溫佩佩，肖彬彬，褚 楚，王東薇，鄧秋媛，張淑君＊

1 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院、動(dòng)物醫(yī)學(xué)院，湖北武漢 430070

2 武漢大學(xué)人民醫(yī)院，湖北武漢 430000

0 引言

動(dòng)物乳不但含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等物質(zhì)，能為人類提供基本的營(yíng)養(yǎng)需求，還含有多種生物活性物質(zhì)，具有提高人體免疫力、抗癌、抗疲勞等功效。牛乳、水牛乳、馬乳、駱駝乳、山羊乳、驢乳、牦牛乳等作為特色動(dòng)物乳是目前消費(fèi)最多的動(dòng)物乳類，乳成分各有特色，而乳中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分的含量對(duì)乳制品的加工和開發(fā)具有重要影響。為了促進(jìn)動(dòng)物乳的開發(fā)利用，本文對(duì)比分析了牛乳、水牛乳、馬乳、駱駝乳、山羊乳、驢乳、牦牛乳等常見動(dòng)物乳及人乳之間的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)差異，為嬰幼兒配方奶粉的生產(chǎn)和研發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 常規(guī)乳成分

1.1 總固形物

由表1可知，水牛乳（19.05%）的總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高[1]，牦牛乳（18.52%）略低。水牛乳、牦牛乳和駱駝乳都高于人乳（14.87%），且顯著高于牛乳（12.56%）。而牛乳卻又顯著高于山羊乳（11.53%）和馬乳（9.80%）[2]。驢乳的總固形物含量為最低，約為9.13%。

表1 常規(guī)乳成分的比較

1.2 乳糖

乳糖除了提供能量外，還能促進(jìn)人體腸道中某些乳酸菌的生成，有助于腸道蠕動(dòng)，同時(shí)，由于乳酸的生成，有利于鈣等物質(zhì)的吸收，以預(yù)防佝僂病。此外，乳糖在腸道中可分解為葡萄糖和半乳糖，對(duì)嬰兒的智力發(fā)育至關(guān)重要。

乳糖在人乳和牛乳中質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異很大。人乳的乳糖含量高達(dá)7.2%，遠(yuǎn)高于牛乳[3]。水牛乳乳糖含量則與牛乳（4.80%）相當(dāng)或略高[2]。而在馬乳、駱駝乳、山羊乳、牦牛乳和驢乳中，馬乳的乳糖含量最高，可達(dá)7.03%，驢乳（6.55%）略低，駱駝乳、山羊乳、牦牛乳，依次降低，分別為5.13%、4.82%、4.40%，如表1所示。

1.3 乳脂

與人乳、牛乳、山羊乳、驢乳相比，駱駝乳的乳脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較高，其中雙峰駱駝乳可達(dá)（6.67±2.93）%，單峰駱駝乳則略低一些，為（5.94±2.26）%。驢乳則是這五種乳中最低的，只有（1.04±0.40）%。馬乳的乳脂也很低，為1.5%。而牛乳、山羊乳和人乳相近，約為3.2%左右[3]，牦牛乳稍高一點(diǎn)，為4.57%。

1.4 乳蛋白

蛋白質(zhì)是組成一切細(xì)胞和組織的主要成分，其主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，具有協(xié)同增強(qiáng)機(jī)體免疫力，降低疾病發(fā)生率的作用，對(duì)嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有顯著影響[4]。

如表1所示，牦牛乳（4.84%）、水牛乳（3.62%）、駱駝乳（3.44%）、山羊乳（3.22%）、牛乳（2.96%）、馬乳（1.39%）、驢乳（0.95%）的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高于人乳（0.92%）。其中牦牛乳明顯高于其他6種常見乳，且其初乳蛋白含量更高，為5.43%。驢乳在蛋白質(zhì)含量方面則也是最低的。

1.5 礦物質(zhì)

牛乳、水牛乳、馬乳、駱駝乳、山羊乳、驢乳、牦牛乳中均含有豐富的礦物質(zhì)，在人體的生長(zhǎng)發(fā)育過程中具有重要作用。其中，牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、駱駝乳中的礦物質(zhì)含量相近，驢乳和馬乳中的礦物質(zhì)含量最低，分別為0.40%和0.44%[5]。但驢乳和馬乳的鈣、磷、鉀的含量均較高。此外，牛乳、水牛乳、馬乳、駱駝乳、山羊乳、驢乳、牦牛乳均表現(xiàn)出高鉀低鈉的現(xiàn)象[6]。駱駝乳鈣和磷的含量，分別為114 mg/mL，85 mg/mL，具有最佳鈣磷比；鉀（150 mg/mL）和鈉（59 mg/mL）則稍高于牛乳（132 mg/mL、43 mg/mL）；但與山羊乳相比，其五種常量礦物元素鈣、磷、鎂、鉀、鈉均較低。牦牛乳中的微量礦物質(zhì)元素，如鋅和鐵的含量，為最高，分別為900.00 μg/100g和570.00 μg/100g[5]。牛乳中的鐵含量極低，僅約為牦牛乳鐵含量的1/20。

1.6 維生素

維生素既不是構(gòu)成細(xì)胞的成分，也不能為人體提供能量，但卻是人維持正常生理功能必不可缺的物質(zhì)，在人的生長(zhǎng)發(fā)育和物質(zhì)代謝過程中具有重要的作用。其也不能在人體內(nèi)合成或合成量不足，是一類必須通過食物來(lái)獲取的微量有機(jī)物質(zhì)。維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素。乳中含有多種維生素，且多為水溶性維生素，并以維生素C為主。駱駝乳的水溶性維生素含量是馬乳的兩倍，牛乳、水牛乳、山羊乳的五倍左右，為1 1406.10 μg/100mL，在7種動(dòng)物乳中含量最高。其中，維生素C占了97.18%，是牛乳的8倍。在脂溶性維生素方面，水牛乳的脂溶性維生素含量為 264.00 μg/100mL，在所有反芻動(dòng)物乳中最高，維生素E含量也最高，是牛乳的38倍左右，而驢乳的脂溶性維生素含量極低，為6.80μg/100mL。相比于其他幾種乳，牦牛乳和驢乳中的維生素種類較少，二者共同缺乏泛酸、生物素及葉酸這幾種B族維生素。此外，牦牛乳中還缺乏維生素D[5]。

2 主要功能活性物質(zhì)

根據(jù)表2可知，牛乳、水牛乳、馬乳、駱駝乳、山羊乳、驢乳、牦牛乳及人乳在酪蛋白、乳清蛋白、尿素氮等具體的主要功能活性物質(zhì)方面也具有一定的差異。

表2 主要活性物質(zhì)的比較

2.1 酪蛋白

酪蛋白是一種含磷的蛋白質(zhì)，分為a-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白及k-酪蛋白。前三者酪蛋白之間，含磷量不同，分別為1.00%、0.60%、0.11%；而k-酪蛋白比較特殊，是一種糖蛋白。酪蛋白主要通過水解形成各種生物活性肽來(lái)實(shí)現(xiàn)它們的功能，主要有：（1）外源性阿片肽：兼有激素和神經(jīng)遞質(zhì)的功能，具有鎮(zhèn)靜鎮(zhèn)痛、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)平衡的作用，還具有調(diào)節(jié)消化道運(yùn)動(dòng)的作用；（2）酪蛋白糖巨肽：來(lái)源于k-酪蛋白，能夠抑制巨噬細(xì)胞炎癥反應(yīng)；（3）降血壓肽：具有降低血壓的作用；（4）抗血栓肽：主要來(lái)自于K-酪蛋白，能夠抑制血小板的凝集從而阻止血栓的形成；（5）金屬結(jié)合肽：作為金屬離子的體外生物載體；（6）免疫調(diào)節(jié)肽：能夠促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖，具有抗菌作用。

在不同乳中，酪蛋白的含量也不盡相同。牦牛乳主要由α-酪蛋白、β-酪蛋白和k-酪蛋白組成，分別為23.34 g/L、16.14 g/L、9.80 g/L，在7 種動(dòng)物乳中為最高。奶牛乳中總酪蛋白含量為26 g/L或28 g/L（前者為初乳中含量，后者為常乳），也主要為α-酪蛋白、β-酪蛋白和k-酪蛋白，分別為13.00 g/L、9.30 g/L、3.30 g/L。水牛乳中酪蛋白含量為37.84 g/L，其中的各種酪蛋白含量都比奶牛乳稍高一些，尤其是α-酪蛋白。駱駝乳的酪蛋白含量雖略高于牛乳，酪蛋白種類和氨基酸組成也與奶牛乳相似，但β-酪蛋白和k-酪蛋白比例卻低于牛乳。對(duì)于馬乳，酪蛋白約為10.70 g/L，主要由等量的α-酪蛋白和β-酪蛋白組成。驢乳的總酪蛋白含量則是幾種乳中最低的，但高于人乳。人乳中，酪蛋白為1.30~5.91 g/L，主要是β-酪蛋白、k-酪蛋白，缺乏αs2-酪蛋白，且αs1-酪蛋白的含量很低且通常與k-酪蛋白結(jié)合以復(fù)合物的形式存在，其余的少量αs1-酪蛋白則與鈣離子相互作用，形成一種特殊的動(dòng)態(tài)有序結(jié)構(gòu)——酪蛋白膠束，在嬰兒胃內(nèi)以不易溶解的乳凝塊或凝乳的形式存在[7]。此外，與牛乳酪蛋白的主要成分為αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白不同，人乳中總酪蛋白的70%是β-酪蛋白。

2.2 乳清蛋白

乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清白蛋白等組成。綿羊乳（10.00 g/L）、駱駝乳（8.30 g/L）、驢乳（8.20 g/L）、馬乳（7.40 g/L）、水牛乳（6.50 g/L）、牦牛乳（6.30 g/L）、牛乳（6.00 g/L）的乳清蛋白含量依次降低，山羊乳則與牛乳相近[5]。對(duì)于人乳，乳清蛋白是主要蛋白質(zhì)，含量為16.60 g/L，且以易于消化的液體狀態(tài)存在。

2.2.1 乳鐵蛋白

乳鐵蛋白是乳中的天然活性物質(zhì)，是一種非血紅素鐵結(jié)合糖蛋白，屬于轉(zhuǎn)鐵蛋白家族，且其對(duì)鐵的親和力是家族中最強(qiáng)的。其最主要的功能是貯存和運(yùn)輸鐵，促進(jìn)鐵的吸收，一分子乳鐵蛋白能結(jié)合兩個(gè)Fe3+，與腸道細(xì)胞的表面受體結(jié)合，進(jìn)入胞內(nèi)，從而釋放Fe3+，有利于妊娠期間的缺鐵性貧血的治療。乳鐵蛋白還具有免疫調(diào)節(jié)功能，可通過促進(jìn)淋巴細(xì)胞等免疫細(xì)胞的增生和活化從而增強(qiáng)殺菌作用和通過水解生成生物活性肽從而提高腸道免疫能力等。此外，乳鐵蛋白還具有抗氧化功能，抗炎作用，阻止癌細(xì)胞的增殖[8]，以及成骨作用。

牦牛乳中的乳鐵蛋白遠(yuǎn)高于其他幾種常見乳，是牛乳的八倍之高。牛初乳中乳鐵蛋白含量稍高，常乳中較低，含有0.02~0.35 g/L，只有人乳（1.76g/L）的1/10，且隨泌乳期的延長(zhǎng)而降低。水牛乳中含有0.40g/L，與牛乳相差不大。駱駝乳中的乳鐵蛋白含量雖與牛乳相似，但由于駱駝乳中檸檬酸根離子濃度比奶牛乳低，而檸檬酸根離子抑制乳鐵蛋白的活性，故其活性更高。山羊乳則較奶牛乳低，驢乳中則介于牛乳和人乳之間。對(duì)于馬乳，含有2.00g/L的乳鐵蛋白，與人乳較為接近。

2.2.2 β-乳球蛋白

β-乳球蛋白是一種脂質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，具有很強(qiáng)的結(jié)合脂溶性維生素和脂肪酸的能力，并能促進(jìn)這些物質(zhì)的吸收。此外，β-乳球蛋白還能夠降低膽固醇，清除VA代謝所產(chǎn)生的色素沉淀并具有抗氧化作用。其還是很多具有抑制血管緊張素酶活性的功能短肽等生物活性肽生物前體。但對(duì)于人體而言，β-乳球蛋白不易被蛋白酶消化，尤其是在嬰兒體內(nèi)不易被分解，因此常作為奶中的一種過敏物質(zhì)，可能會(huì)引起過敏反應(yīng)[9]。

β-乳球蛋白在奶牛乳初乳中為8.00g/L，常乳中為4.00g/L，馬乳中為3.20 g/L，水牛乳中為3.20g/L，山羊乳次之，約為2.80g/L。而牦牛乳及綿羊乳中β-乳球蛋白含量極低，約為1.30g/L[5]，駱駝乳則幾乎不含有β-乳球蛋白，這與人乳類似，因此牦牛乳、綿羊乳和駱駝乳具有低致敏性，尤其是駱駝乳。

2.2.3 α-乳白蛋白

α-乳白蛋白是控制乳中乳糖合成的一個(gè)重要因子，同時(shí)也是必需氨基酸——色氨酸和半胱氨酸一個(gè)好的來(lái)源，可能具有緩解壓力的功效。其與β-乳球蛋白類似，也是很多生物活性肽的前體。此外，還可為胃黏膜損傷提供保護(hù)。

α-乳白蛋白是牛乳清中第二大豐富的蛋白質(zhì)，濃度約為1.00g/L，其氨基酸序列與人乳中的α-乳白蛋白具有高度的同源性。水牛乳和山羊乳與牛乳相近，牦牛乳略高，為1.40g/L，綿羊乳則只含有0.40 g/L的α-乳白蛋白。駱駝乳（2.90 g/L）、馬乳（2.70 g/L）、驢乳（2.40 g/L）明顯高于其他乳[5]。其中，駱駝乳與人乳（2.85 g/L）最為接近。

2.2.4 免疫球蛋白

免疫球蛋白存在于所有哺乳動(dòng)物的初乳中，具有抗體的功能，分為IgG、IgM、IgA、IgD、IgE，能夠通過中和毒素或病毒、激活補(bǔ)體介導(dǎo)的溶菌反應(yīng)、形成抗原抗體復(fù)合物被吞噬細(xì)胞所吞噬、局部黏膜免疫作用等，從而發(fā)揮免疫效應(yīng)，保護(hù)機(jī)體。

驢乳中主要為IgA、IgG以及IgM三種免疫球蛋白，其平均含量約為1.3 mg/mL，高于牛乳（0.5~1.0mg/mL）和人乳（1.0~1.3mg/mL）。此外，驢乳的免疫球蛋白不但對(duì)艾滋病及肺結(jié)核具有一定療效[10]，對(duì)胃腸道蛋白酶也具有一定的耐受性。而人乳中的免疫球蛋白以分泌型IgA為主。

2.2.5 血清白蛋白

血清白蛋白相比于乳清中的很多蛋白質(zhì)，含量都較低。其中，人乳含量最高（1.25 g/L）。以山羊乳中含量為最高，為1.10 g/L。牛乳、馬乳、驢乳、駱駝乳的血清白蛋白含量相近，為0.40 g/L[5]。水牛乳則略低于牛乳，為0.30 g/L。

2.3 尿素氮

尿素氮含量以駱駝乳（39.20 mg/dL）最高，山羊乳（28.88 mg/dL）、驢乳（22.19 mg/dL）、馬乳（20.83 mg/dL）次之，其都顯著高于牛乳（15.16 mg/dL）。水牛乳的尿素氮含量則與牛奶相近。人乳（8.95 mg/dL）及牦牛乳（7.56 mg/dL）含量是最低的[2]。酸的含量均較低。

3 氨基酸

總氨基酸含量以牦牛乳最高，為58.87 g/L，駱駝乳和水牛乳較之稍低，為45.03 g/L和44.24 g/L，山羊乳（34.21 g/L）則次之，但其都高于牛乳（28.24 g/L）。馬乳和驢乳在所有動(dòng)物乳中氨基酸含量最低，大約只有牛乳的1/2。其中，馬乳更低，只有14.12 g/L[11]。但各種動(dòng)物乳的氨基酸含量都高于人乳（10.74 g/L），如表3所示。

表3 必需氨基酸的比較

異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、纈氨酸、蘇氨酸為人體8種必需氨基酸。其中，組氨酸為嬰幼兒所必需的，精氨酸為早產(chǎn)兒所必需的。幾種常見動(dòng)物乳之間，牦牛乳的各種必需氨基酸含量最高，尤其是亮氨酸可達(dá)6.36 g/kg，是牛乳的兩倍之多。水牛乳的大多數(shù)氨基酸稍低于牦牛乳，高于牛乳。馬乳和驢乳的各種氨基酸水平則都較低。由此看來(lái)，牦牛乳和水牛乳可以很好地作為人體必需氨基酸的重要來(lái)源。而人乳與牛乳等常見乳相比，幾乎各種氨基

4 脂肪酸

脂肪由脂肪酸和甘油組成。脂肪酸根據(jù)其碳鏈長(zhǎng)度分為短鏈（碳鏈碳原子數(shù)＜6）、中鏈（碳鏈碳原子數(shù)為6～12）、長(zhǎng)鏈脂肪酸（碳鏈碳原子數(shù)＞12），根據(jù)其碳?xì)滏滐柡团c不飽和又可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。

牛乳、水牛乳、馬乳、駱駝乳、山羊乳、驢乳、牦牛乳的脂肪酸均以長(zhǎng)鏈脂肪酸為主。但長(zhǎng)鏈脂肪酸與中短鏈脂肪酸相比，不容易被人體消化吸收，且短鏈脂肪酸具有一定的保健功效，中鏈脂肪酸具有抗菌作用。駱駝乳中幾乎不含中、短鏈脂肪酸，而山羊乳的短鏈脂肪酸（C1~C6）及中鏈脂肪酸（C8~C12）質(zhì)量分?jǐn)?shù)則顯著多于其他動(dòng)物乳，因此，山羊乳更容易被人體吸收，其脂肪酸質(zhì)量也優(yōu)于其他動(dòng)物乳。但山羊乳膻味較重，駱駝乳口感更佳，因?yàn)槿殡吨饕苋橹刑荚訑?shù)8～10個(gè)不飽和脂肪酸的影響。 此外，驢乳中脂肪酸以中長(zhǎng)鏈脂肪酸（C12~C18）質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，牦牛乳和水牛乳的中、短鏈脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)多于牛乳[3]。

乳中的飽和脂肪酸則均以棕櫚酸為主，占總脂肪酸含量的20%~30%；單不飽和脂肪酸以油酸為主，占總脂肪酸的18.8%~20.2%；多不飽和脂肪酸以亞油酸為主。但在不同物種乳中，脂肪酸仍存在著一定的差異。不同物種乳中，綿羊乳中的飽和脂肪酸含量最高，而大量攝入飽和脂肪酸則可能增加一些疾病如糖尿病、冠心病等發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)[5]，因此綿羊乳并不適于高血脂人群。駱駝乳和驢乳中的不飽和脂肪酸含量則相對(duì)較高，其中，驢乳的多不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，單不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高；駱駝乳中不飽和脂肪酸相對(duì)含量（4.09±0.54）%顯著高于牛乳（3.33±0.52）%、山羊乳（2.77±0.12）%；n-3 系列不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為駱駝乳（4.22±1.53）%最高，牦牛乳（1.72±0.79）%、水牛乳（0.88±0.55）%、山羊乳（0.67±0.59）%和牛乳（0.36±0.17）%都遠(yuǎn)低于駱駝乳；n-6 系列不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)則是驢乳顯著高于其他幾種動(dòng)物乳；n-6/n-3的比例為牦牛乳最低，為3.03，可能與牦長(zhǎng)期放牧飼養(yǎng)使得α-亞麻酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高有關(guān)[12]。此外，馬乳的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例近似為 1，而人乳中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例約為 1∶1[13]，可見馬乳的脂肪酸構(gòu)成更貼近人乳。

5 結(jié)語(yǔ)

牛乳、水牛乳、馬乳、駱駝乳、山羊乳、驢乳、牦牛乳作為目前最為常見的幾種動(dòng)物乳，在不同的營(yíng)養(yǎng)方面上各具優(yōu)勢(shì)。牦牛乳的蛋白質(zhì)含量最高，氨基酸種類豐富，可以作為必需氨基酸的重要來(lái)源；乳糖含量方面，馬乳最高；而相對(duì)于其他乳，駱駝乳的乳脂肪含量則較高，水溶性維生素含量也最高；驢乳相比于其他動(dòng)物乳，則具有低脂高糖等特點(diǎn)。相比于牛乳、水牛乳、馬乳、駱駝乳、山羊乳、驢乳、牦牛乳，人乳不僅在蛋白質(zhì)、脂肪等的數(shù)量上有所不同，而且在質(zhì)量上也有所不同，嬰幼兒配方食品中的營(yíng)養(yǎng)素生物利用率、功效作用和喂養(yǎng)效果還難以達(dá)到或接近人乳[14]。人乳成分具有其特殊性，人乳具有較高的乳糖含量，但其蛋白質(zhì)含量卻較低，且人乳中β-酪蛋白占總酪蛋白的70%，缺乏αs2-酪蛋白。此外，人乳中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例約為1∶1。

總體上看，牛乳、水牛乳、馬乳、駱駝乳、山羊乳、驢乳、牦牛乳及人乳因其營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性的不同而各具特點(diǎn)。而乳中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育與健康起著不同的作用，并影響著乳制品的加工制作。通過分析7 種常見動(dòng)物乳及人乳之間的差異性和優(yōu)勢(shì)性，對(duì)幾種常見乳及人乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)進(jìn)行比較，希望能為人們選擇乳及乳制品提供參考，為乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和研究提供科學(xué)依據(jù)，并進(jìn)一步參考人乳中豐富的營(yíng)養(yǎng)素以及多種活性物質(zhì)為嬰兒喂養(yǎng)管理和產(chǎn)生保護(hù)作用提供基礎(chǔ)的特性，為嬰兒喂養(yǎng)管理提供基礎(chǔ)。