飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展研究

王海榮 褚瑩瑩 王涵

摘 要：文章首先歸納飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)類(lèi)型，其次闡述飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)與旅游發(fā)展的關(guān)系，最后在詳細(xì)分析飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展中存在的問(wèn)題基礎(chǔ)上，提出飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游良性發(fā)展對(duì)策，從而為我國(guó)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承保護(hù)和旅游業(yè)發(fā)展提供助力。

關(guān)鍵詞：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；飲食類(lèi)；旅游發(fā)展

中圖分類(lèi)號(hào)：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

基金項(xiàng)目：2021年省屬高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)科研項(xiàng)目（YWK10236210212）；2022年綏化學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（SHXY2022007）。

引言

飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)凝聚了中華民族數(shù)千年的智慧結(jié)晶，體現(xiàn)了人民偉大的創(chuàng)造力，承載著中國(guó)人的文化鄉(xiāng)愁與文化記憶，是一種重要的旅游資源。對(duì)其進(jìn)行合理性開(kāi)發(fā)可以滿足旅游者追尋異質(zhì)文化的心理需求[1]。因此對(duì)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展進(jìn)行探討，不僅有利于發(fā)揚(yáng)和傳承中華民族文化，而且有利于旅游業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

一、飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)類(lèi)型

通過(guò)對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)國(guó)家級(jí)名錄中相關(guān)資料的調(diào)查和整合得出，被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)國(guó)家級(jí)名錄中的飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)主要包括商業(yè)部門(mén)管理的餐飲服務(wù)和工業(yè)部門(mén)管理的傳統(tǒng)食品工藝兩個(gè)方面[2]，截止到2021年6月先后共分為5個(gè)批次被收錄140多項(xiàng)（見(jiàn)表1）。第一批名錄中主要收錄的是酒和醋的制作技藝；第二批名錄中主要涉及食品類(lèi)、餐飲類(lèi)，并對(duì)酒和茶進(jìn)行了歸類(lèi)；第三批名錄中主要是白茶和餐飲業(yè)等；第四批名錄中對(duì)相關(guān)項(xiàng)目又進(jìn)行了補(bǔ)充和完善；第五批次名錄中主要對(duì)傳統(tǒng)面食和醋進(jìn)行了歸類(lèi)。

二、飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)與旅游發(fā)展的關(guān)系

（一）飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承保護(hù)推動(dòng)旅游長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

文化是旅游資源的根本與靈魂，是現(xiàn)代旅游業(yè)得以發(fā)展的有利基石，物質(zhì)文化遺產(chǎn)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的民族智慧結(jié)晶共同成為旅游業(yè)賴(lài)以生存發(fā)展的基礎(chǔ)，而飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是地域文化多樣性的體現(xiàn)和人類(lèi)文明的承載，是旅游者游覽觀賞、增強(qiáng)文化認(rèn)知、獲得文化體驗(yàn)等的重要途徑，因此在旅游發(fā)展中要充分挖掘飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，從而創(chuàng)造品牌性旅游產(chǎn)品，提高旅游地知名度。

（二）旅游發(fā)展促進(jìn)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)

在旅游業(yè)發(fā)展中飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也得到了傳承保護(hù)，主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：一是旅游目的地通過(guò)對(duì)旅游市場(chǎng)的不斷充實(shí)和旅游文化生活的不斷豐富，旅游者的精神需求得到滿足，帶動(dòng)民俗旅游發(fā)展，促進(jìn)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)性開(kāi)發(fā)與傳承；二是旅游目的地通過(guò)進(jìn)行旅游保護(hù)性發(fā)展，能夠增強(qiáng)旅游者對(duì)當(dāng)?shù)匚幕闹匾暫捅Ｗo(hù)意識(shí)，從而為飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的有效傳承保護(hù)提供較好的生存條件和有利環(huán)境。

三、飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展中存在的問(wèn)題

（一）保護(hù)性開(kāi)發(fā)意識(shí)不強(qiáng)

雖然我國(guó)的飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源豐富，種類(lèi)繁多，但部分地區(qū)對(duì)于飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游的保護(hù)性開(kāi)發(fā)意識(shí)不強(qiáng)[3]，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。一是旅游發(fā)展中缺乏保護(hù)意識(shí)。例如，有著歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚的中國(guó)“八大菜系”，各菜系流派有著各自的特色烹調(diào)技藝和菜肴樣式，但是旅游目的地在發(fā)展飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游時(shí)，沒(méi)有對(duì)其加以重視和有效的保護(hù)。二是旅游發(fā)展中缺少進(jìn)一步創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的意識(shí)。在旅游者精神需求日益增加的情況下，旅游目的地開(kāi)發(fā)的飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游產(chǎn)品缺乏一定的文化內(nèi)涵，產(chǎn)品特色也沒(méi)有凸顯出來(lái)。

（二）忽視歷史文化價(jià)值

通過(guò)對(duì)我國(guó)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的調(diào)查和整理得知，國(guó)內(nèi)目前還有很多可以能夠成功申遺的項(xiàng)目。而究其沒(méi)有申遺成功的原因，大多是旅游目的地在飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展中以品嘗佳肴為主要活動(dòng)，重申報(bào)輕研究，重視自身的經(jīng)濟(jì)利益而忽視旅游者的精神享受，而且旅游發(fā)展的層次較低，對(duì)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的歷史文化價(jià)值挖掘較少，忽略自身的文化特色而引進(jìn)外地菜肴，不能將美味佳肴和民族文化更好地融合發(fā)展。

（三）資金投入不足

我國(guó)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展中資金投入不足主要體現(xiàn)在兩方面：一是部分地方政府的旅游投資能力偏弱，沒(méi)能安排更多的資金支持飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展；二是投融資主體較為單一，在飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展中，目前除了政府投資，旅游企業(yè)、旅游者、當(dāng)?shù)鼐用裢顿Y較少。

（四）不重視保護(hù)傳承人

飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展不重視保護(hù)傳承人主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：一是傳承人保護(hù)體系有待完善，如在理論支撐、保護(hù)工作、具體政策等方面還沒(méi)有形成比較科學(xué)的保護(hù)內(nèi)容；二是對(duì)保護(hù)傳承人的投入不足，沒(méi)有對(duì)其開(kāi)展針對(duì)性的培訓(xùn)工作，因此隨著老一代傳承人的退休、去世等，我國(guó)許多傳統(tǒng)飲食類(lèi)制作技藝將逐漸沒(méi)落，面臨失傳威脅。

四、飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展對(duì)策

（一）挖掘非遺特色，創(chuàng)新飲食新品種

對(duì)于一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)來(lái)說(shuō)，其民族味越濃，民族特色越鮮明，則對(duì)旅游者的吸引力越強(qiáng)，發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)的意義就越大。隨著生活水平的提高，旅游者對(duì)飲食提出了更高的要求，因此旅游目的地應(yīng)該根據(jù)旅游者對(duì)飲食文化的不同需求開(kāi)發(fā)出各具特色的飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游產(chǎn)品。例如，針對(duì)老年人的健康需求，旅游目的地可以推出藥膳八珍湯、靈源萬(wàn)應(yīng)茶、永定萬(wàn)應(yīng)茶等旅游產(chǎn)品，讓其在旅游的同時(shí)提高健康水平；針對(duì)有些非遺飲食必須到當(dāng)?shù)仄穱L體驗(yàn)的情況，旅游目的地可以開(kāi)發(fā)一些方便旅游者帶回家的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，全方位滿足旅游者的需求，提高旅游者的滿意度和重游率。

（二）深入挖掘飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)內(nèi)涵

文化旅游資源的寶貴之處往往在于其承載的歷史文化價(jià)值。旅游目的地在飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展過(guò)程中應(yīng)該深入挖掘飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所蘊(yùn)含的歷史文化內(nèi)涵，開(kāi)發(fā)參與性、體驗(yàn)性、文化性較強(qiáng)的旅游產(chǎn)品，提升其文化附加值，彰顯飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化特色[4]。例如，在開(kāi)發(fā)孔府菜等中國(guó)知名菜系過(guò)程中，可以經(jīng)過(guò)眾多孔府名廚的深入挖掘，在潛心鉆研繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新，形成在種類(lèi)、顏色、香氣、口味等方面都別具一格的孔府菜，只有在了解的基礎(chǔ)上深入挖掘飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的特色內(nèi)涵來(lái)提高其文化含量，才能帶給旅游者精神上的享受，滿足其多樣的文化需求，從而使得飲食與旅游二者密切結(jié)合，帶動(dòng)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承發(fā)展。

（三）促進(jìn)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)轉(zhuǎn)型

目前，伴隨著精神文化需求的增加，旅游者越來(lái)越重視飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游，因?yàn)樗饶軌驇Ыo旅游者舌尖上的體驗(yàn)，又能夠增強(qiáng)人們對(duì)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游地風(fēng)情文化的了解[5]，因此在旅游發(fā)展中，旅游目的地要對(duì)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行合理的優(yōu)化轉(zhuǎn)型，這樣不但能夠滿足旅游者的旅游需求，又能夠增強(qiáng)旅游者的文化自信，讓旅游者在品嘗美食、游覽觀光的過(guò)程中感受到飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化價(jià)值所在。具體可以從兩個(gè)方面著手展開(kāi)：一是在推動(dòng)其在實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型過(guò)程中貼近適應(yīng)群眾的現(xiàn)代生活、增強(qiáng)群眾的保護(hù)開(kāi)發(fā)性意識(shí)，只有這樣做飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)才能得到更好的保護(hù)和傳承，與此同時(shí)政府相關(guān)部門(mén)也應(yīng)該有所作為，加強(qiáng)引領(lǐng)對(duì)文化項(xiàng)目的申遺工作，重視對(duì)飲食類(lèi)企業(yè)的資金投入，提高員工積極性，完成企業(yè)的進(jìn)一步轉(zhuǎn)型，增強(qiáng)飲食企業(yè)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力；二是開(kāi)發(fā)飲食類(lèi)非遺文化旅游項(xiàng)目，如可以建立以當(dāng)?shù)仫嬍愁?lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為特色的民族文化生態(tài)保護(hù)村，吸引旅游者前來(lái)旅游，在維持民族文化遺產(chǎn)地原貌的前提下傳承發(fā)展飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，使之成為“活文化”，可以根據(jù)本地的飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)情況適度舉辦一些旅游活動(dòng)，使旅游者近距離接觸飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并參與到其制作過(guò)程中，親身感受傳承保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的樂(lè)趣，增強(qiáng)對(duì)非遺文化的了解，還可以建立飲食文化博物館，進(jìn)一步研究飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的基本特征，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況對(duì)其進(jìn)行商標(biāo)認(rèn)定、文化保護(hù)，提升非遺的品牌價(jià)值，實(shí)現(xiàn)持久發(fā)展和持續(xù)進(jìn)步。

（四）重視傳承人

傳承保護(hù)是飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)展行之有效的措施之一，因此在其旅游發(fā)展中應(yīng)該重視人的價(jià)值，重視人的創(chuàng)造力。需要多主體和多方面的共同參與，這個(gè)重任不僅體現(xiàn)在直接的文化人員身上，更體現(xiàn)在每一個(gè)人的身上，人人都有責(zé)任和義務(wù)傳承保護(hù)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。具體可以從兩個(gè)方面進(jìn)行：一方面國(guó)家政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)該給予飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人足夠的重視，積極培養(yǎng)此方面的專(zhuān)業(yè)特色傳承人，建立傳承人傳承保護(hù)的相關(guān)機(jī)制，將“輸血”模式合理調(diào)整為“造血”模式，從而更好地調(diào)動(dòng)傳承人的傳承保護(hù)積極性；另一方面?zhèn)鞒酗嬍愁?lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)應(yīng)該從年輕人做起，已經(jīng)退休的飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人將自己的制作技藝傳給下一代或者傳統(tǒng)文化的興趣愛(ài)好者，增強(qiáng)年輕人的自我價(jià)值和自我品位提升，以保證飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承，促進(jìn)飲食旅游的發(fā)展。

五、結(jié)語(yǔ)

飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是旅游業(yè)發(fā)展中的一種重要旅游資源，它的傳承保護(hù)及發(fā)展應(yīng)和旅游業(yè)的發(fā)展緊密結(jié)合起來(lái)。然而，當(dāng)前飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游發(fā)展中存在諸多問(wèn)題，因此旅游目的地應(yīng)該堅(jiān)持以人為本、可持續(xù)、科學(xué)性、系統(tǒng)性的原則，依據(jù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)自身特有的特點(diǎn)和旅游者的心理需求，深入挖掘其文化內(nèi)涵，創(chuàng)新飲食品種，開(kāi)發(fā)飲食類(lèi)非遺旅游項(xiàng)目，重視傳承人的保護(hù)，建立傳承人保護(hù)機(jī)制，更好地傳承發(fā)展飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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