◎ 孫新生,楊凌寒
(國家知識產(chǎn)權局專利局專利審查協(xié)作江蘇中心,江蘇 蘇州 215163)
雞湯是中國的傳統(tǒng)美食,味道鮮美,含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸,具有溫中益氣、健脾和胃、補精髓、強筋骨的功效,適宜體虛、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血人群食用。傳統(tǒng)的雞湯工藝是將老母雞焯水、添加輔料,小火慢燉一小時至數(shù)小時,如今耗費幾小時熬制雞湯的方式已經(jīng)不適應人們快節(jié)奏的生活。因此,將傳統(tǒng)雞湯工藝與現(xiàn)代食品加工技術、生物技術結合,制作出方便、營養(yǎng)、美味的雞湯產(chǎn)品是我國雞湯產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展趨勢。本文總結了影響雞湯風味的因素,梳理了近十年雞湯加工工藝的研究進展。
雞湯的風味分為滋味和香氣兩部分,主要在雞肉燉制過程中形成。雞湯熬制過程中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖類會發(fā)生降解,加熱反應過程交錯復雜,雞肉脂肪通過脂肪氧化生成脂類來源的風味物質(zhì),通過美拉德反應生成香味,脂肪氧化和美拉德反應的相互作用產(chǎn)生香味活性物質(zhì),硫胺素降解形成含硫的風味物質(zhì),氨基酸和肽類發(fā)生熱解反應[1]。上述反應過程中產(chǎn)生了烯醛、硫醇、噻吩等雞湯特征香味物質(zhì),而雞湯的滋味物質(zhì)主要包括呈味氨基酸、肽、呈味核苷酸等。雞湯中的鮮味多肽主要來源于雞肉蛋白,其次是膠原蛋白、酶、抗體等活性成分[2]。游離氨基酸的種類和含量是影響雞湯滋味的重要因素,谷氨酰胺、丙氨酸、絲氨酸等鮮甜氨基酸可能是對雞湯滋味具有較大貢獻的組分[3]。
不同品種、性別、日齡肉雞的肉中游離氨基酸、揮發(fā)性物質(zhì)以及核苷酸等物質(zhì)含量不同,熬制的雞湯中風味物質(zhì)含量也有所差異[4-5]。由此可見,原料差異是影響雞湯風味的重要因素。陳宇丹等[6]研究了清遠麻雞、三黃老母雞及三黃優(yōu)質(zhì)雞對雞湯營養(yǎng)品質(zhì)和感官評分的影響,結果表明家庭熬湯優(yōu)先選擇三黃老母雞、清遠麻雞。對于工業(yè)熬湯,三黃優(yōu)質(zhì)雞雖然滋味欠佳,但是雞肉成本低,且雞湯中蛋白豐富;而三黃老母雞雞湯滋味好、成本高,因此可以考慮將這兩種原料混用,以降低雞湯成本,同時保證雞湯的良好滋味。王煒等[7]、肖麗翠[8]也分別研究了不同品種的雞肉對雞湯品質(zhì)的影響,以篩選出適合熬制雞湯的雞肉品種,研究中發(fā)現(xiàn)同一品種雞宰后成熟時間對雞湯的風味沒有顯著影響。即使同一品種的雞,生長速率不同,雞肉中所含的蛋白質(zhì)、氨基酸等含量也有所差異。黃明遠等[9]研究了3 種不同生長速度(快速型三黃雞、中速型三黃雞和慢速型三黃雞)的黃羽肉雞品種對雞湯風味的影響,發(fā)現(xiàn)慢速型三黃雞蛋白含量高,熬制的雞湯中游離氨基酸含量以及感官評分均優(yōu)于另兩組雞湯。
傳統(tǒng)雞湯的原料往往選擇活禽,但隨著人們對雞肉原料需求的不斷增大以及禽流感的影響,往往會改為選擇成本低、運輸方便的冷鮮或者冷凍黃羽雞作為原料熬制雞湯。雞肉凍藏伴隨著蛋白質(zhì)變性、降解以及脂質(zhì)氧化等一系列不良變化,會影響加熱過程游離氨基酸、核苷酸的溶出以及脂肪氧化過程,會對雞湯的風味產(chǎn)生影響。張文文[10]的研究表明,原料凍藏會顯著影響雞湯的滋味成分,不同凍藏時間的原料制作出的雞湯滋味強度存在顯著差異,原料凍藏2 ~6 周,雞湯的滋味強度低于新鮮雞湯的滋味強度,原料凍藏8 周,增加了雞湯的鮮味,但是雞湯的咸度顯著降低。
雞湯的風味主要來自肌肉蛋白的降解,因此對肌肉蛋白進行預處理能夠提高雞肉中氨基酸、肽等風味物質(zhì)的溶出,有助于改善雞湯風味。于亞輝等[11]研究發(fā)現(xiàn),選擇合適的蛋白酶對雞肉進行酶解,能夠得到與雞湯中游離氨基酸組成最接近、呈味特性類似的酶解液。劉玉凌[12]的研究表明,使用木瓜蛋白酶對雞肉進行酶解,能夠提高雞湯中的氨基酸總量,縮短熬制時間,但是苦味氨基酸的含量也會隨之增加。韓輝等[13]研究了4 種雞肉預處理方式(腌制、木瓜蛋白酶酶解、預炒、腌制→酶解→預炒復合處理)對高壓雞湯的影響,發(fā)現(xiàn)預炒可以使雞肉蛋白變性分解,促進游離氨基酸溶出,提高鮮味和滋味;預炒和復合處理均能夠顯著提升雞湯品質(zhì),且二者差異不顯著,該結論與張亮子等[14]的實驗結果類似。
雞肉中含有一定的異味物質(zhì),通常預炒或者醋浸減輕原料中的異味[14]。王西汐等[15]將雞肉置于含有氯化鈣和脂肪酶的溶液中浸泡、酶解,兩次焯水、燉湯,氯化鈣能夠促進脂質(zhì)和蛋白溶出,提高脂肪酶的酶解效率,且雞肉經(jīng)過二次焯水后腥味降低,提升了雞湯的感官品質(zhì)。
除了制湯原料外,燉制方式也是影響雞湯風味的重要因素。不同的燉制方式會影響雞肉降解速度以及滋味成分的分解速度,對揮發(fā)性以及非揮發(fā)性化合物的形成及穩(wěn)定性有顯著影響,進而影響雞湯的風味。燉制方式主要受到燉制炊具、加熱方式以及燉制時間影響。
傳統(tǒng)雞湯使用砂鍋或是瓦罐熬制雞湯,砂鍋煲雞湯總氮含量、氨基酸態(tài)氮、次黃嘌呤核苷酸含量高,雞湯感官品質(zhì)最佳[16];瓦罐雞湯中能檢測出101 種揮發(fā)性成分,而高壓雞湯只能檢測出48 種揮發(fā)性物質(zhì)[17]。使用砂鍋、陶罐燉湯風味更佳,主要因為砂鍋、陶罐由陶土制成,具有良好的透氣性,在加熱過程中能夠緩慢而均勻的升溫,有利于加熱過程中肌纖維破裂,溶出和降解更多的小肽,增加核苷酸的濃度。瓦罐、砂鍋是傳統(tǒng)的熬制雞湯的炊具,但是瓦罐、砂鍋易碎、較重,因此一些生產(chǎn)者往往會使用其他炊具替代。賀習耀等[18]研究了瓦罐、鐵鍋和鋁鍋對雞湯滋味物質(zhì)含量及其感官品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)瓦罐雞湯中游離氨基酸、核苷酸高于其他雞湯,能獲得更多的風味物質(zhì),小火慢燉3 h 后雞湯中鮮味物質(zhì)的含量達到最高。
隨著食品機械的革新,電燉鍋、電壓力鍋也成為人們熬湯炊具的主要選擇。電燉鍋、電壓力鍋具有設備小巧、操作簡單的優(yōu)點。不同炊具的加熱方式、加熱速率有所不同,也會對雞湯風味產(chǎn)生影響。張慢[19]的研究表明,使用商用電燉鍋長時間加熱燉湯,升溫速率和加熱時間控制不當會導致豬筒骨湯風味發(fā)生劣變;改用優(yōu)化后的商用電燉鍋熬制雞湯工藝,能改善雞湯風味品質(zhì)。MINARI 等[20]研究了氣體加熱和感應加熱對雞湯的影響,當使用氣體加熱時,雞湯中的游離天冬酰胺成分高于感應加熱,但兩者中雞湯的總氨基酸成分幾乎相同;氣體加熱的雞湯澄清度明顯高于感應加熱雞湯,這主要是由于氣體加熱過程中水的對流速度高于感應加熱過程。黃佳露等[21]研究了智能燃氣灶不同燉制模式對烏雞湯感官品質(zhì)的影響,結果表明中檔燒開后燉10 min,轉低檔燉30 min 得到的烏雞湯的游離氨基酸、鮮味氨基酸以及揮發(fā)性風味物質(zhì)含量高,滋味和香氣最佳。
雞湯風味的形成與煮制溫度和時間有關,煮制溫度和時間對雞湯中呈味核苷酸、游離氨基酸、呈味肽、有機酸會產(chǎn)生不同影響,王琳涵等[22]的研究表明,在100 ℃煮制4 h 的雞湯,其鮮味和整體評價最高,且對雞湯鮮味有貢獻的呈味物質(zhì)含量達到較高水平。煮制時間過長是制約雞湯工業(yè)化發(fā)展的因素,因此生產(chǎn)者往往會選擇高壓燉制方式縮短煮制時間。YAMAMOTO 等[23]研究了常壓烹飪(100 ℃,30 min、60 min 或180 min)或高壓烹飪(115 ℃或120 ℃,10 min 或30 min)對雞湯的影響,發(fā)現(xiàn)120 ℃烹飪30 min 的高壓雞湯中的雞骨味比常壓高湯更強,但是高壓烹飪并沒有改善雞湯的適口性。鐘興[24]優(yōu)化了壓力鍋燉制雞湯的烹飪參數(shù),提出中溫變性(75 ℃,30 min)、中壓水解(60 kPa,40 min)工藝具有減咸增鮮的效果,且提升了雞湯的滋味和香氣。張龍等[25]優(yōu)化了壓力鍋烹飪工藝,選擇最佳壓力鍋壓力、時間、開閥時間等參數(shù),提升了雞湯的鮮味、滋味。
雞湯中加入不同配料會得到不同風味的雞湯,從而滿足人們不同的口味、營養(yǎng)需求。雞湯中添加的配料主要有食鹽、香辛料、保健藥材以及鮮味劑等。楊肖等[26]研究發(fā)現(xiàn),加鹽能夠提高雞湯的鮮味,煮制前加鹽能提高雞湯中5’-胞苷酸、5’-鳥苷酸、谷氨酸以及游離氨基酸總量,雞湯整體風味最佳。張雅敬[27]的實驗結果表明,加入中藥、菌菇以及香辛料能夠改善雞湯的風味,加入雙孢菇能賦予雞湯明顯的菌菇香味,鮮味和整體風味評分最高。DUAN 等[28]研究發(fā)現(xiàn),在雞湯中添加生姜,雞湯中總糖、呈味氨基酸和甜味氨基酸的含量會顯著增加,雞湯味道也會更加濃郁。
目前,家禽養(yǎng)殖周期短、生長速度快,雞肉中的風味前體物質(zhì)含量較低,熬出的雞湯風味欠佳,因此常常加入鮮味劑以改善雞湯滋味。馮珍泉等[29]研究了多種增鮮劑對雞湯的增鮮效果,結果表明,味精、肌苷酸和香菇酶解物等比例搭配使用具有良好的雞湯增鮮效果。MIYAKI 等[30]在雞湯中加入γ-Glu-Val-Gly混合物,結果顯示該混合物能顯著提升雞湯的鮮味。
濃縮湯料是雞湯食品加工方式之一,能夠延長雞湯的貨架期,降低成本。張穎[31]對藥膳雞湯進行常壓蒸發(fā)和真空濃縮處理,發(fā)現(xiàn)真空濃縮能夠保留雞湯風味化合物。余力[32]研究了4 ℃冷藏、-18 ℃凍藏以及-2.5 ℃微凍3 種方式貯藏的雞湯,發(fā)現(xiàn)雞湯的感官品質(zhì)會隨貯藏時間的延長而下降。GADEKAR 等[33]也得出了同樣的結論。張艷[34]研究了不同凍結速率對雞湯品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)凍結會造成部分氨基酸和脂肪酸損失,游離氨基酸以及揮發(fā)性風味物質(zhì)含量也會有所降低;凍結速率越大,越有利于保持雞湯品質(zhì)。凍結雞湯的解凍方式同樣會影響雞湯的風味,侯佰慧[35]的研究結果表明,微波解凍、70 ℃水浴解凍和25 ℃空氣解凍對雞湯品質(zhì)的影響各不相同;70 ℃水浴解凍雞湯能夠促進游離氨基酸釋放,甜鮮味氨基酸和苦味氨基酸含量會升高,25 ℃空氣解凍能夠減少部分營養(yǎng)物質(zhì)的損失和減輕蛋白質(zhì)氧化程度。
雞湯風味在復雜的烹飪過程中形成,影響因素眾多。本文總結了雞湯風味和滋味的影響因素,梳理了近十年雞湯工藝的研究成果,為日后雞湯產(chǎn)業(yè)的研究奠定了基礎。滿足消費者對雞湯更加方便、營養(yǎng)、美味的需求是今后雞湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。