劉連成

［摘 要］中小型酒店成本管理至關(guān)重要，采取行之有效的管理措施可降低酒店經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而增強(qiáng)中小型酒店的市場(chǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力，在保障經(jīng)營(yíng)利益的同時(shí)，通過(guò)合理降價(jià)吸引更多的顧客，幫助中小型酒店迅速提升市場(chǎng)占有率，最終實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)發(fā)展目標(biāo)。但在現(xiàn)階段中小型酒店成本管理實(shí)踐工作中，仍然普遍存在采購(gòu)環(huán)節(jié)、服務(wù)環(huán)節(jié)及銷售環(huán)節(jié)成本管理不足的問(wèn)題，導(dǎo)致成本管理與控制效果不佳，給酒店實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益目標(biāo)造成阻礙，也嚴(yán)重威脅著中小型酒店的生存與發(fā)展?；诖?，本文首先就中小型酒店成本管理現(xiàn)存問(wèn)題進(jìn)行深入剖析，其次探討出提升酒店成本管理水平的幾點(diǎn)建議，以期為業(yè)內(nèi)相關(guān)學(xué)者提供借鑒和參考。

［關(guān)鍵詞］中小型酒店；成本管理；現(xiàn)存問(wèn)題；優(yōu)化建議

［中圖分類號(hào)］F27文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

在日益復(fù)雜的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，中小型酒店只有努力提升經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的持續(xù)性提升，才能立于不敗之地。在中小型酒店正常經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中產(chǎn)生成本的環(huán)節(jié)較多，易出現(xiàn)資金浪費(fèi)與利用率低的問(wèn)題，這無(wú)疑增大了中小型酒店成本支出和財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率，更有甚者會(huì)讓酒店陷入虧損窘境，最終導(dǎo)致酒店難以繼續(xù)發(fā)展或倒閉。因此，中小型酒店應(yīng)加強(qiáng)成本管理重視度，實(shí)施全流程動(dòng)態(tài)成本控制，堅(jiān)持采購(gòu)、服務(wù)及銷售等環(huán)節(jié)的成本精細(xì)化管理，最大限度提升成本管控效果，增強(qiáng)酒店抗風(fēng)險(xiǎn)能力，幫助中小型酒店獲取更多的市場(chǎng)份額，提升酒店經(jīng)濟(jì)效益。

1 中小型酒店成本管理存在的問(wèn)題

1.1 采購(gòu)環(huán)節(jié)成本管理主要問(wèn)題

1.1.1 針對(duì)采購(gòu)未能做好計(jì)劃

中小型酒店需要提供餐飲服務(wù)，做好這項(xiàng)工作最為主要的是食材采購(gòu)，該過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量成本。中小型酒店對(duì)食材要求高，需要保證每種食材足夠新鮮，當(dāng)前采購(gòu)中由于未做好采購(gòu)計(jì)劃，存在到貨時(shí)間不及時(shí)、到貨數(shù)量忽高忽低的情況，致使食材不能滿足要求，從而造成成本浪費(fèi)。部分食材采購(gòu)部門價(jià)格控制意識(shí)不夠強(qiáng)，對(duì)食材價(jià)格缺乏前瞻調(diào)查，常常會(huì)直接在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)私人攤位購(gòu)買，具有價(jià)格隨意性大、無(wú)法開(kāi)具發(fā)票的問(wèn)題，為采購(gòu)提供了徇私舞弊的機(jī)會(huì)，會(huì)使采購(gòu)成本過(guò)高。中小型酒店通常要為顧客提供清潔用品與一次性生活用品，采購(gòu)部門與相關(guān)人員庫(kù)存?zhèn)湄浻?jì)劃不完善，要么儲(chǔ)存較多，短時(shí)期使用不完造成過(guò)期損失和占用資金；要么儲(chǔ)存較少，出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，另外遇到價(jià)格上漲時(shí)沒(méi)有提前備貨，從而增加采購(gòu)成本，對(duì)經(jīng)營(yíng)經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生不良影響。

1.1.2 對(duì)采購(gòu)的監(jiān)督不到位

在酒店各類物資的采購(gòu)過(guò)程中存在成本超支等問(wèn)題，出現(xiàn)這種狀況是由于監(jiān)督管控不到位。一般情況下，酒店財(cái)務(wù)部門要針對(duì)采購(gòu)進(jìn)行全過(guò)程監(jiān)督，通過(guò)對(duì)事前、事中、事后的動(dòng)態(tài)監(jiān)督，有效防控違規(guī)采購(gòu)行為，以此切斷貪污鏈條與機(jī)會(huì)，以及通過(guò)監(jiān)督促使堅(jiān)持物美價(jià)廉的采購(gòu)原則，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)成本的管控。當(dāng)前中小型酒店在采購(gòu)階段存在監(jiān)督不到位的問(wèn)題，體現(xiàn)在未能做好事前與事中監(jiān)督，常會(huì)將各類物品購(gòu)買交給采購(gòu)部門負(fù)責(zé)，完成以后向財(cái)務(wù)部門提供相關(guān)的手續(xù)與發(fā)票，財(cái)務(wù)部門進(jìn)行事后核查。酒店在采購(gòu)缺乏監(jiān)督的情況下可操作空間大，常常會(huì)出現(xiàn)采購(gòu)人員與供貨商相互串通，故意提高單價(jià)，采購(gòu)人員從中吃回扣的問(wèn)題。

1.1.3 倉(cāng)庫(kù)管理不夠嚴(yán)格

物資管理至關(guān)重要，與酒店經(jīng)營(yíng)成本密切相關(guān)，所以要強(qiáng)化倉(cāng)庫(kù)物資管理。當(dāng)前，部分中小型酒店存在對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理不重視、以粗放式管理為主的情況。以食材為例，常會(huì)隨意堆放在廚房，處于無(wú)人管理狀態(tài)，易于丟失，或者是由于腐爛導(dǎo)致浪費(fèi)，相關(guān)方面成本就會(huì)水漲船高，嚴(yán)重影響經(jīng)濟(jì)目標(biāo)達(dá)成。酒店倉(cāng)庫(kù)管理不夠精細(xì)，未能做好出入庫(kù)管理與倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)，對(duì)于物品庫(kù)存不能及時(shí)掌握，沒(méi)有做到及時(shí)補(bǔ)充庫(kù)存，等到發(fā)現(xiàn)庫(kù)存難以滿足需求時(shí)采購(gòu)時(shí)間緊迫，將失去議價(jià)的主動(dòng)權(quán)，往往會(huì)出現(xiàn)高價(jià)采購(gòu)的情況。

1.2 服務(wù)環(huán)節(jié)成本管理突出問(wèn)題

1.2.1 客房各項(xiàng)消耗成本過(guò)大

在中小型酒店服務(wù)環(huán)節(jié)中，成本管理問(wèn)題往往集中在客房部，常見(jiàn)的問(wèn)題是相關(guān)物品消耗量大，超出合理范圍，致使成本增加。客房部做好服務(wù)極為重要，是促進(jìn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力與占有率提升的重要保障，需要為顧客的入住提供一次性洗漱與清潔用品。但工作人員由于成本控制意識(shí)薄弱，未能針對(duì)相關(guān)物品使用做好計(jì)劃，并忽略了物品管理與實(shí)際使用，沒(méi)有如實(shí)登記領(lǐng)取數(shù)量與消耗情況。服務(wù)環(huán)節(jié)出現(xiàn)上述問(wèn)題，既會(huì)使浪費(fèi)、丟失問(wèn)題難以杜絕，還會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)無(wú)法精準(zhǔn)地確定時(shí)間節(jié)點(diǎn)，管理成本陡增，占用大量現(xiàn)金，使酒店資金周轉(zhuǎn)出現(xiàn)問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)劇增，不利于酒店發(fā)展。

1.2.2 餐飲部門未能做好成本管理

在中小型酒店服務(wù)環(huán)節(jié)中，餐飲是一個(gè)主要的成本產(chǎn)生項(xiàng)，目前存在成本控制意識(shí)低下和成本浪費(fèi)嚴(yán)重的問(wèn)題。以食物制作為例，沒(méi)有對(duì)原材料用量進(jìn)行控制，有消耗過(guò)大的問(wèn)題，成本將會(huì)隨之提升。食物制作消耗食材多少，往往取決于后廚人員擇菜、備菜、炒菜的實(shí)際情況，成本管控與核算的難度大。餐飲部門未能進(jìn)行全方位成本控制，食物制作中往往會(huì)產(chǎn)生邊角料，沒(méi)有對(duì)其進(jìn)行回收再利用，浪費(fèi)問(wèn)題突出，導(dǎo)致這個(gè)部分成本過(guò)高。中小型酒店有些食材比較珍貴，制作過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)個(gè)別廚房人員私下克扣食材的情況。一些中小型酒店為了契合現(xiàn)代人綠色生態(tài)化生活理念，現(xiàn)場(chǎng)制作飲品，投入的人力資源與物力資源增加，成本也會(huì)隨之增長(zhǎng)。

1.3 銷售環(huán)節(jié)成本管理主要問(wèn)題

1.3.1 信息化管理水平不夠高

在中小型酒店銷售工作開(kāi)展過(guò)程中，信息技術(shù)應(yīng)用能力不足，而互聯(lián)網(wǎng)信息化時(shí)代背景下酒店銷售的一個(gè)主要通道是網(wǎng)上平臺(tái)，相關(guān)能力低下會(huì)導(dǎo)致銷售難以達(dá)成目標(biāo)，也會(huì)使銷售成本過(guò)大。當(dāng)前雖然很多酒店的銷售采用了信息化手段，但利用信息技術(shù)宣傳酒店和市場(chǎng)營(yíng)銷的能力有限，無(wú)法使更多有需求的用戶關(guān)注到酒店，也不能最大限度提高酒店知名度，難以吸引潛在客戶訂購(gòu)。酒店利用信息技術(shù)銷售實(shí)效性不夠強(qiáng)，各項(xiàng)費(fèi)用大，酒店發(fā)展會(huì)嚴(yán)重受阻。

1.3.2 收款存在問(wèn)題

在銷售環(huán)節(jié)，常常會(huì)因?yàn)槭湛畲嬖诓蛔銓?dǎo)致成本增加。酒店經(jīng)營(yíng)中存在掛賬與簽單的情況，如果客戶信譽(yù)不夠好，或者是經(jīng)濟(jì)上出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)使部分應(yīng)收款不能收回。酒店經(jīng)營(yíng)中壞賬與爛賬超出合理范圍，將會(huì)使酒店陷入經(jīng)營(yíng)危機(jī)。應(yīng)收款要收回，必須要提醒客戶，但是有些客戶不能及時(shí)履行還款義務(wù)，酒店為了維護(hù)客戶，通常會(huì)瞻前顧后，過(guò)于被動(dòng)，導(dǎo)致賬面看起來(lái)盈利可觀，但是實(shí)際上有很多沒(méi)有收回的資金，財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)大。

2 中小型酒店成本管理優(yōu)化建設(shè)

2.1 加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)成本管控

2.1.1 合理進(jìn)行預(yù)算編制

中小型酒店經(jīng)營(yíng)成本之中采購(gòu)成本占比大，需要加強(qiáng)控制。采購(gòu)成本控制的主要手段是預(yù)算管理，需要提前針對(duì)各項(xiàng)采購(gòu)做好預(yù)算編制，這里一定要確保預(yù)算具有合理性。預(yù)算編制必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)人員負(fù)責(zé)，相關(guān)人員要對(duì)酒店采購(gòu)有充分的了解和認(rèn)識(shí)，以確保預(yù)算編制不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。預(yù)算編制不能單純依靠財(cái)務(wù)部門，而是要多部門聯(lián)合展開(kāi)［1］。在預(yù)算編制之前，酒店的各部門要依照要求確定本年度部門運(yùn)行和各項(xiàng)工作順利開(kāi)展需要的物資數(shù)量，結(jié)合年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與歷史消耗情況合理與準(zhǔn)確預(yù)測(cè)，制訂好物資數(shù)量計(jì)劃，然后提交給采購(gòu)部門。采購(gòu)部門了解相關(guān)狀況，并進(jìn)行匯總，最后將其提交給財(cái)務(wù)部門。

各部門所提交的物資數(shù)量計(jì)劃易于出現(xiàn)多報(bào)的情況，財(cái)務(wù)部門需要把好關(guān)，對(duì)所提交和匯總的物資數(shù)量進(jìn)行審核，發(fā)現(xiàn)不合理的地方要與相關(guān)部門溝通，對(duì)物資數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。合理確定物資數(shù)量之后，財(cái)務(wù)部門要做好市場(chǎng)調(diào)查，明確市場(chǎng)上酒店運(yùn)轉(zhuǎn)所需各類物資的價(jià)格，在分析的基礎(chǔ)上以市場(chǎng)單價(jià)為導(dǎo)向進(jìn)行預(yù)算編制［2］。預(yù)算編制要向采購(gòu)部門交底，使其明確相關(guān)要求，在實(shí)際采購(gòu)中嚴(yán)格執(zhí)行。這樣可規(guī)范采購(gòu)行為，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)成本控制，減少吃回扣等不良現(xiàn)象，達(dá)到成本控制的目的。圍繞采購(gòu)的預(yù)算編制要限額，這樣可強(qiáng)化采購(gòu)部門成本控制意識(shí)，通常要設(shè)定一個(gè)上限，采購(gòu)成本必須控制在限定范圍內(nèi)，采取這種措施可促使相關(guān)人員議價(jià)，始終堅(jiān)持物美價(jià)廉的原則，以此實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)成本的有效控制。

2.1.2 做好采購(gòu)申請(qǐng)計(jì)劃制定

酒店經(jīng)營(yíng)具有特殊性，客戶人數(shù)具有不確定性，受這個(gè)方面的影響，餐飲需求存在變化性，對(duì)于物資需求也就會(huì)隨之變化。食材易于變質(zhì)與腐爛，采購(gòu)如果完全依照計(jì)劃進(jìn)行，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，勢(shì)必會(huì)因?yàn)槭巢牟粔蛴枚绊懻５墓┎停频昕诒蜁?huì)受到影響?；谝陨纤岬降臓顩r，酒店要每日制定采購(gòu)計(jì)劃，一般情況下廚師長(zhǎng)要依據(jù)第二天預(yù)訂酒店房間與辦酒宴的情況，結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)與以往消耗的量，合理制定食材用量計(jì)劃［3］，將其及時(shí)提交與反饋給采購(gòu)部門。

采購(gòu)部門拿到食材采購(gòu)用量計(jì)劃表以后，在采購(gòu)中嚴(yán)格執(zhí)行，這樣既不會(huì)因?yàn)閱未尾少?gòu)過(guò)多造成食材腐爛而導(dǎo)致成本增加，又能保障第二天餐飲供應(yīng)正常。對(duì)于輕易不會(huì)腐爛的食材，比如干貨與調(diào)味品等，可每周制定采購(gòu)計(jì)劃表，減輕每日工作量。

2.1.3 加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)過(guò)程監(jiān)督管理

中小型酒店采購(gòu)環(huán)節(jié)成本管理，必須要強(qiáng)化監(jiān)督與控制措施，以確保不會(huì)出現(xiàn)導(dǎo)致成本增加的因素。對(duì)于采購(gòu)成本要做好事前控制，通過(guò)采購(gòu)預(yù)算編制與限額進(jìn)行管控；采購(gòu)中則要做好調(diào)查走訪，對(duì)比各個(gè)渠道各類物資單價(jià)，選擇物品質(zhì)量好且報(bào)價(jià)低的供應(yīng)商長(zhǎng)期合作，通過(guò)此種辦法降低物資采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)和控制物資單價(jià)，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)物資采購(gòu)總體成本的有效控制。此外食材采購(gòu)除了要議價(jià)，還要考慮運(yùn)輸成本與保存成本，采取措施進(jìn)行控制。酒店物資也可采取公開(kāi)招標(biāo)的方式，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)選擇符合要求且正規(guī)的供應(yīng)商合作，不僅能壓低單價(jià)，還能開(kāi)具發(fā)票，這樣采購(gòu)過(guò)程將更加規(guī)范，可防止出現(xiàn)徇私舞弊問(wèn)題。

酒店采購(gòu)要加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防控，一般要確定一到兩家長(zhǎng)期合作，一方出現(xiàn)問(wèn)題，可直接通過(guò)另外的供應(yīng)商采購(gòu)，防止由于臨時(shí)更換供應(yīng)商導(dǎo)致采購(gòu)價(jià)格高的情況出現(xiàn)。財(cái)務(wù)部門要對(duì)采購(gòu)全過(guò)程做好監(jiān)督與控制［4］，事后做好各個(gè)方面核查，保證物品采購(gòu)價(jià)格與報(bào)價(jià)、物品采購(gòu)所報(bào)數(shù)量與實(shí)際采購(gòu)一致，否則就要追查并啟動(dòng)問(wèn)責(zé)機(jī)制，以此對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行威懾與約束，從而降低違規(guī)采購(gòu)問(wèn)題發(fā)生的概率。

2.1.4 提高庫(kù)存管理能力

酒店為完善庫(kù)存管理，要建立與完善零庫(kù)存模式，除了可確保庫(kù)存合理，減少資金占用，降低財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，還可有效控制庫(kù)存管理成本。酒店要與供應(yīng)商做好協(xié)商，使其提供配送服務(wù)，同時(shí)要在商討的情況下達(dá)成共識(shí)，簽訂委托銷售協(xié)議，通常在物品出現(xiàn)消耗以后，根據(jù)實(shí)際消耗狀況結(jié)算，有助于資金利用率的提升，還能節(jié)約成本。

酒店要建立倉(cāng)庫(kù)，對(duì)食材、清潔用品、一次性用品等分類進(jìn)行保存。做好出入庫(kù)管理，采用信息系統(tǒng)管理，入庫(kù)要做好數(shù)量核查與質(zhì)量核查，將相關(guān)信息錄入管理系統(tǒng)。物資出庫(kù)要建立登記制度，由專人申請(qǐng)領(lǐng)取物品，確定領(lǐng)取物品數(shù)量，倉(cāng)庫(kù)依照派發(fā)單發(fā)放物品，防止出現(xiàn)多領(lǐng)與浪費(fèi)的情況。定期對(duì)各類物品的庫(kù)存情況進(jìn)行盤點(diǎn)，掌握剩余的數(shù)量，依據(jù)經(jīng)營(yíng)的需求及時(shí)補(bǔ)充庫(kù)存。

2.2 做好服務(wù)環(huán)節(jié)成本管理

酒店服務(wù)環(huán)節(jié)要提高成本意識(shí)，做好全方位與全過(guò)程成本控制，同時(shí)要堅(jiān)持精細(xì)化管理。過(guò)程中要加強(qiáng)對(duì)客房物資與餐飲物資的管控，明確領(lǐng)取的數(shù)量，對(duì)使用的情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、監(jiān)督、檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)程中存在浪費(fèi)或者是實(shí)際使用與發(fā)送數(shù)量不一致的狀況，必須要徹查，杜絕一切浪費(fèi)、私吞、不必要的消耗。

對(duì)于每道菜品要確定標(biāo)準(zhǔn)成本卡，控制食材的使用量，并要強(qiáng)化邊角料的回收利用，明確要求和進(jìn)行激勵(lì)，以此減少食材消耗，最終起到良好的成本控制效果。對(duì)于服務(wù)環(huán)節(jié)要進(jìn)行全面預(yù)算管理，將成本實(shí)際投入與預(yù)算進(jìn)行對(duì)比，在不一致的情況下分析原因，對(duì)相關(guān)人員問(wèn)責(zé)，并要對(duì)成本管理進(jìn)行調(diào)整，通過(guò)動(dòng)態(tài)管理實(shí)現(xiàn)最優(yōu)成本。

2.3 完善銷售環(huán)節(jié)成本管理

2.3.1 依托信息技術(shù)控制成本

酒店銷售環(huán)節(jié)成本管理需要注意提高信息技術(shù)利用能力，以此增強(qiáng)成本控制成效。營(yíng)銷要利用信息技術(shù)做好調(diào)查，明確不同群體對(duì)酒店住宿的需求和價(jià)位的期望，根據(jù)酒店的定位推出不同的營(yíng)銷方案［5］，契合不同群體需求以及精準(zhǔn)確定潛在客戶，對(duì)酒店進(jìn)行宣傳與推薦。這樣酒店的知名度與關(guān)注度會(huì)提升，可使銷售成本降低與銷售業(yè)績(jī)提高。

酒店要通過(guò)微博、抖音、微信公眾號(hào)開(kāi)展宣傳與營(yíng)銷，結(jié)合現(xiàn)代人的喜好，利用VR技術(shù)呈現(xiàn)酒店內(nèi)部景觀，帶給客戶沉浸式入住體驗(yàn)，從而促使其選擇。酒店要與點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站合作，從中獲取評(píng)價(jià)信息，明確存在的問(wèn)題進(jìn)行改進(jìn)，不斷提高口碑，以此吸引更多的人選擇。如此一來(lái)，酒店銷售效率將更高，覆蓋面也會(huì)更廣，在有效控制成本的同時(shí)提高銷售率。

2.3.2 推出零延遲服務(wù)和完善收款

中小型酒店與大型酒店的服務(wù)對(duì)象有差異，大多接待的是商務(wù)人士，這些客戶對(duì)服務(wù)時(shí)間要求高。酒店要明確服務(wù)對(duì)象特點(diǎn)，各項(xiàng)服務(wù)不能讓客戶等待，通過(guò)這種零延遲服務(wù)增強(qiáng)入住體驗(yàn)感，增強(qiáng)老客戶的黏性，還能通過(guò)良好的口碑吸引更多新客戶入住。酒店可對(duì)用戶進(jìn)行入住調(diào)查，針對(duì)收集到的信息進(jìn)行整合與分析，明確偏好，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，中小型酒店成本管理極為重要，只有進(jìn)行全面控制，才能降低經(jīng)營(yíng)成本，從而確保獲取預(yù)期的利潤(rùn)回報(bào)。當(dāng)前酒店成本管理存在諸多問(wèn)題，必須要進(jìn)行分析，掌握采購(gòu)、服務(wù)、銷售等環(huán)節(jié)成本管控不足，有針對(duì)性地加強(qiáng)成本管理，以此促進(jìn)經(jīng)營(yíng)效益提升，并增強(qiáng)市場(chǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力，使酒店獲得更好的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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