范志紅

古人沒冰箱，也沒食品添加劑，但他們想出了幾個防止食物腐敗、延長保質(zhì)期的辦法，有效抑制了微生物的繁殖。

一是干制。高水分天然食物可以用曬干或烤干的方法去除水分。沒有足夠的水分，細菌和霉菌就不能繁殖。古人學會了制作肉干、魚干、蝦干、水果干等，將一次收獲的食物儲存起來全年食用。

二是加鹽。鹽是古老的防腐劑，只是因為人們太熟悉它了，沒把它算成法律意義上的添加劑。只要加的鹽足夠多，大部分水分就會被鹽“綁定”而不能自由移動，滲透壓高了，留給微生物繁殖的水分就微乎其微。古人學會了制作咸魚、咸肉、咸蛋、咸豆干、咸菜……只要加足鹽，食物就能在室溫下保存幾個月甚至更久。

三是加糖。加糖與加鹽的防腐原理相同，但糖結(jié)合水分、提升滲透壓的效果不如鹽好，這就需要提升糖濃度到60%以上，才能讓食物在室溫下長期保存。例如果醬、果脯、蜜餞和糖桂花等，都是靠大量糖來制作保存的。

四是加酒。高濃度酒精本身有抑菌甚至殺菌作用，同時還能結(jié)合水分子。例如酒漬楊梅等食物就是利用這個方法，可在室溫下儲存幾個月。

五是熏制。熏煙中含有能夠抑菌的酚、醛、醇、酸等揮發(fā)性有機物，它們附著在食物表面，能夠抑制細菌增殖。同時，熏制時的高溫也會讓食物表面脫水變干，從而降低微生物繁殖的速度。例如熏肉、熏魚、熏腸等，都利用了熏制抑菌的方法。但是，熏煙中含有多環(huán)芳烴類致癌物，如苯并芘等。

六是發(fā)酵。發(fā)酵，就是用有益微生物來抑制有害微生物。比如腐乳、奶酪、豆醬、酸菜等，都是發(fā)酵制成的美食。由于有益微生物會幫助分解食物中不利消化的成分，還會產(chǎn)生更多的B族維生素，所以發(fā)酵食物既營養(yǎng)豐富，又容易消化。不過單靠發(fā)酵方法還不能實現(xiàn)常溫下長時間保存的目標，通常要配合加入大量鹽等防腐措施。

七是利用其他防腐成分。除了鹽、糖和酒精，大量的酸、堿，以及亞硝酸鹽也有防腐作用。例如，皮蛋就是添加大量火堿制作出來的，醋和酸泡菜中的醋酸、乳酸都能起到幫助抑制有害微生物的作用。

（曹曼語薦自《科普時報》）