“食品質(zhì)量與安全綜合實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革探索與反思

閔 婷，王宏勛，侯溫甫，艾有偉

（武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023）

一、“食品質(zhì)量與安全綜合實(shí)驗(yàn)”課程現(xiàn)狀分析

近十多年來食品安全問題受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注，國家高度重視食品安全問題，相繼修訂和出臺(tái)了包括《中華人民共和國食品安全法》在內(nèi)的多項(xiàng)法律法規(guī)，積極解決食品安全相關(guān)問題。自2001年教育部首次設(shè)立食品質(zhì)量與安全特色本科專業(yè)以來，全國綜合性院校、理工類院校、農(nóng)林院校、師范院校、醫(yī)藥院校等近二百所院校相繼開設(shè)了該專業(yè)。

“食品質(zhì)量與安全綜合實(shí)驗(yàn)”作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系中的重要環(huán)節(jié)，其課程的教學(xué)改革已引起廣泛的思考，如何提高教學(xué)質(zhì)量，使其適應(yīng)實(shí)踐性和創(chuàng)新性專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，成為關(guān)注的焦點(diǎn)。相關(guān)研究涉及實(shí)驗(yàn)內(nèi)容選擇和實(shí)驗(yàn)課程實(shí)施方案兩個(gè)方面的改革。中國計(jì)量大學(xué)、浙江海洋學(xué)院、北京農(nóng)學(xué)院等多所大學(xué)的食品學(xué)院都在“食品質(zhì)量與安全綜合實(shí)驗(yàn)”課程的教學(xué)模式、教學(xué)方法和考核方式等方面開展了形式多樣的改革探索，主要涵蓋以下幾點(diǎn)：一是優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，將分散、無系統(tǒng)性的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容整合成實(shí)驗(yàn)?zāi)K。二是改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式，以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，導(dǎo)學(xué)自學(xué)并重，重視學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。三是完善實(shí)驗(yàn)成績的評(píng)定，更加注重實(shí)驗(yàn)過程的開展。從實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)開展、實(shí)驗(yàn)過程等角度全方面評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)開展情況。四是拓展科研探究式教學(xué)，在實(shí)驗(yàn)課堂開展的基礎(chǔ)上鼓勵(lì)學(xué)生參與教師的科研項(xiàng)目［1-3］。

“食品質(zhì)量與安全綜合實(shí)驗(yàn)”是我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)集中實(shí)踐教學(xué)中的重要課程，于第七學(xué)期開設(shè)。該學(xué)期學(xué)生已經(jīng)修完大學(xué)全部理論課程及課內(nèi)實(shí)驗(yàn)課程，大部分學(xué)生忙于準(zhǔn)備考研或找工作，時(shí)間和精力有限；且該階段實(shí)踐教學(xué)多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，主要采用傳統(tǒng)的“灌輸式”教學(xué)，學(xué)生缺少自主思考環(huán)節(jié)，課堂教學(xué)效果較差，學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力得不到很好的培養(yǎng)和鍛煉，這與實(shí)現(xiàn)本課程教學(xué)目標(biāo)尚存在一定差距。

本項(xiàng)目在前人教學(xué)方法改革的基礎(chǔ)上，對(duì)“食品質(zhì)量與安全綜合實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)方法進(jìn)行思索和實(shí)踐，以“引導(dǎo)式自主學(xué)習(xí)”為理念［4］，從實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)、實(shí)踐教學(xué)課堂的開展、實(shí)驗(yàn)成績?cè)u(píng)估方式的改進(jìn)等方面具體構(gòu)建實(shí)驗(yàn)課程新體系，并結(jié)合教學(xué)效果分析該方式的可行性和有效性。目的為提高實(shí)踐教學(xué)過程中學(xué)生的參與度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高學(xué)生自主思考、分析解決問題的能力，更好地培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能，同時(shí)提高學(xué)生適應(yīng)并勝任食品行業(yè)工作需求的能力，實(shí)現(xiàn)實(shí)踐型和創(chuàng)新型專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

“食品質(zhì)量與安全綜合實(shí)驗(yàn)”教學(xué)方法改革探索的現(xiàn)實(shí)意義體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是在有限的學(xué)時(shí)和課堂條件下將學(xué)生自主思考融入實(shí)踐環(huán)節(jié)，能提高教學(xué)質(zhì)量和效果；二是激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主觀能動(dòng)性，能培養(yǎng)創(chuàng)新思維和實(shí)踐能力；三是教學(xué)方法改革的建立、實(shí)施和分析評(píng)價(jià)，能為食品專業(yè)其他實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)提供參考。

二、教學(xué)方法改革的具體方案及實(shí)施

“食品質(zhì)量與安全綜合實(shí)驗(yàn)”教學(xué)方法改革的“引導(dǎo)式自主學(xué)習(xí)”探索通過學(xué)生結(jié)合實(shí)驗(yàn)前的市場調(diào)研、文獻(xiàn)等相關(guān)資料的查閱確立實(shí)驗(yàn)方案；課堂自主完成實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，實(shí)施具體實(shí)驗(yàn)，教師針對(duì)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中遇到的問題，采取引導(dǎo)的方式促進(jìn)學(xué)生自主思考、獨(dú)立解決；實(shí)驗(yàn)成績?cè)u(píng)定更注重實(shí)驗(yàn)參與度，兼顧實(shí)驗(yàn)態(tài)度，強(qiáng)調(diào)思考與討論。

（一）課程改革具體方案

“引導(dǎo)式自主學(xué)習(xí)”課堂以“食品質(zhì)量與安全綜合實(shí)驗(yàn)”課程為載體，課程共36學(xué)時(shí)，在2020—2021學(xué)年第1學(xué)期食品安全1701班和1702班進(jìn)行試運(yùn)行，將兩個(gè)班級(jí)的學(xué)生分為若干個(gè)四人小組。

1.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容覆蓋感官、物化指標(biāo)分析及微生物檢測，主要包括感官評(píng)價(jià)、水分含量的測定、亞硝酸鹽含量的測定、菌落總數(shù)、大腸菌群和沙門氏菌的檢測等。學(xué)生選擇的具體實(shí)驗(yàn)材料及實(shí)驗(yàn)開展的先后順序不受限制。

2.實(shí)踐教學(xué)課堂的開展。學(xué)生根據(jù)課程內(nèi)容在實(shí)驗(yàn)開展前進(jìn)行市場調(diào)研，查閱相關(guān)資料并確立實(shí)驗(yàn)方案，由教師整體把關(guān)確定方案的可行性。學(xué)生自主完成實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，實(shí)施具體實(shí)驗(yàn)，教師針對(duì)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中遇到的問題，采取引導(dǎo)的方式促進(jìn)學(xué)生自主思考、獨(dú)立解決。

3.實(shí)驗(yàn)成績?cè)u(píng)定。注重實(shí)踐課程的參與度，從實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)步驟、實(shí)驗(yàn)儀器和試劑的準(zhǔn)備，以及實(shí)驗(yàn)過程中思考問題和解決問題的情況進(jìn)行綜合考核，實(shí)驗(yàn)過程成績?cè)趯?shí)驗(yàn)總評(píng)中占40%。同時(shí)兼顧實(shí)驗(yàn)態(tài)度，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)前調(diào)研、預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)操作的態(tài)度，以及實(shí)驗(yàn)后對(duì)實(shí)驗(yàn)儀器、試劑和實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生處理的態(tài)度進(jìn)行綜合評(píng)定，實(shí)驗(yàn)態(tài)度成績?cè)趯?shí)驗(yàn)總評(píng)中占20%。實(shí)驗(yàn)報(bào)告重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)思考與討論，從實(shí)驗(yàn)報(bào)告書寫、數(shù)據(jù)處理、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的思考與討論情況進(jìn)行評(píng)定，并規(guī)定同組學(xué)生只能共享實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，不能復(fù)制實(shí)驗(yàn)報(bào)告，即實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析、思考與討論不能相同，否則取消抄襲者與被抄襲者的實(shí)驗(yàn)成績，實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績占總成績的40%。

（二）課程改革實(shí)施

第1次課（課堂）。教師重點(diǎn)講解該課程的具體實(shí)施方案，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的自主意識(shí)和主體性，明確學(xué)生和教師的角色；教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行市場調(diào)研、查閱相關(guān)國標(biāo)及文獻(xiàn)資料。第2次課（課下）。學(xué)生課下進(jìn)行市場調(diào)研，查閱相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)及文獻(xiàn)資料，并最終確定實(shí)驗(yàn)方案，包括實(shí)驗(yàn)材料的選擇、實(shí)驗(yàn)需要用到的試劑及儀器，以及前期準(zhǔn)備工作及實(shí)驗(yàn)的具體實(shí)施步驟等，由教師整體把關(guān)學(xué)生實(shí)驗(yàn)方案的合理性和可行性，學(xué)生完成課堂階段性自評(píng)問卷。第3次課至第9次課（課堂）。學(xué)生根據(jù)之前確定好的實(shí)驗(yàn)方案開展實(shí)驗(yàn)，教師記錄學(xué)生在實(shí)驗(yàn)開展過程中的具體表現(xiàn)，針對(duì)學(xué)生提出的問題，采取引導(dǎo)或反問的形式鼓勵(lì)學(xué)生自主思考，獨(dú)立解決問題。課后。學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)開展情況撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，教師批改實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并結(jié)合課堂表現(xiàn)記錄學(xué)生學(xué)習(xí)情況。最后，評(píng)價(jià)該課程實(shí)施的有效性與可行性。

項(xiàng)目實(shí)際開展過程中教學(xué)實(shí)施有效性評(píng)價(jià)采取課堂學(xué)生發(fā)言的情況展開，未采用計(jì)劃中的調(diào)查問卷形式，主要原因?yàn)椤耙龑?dǎo)式自主學(xué)習(xí)”未能在班級(jí)長期實(shí)施，問卷調(diào)查不具有代表性。學(xué)生成績考核按照傳統(tǒng)方式進(jìn)行，主要原因?yàn)椤耙龑?dǎo)式自主學(xué)習(xí)”未能在班級(jí)長期實(shí)施，且一部分學(xué)生參與不夠積極，無法體現(xiàn)學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)情況。

三、教學(xué)方法改革的特色與創(chuàng)新

“引導(dǎo)性自主學(xué)習(xí)”教學(xué)方式對(duì)學(xué)生產(chǎn)生了積極正面的影響，受到了大部分學(xué)生的肯定，初步取得了良好的教學(xué)效果。

（一）“一定程度的自主選擇”引導(dǎo)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)和創(chuàng)新

現(xiàn)階段實(shí)驗(yàn)教學(xué)多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容陳舊，偏于機(jī)械化，且多采用傳統(tǒng)的知識(shí)灌輸形式，大多數(shù)實(shí)驗(yàn)在教學(xué)中要求學(xué)生只需參照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書操作即可?！耙龑?dǎo)性自主學(xué)習(xí)”教學(xué)方式給學(xué)生提供了一個(gè)相對(duì)開放的學(xué)習(xí)目標(biāo)和環(huán)境，學(xué)生可以結(jié)合市場現(xiàn)狀及關(guān)注對(duì)象自主選擇。在實(shí)驗(yàn)開始前，要求學(xué)生提前進(jìn)行市場調(diào)研，查閱相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)及文獻(xiàn)，以進(jìn)一步掌握獲取科研信息、資料的方法，并從中知曉市場中可能會(huì)出現(xiàn)的食品安全問題，了解企業(yè)需求及日后工作中可能涉及的內(nèi)容及問題，在教師的引導(dǎo)下自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，并完成實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備及具體實(shí)施。這種方法能有效提升學(xué)生對(duì)市場及信息的敏感度，以及檢索、捕捉、篩選和利用信息的能力。且實(shí)驗(yàn)不設(shè)定固定的實(shí)驗(yàn)流程，給學(xué)生留有自主思考空間，根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)情況自主準(zhǔn)備、安排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。針對(duì)實(shí)驗(yàn)過程中遇到的問題，教師不直接解答而是采取引導(dǎo)的方式激發(fā)學(xué)生自主思考，獨(dú)立解決，通過此過程激發(fā)學(xué)生的求知欲，增強(qiáng)自主思考問題的能力。

從課堂的實(shí)施效果來看，班級(jí)中大部分學(xué)生都在自主學(xué)習(xí)方面取得了一定的進(jìn)步，從以往被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性有效提高。

（二）過程性評(píng)價(jià)提高了學(xué)生的社會(huì)責(zé)任意識(shí)

現(xiàn)階段學(xué)生的實(shí)驗(yàn)成績?cè)u(píng)定主要是根據(jù)學(xué)生上交的實(shí)驗(yàn)報(bào)告書寫情況和出勤率，對(duì)于實(shí)際實(shí)驗(yàn)操作過程的考查較少，所以存在總評(píng)成績避重就輕，而且容易導(dǎo)致學(xué)生懈怠實(shí)驗(yàn)操作，甚至出現(xiàn)抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告的情況。針對(duì)上述問題，“食品質(zhì)量與安全綜合實(shí)驗(yàn)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革成績?cè)u(píng)定首先更注重實(shí)驗(yàn)參與度，對(duì)實(shí)驗(yàn)成績?cè)u(píng)定結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，設(shè)置為實(shí)驗(yàn)過程占40%、實(shí)驗(yàn)態(tài)度占20%、實(shí)驗(yàn)報(bào)告占40%。從結(jié)果來看，大多數(shù)學(xué)生已經(jīng)能夠認(rèn)識(shí)到實(shí)踐不是簡單地完成實(shí)驗(yàn)，學(xué)生的社會(huì)責(zé)任意識(shí)得到了很好的鍛煉。

（三）基于問題的實(shí)踐課堂實(shí)施促進(jìn)了師生交流

自主學(xué)習(xí)改變了傳統(tǒng)以教師為主導(dǎo)的模式，注重以學(xué)生為主導(dǎo)，將教師和學(xué)生置于相對(duì)平等的學(xué)習(xí)環(huán)境中，教師在整個(gè)教學(xué)過程中僅作為課程學(xué)習(xí)的其中一員，學(xué)生逐漸體會(huì)其課堂主體的身份，并開展主動(dòng)學(xué)習(xí)。從實(shí)施過程來看，學(xué)生的積極性和參與感得到提高，并且與教師交流充分，有效促進(jìn)了師生的良好溝通。

四、教學(xué)方法改革的問題與不足

本項(xiàng)目基于“食品質(zhì)量與安全綜合實(shí)驗(yàn)”課程性質(zhì)及傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的問題，建立“引導(dǎo)性自主學(xué)習(xí)”教學(xué)方法并結(jié)合教學(xué)效果分析該方式的有效性和可行性。教學(xué)實(shí)踐表明該教學(xué)方法受到了多數(shù)學(xué)生的肯定，初步取得了良好的教學(xué)效果，具有一定的可行性。然而“引導(dǎo)式自主學(xué)習(xí)”未能在班級(jí)長期實(shí)施，主要原因是畢業(yè)班學(xué)生面臨考研和找工作，時(shí)間有限，導(dǎo)致大部分學(xué)生課前準(zhǔn)備不充分，課堂效果得不到保證。

同時(shí)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)習(xí)慣有待進(jìn)一步培養(yǎng)。傳統(tǒng)的教學(xué)方式是以教師講授為主，學(xué)生上課的主要任務(wù)就是做實(shí)驗(yàn)，學(xué)習(xí)積極性較低的學(xué)生可能會(huì)選擇少做或不做，課前主動(dòng)預(yù)習(xí)的學(xué)生很少，大部分學(xué)生用于學(xué)習(xí)的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。一旦課程學(xué)習(xí)付出更多時(shí)間和精力時(shí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣就會(huì)受到挑戰(zhàn)。如在本課程嘗試中，要求學(xué)生實(shí)驗(yàn)前進(jìn)行市場調(diào)查和文獻(xiàn)查閱，而大四學(xué)生受考研和找工作等的影響，部分學(xué)生無法完成實(shí)驗(yàn)前的學(xué)習(xí)任務(wù)。在后續(xù)的課程教學(xué)中，需要進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣。

五、思考與建議

基于目前取得的成績及存在的不足，下一階段課程教學(xué)改革可以考慮從以下三個(gè)方面開展。一是試行學(xué)分制的選課機(jī)制。由學(xué)生根據(jù)需求自主選擇課程，讓學(xué)生有更多的自主權(quán)，實(shí)現(xiàn)精選精修的課堂模式。二是調(diào)整實(shí)踐內(nèi)容。適當(dāng)減少實(shí)踐內(nèi)容的題量，保證學(xué)生投入每個(gè)實(shí)踐內(nèi)容的時(shí)間，提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識(shí)和信心。三是鼓勵(lì)學(xué)生在基礎(chǔ)課程中進(jìn)行自主學(xué)習(xí)訓(xùn)練，提升專業(yè)能力，養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)習(xí)慣。