫度55 ℃（±2 ℃，濕度設(shè)置40%，烘干+排濕時(shí)間模式），進(jìn)一步脫除海鮮菇內(nèi)部的水氣，防止水分淤積在菌柄中空的空腔中。

干燥完成期（1 h），溫度升高至60 ℃（±2 ℃，濕度設(shè)置50%，烘干+排濕時(shí)間模式），關(guān)閉烘干系統(tǒng)的進(jìn)排氣孔，保證系統(tǒng)內(nèi)熱空氣在內(nèi)循環(huán)狀態(tài)，熱循環(huán)的熱氣刺激下，子實(shí)體內(nèi)由于熟制過程破碎的細(xì)胞釋放出的酶和蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣。此期結(jié)束時(shí)，干菇體內(nèi)含水量降低到13%以內(nèi)，散發(fā)出菌類熟化烘干后特有的香氣。在投料量500 kg 的情況下，可以生產(chǎn)33 kg 的熟制干品，收率約為6.6%。

1.3 評價(jià)測試方法

水分含量的測定使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的“食品中水分的測定（GB 5009.3—2016）[12]”測定方式進(jìn)行測定。

紅外光譜圖采用ATR 模式分布測定菌蓋和菌柄的紅外光譜，掃描電子顯微鏡圖使用JEOL-6010/LA電子顯微鏡配套的噴金機(jī)進(jìn)行表面噴鉑，噴金電流為30 μA，噴金時(shí)間為200 s 后進(jìn)行觀察，觀察時(shí)燈絲為W 燈絲，加速電壓20 kV。

口感等主觀測試參與者為隨機(jī)挑選的20 名大學(xué)學(xué)生，男女比例接近1∶1，隨機(jī)提供A、B 兩份受測樣品（1 份為鮮品風(fēng)干產(chǎn)品，1 份為熟制干品），由1 名選出的學(xué)生進(jìn)行復(fù)水，加熱到全熟，其余學(xué)生在蒙眼的情況下對A、B 樣品進(jìn)行試吃，分別對其進(jìn)行以口感韌性和香氣這2 個(gè)維度的主觀評價(jià)。

測試過程嚴(yán)格遵循雙盲法測試，測試參與者均與課題組無利益關(guān)系和利益沖突，在保證受測者安全和隱私的條件下進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 外觀和水含量對比

鮮品海鮮菇風(fēng)干干制品：整體完整無破碎、無霉點(diǎn)，淺棕黃色，含水量約為10%；整體完整無破碎、無霉點(diǎn)，淺棕色到深黃色之間，含水量約為13%。

2.2 復(fù)水后口感和香氣對比

通過20 名受測者測試，其中18 名受測者認(rèn)為復(fù)水后的熟制干品的韌勁和肉質(zhì)感好于復(fù)水后的鮮品風(fēng)干品，15 名受測者認(rèn)為復(fù)水后的熟制干品的香氣比復(fù)水后的鮮品海鮮菇風(fēng)干品更為清爽飽滿，其中有12 名受測者認(rèn)為其中含有燒烤味、堅(jiān)果味等香氣?？梢哉J(rèn)為熟制干品海鮮菇風(fēng)干后明顯比鮮品干制后口感好，香氣清爽飽滿優(yōu)于鮮品海鮮菇風(fēng)干品。

2.3 紅外光譜對比

海鮮菇熟制干制品和鮮品海鮮菇風(fēng)干干制品紅外ATR 光譜圖見圖1。

圖1 海鮮菇熟制干制品和鮮品海鮮菇風(fēng)干干制品紅外ATR 光譜圖

由圖1 可知，分別在海鮮菇熟制干制品譜圖的2 953 cm-1和鮮品海鮮菇風(fēng)干干制品譜圖的2 928 cm-1處存在亞甲基上C-H 的伸縮振動(dòng)峰，同時(shí)均在1 027 cm-1處出現(xiàn)了明顯的-C-O 伸縮振動(dòng)峰，同時(shí)2 個(gè)譜圖中亞甲基上C-H 的伸縮振動(dòng)峰和-C-O 伸縮振動(dòng)峰的峰高比變化不大，說明不同干制方法的過程中多糖、纖維素類物質(zhì)含量沒有顯著變化。

與此同時(shí)2 種方法干燥的海鮮菇干制品的譜圖中在1 643 cm-1處均有明顯的酰胺鍵的雙鍵伸縮振動(dòng)，說明其中富含蛋白質(zhì)，且不同干燥方式得到的海鮮菇干制品中酰胺鍵比例變化不顯著。

2.4 掃描電子顯微鏡切面對比

熱制干制品和鮮品海鮮菇風(fēng)干制品切面對比圖見圖2。

圖2 熱制干制品和鮮品海鮮菇風(fēng)干制品切面對比圖

由圖2（a、c）和圖2（b、d）可知，熟制干品的肉質(zhì)更為緊實(shí)，纖維之間黏附緊密，水氣更難以滲透。同時(shí)整體的纖維束結(jié)構(gòu)保留較好，纖維和纖維之間緊密結(jié)合，也從側(cè)面解釋了整體為什么海鮮菇熟制干燥后，復(fù)水烹飪后肉質(zhì)更有韌性，更有“嚼頭”。

3 結(jié)論

利用熟制干燥技術(shù)，通過智能空氣能熱泵烘干系統(tǒng)，針對海鮮菇干燥脫水設(shè)計(jì)一套科學(xué)、節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生的專業(yè)干燥脫水技術(shù)方案，起到保證海鮮菇干菇熟制后干燥脫水的質(zhì)量、滿足海鮮菇干燥脫水工藝的要求。生產(chǎn)的海鮮菇熟制干品香氣清爽、復(fù)水烹飪后口感韌性足，比傳統(tǒng)鮮品風(fēng)干工藝擁有更好的口感和風(fēng)味。