◎ 劉志剛

（石家莊市欒城區(qū)職業(yè)技術(shù)教育中心，河北 石家莊 050000）

中式面點(diǎn)咸餡心制作工藝簡(jiǎn)單，易于操作，且能保持原有營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，但由于目前國(guó)內(nèi)沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，因而一些生產(chǎn)廠家盲目加大咸餡用量，導(dǎo)致產(chǎn)品含鹽量過高，口感粗糙，風(fēng)味欠佳，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度加快，人們的生活水平不斷提高，對(duì)食品的需求越來越多元化，對(duì)其品質(zhì)也提出更高的要求。為了滿足消費(fèi)者日益增加的營(yíng)養(yǎng)和保健方面的需要，中式面點(diǎn)加工企業(yè)必須從原料選擇、配方優(yōu)化到生產(chǎn)過程控制等多方面加強(qiáng)研究工作，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

1 中式面點(diǎn)咸餡食品現(xiàn)狀

中國(guó)傳統(tǒng)咸餡面點(diǎn)歷史悠久，是世界上最早發(fā)明咸味食品的國(guó)家之一，已有2 000多年歷史，那時(shí)就有用食鹽腌制蔬菜的記載，到明代已將咸味菜制成各種點(diǎn)心供人食用[1]。清代以后，又開始用咸味素制糕點(diǎn)和糖果等?，F(xiàn)代咸味食品更是種類繁多，但由于咸味食品加工技術(shù)落后，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

2 中式面點(diǎn)咸餡發(fā)展?fàn)顩r

2.1 中式面點(diǎn)咸餡的制作技術(shù)與應(yīng)用

中式面點(diǎn)咸面皮料配方設(shè)計(jì)，以提高產(chǎn)品口感、延長(zhǎng)貨架期為主。中式面點(diǎn)餡料配方設(shè)計(jì)，以保水性好、組織細(xì)膩均勻、含鹽量低為主。根據(jù)不同品種的要求選擇合適的配料比例，常用的原料有小麥、玉米、大米、蕎麥、豆類及其他雜糧類[2]。一般將這些原材料按一定比例配制，配方中除使用一定量的油脂外，還添加了一些必要的調(diào)味劑，如糖、醬油、味精等，其中食鹽用量較大。如面包類選用面粉加適量食鹽；餅干類則用小麥粉加含少量鹽的玉米粉或大米等為輔料。食鹽用量過大，不僅會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，反之，如果用量過小又不能滿足生產(chǎn)工藝的需要。因此，正確掌握食鹽的用量是非常重要的。

2.2 中式面點(diǎn)咸餡的加工

中式面點(diǎn)咸餡的加工，要遵循“以鹽定味”“以味定物”的原則。原料的篩選與預(yù)處理：按配方配比取一定量面粉，然后過篩；把篩下物加清水調(diào)成糊狀，放入鍋內(nèi)蒸煮至表面出現(xiàn)氣泡為止。蒸制時(shí)，鍋內(nèi)放少量涼水，防止蒸出來的面條粘手，并保持鍋內(nèi)壁不受沾污。待水分完全蒸發(fā)后，取出晾干備用[3]。將洗凈曬干或烘干的原料粉碎成粉末，過80目篩待用。配料：將各種調(diào)料分別加水拌合拌勻，裝入布袋內(nèi)，扎緊袋口。裝袋時(shí)邊壓實(shí)邊壓扁，袋裝好后放在通風(fēng)干燥處保存，貯存時(shí)間不宜過長(zhǎng)，最好置于陰涼處存放。選用具有一定含鹽量的面粉，以適量的水調(diào)節(jié)面團(tuán)中鹽分含量及pH值，控制好烘烤溫度與時(shí)間，在冷卻前加入適量的調(diào)味料。

3 中式面點(diǎn)咸餡料制作工藝流程

中式面點(diǎn)咸餡料制作工藝流程分3個(gè)階段進(jìn)行：

（1）配料配方確定：根據(jù)咸味料原料要求，確定咸味材料用量；根據(jù)不同口味的需要，確定復(fù)合調(diào)味品配比，根據(jù)面點(diǎn)生產(chǎn)工藝特點(diǎn)確定各工序工藝參數(shù)等，通過感官評(píng)定確定最佳配方。利用單因素分析法，對(duì)主要影響因子進(jìn)行優(yōu)選，應(yīng)用響應(yīng)面分析方法對(duì)咸芯成型性指標(biāo)進(jìn)行多目標(biāo)綜合評(píng)價(jià)，確定最優(yōu)參數(shù)，從而得到咸芯粉添加量和色香味俱全的最優(yōu)組合配方。

（2）配制混合調(diào)味液并攪拌混合，使其形成均勻透明的膠狀溶液，再加入不同種類的增稠劑（海藻酸鈉、魔芋精粉），經(jīng)加熱均質(zhì)后的復(fù)合調(diào)味液，該復(fù)合調(diào)味品具有較好的適口性[4]。首先，利用感官評(píng)定儀評(píng)價(jià)復(fù)合調(diào)味液的感官特性，結(jié)果顯示復(fù)合調(diào)味液各指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。利用差示掃描熱分析法檢測(cè)了復(fù)合調(diào)味液中的水分變化情況，結(jié)果表明復(fù)合調(diào)味液能有效防止因干燥引起的風(fēng)味物質(zhì)損失。其次，采用GC/MS法測(cè)定了復(fù)合調(diào)味液中揮發(fā)性成分組成和含量，確定其中主要有醛類、酮類、酯類等20余種化合物。表明復(fù)合調(diào)味液是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的新型調(diào)味產(chǎn)品，可廣泛用于食品加工領(lǐng)域。最后，對(duì)復(fù)合調(diào)味液進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，證明其穩(wěn)定可靠，滿足工業(yè)化生產(chǎn)要求，適合于工業(yè)化生產(chǎn)使用，市場(chǎng)前景十分樂觀。

（3）將混合調(diào)味液拌入成糊狀的咸芯材料制成成品，研究不同配料比例對(duì)成品感官質(zhì)量、質(zhì)構(gòu)特性及理化指標(biāo)的影響，為生產(chǎn)過程中配料方案選擇提供科學(xué)依據(jù)。首先，在一定范圍內(nèi)，以感官評(píng)分作為響應(yīng)值，用方差分析方法篩選出最佳配料組合。根據(jù)最優(yōu)配料方案配制成咸芯坯料后，再與其他輔料一起均勻攪拌至完全溶解為止，得到最終產(chǎn)品。通過單因素試驗(yàn)確定最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。其次，測(cè)定不同時(shí)間下的硬度、咀嚼性和持水力，結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的樣品彈性，比較不同時(shí)段下咸芯品質(zhì)變化規(guī)律，通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化產(chǎn)品配方。最后，采用響應(yīng)面法優(yōu)化工藝參數(shù)并進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，分別測(cè)定了各原料配比條件下咸芯坯和成品的各項(xiàng)理化指標(biāo)。結(jié)果表明，隨著制備溫度升高，成品硬度降低，咀嚼性增大，持水能力增加。

4 中式面點(diǎn)咸餡心制作工藝優(yōu)化

4.1 咸餡中鹽分含量對(duì)咸味形成有重要影響

當(dāng)鹽含量大于30%時(shí)，咸味素會(huì)發(fā)生明顯變化。鹽度越低其變化規(guī)律越明顯，說明氯化鈉越高效果越好。中式面點(diǎn)咸餡心中食鹽的最佳添加量為1.5%左右，在此條件下可以制得口感良好的咸餡心產(chǎn)品。通過單因子實(shí)驗(yàn)研究了NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)、鹽漬時(shí)間以及溫度等參數(shù)對(duì)咸味形成的影響規(guī)律，發(fā)現(xiàn)NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)與咸滋味呈顯著正相關(guān)關(guān)系。鹽漬時(shí)間越長(zhǎng)，咸味越淡，溫度升高會(huì)降低咸味強(qiáng)度，水分濃度增加可提高咸味程度。此外，鹽漬過程中,NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，咸味越強(qiáng)。溫度和鹽漬時(shí)間均不是主要影響因素，其他條件基本不受影響，因此要綜合考慮各種因素進(jìn)行選擇[5]。

4.2 鹽餡中含氮物質(zhì)種類及濃度對(duì)成餡料咸澀味具有顯著影響

在咸度較低的情況下，鹽類對(duì)成菜中含氮量有顯著提高作用，當(dāng)鹽餡中水含量為30%時(shí)，成菜易出現(xiàn)苦味，而當(dāng)水分含量達(dá)到70%以上時(shí)，成菜會(huì)變得更加鮮美。含氮物是引起成菜滋味變化的主要成分之一，因此含氮物含量會(huì)對(duì)咸味產(chǎn)生顯著影響。通過測(cè)定不同溫度條件下成餡液中酸和堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可知，隨著溫度升高，酸和堿均呈下降趨勢(shì)，說明含氮物質(zhì)參與了成菜形成過程。同時(shí)，在一定范圍內(nèi)增加堿和酸能使成菜風(fēng)味變甜；相反，當(dāng)溫度過高或過低時(shí)，則使其呈現(xiàn)苦澀味。咸餡的pH值隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，Na+/Ca2+-ATP酶活性先增后降，說明在一定程度上Na+與Ca2++ATP酶共同催化了咸味發(fā)生。此外，成菜經(jīng)高溫處理后酸和堿都表現(xiàn)出明顯上升趨勢(shì)，且堿性上升速度快于酸性。通過比較不同鹽度和溫度下的成菜感官評(píng)定結(jié)果可見，低溫有利于成菜口感的保持，但高溫更容易導(dǎo)致成菜口味發(fā)生變化[6]。

4.3 腌制時(shí)間和溫度是影響咸口味的最主要因素

中式面點(diǎn)咸餡在制作過程中，隨著浸泡時(shí)間的增加，其硬度先增大后減小，水分含量則相反，隨其濃度的升高而減少。不同鹽度條件下，咸餡硬度均表現(xiàn)出相同變化趨勢(shì)，但當(dāng)鹽溶液濃度超過一定范圍時(shí)，咸餡硬度明顯減小。感官評(píng)分與鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著正相關(guān)關(guān)系，即鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大，咸餡風(fēng)味越強(qiáng)；且鹽對(duì)產(chǎn)品色澤、質(zhì)地及氣味等有重要影響，適當(dāng)?shù)丶尤肼然c能改善產(chǎn)品外觀。感官評(píng)分越高，越容易獲得較好口感，越難得到滿意品質(zhì)。亞硝酸鹽含量也呈類似變化，隨鹽溶液濃度的提高而下降，感官評(píng)分與食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間存在顯著正相關(guān)關(guān)系。以傳統(tǒng)咸味面點(diǎn)師為參照群體，將所獲得的數(shù)學(xué)模式用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)際，結(jié)果表明該數(shù)學(xué)模擬預(yù)測(cè)精度較高，具有一定的可信度。本文通過實(shí)驗(yàn)研究了不同條件下腌制時(shí)間和溫度對(duì)咸味形成的影響，得出了最佳工藝參數(shù)組合。

5 結(jié)語

中式面點(diǎn)餡心制作工藝簡(jiǎn)單易學(xué)，操作方便，易于工業(yè)化生產(chǎn)。咸味是我國(guó)傳統(tǒng)面食中一種獨(dú)特而又重要的調(diào)味成分。隨著人民生活水平的提高及飲食觀念的改變，中式面點(diǎn)越來越受到消費(fèi)者青睞，市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大。中式面點(diǎn)餡心生產(chǎn)具有原料來源廣、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)。該產(chǎn)品不僅保持了中國(guó)傳統(tǒng)食品風(fēng)味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們歡迎，還同時(shí)具有很好的保健功能，有較高的食用價(jià)值，其市場(chǎng)前景十分廣闊。 中式面點(diǎn)餡心制作工藝既可以滿足廣大消費(fèi)者的需要，又能提高經(jīng)濟(jì)效益，是一項(xiàng)值得大力推廣的技術(shù)。