姚記炒肝：小吃大藝 匠人匠心

林華

小吃里藏著大學(xué)問，北京小吃品類繁多、做工精細(xì)且獨(dú)具特色，炒肝就是其中的一個(gè)典型代表。炒肝采用勾芡的烹飪方法，用芡汁裹著豬腸、豬肝，撒上蒜末而成，入口后肝嫩腸糯，汁濃味厚，香郁不膩。懂吃的人在吃炒肝時(shí)必配上豬肉大包子，香氣撲鼻、口齒留香，堪稱絕配，深受北京人的喜愛。

在北京，“要想吃炒肝，鼓樓一拐彎”這句順口溜已經(jīng)流傳30多年了，老百姓口中“鼓樓一拐彎”的那家炒肝店指的就是姚記炒肝。

鼓樓地區(qū)是老北京最古老的商業(yè)區(qū)，也是老北京人的聚集地，老北京人喜歡吃的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，如包子、炒肝、鹵煮火燒等，要數(shù)鼓樓地區(qū)的最正宗。姚記炒肝帶著人們對(duì)北京小吃的念想，已在鼓樓腳下默默堅(jiān)守了30多年。

據(jù)姚記炒肝總經(jīng)理姚燕介紹，1989年，姚記炒肝的創(chuàng)始人姚墨先在鼓樓腳下創(chuàng)立了便民小吃店“燕平餐館”。這里是姚記炒肝開始的地方，記錄了姚記的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。早幾年因?yàn)椴疬w或騰退，鼓樓地區(qū)的老街坊們已經(jīng)搬到四環(huán)外了，但只要他們回來就必來姚記坐坐，吃上一碗炒肝，回憶一下過去。過年期間，姚記包子、炒肝更是北京市民家庭餐桌上的一道菜。

從2020年新年伊始到2022年終歲末，我們經(jīng)歷了三年疫情，餐飲業(yè)也深遭重創(chuàng)，姚記炒肝作為北京小吃的代表之一，卻被食客評(píng)價(jià)為“三年疫情，依然風(fēng)吹不倒”。確實(shí)，這家小吃店三年間沒有關(guān)過門，每天顧客依舊來來往往。食客說：“疫情隔離期間叫了好幾次姚記的外賣，豬肉大蔥包子解千愁，超好吃！”還有食客稱贊道：“姚記品種豐富，都是我們愛吃的。”

姚記炒肝之所以受到食客們的喜愛，是因?yàn)樗麄円恢北兄鴦?chuàng)始人姚墨先姚老爺子“我們做的是老百姓的飯，讓誰都愛吃，誰都吃得起”的初衷，他的后人守正創(chuàng)新，不忘初心，“做老百姓愛吃的飯”的定位始終沒有變。

姚龍是姚記炒肝的第三代傳承人，從事餐飲28年。姚龍以他的執(zhí)著和熱愛始終堅(jiān)守餐飲陣地，親臨食客當(dāng)中了解消費(fèi)需求，始終保持著對(duì)餐飲文化傳承發(fā)展的初心，善于學(xué)習(xí)，勤奮自律，守正傳承北京小吃重任，成為姚記炒肝的頂梁柱。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)新產(chǎn)品，傳承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)北京小吃和烹飪技藝，使姚記的小吃品類達(dá)到40余種，食客絡(luò)繹不絕、贊譽(yù)不斷。例如姚記新研制的酸菜餡包子，輔以鮮炸的蔥油，香中帶酸、酸里透鮮，剛一推出就大受歡迎。

疫情期間，姚記炒肝還調(diào)整品類，做適合百姓需求的主食產(chǎn)品、半成品，深受食客們的喜愛，大家紛紛前來購(gòu)買，還有新聞報(bào)道稱“姚記炒肝是整條街最有人氣的地兒”。

癸卯兔年，肆虐三年的疫情陰霾漸行漸遠(yuǎn)，人們綻放出久違的笑容。春節(jié)小長(zhǎng)假期間，五湖四海的朋友匯集北京，姚記炒肝成為游客們品味北京小吃的打卡地。四面八方的客人紛至沓來，門前排起了長(zhǎng)隊(duì)，姚記的員工們?yōu)榱俗屖晨蛡兡茉诤涞亩境陨蠠岷艉舻娘埐耍影嗉狱c(diǎn)備料制作，絲毫不懈怠。店里的員工們表示：“我們做的每一道飯菜能讓食客滿意，就是我們過年最大的快樂！”

北京小吃的地域性很強(qiáng)，如炒肝、豆汁、麻豆腐等，對(duì)南方人來說口味有點(diǎn)難以接受，員工們就耐心地為顧客進(jìn)行介紹，讓食客們了解北京的小吃文化，從而喜歡北京美食。

姚記現(xiàn)在已經(jīng)有了三家店，相隔不遠(yuǎn)，都在鼓樓周邊。2012年在簋街開的第二家店已經(jīng)10多年了，依然得到食客們的喜歡，今年春節(jié)期間光顧的大多是老北京人，店堂高朋滿座，人氣爆滿，大家一邊品嘗小吃，一邊享受過年的喜慶。姚記的第三家店選址在老店的旁邊，面積不大，僅能容納20人就餐，在一定程度上緩解了老店排隊(duì)的狀況。

疫情過后，餐飲業(yè)的春天終于來到了，姚記炒肝對(duì)未來充滿了信心，而且也有了新的計(jì)劃。姚燕表示，姚記炒肝未來將布局社區(qū)門店，為社區(qū)居民及來自四面八方的食客們提供最具北京特色的美食，堅(jiān)持傳承發(fā)揚(yáng)小吃文化，以匠人之心專注做好北京小吃，要正宗更要美味，一碗炒肝走天下。

下面介紹姚記炒肝的3款必點(diǎn)美味。

鹵煮火燒

鹵煮火燒是北京一道著名的傳統(tǒng)小吃，起源于北京城南的小腸陳，當(dāng)時(shí)叫“蘇造肉”，里邊加入了五花肉，吃了不易餓，干活有力氣，是勞動(dòng)者最愛、最解饞的美味。姚記的鹵煮火燒還原了蘇造肉的烹調(diào)技法，并進(jìn)行了革新，選用油少的黑山豬，將豬腸、豬肺、炸豆腐、半發(fā)面火燒放入調(diào)好的湯汁中，以豆豉、腐乳等為調(diào)制品鹵制而成，湯頭鹵汁濃厚、色澤紅亮，再放入醋蒜汁、辣椒油，吃起來味道更加香躥。

包子

姚記的包子以傳統(tǒng)豬肉大蔥餡為主，延續(xù)傳統(tǒng)的加工技藝，老肥發(fā)面純手工制作，肉鮮、料足、不膩，且大氣、喧軟、面香味十足，是北京市民家庭餐桌上的一道美味主食。

炒肝

炒肝是具有代表性的一道北京小吃，由會(huì)仙居于1862年創(chuàng)造發(fā)明，所謂炒肝并不是炒制出來的，而是以豬大腸、豬肝為主料加入湯汁中，再用上等紅薯淀粉勾芡，加蒜末調(diào)制而成，口味醇厚鮮美，肝嫩腸香，蒜香撲鼻，柔滑軟糯。姚記炒肝堅(jiān)持傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝，優(yōu)質(zhì)選材，精工細(xì)作，深受食客們的喜愛。