烤南瓜
新疆的燒烤食物,除了把肉作為食材外,亦有將面食、蔬菜、瓜果等用以燒烤,其特點(diǎn)更為美觀,更為吸引人。譬如烤馕、烤雞蛋、烤辣椒、烤韭菜、烤梨子、烤蘋(píng)果、烤土豆、烤南瓜等,算是在一個(gè)“烤”字上做足了文章。
最早的燒烤,源于加勒比海一帶。人們將一只整羊從嘴唇到蹄子全部用于燒烤而食。如今的燒烤,仍是將食材(多為肉類(lèi),海鮮,蔬菜)在火上炙烤,但已添加了調(diào)料,味道分外美好。
一個(gè)偶然的機(jī)會(huì),我在喀什大巴扎上見(jiàn)到了烤南瓜,不僅其金黃外殼讓人眼前一亮,而且一股香味撲鼻,疑惑本是普通的南瓜,轉(zhuǎn)眼變成了高貴食物。那攤主早早地從馕坑中烤出一排南瓜擺在馕坑旁的布子上,一聲也不吆喝,僅憑烤南瓜的金黃顏色和散發(fā)出的香味招攬生意,喜歡吃烤南瓜的人,只要看到烤南瓜,聞到香味,就會(huì)停下腳步向攤主報(bào)上要吃的塊數(shù)。
烤南瓜多出現(xiàn)于巴扎,人們趕巴扎時(shí)出門(mén)早,到了巴扎上吃幾塊烤南瓜,然后開(kāi)始做買(mǎi)賣(mài)。所以,出現(xiàn)在巴扎上的烤南瓜,就是這些做買(mǎi)賣(mài)人的早餐。巴扎的由來(lái)很有意思,最初只是幾個(gè)人在村頭或路邊擺設(shè)攤點(diǎn),隨后就有了攤鋪。天長(zhǎng)日久,攤鋪日漸增多,有了規(guī)模,便形成巴扎。巴扎有一個(gè)很有意思的說(shuō)法:大門(mén)前的事情。這個(gè)說(shuō)法是前蘇聯(lián)的東方學(xué)者B·B巴爾托里德提出的,他用樸素的語(yǔ)言道出巴扎與人的親密關(guān)系。至于巴扎一詞(Bazaar),則出自波斯語(yǔ),意為集市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。南疆人亦對(duì)巴扎說(shuō)出一句有意思的話:在巴扎上,除了父母外,想要什么有什么。
南瓜在維吾爾語(yǔ)中被稱(chēng)為“卡瓦”,常見(jiàn)的情形是將南瓜切成大塊,挖去里層的籽,放入馕坑烤兩三分鐘,取出后用刀子切開(kāi),待涼卻后便可食之。但常見(jiàn)幾人圍在烤南瓜小車(chē)旁,或選定其焦黃的一塊,或?qū)R漉r嫩瓜肉,站在原地吃。南疆的百歲老人皆喜歡烤南瓜,稍年輕者便也效仿,他們知道每天堅(jiān)持吃烤南瓜,以后便也會(huì)成為百歲老人。
我因?yàn)閷?duì)烤南瓜好奇,便專(zhuān)門(mén)去喀什大巴扎上吃了一次。這個(gè)巴扎迄今已有兩千多年的歷史,有“亞洲最大集市”之稱(chēng)。我進(jìn)去轉(zhuǎn)了幾圈,便迷失了方向,索性隨意閑逛,逛著逛著便有了感覺(jué),覺(jué)得巴扎像一棵由小到大、由疏到密的樹(shù),在歲月交替中孕育出人的生存智慧。在食品巴扎,可品嘗到維吾爾族特有的風(fēng)味小吃,人們即使逛上一天巴扎,也不會(huì)口渴和餓肚子;在鞋靴巴扎,各類(lèi)富有民族特色的手工鞋靴、套鞋,向你展示維吾爾族的足下風(fēng)情;在衣服巴扎,琳瑯滿目的絲綢、用傳統(tǒng)紡車(chē)紡出的土布,各種色澤花紋的土陶器皿、首飾、花帽、樂(lè)器都十分小巧精致。
我以為找不到烤南瓜了,不料轉(zhuǎn)過(guò)一個(gè)帽子攤位,便看見(jiàn)一老者站在一個(gè)小馕坑旁,身邊放著兩盤(pán)烤好的南瓜。不用問(wèn),他在此處現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài),其味道一定不錯(cuò)。我點(diǎn)了三塊,其中一塊焦黃,握在手里有硬實(shí)之感。我以為吃起來(lái)會(huì)不易啃咬,但一口咬下便覺(jué)得頗為脆酥,里面的果肉綿軟糯甜,忍不住便一口吞了下去。另兩塊烤得硬軟適度,我舍不得大口吃掉,每咬一口后便含一會(huì)兒,酥軟的果肉慢慢化出甜汁,讓舌腔有了一種幸福感。我想,烤得最好的南瓜是不失水分的,那樣吃起來(lái)才舒爽。
吃烤南瓜會(huì)上癮,幾天后我又饞了,便又去喀什大巴扎尋那老者攤位,結(jié)果卻不見(jiàn)了馕坑,亦沒(méi)有了烤南瓜??匆?jiàn)那老者還在,便詢(xún)問(wèn)原因,他說(shuō)接到防火安全的通知,大巴扎內(nèi)已清除所有生火的攤位,烤南瓜的馕坑也不例外。我本想安慰他幾句,卻不知說(shuō)什么好,他反倒安慰我,烤南瓜在鄉(xiāng)間尚存,想吃可到那里去找。
后來(lái)便很難再吃到烤南瓜,但不久又聽(tīng)到了那老者的消息,說(shuō)是他因?yàn)槭I(yè)便回家待著,不久得病臥床不起,家人請(qǐng)醫(yī)生多次治療均不見(jiàn)好。一天,他的精神好轉(zhuǎn),對(duì)家人說(shuō)想去巴扎上看看,家人便把他抱到毛驢車(chē)上去了巴扎,到了先前烤南瓜的地方,他聽(tīng)著熟悉的聲音,聞著熟悉的味道,臉上就有了笑容。待他在巴扎上轉(zhuǎn)了一圈回到家,居然神奇地下地能走了。
此為烤南瓜鮮有的神奇事情。
烤梨子
十多年前的一天,在墨玉縣的一個(gè)巴扎上,偶然碰到烤梨子。細(xì)看那梨,因?yàn)榻?jīng)過(guò)炙烤,薄薄的皮繃得很緊,有幾個(gè)地方已變得焦黃,似乎隨時(shí)會(huì)裂崩出里面的甜汁。當(dāng)時(shí)心頭掠過(guò)一絲擔(dān)憂,梨子以脆、嫩、甜和水分多為鮮明特點(diǎn),這樣一烤還能吃嗎?
當(dāng)時(shí)有兩人正在攤位前吃烤梨子,其中一人咬一口梨肉后,緊抿嘴唇做蠕動(dòng)狀,看得出是在口腔中品著梨肉,想必梨肉經(jīng)過(guò)炙烤后已十分綿軟,品比吃更好,更為享受。那人品過(guò)幾番后,喉嚨蠕動(dòng)了幾下,咽下去了。然后他一臉欣悅之色,看得出吃烤梨子,一是甜,二是爽,加之此種吃法不常見(jiàn),不失為一種難得的享受。墨玉地處昆侖山下,多出汁甜肉嫩的梨子,這里的人們除了吃新鮮的梨子外,也吃烤梨子,他們比別處的人多了一種享受。
先前聽(tīng)說(shuō)過(guò)新疆有烤梨子,但一直沒(méi)有見(jiàn)過(guò),不料在墨玉這個(gè)并不大的巴扎上卻不期而遇。問(wèn)墨玉的朋友,烤梨子出于何處,他們卻不知其起源在哪里。那一刻他們有些不自然,很為不知道家門(mén)口的事情而難為情。其實(shí)烤梨子并非新疆僅有,依稀記得安徽北部一帶,有將梨子烤吃的習(xí)俗,但我在安徽沒(méi)有吃過(guò),不知一南一北的烤梨,是否有異曲同工之妙。
旁邊有一人聽(tīng)我們議論烤梨子,聽(tīng)了半天也沒(méi)有聽(tīng)出名堂,便擠到我們中間說(shuō),你們說(shuō)的這個(gè)事情,都沒(méi)有說(shuō)到點(diǎn)子上。人常說(shuō)牧民凍腿,羊群凍嘴,說(shuō)事情要讓知道事情的人說(shuō)嘛,這個(gè)事情我知道,所以嘛我來(lái)說(shuō)一下。烤梨子這個(gè)事情,就墨玉這個(gè)地方有,它是怎么來(lái)的呢?是這樣的,有一天,有一個(gè)人發(fā)現(xiàn)他們家的梨子被凍壞了,心想那就把梨子烤一烤,也許還能吃呢!他烤了梨子后,一嘗高興壞了,原來(lái)梨子一烤甜得不得了,酥軟得不得了,一咬到嘴里就化了,一咽到肚子里能甜好半天。他的兒子和女兒都吃了烤梨子,第二天喊叫著要烤梨子吃,第三天還喊叫著要烤梨子吃,他遂意識(shí)到烤梨子可以成為有名堂的東西,于是便到巴扎上去賣(mài)烤梨子,沒(méi)想到五十個(gè)烤梨子短短半小時(shí)就被搶購(gòu)一空,他心中暗喜,第二天做了一百個(gè),很快就又賣(mài)光了。從此,那人便專(zhuān)以賣(mài)烤梨子為生,幾年下來(lái)蓋了新房子,日子過(guò)得比村里人都好。
有這么傳奇的來(lái)歷,烤梨子便注定非同一般。于是大家圍在攤位前看烤梨子,嘖嘖聲不斷,議論聲不停,直到攤主臉上浮出不悅的神情,才意識(shí)到我們只看不買(mǎi),影響人家的生意,便趕緊買(mǎi)了幾個(gè)。
攤主因?yàn)槲覀冑I(mǎi)了他的烤梨子,情緒遂高漲,便鼓勵(lì)我們咬開(kāi)吃。我們猶豫著不動(dòng),但知道烤梨子不能直接吃,須先咬開(kāi)找到下口處。在攤主的示意下,我們先咬開(kāi)一個(gè)口子,待散熱差不多了才開(kāi)始吃,但這時(shí)候的吃亦不能一口接一口地吃,也不能大口吃,須咬下一口后慢慢咀嚼,如果糖水充足,還可含在嘴里細(xì)品??纠孀拥奶撬|(zhì)地很稠,很甜,想必是其本身就甜,加了冰糖后就更甜了。梨肉也很好,咬上去口感軟綿,仍不失甜味。
攤主要去忙了,他想讓我們記住烤梨子的好處,便扔下一句話:在冬天咳嗽的人,吃個(gè)烤梨子就好了。于是我們又知道,烤梨子有食療作用,尤其治感冒咳嗽,有良藥的療效。
有人要買(mǎi)烤梨子,攤主擦掉梨子上面的灰,遞給食客。那食客一定沒(méi)吃過(guò)烤梨子,他剝掉外表烤煳的皮,潔白粉嫩的果肉便露了出來(lái)。他亦用雙手捧著吃,于是便應(yīng)了攤主的那句話,如果不先咬下一大口,然后分幾小口咀嚼,會(huì)燙嘴的。那人的嘴果真被燙了,嘴角不停地扭動(dòng),不敢再去咬第二口。
攤主對(duì)那人開(kāi)玩笑說(shuō),嘴被燙了沒(méi)有關(guān)系,這個(gè)烤梨子,一半當(dāng)水果,一半當(dāng)藥,我前面已經(jīng)說(shuō)了嘛,是治咳嗽的好東西,比起藥,還是好吃得多嘛。他那么說(shuō),那人便無(wú)法吃了,他也許想,好好的人吃什么藥?
另一人的經(jīng)歷更為傳奇,他進(jìn)昆侖山放羊,所帶食物除了馕、皮芽子、土豆、奶茶和羊肉外,還帶了幾個(gè)土梨。一日天氣突降大雪,他和羊被困在了山上。那場(chǎng)雪下了三天都沒(méi)有停,更要命的是他被凍得嚴(yán)重感冒,不停地咳嗽。羊群望著在帳篷中踡成一團(tuán)的他,咩咩叫成一片。他有氣無(wú)力地自語(yǔ):今年的小羊,明年的大羊;今年的牧羊人,吃不上明年的羊。他覺(jué)得自己回不去了,從內(nèi)心到自話的語(yǔ)氣都頗為悲哀。突然他想起,因?yàn)樯缴系臍夂蛱珱?,那幾個(gè)土梨一直被閑置在一邊。他爬起來(lái)把梨子烤在火邊,待烤得發(fā)黃后便吃下。連吃烤梨子兩天,他便好了。他有了力氣,亦有了信心,終等到雪霽冰融,趕著羊群下了山。
那幾天聽(tīng)說(shuō)梨子除了在馕坑中烤外,亦有在熱沙子中,或用錫紙包裹后,在微波爐或微型烤箱里烤的方法。前者大概是在沙漠中,讓人心生向往,而后者一定是在城市家庭里,想必操作不難。
離開(kāi)墨玉后,同行的一位朋友突然咳嗽起來(lái)。想起那攤主一再?gòu)?qiáng)調(diào),烤梨子是治咳嗽的良藥,便忍不住回頭往墨玉方向看,無(wú)奈車(chē)子已開(kāi)出三百多公里,大家眼里只剩下茫然。
鷹嘴豆拌雞蛋
有諺語(yǔ)說(shuō):每天吃豆三錢(qián),何需服藥連年。
新疆的豆,最好的是鷹嘴豆。鷹嘴豆俗稱(chēng)桃豆,因其外形類(lèi)似鷹嘴,就被叫了鷹嘴豆。鷹嘴豆是印度、非洲及南美洲重要的糧食作物,傳入西域后在今烏什和拜城一帶落腳,如今南北疆皆有種植,并被稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)之花,豆中之王”。新疆人愛(ài)吃鷹嘴豆,所以上面的這句諺語(yǔ),在新疆專(zhuān)用于指鷹嘴豆,也頗為合適。
鷹嘴豆在西方屬古老食材,所以吃法也十分古老。在印度、非洲及南美洲,人們每年收獲鷹嘴豆后,要進(jìn)行一番細(xì)致的挑選,將那些飽滿、色澤鮮亮的鷹嘴豆挑出,在鍋中用大火炒熟,然后用石槌將其搗一天,直至搗成細(xì)末后盛入大盆中,放入檸檬汁、橄欖油、芝麻醬,由一人持一木棍來(lái)回不停地?cái)嚢琛_@一工序同樣也要持續(xù)一天,直至攪拌得稠稀均勻,即制成了鷹嘴豆醬。這種豆醬的味道醇香,口感清冽,被人們蘸在面包上食之,且已延續(xù)很多年。
以色列人則將鷹嘴豆用于制作餅類(lèi),在日常三餐中頗為常見(jiàn)。因?yàn)橛昧看螅麄儽愦竺娣e種植鷹嘴豆,待秋天收成后先將其曬干,然后用大鍋煮熟,待晾干后搗成碎末,去掉皮殼和粗硬的顆粒,然后把水和雞蛋和在一起用于和面,做成巴掌大的小薄餅。但到了這一步卻并未完工,還要燒橄欖油將鷹嘴豆小薄餅煎一番,才可食之。經(jīng)過(guò)煎炸的鷹嘴豆小薄餅看上去一片金黃,人們用刀切成小塊,配紅酒食之,無(wú)論是形式還是口感,都頗為獨(dú)特。
新疆人吃鷹嘴豆可謂花樣繁多,有鷹嘴豆羊蹄、鷹嘴豆燉羊肉、鷹嘴豆豆?jié){、鷹嘴豆?fàn)F雞、鷹嘴豆葡萄干粥、鷹嘴豆燉土雞、鷹嘴豆泥、鷹嘴豆抓飯、香辣鷹嘴豆、鷹嘴豆羊肉丁、鷹嘴豆雜糧粥、鷹嘴豆拌煮雞蛋等。我曾問(wèn)一人,為何喜歡吃鷹嘴豆。答曰,鷹嘴豆有板栗的味道,所以做飯時(shí)放幾粒進(jìn)去,不但提味,口感也爽脆。
鷹嘴豆燉羊肉,我吃過(guò)多次后留下的印象,是咀嚼鷹嘴豆最為脆酥的口感。在鷹嘴豆燉羊肉中,豆被燉得酥軟,一咬即開(kāi),浸出一股甜味。燉出的羊肉大多都是大塊,吃幾口肉塊,再咀嚼幾粒鷹嘴豆,便換了口感。當(dāng)然,熬煮過(guò)鷹嘴豆的湯也很好,不但沖淡了肥膩,還使湯有甘甜的味道,喝起來(lái)舒爽可口。
鷹嘴豆抓飯,是把豆放入羊肉和胡蘿卜中,經(jīng)過(guò)炒和煮程序,然后和米一起蒸熟。曾多次吃過(guò)放葡萄干的抓飯,但我發(fā)現(xiàn)放了鷹嘴豆后更好吃,就不再放葡萄干,或只選取其一即可。抓飯中的鷹嘴豆,也是酥軟的,咬開(kāi)后品一品,覺(jué)出果肉比燉出的果肉要更舒爽一些。可見(jiàn),鷹嘴豆是百搭,燉也行,蒸也行,最后都會(huì)變成你的一口美味。
最讓我驚奇的是鷹嘴豆拌煮雞蛋。幾年前在烏魯木齊街頭偶爾見(jiàn)到,便為一驚,我在新疆快三十年,之前并未聽(tīng)說(shuō)過(guò)這種吃法,看來(lái)鷹嘴豆像變幻魔法一樣,藏有很多神秘的吃法。
見(jiàn)到鷹嘴豆拌煮雞蛋,是在一個(gè)寒冬,街邊的一輛四輪平板小推車(chē)上,放著一個(gè)大瓷盆,里面擺放著一堆雞蛋,一群人站在落雪中正津津有味地吃著,讓人想起“圍著火爐吃西瓜”的景象。我以為他們?cè)诔钥倦u蛋,因?yàn)榭倦u蛋不分季節(jié),即使下再大的雪也能吃到。等走近,才看清那瓷盆中有鷹嘴豆,里面拌入了煮熟的雞蛋。鷹嘴豆呈乳白色,而剝了皮的雞蛋呈白色,看上去頗為誘人。有人來(lái)吃,攤主用一個(gè)小塑料裝一個(gè)雞蛋,加上幾勺鷹嘴豆,再澆上一點(diǎn)湯汁,點(diǎn)幾滴醋,撒一些涼拌胡蘿卜絲、香菜、油潑辣子,拌勻后遞給來(lái)人,那人便捧著邊吃邊離去。
與攤主閑聊,得知鷹嘴豆拌煮雞蛋在冬天最受歡迎。問(wèn)原因,他說(shuō)千萬(wàn)不要因?yàn)橄麓笱桶咽虑橄肫恕Uf(shuō)著,他掀開(kāi)平板車(chē),便見(jiàn)平板車(chē)上有一圓孔,下方有一個(gè)桶狀小爐子,大瓷盆里的鷹嘴豆和雞蛋始終是熱的。
不斷有人來(lái)吃,可見(jiàn)這是一種典型的街頭小吃。其實(shí)賣(mài)鷹嘴豆拌煮雞蛋并不難,只要有停放平板車(chē)的地方,就可以吆喝往外賣(mài)。我有興趣,便在一旁看攤主做買(mǎi)賣(mài)。近百個(gè)雞蛋不一會(huì)兒便賣(mài)完了,攤主一臉欣喜,推著平板車(chē)離去。
后來(lái)知道做鷹嘴豆拌煮雞蛋并不難,先把堅(jiān)硬的鷹嘴豆在清水中浸泡一夜,清晨用高壓鍋把鷹嘴豆?fàn)F熟,同時(shí)把煮熟的雞蛋剝?nèi)サ皻?。一切就緒后,便一層鷹嘴豆,一層胡蘿卜絲,一層雞蛋擺放,這樣黃白相間,頗為好看。等雞蛋擺放好后,在外層撒一些香菜。
也有人把雞蛋、鷹嘴豆和湯汁一起裝碗里,加香醋、油潑辣子、胡蘿卜絲、胡椒粉和孜然粉,然后撒上香菜,拌均勻即可吃。
冬季在烏魯木齊二道橋、山西巷子的一些路口,可找到鷹嘴豆拌煮雞蛋,因?yàn)閷儆诹鲃?dòng)攤位,能否吃到只能靠運(yùn)氣。
因鷹嘴豆拌煮雞蛋形式獨(dú)特,顏色艷亮,酸辣可口,我亦養(yǎng)成在冬天吃鷹嘴豆拌煮雞蛋的習(xí)慣,常常冒著大雪找到攤主,掏五元錢(qián)買(mǎi)一碗,站在攤邊吃完離去。一碗鷹嘴豆拌煮雞蛋標(biāo)配是:一個(gè)土雞蛋,外加鷹嘴豆、胡蘿卜絲和湯汁,不多不少吃得剛好。有時(shí)候眼饞油汪汪的油潑辣子,可讓攤主多加一些。
鷹嘴豆拌煮雞蛋之所以受歡迎,關(guān)鍵在加熱這個(gè)環(huán)節(jié),在寒風(fēng)大雪中吃一點(diǎn)熱乎的東西,誰(shuí)不樂(lè)意呢!
(王族,出版有散文集《上帝之鞭》《食為天》《第一頁(yè)》《最后的獵人》;長(zhǎng)篇散文《圖瓦之書(shū)》;非虛構(gòu)三部曲《狼》《鷹》《駱駝》;小說(shuō)集《十三狼》,長(zhǎng)篇小說(shuō)《狼蒼穹》《瑪納斯河》《達(dá)坂兵》等50余部。)
特約編輯:劉亞榮