湘產(chǎn)濃醬兼香型白酒酒體設(shè)計(jì)的研究

劉翔，余有貴，劉宏基，李志海，陳小艷，楊志龍

（1.湖南湘窖酒業(yè)有限公司，湖南邵陽(yáng) 422000；2.邵陽(yáng)學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南邵陽(yáng) 422000；3.生態(tài)釀酒技術(shù)與應(yīng)用湖南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南邵陽(yáng) 422000）

中國(guó)白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中的勾兌調(diào)味工序，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)格定型和質(zhì)量穩(wěn)定起至關(guān)重要的作用。隨著消費(fèi)者口味的變化，白酒企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)需求對(duì)產(chǎn)品開發(fā)不斷創(chuàng)新，在20世紀(jì)90年代誕生了以勾兌技術(shù)為基礎(chǔ)的酒體設(shè)計(jì)技術(shù)[1-2]，它以形成酒體風(fēng)味特征的技術(shù)要素和實(shí)現(xiàn)品牌質(zhì)量為目標(biāo)，設(shè)計(jì)出有效控制產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量的整套技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理準(zhǔn)則[3]。酒體設(shè)計(jì)有全新的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開發(fā)、換代的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開發(fā)、改進(jìn)的酒體創(chuàng)新設(shè)計(jì)與開發(fā)3 種主要表現(xiàn)形式[4-5]，一般包括7 個(gè)基本步驟[6]。以濃香、醬香、清香、米香4 種基本香型為基礎(chǔ)，通過(guò)發(fā)酵工藝與酒體設(shè)計(jì)等技術(shù)創(chuàng)新，中國(guó)白酒發(fā)展到目前的12 種香型酒體產(chǎn)品[7]。兼香型白酒是20 世紀(jì)70年代創(chuàng)新的一種白酒，是在學(xué)習(xí)借鑒醬香茅臺(tái)酒與濃香瀘州老窖酒工藝基礎(chǔ)上融和產(chǎn)生的新酒種，兼香型中國(guó)白酒口感層次豐富[8-9]。白酒新產(chǎn)品開發(fā)多以口味評(píng)價(jià)為主，如“一品景芝·芝香”酒具有“芝香柔和、陳香幽雅、酒體綿軟、濃而不艷、風(fēng)格典型但不強(qiáng)勢(shì)”的酒體特點(diǎn)[10-11]。目前，有關(guān)酒體設(shè)計(jì)的配方優(yōu)化鮮有報(bào)道。為適應(yīng)醬酒熱的消費(fèi)需求和企業(yè)釀酒情況，本研究擬開發(fā)一款濃醬兼香型中高檔紅鉆·湘窖白酒產(chǎn)品，以濃香型基酒為主、醬香基酒為輔勾兌與復(fù)合調(diào)味酒調(diào)味進(jìn)行的酒體設(shè)計(jì)，優(yōu)化配方與制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，從而推動(dòng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和質(zhì)量升級(jí)。

1 材料與方法

1.1 材料

不同年份濃香型基酒、不同年份醬香型基酒、濃醬復(fù)合調(diào)味酒，均由湖南湘窖酒業(yè)有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）濃醬基酒的搭配比例對(duì)酒體感官品質(zhì)的影響

通過(guò)調(diào)整濃香型基酒和醬香型基酒的搭配比例，研究濃∶醬比分別為8.5∶1.5、8∶2、7.5∶2.5、7∶3、6∶4 對(duì)酒體感官品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分得到較優(yōu)的濃醬基酒組合。

（2）不同年份濃香型基酒對(duì)酒體感官品質(zhì)的影響

在濃∶醬比一定的條件下，調(diào)整不同年份濃香型基酒的組合，分別研究3 年、5 年、6 年、8 年、10 年濃香型基酒對(duì)酒體感官品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分得到較優(yōu)的濃香型基酒。

（3）不同年份醬香型基酒對(duì)酒體感官品質(zhì)的影響

在濃∶醬比一定的條件下，調(diào)整不同年份醬香型基酒的組合，分別研究3 年、5 年、6 年、8 年、10 年醬香型基酒對(duì)酒體感官品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分得到較優(yōu)的醬香型基酒。

（4）不同特征調(diào)味酒對(duì)酒體感官品質(zhì)的影響

通過(guò)調(diào)整不同特征調(diào)味酒，分別研究濃香調(diào)味酒、雙輪調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒以及濃醬復(fù)合調(diào)味酒對(duì)酒體感官品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分得到較優(yōu)的的調(diào)味酒。

1.2.2 多因素的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

確定濃醬酒搭配比例（A）、不同年份濃香型基酒比例（B）、不同年份醬香型基酒比例（C）、濃醬復(fù)合調(diào)味酒用量（D），按L9（3）4表進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因互水平表見表1。以感官品評(píng)得分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，獲得最優(yōu)配比。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.3 酒體的感官品評(píng)

由5 名省級(jí)及以上品評(píng)人員對(duì)酒樣進(jìn)行感官評(píng)分，采用盲評(píng)的百分制計(jì)分方式。酒樣感官評(píng)分表見表2，評(píng)分結(jié)果按5 名評(píng)委打分的平均值計(jì)，評(píng)分結(jié)果的分值高低決定酒質(zhì)優(yōu)劣排名順序。

表2 酒樣感官評(píng)分表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，獲得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。從表3 感官評(píng)價(jià)得分?jǐn)?shù)據(jù)分析可知：（1）各因素的設(shè)計(jì)水平從第①到第⑤獲得的分值逐漸增加；（2）因素A、B、C 的第④和第⑤水平之間分值增幅較第③和第④水平之間小，但三個(gè)水平均具有典型兼香風(fēng)格；（3）從風(fēng)格上應(yīng)兼香風(fēng)格典型、成本上要兼顧合理等方面綜合考慮，選取各因素適宜的水平為多因素的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供依據(jù)。

表3 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果分析的基礎(chǔ)上，獲得的正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)分析結(jié)果見表4。由表4 分析可知：（1）對(duì)濃醬兼香型紅鉆·湘窖白酒酒體感官品質(zhì)影響的因素依次為A＞D＞C＞B，即濃醬基酒的搭配比例＞濃醬復(fù)合調(diào)味酒用量＞不同年份醬香型基酒比例＞不同年份濃香型基酒比例；（2）濃醬兼香型紅鉆·湘窖白酒配方最優(yōu)組合為A3B3C2D3或A3B3C3D3，考慮到產(chǎn)品成本，選擇的最優(yōu)組合為A3B3C2D3，即濃醬兼香型紅鉆·湘窖白酒配方為濃醬基酒的搭配比例7∶3、不同年份濃香型基酒（3年∶5年∶8年）比例8∶1∶1、不同年份醬香型基酒（3年∶5年∶8 年）比例7∶2∶1、濃醬復(fù)合調(diào)味酒用量0.6 %；（3）濃醬兼香型紅鉆·湘窖白酒產(chǎn)品的感官特征：無(wú)色或微黃，清亮透明，濃醬協(xié)調(diào)，幽雅馥郁，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，濃醬兼香風(fēng)格典型；主要理化指標(biāo)為：酒精度50.8(±1.0)%vol，總酸（以乙酸計(jì)）≥0.5 g/L，總酯（以乙酸乙酯計(jì)）≥2.0 g/L，己酸乙酯0.60～2.00 g/L，正丙醇0.25～1.20 g/L，固形物≤0.80 g/L。產(chǎn)品上市以來(lái)深得消費(fèi)者喜愛，在布魯塞爾國(guó)際烈酒大賽上獲得大金獎(jiǎng)。

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果與分析

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)新產(chǎn)品濃醬兼香型紅鉆·湘窖白酒配方進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化獲得該產(chǎn)品的配方為濃醬基酒的搭配比例7∶3、不同年份濃香型基酒（3年∶5年∶8年）比例8∶1∶1、不同年份醬香型基酒（3年∶5年∶8年）比例7∶2∶1、濃醬復(fù)合調(diào)味酒用量0.6 %，產(chǎn)品具有無(wú)色或微黃、清亮透明、濃醬協(xié)調(diào)、幽雅馥郁、細(xì)膩豐滿、回味爽凈、濃醬兼香風(fēng)格典型的感官特征。濃醬兼香型紅鉆·湘窖白酒的酒體設(shè)計(jì)實(shí)踐為開發(fā)新產(chǎn)品和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供了新案例。