祝貝貝

（商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程學(xué)院，河南 商丘 476000）

茶食品在一定程度上可以認(rèn)為是對茶文化的消費(fèi)，茶葉本質(zhì)上作為飲料以煮、泡為主，實際上這些操作都是為了獲得茶葉中的某些成分，當(dāng)然這些成分有的對人體有益，但有的對人體有害。茶葉的深加工是我國茶文化發(fā)揮新時期作用的重要方向，尤其是近期各種茶食品層出不窮，茶元素概念運(yùn)用越來越多，而茶食品的安全自然就成為茶食品發(fā)展的重要基礎(chǔ)，但是國內(nèi)在這方面的檢測標(biāo)準(zhǔn)不完善，檢測技術(shù)多與茶葉的質(zhì)量檢測技術(shù)相關(guān)。從食品安全與茶葉質(zhì)量檢測方面入手是當(dāng)前的主流檢測技術(shù)，所以茶葉食品質(zhì)量與安全檢測技術(shù)多為這兩項技術(shù)的結(jié)合，主要原因在于這兩項技術(shù)在運(yùn)用方面檢測的項目相似度較高，例如食品添加劑、加工設(shè)備的要求、農(nóng)藥殘留等有害成分的檢測，而茶食品質(zhì)量安全也主要圍繞這些內(nèi)容開展，因此可以借鑒茶葉質(zhì)量檢測技術(shù)與食品安全技術(shù)的方法。

1 茶食品質(zhì)量和安全的重要性及問題

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們對生活的追求也有了提高，從簡單的溫飽到吃好再到吃的健康，這是時代發(fā)展的結(jié)果。食品衛(wèi)生安全也是當(dāng)前比較尖銳的問題，食品安全檢查過程中總會暴露出一些問題，這在一定程度上，也說明我國在該方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有待進(jìn)一步優(yōu)化和調(diào)整，食品加工企業(yè)對安全的重視有待提高。

1.1 提高國民整體健康水平

食品關(guān)乎人民生活的根基，健康的食品是國民健康的保障，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的健康意識得到了提升，對健康有了更高層次的追求。從目前情況來看，我國國民健康水平依然不是很高，與歐美等發(fā)達(dá)國家相比仍有很大的差距，我國基礎(chǔ)病及家族性高發(fā)疾病較為突出，雖然不能直接證明與食品安全有關(guān)系，但是長久的飲食習(xí)慣對健康的影響還是比較大的[1]。我國自改革開放以來，食品貿(mào)易量逐年增加，食品的發(fā)展也比較迅速，茶食品是新興的品類，而且茶葉具有一定的保健作用，加入到食品中可以改善其風(fēng)味，可以擴(kuò)大茶概念的傳播。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國民已經(jīng)形成了食品購買安全意識，食品行業(yè)的發(fā)展也比較迅速，因此抓好食品安全對提升國民健康水平有很大的幫助。

1.2 提高食品國際競爭力

我國是茶葉的發(fā)源地，許多茶元素都起源于中國，因此茶文化對國際的影響力較大，近年來國家加大了對茶葉種植還是茶葉的深加工以及綜合利用的投資，茶食品雖然不是新型的概念，但是從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看，茶食品在21世紀(jì)卻是新的發(fā)展領(lǐng)域，其品類逐漸從茶元素擴(kuò)展到小吃、零食、點心等。我國對食品生產(chǎn)的管理較為嚴(yán)格，但依然存在食品小作坊，造成流入市場的食品質(zhì)量安全存在漏洞，引發(fā)食品安全問題[2]。在國際方面，我國茶食品的競爭力不高，主要原因在于在食品生產(chǎn)方面是進(jìn)口型大國，基于茶元素，我國通過提高質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)，將有助于我國茶食品在國際中的競爭力，從而在茶文化大發(fā)展的環(huán)境中，獲得一席之地。

1.3 優(yōu)化企業(yè)質(zhì)量控制

食品生產(chǎn)企業(yè)是把控食品質(zhì)量安全的第一線，從原料的選擇、工藝的設(shè)計以及食品的加工等都涉及到質(zhì)量安全管理，對原料而言，只有企業(yè)選擇優(yōu)質(zhì)原料，才能生產(chǎn)出更加優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，而生產(chǎn)工藝的選擇是降低企業(yè)檢測成本的關(guān)鍵、食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量檢測則是保障食品安全的重要防線，因此對企業(yè)而言，強(qiáng)化食品安全監(jiān)測與技術(shù)的革新對企業(yè)的發(fā)展非常有利[3]。食品安全是食品生產(chǎn)的一道紅線，對于茶食品而言則是樹立品牌的契機(jī)。由于茶食品概念比較廣泛，在傳統(tǒng)文化的消費(fèi)中屬于較為成功的類型，那么企業(yè)只要嚴(yán)格把控食品安全檢測，在新的機(jī)遇中就可以快速成長。

1.4 促進(jìn)國家監(jiān)督管理機(jī)制完善

食品安全需要企業(yè)自查、消費(fèi)者監(jiān)督，同時需要國家的強(qiáng)大執(zhí)行力，只有國家機(jī)關(guān)參與進(jìn)來，才可以完善食品安全檢測管理制度。茶食品是新時期提出的新概念，其管理標(biāo)準(zhǔn)以及檢測標(biāo)準(zhǔn)都有待進(jìn)一步完善，通過國家制定相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，可以規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)、保障國民的健康。國家通過市場管理機(jī)制，嚴(yán)格限制茶食品生產(chǎn)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)生產(chǎn)立即查處，同時對茶食品生產(chǎn)企業(yè)定期檢查，尤其是免檢企業(yè)，只有嚴(yán)格把控質(zhì)量安全紅線，才可以讓企業(yè)時刻保持高度的關(guān)注，才能嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工和銷售。實際上茶食品的質(zhì)量安全檢測最主要的依然是茶葉源頭，只要保障茶葉質(zhì)量過關(guān)，對茶食品而言其質(zhì)量就基本可以得到保障，因為現(xiàn)有的食品檢測技術(shù)已經(jīng)較為完善，因此現(xiàn)階段必須強(qiáng)化國家監(jiān)督管理機(jī)制。

2 茶食品質(zhì)量安全控制指標(biāo)

茶食品指的是含有茶葉或者茶葉制品的食品，該食品類別由于茶元素的使用，其食品風(fēng)味有所改變，從食材至成品，生產(chǎn)過程中都涉及到各項食品安全因素，所以必須嚴(yán)格按照食品安全的質(zhì)量控制指標(biāo)進(jìn)行。

2.1 食品添加劑指標(biāo)

食品添加劑是食品口味改善、增色等化工食品原料，食品添加劑對食品安全影響較大，每種食品對食品添加劑的要求不同，茶食品由于涉及到茶原料、生產(chǎn)過程質(zhì)量檢測以及成品等限制，其食品質(zhì)量安全較為嚴(yán)格[4]。食品添加劑使用廣泛，普遍運(yùn)用到食品生產(chǎn)中，但是其檢測比較困難，檢測要求較高，其對生命健康安全影響較大，過量的使用很可能對生命健康造成威脅。因此國家對食品添加劑的使用有著嚴(yán)格的要求：對石膏的要求多數(shù)控制在10mg/kg左右，其他添加劑多控制在5mg/kg，當(dāng)然對人身健康危害較大的食品添加劑控制在1mg/kg以下。另外在食品中對山梨酸鉀、蘇丹紅、蛋黃素、番茄紅素等添加劑有著嚴(yán)格的控制，因為這些食品添加劑過量，對身體健康影響極大，有些甚至有致癌作用[5]。其多數(shù)指標(biāo)均控制在較低水平，這說明國家對食品健康監(jiān)督管理力度較大，關(guān)注國民身體健康，近年來頻繁曝出的食品健康安全事件也促進(jìn)了國家對該領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，作為食品發(fā)展的新方向，茶食品在安全方面必須嚴(yán)格控制，從而改善我國食品結(jié)構(gòu)，對茶文化的發(fā)展以及食品安全有著重要的促進(jìn)作用。

2.2 原料食品安全指標(biāo)

食品安全的第一步是生產(chǎn)的源頭，也就是原料的質(zhì)量安全，只有原材料質(zhì)量檢測符合標(biāo)準(zhǔn)，才可以運(yùn)用到食品安全生產(chǎn)中，茶食品主要原料為茶葉與茶制品以及小面面粉等其他物質(zhì)，該品類的質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就可以滿足茶食品的生產(chǎn)、檢測與監(jiān)控[6]。茶葉及茶葉制品的質(zhì)量檢測主要是農(nóng)藥殘留以及食品添加劑的使用，其中農(nóng)藥殘留主要檢測的是生產(chǎn)加工后的原材料，而茶葉制品涉及到液體和固體，其檢測標(biāo)準(zhǔn)不同，所以使用的標(biāo)準(zhǔn)也有所差別，但是對食品添加劑的要求則需要依據(jù)原料各種標(biāo)準(zhǔn)匯總以后得到的均值，從而保障食品質(zhì)量安全。另一方面是原料的農(nóng)藥殘留控制，這是最主要的因素，其對人體危害性較大，也屬于原料質(zhì)量檢測的重要組成部分，現(xiàn)階段都倡導(dǎo)綠色健康，很多人都追求健康農(nóng)業(yè)，所以原料中的農(nóng)藥殘留控制指標(biāo)較為嚴(yán)格。

2.3 重金屬含量指標(biāo)

我國土壤的健康狀況隨著化肥和農(nóng)藥的使用正在極具下降，土壤出現(xiàn)板結(jié)、重金屬離子超標(biāo)等現(xiàn)象，尤其是重金屬離子超標(biāo)對茶食品安全至關(guān)重要。重金屬離子主要指汞、鉛、鎘、銅等金屬離子的含量，其對身體危害性較大，雖然銅是人體的微量元素之一，但是含量過高會引發(fā)健康問題。這些重金屬離子一方面來自于土壤本身，尤其是南方茶園，紅土中存在大量的鐵，雖然其對人體至關(guān)重要，但是三價鐵對人體來講卻是有害的離子，因此也必須加強(qiáng)監(jiān)測，另外由于過度使用化肥，其有害元素鉛、鎘就會在土壤中富集，進(jìn)而被茶樹吸收，造成茶葉重金屬離子超標(biāo)。

2.4 農(nóng)藥殘留指標(biāo)的控制

農(nóng)藥殘留是食品生產(chǎn)和加工過程中需要控制的重要指標(biāo)，農(nóng)藥殘留超標(biāo)很容易造成食品安全問題。茶食品其生產(chǎn)原料較多，相對于傳統(tǒng)的食品而言，其對茶葉農(nóng)藥殘留及其他原料中農(nóng)藥殘留的控制更為嚴(yán)格[7]。首先從茶葉的生長就可以看出，目前茶葉受病蟲害的影響較大，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用殺菌劑和殺蟲劑，在一些較早開發(fā)的茶園中，由于生產(chǎn)技術(shù)的落后，為了使產(chǎn)量提升大量使用農(nóng)藥，從而增加了農(nóng)藥的殘留量。其次在茶葉的種植過程中，化肥的使用也占據(jù)了大部分的生產(chǎn)成本，一般茶園使用生態(tài)化肥，其生產(chǎn)周期較長，雖然可以優(yōu)化土壤，但是其肥效較低，茶農(nóng)更多的使用化肥，其可以提高茶的產(chǎn)能，長此以往會陷入惡性循環(huán)，嚴(yán)重的會導(dǎo)致茶園整體質(zhì)量的下降。

3 茶食品質(zhì)量控制和安全檢測技術(shù)及運(yùn)用

茶食品質(zhì)量安全控制因素較多，其標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)并不完善，但是可以根據(jù)現(xiàn)有的食品安全檢測技術(shù)對茶食品進(jìn)行重金屬離子、農(nóng)藥殘留、免疫學(xué)檢測等方面的控制，從而加強(qiáng)食品質(zhì)量安全工作。

3.1 加強(qiáng) QuEChERS 方法在茶葉農(nóng)藥殘留檢測中的應(yīng)用

近年來茶食品受到了廣泛的追捧，無論是對文化的消費(fèi)還是對概念的消費(fèi)，從發(fā)展的角度來看，有助于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的多樣性，增強(qiáng)食品行業(yè)的穩(wěn)定性與持續(xù)性，那么在消費(fèi)的刺激下，逐漸的人們就轉(zhuǎn)向了茶食品質(zhì)量安全問題，從食品的角度來看，茶食品中的農(nóng)藥殘留是關(guān)注的熱點。一般情況下工作人員在檢測農(nóng)藥殘留時可以選用QuEChERs方法，其可以針對多種農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測，尤其是常用的殺菌劑、殺蟲劑以及除草劑等，其中對菊酯類農(nóng)藥殘留可以采用0.1%乙酸乙酯氰進(jìn)行提取，該類農(nóng)藥是殺蟲劑的主要成分，對人體危害性較大。當(dāng)然該方法在長期的使用過程中不斷得到改善與發(fā)展，其可以檢測出多達(dá)47種農(nóng)藥殘留，但是對藥液殘留的回收不是很理想。根據(jù)相關(guān)人員研究結(jié)果來看，該方法對茶葉的農(nóng)藥殘留回收率較高，但是對于食品中的檢測來講并不具有較多的優(yōu)勢，但是可以作為一種食品常規(guī)檢測的一種方法。隨著該方法的不斷改進(jìn)其在茶葉原料中還可以檢測出殺菌劑，因此在茶食品中強(qiáng)化該方法的使用，可以檢測出其農(nóng)藥殘留的成分，從而強(qiáng)化食品安全質(zhì)量保障，從源頭上做好精準(zhǔn)的控制。

3.2 利用三維熒光法對茶食品中農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢驗

近年來一種新的技術(shù)得到快速發(fā)展并得到普及，有望成為一種更加快速的檢測方法——三維熒光法，其本質(zhì)就是利用光譜技術(shù)對特有的成分進(jìn)行識別，根據(jù)各農(nóng)藥殘留成分的吸收波長不同，從而判斷出農(nóng)藥殘留的種類，其檢測過程簡潔、快速，更適合于茶食品中農(nóng)藥殘留成分的檢測。另外該技術(shù)的一個關(guān)鍵優(yōu)勢是其可以不破壞原材料的情況下進(jìn)行檢測，那么其無論對茶葉還是茶食品都可以進(jìn)行大批量的檢測，同時該技術(shù)還將各種有害成分進(jìn)行光譜寫入，包含了自動識別功能，即便是在成分較為混雜的樣品中也可以快速識別出有效成分，其靈敏性和準(zhǔn)確性非常高[8]?；谝陨蠋c，三維熒光法具有快速、實時、無損的檢測優(yōu)勢，其實用和發(fā)展?jié)摿薮螅瑥氖袌龅男枨髞砜?，該方法也是?zhí)法人員在非專業(yè)的情況下，也可以進(jìn)行檢測的技術(shù)，其在茶葉中運(yùn)用較多，當(dāng)然在茶食品中也可以廣泛的使用。農(nóng)藥殘留中的菊酯、氯菊酯等也可以通過熒光特性準(zhǔn)確的識別出來，唯一的缺陷來自于該技術(shù)的本身，需要大量的數(shù)據(jù)進(jìn)行驗證，而且要想準(zhǔn)確的統(tǒng)計出含量，就需要對相關(guān)模塊進(jìn)行記憶寫入，不斷優(yōu)化內(nèi)部算法，當(dāng)然這一計算量是非常大的，操作起來比較困難，專業(yè)要求較高，當(dāng)然僅僅作為定性檢測還是非常方便的。相信在未來的一段時間內(nèi)，該檢測技術(shù)還會有較大的改進(jìn)，從而更加適合現(xiàn)場檢測，增強(qiáng)其可操作性。

3.3 微生物免疫學(xué)檢驗技術(shù)

微生物免疫技術(shù)通過抗原與抗體特異性結(jié)合反應(yīng)，從而判斷微生物的種類，該方法在實際檢測方面優(yōu)勢較為明顯，其最大的優(yōu)勢是不用進(jìn)行分離處理就可以對微生物進(jìn)行篩選，因此其廣泛運(yùn)用于有害微生物檢驗、蛋白質(zhì)分子檢驗和轉(zhuǎn)基因食品?？乖贵w具有專一性，在檢驗的過程中既可以選擇單一的抗原進(jìn)行檢測，也可以進(jìn)行多種抗原檢測，并且靈敏性和特異性較高，并且在進(jìn)行面積檢測之前，都會提前備好相關(guān)微生物抗原檢測試劑，從而為一線檢測人員提供了極大的方便，但是對微生物研制專門的檢測試劑卻是一項難度較大的工作，因為每種微生物抗原特性不同，并且為了表達(dá)其特異性，還需要區(qū)別于其他抗原蛋白，所以這也限制了其發(fā)展，隨著該檢驗技術(shù)指標(biāo)的使用與控制，常見的微生物檢驗已經(jīng)比較完備，所以在以后的檢驗中還會頻繁使用?；谄錂z測的高效性，對于特定微生物的檢驗也可以實現(xiàn)富集和濃縮，以方便抗原的研究工作，從而進(jìn)一步強(qiáng)化微生物免疫技術(shù)的發(fā)展及實際應(yīng)用。

3.4 分子生物學(xué)檢測方法

分子生物學(xué)檢測方法是近年來在生物分子領(lǐng)域迅速發(fā)展的成果，它主要利用微生物的遺傳物質(zhì)的特性更加精準(zhǔn)的測定微生物的類別，同時還可以根據(jù)DNA序列判定其亞種或者分支。當(dāng)然該技術(shù)目前應(yīng)用主要集中在非食品領(lǐng)域的檢驗或者出現(xiàn)重大事故時的檢驗中，因為該方法要求較高、專業(yè)性較強(qiáng)，該技術(shù)還涉及到了基因技術(shù)、生物技術(shù)、DNA擴(kuò)增等技術(shù)。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)需要的工序比較復(fù)雜，不僅要傳統(tǒng)的檢測技術(shù)，還需要對樣品進(jìn)行處理，例如樣品微生物核酸的擴(kuò)增，即對核酸進(jìn)行培養(yǎng)、復(fù)制，從而達(dá)到可檢驗的級別，僅擴(kuò)增一項就需要4個小時左右，還需要進(jìn)行富集，一般控制在24小時之內(nèi)。目前該技術(shù)在分子領(lǐng)域的應(yīng)用較為廣泛，而且衍生出了熒光定量技術(shù)，它可以與三維熒光技術(shù)結(jié)合，提高分析的準(zhǔn)確性。

4 結(jié)語

茶食品安全檢測技術(shù)是基于食品安全檢測之上的，所以方法是相通的，只不過在運(yùn)用的時候需要結(jié)合實際情況進(jìn)行選擇，另外對于農(nóng)藥殘留以及微生物檢測方面的技術(shù)還要進(jìn)一步強(qiáng)化，尤其是對茶葉原料的檢測。茶食品作為食品的時代概念，必須嚴(yán)格把控，強(qiáng)化檢測，采取質(zhì)量安全一票否決制，同時加強(qiáng)檢測方法的研究與更新，提高研究人員的科研能力，深入生產(chǎn)一線，從源頭上尋求方法，進(jìn)而控制整個生產(chǎn)鏈的質(zhì)量安全。