基于OBE理念的食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革與探索

劉丹 苗文娟 霍越 朱雙杰

作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)必修課，食品工藝學(xué)的理論性和實踐性都非常強，在食品專業(yè)人才培養(yǎng)中占據(jù)著重要地位。食品工藝學(xué)實驗作為食品工藝學(xué)課程實踐性教學(xué)活動中的主要內(nèi)容之一，通過綜合應(yīng)用食品加工原理、食品微生物、食品化學(xué)等多門基礎(chǔ)學(xué)科相關(guān)知識，對食品加工中的原材料、加工工藝、工藝參數(shù)、質(zhì)量控制和貯運等技術(shù)進行研究，從而實現(xiàn)食品相關(guān)科學(xué)研究和生產(chǎn)實踐的合理化、科學(xué)化。

實驗教學(xué)的目的在于通過動手實踐鞏固理論學(xué)習(xí)成果，鍛煉和強化學(xué)生的實際操作能力，為學(xué)生今后從事食品相關(guān)行業(yè)基礎(chǔ)研究、產(chǎn)品研發(fā)等工作奠定扎實的基礎(chǔ)。然而，食品工藝學(xué)實驗存在多學(xué)科知識交叉，知識點較多，理論性、綜合性較強，內(nèi)容較為枯燥，如果采用傳統(tǒng)的以教師為主導(dǎo)的教學(xué)方式，學(xué)生主動學(xué)習(xí)的動力欠缺，師生互動較少，學(xué)習(xí)和教學(xué)效果都難以令人滿意。

OBE教育理念即成果導(dǎo)向教育（outcome based education，OBE），又稱能力導(dǎo)向教育，是以學(xué)生的學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向的教育理念，在教學(xué)過程中以學(xué)生為中心，用逆向思維對課程體系進行建設(shè)，課程設(shè)計與教學(xué)過程緊密圍繞學(xué)生完成學(xué)習(xí)過程后能夠收獲的學(xué)習(xí)成果。因此，本文以學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向，從優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改革教學(xué)模式、完善考核細則等方面對食品工藝學(xué)實驗教學(xué)進行改革，強化OBE教育理念的運用，提升學(xué)生在課堂上的主導(dǎo)地位，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性和學(xué)習(xí)效率，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和解決食品工程實際問題的能力，提升教學(xué)質(zhì)量。

一、食品工藝學(xué)實驗教學(xué)現(xiàn)狀

1.實驗內(nèi)容不全面，實驗類型單一。食品工藝學(xué)實驗通常在畜產(chǎn)、果蔬、糧油三個模塊布置教學(xué)任務(wù)，內(nèi)容繁多，課時有限，普遍存在實驗教學(xué)內(nèi)容相對固定或陳舊老套、教學(xué)項目不全面、實驗器材相對簡單等問題。教師只是對大綱規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容進行簡單傳授，缺乏變通和創(chuàng)新，沒有根據(jù)社會發(fā)展需要對現(xiàn)有的實驗內(nèi)容進行補充和完善，導(dǎo)致部分食品工藝學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容跟不上社會發(fā)展腳步，影響了學(xué)生主動參與實驗的主動性和積極性，與培養(yǎng)學(xué)生分析解決食品生產(chǎn)實際問題能力的課程目標(biāo)相悖。

另外，以往的實驗類型多為驗證性實驗，在實際教學(xué)中，教師提前準備好實驗所需材料，調(diào)試好實驗設(shè)備，學(xué)生按照給定的實驗方法和操作步驟進行實驗，得到的實驗結(jié)果基本相同。學(xué)生通過這樣的學(xué)習(xí)雖然能夠掌握一些基本實驗技能，但不貼近實際的食品工業(yè)化生產(chǎn)。這種機械的實驗操作流程以及學(xué)生被動地開展實驗，不利于學(xué)生對課程知識的吸收，更束縛了學(xué)生的創(chuàng)造性思維。

2.教師占主導(dǎo)地位，授課方式單一。食品工藝學(xué)實驗是食品工藝學(xué)課程的重要環(huán)節(jié)，實驗教學(xué)質(zhì)量的高低直接關(guān)系到整個食品工藝學(xué)課程的學(xué)習(xí)成果，但長期以來，教師的授課方式依然秉承著傳統(tǒng)思想，即實驗課堂上更多的是對實驗內(nèi)容進行理論講解，學(xué)生按部就班地進行操作。在這種教學(xué)模式下，學(xué)生由實驗教師統(tǒng)一安排，一般2-4人一組開展實驗操作，教師先根據(jù)實驗教材為學(xué)生講解實驗?zāi)康?、原理、器材、方法等，再針對本次實驗中出現(xiàn)的問題、現(xiàn)象著重進行說明，并告訴學(xué)生產(chǎn)生的原因和解決方法，學(xué)生只要根據(jù)實驗步驟和教師的講解一步步完成實驗操作，即可獲得千篇一律的實驗結(jié)果。在這種教師占主導(dǎo)地位的實驗教學(xué)模式下，師生之間缺乏交流互動，學(xué)生被動地接受知識，缺乏獨立思考的空間，主動探索的積極性不足，師生都易產(chǎn)生疲勞，使得學(xué)生掌握的知識有限，實驗教學(xué)質(zhì)量也不高。

3.缺乏過程性考核，考核方式單一。很多高校的食品工藝學(xué)實驗成績占比較低，有的甚至不參加期末測評，通常根據(jù)出勤情況和實驗報告完成情況進行綜合評定。這種單一的考核方式不能真實反映學(xué)生對于實驗課程的掌握程度，可能降低學(xué)生主動參與實驗的熱情，滋生“只出勤，不出力”的現(xiàn)象，并出現(xiàn)為了應(yīng)付最終的測評而抄襲實驗報告的情況。所以，這種單一的考核方式不但不能客觀評價學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，而且無法考察教師的教學(xué)能力，不利于師生的長遠發(fā)展。

二、基于OBE理念的

食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革探索

食品工藝學(xué)實驗是加深學(xué)生對理論認識的掌握，鍛煉學(xué)生的動手能力，提升學(xué)生理論聯(lián)系實際能力的重要途徑。針對食品工藝學(xué)實驗教學(xué)現(xiàn)狀，本文基于OBE理念，綜合食品工藝學(xué)實驗課程特點，根據(jù)食品專業(yè)對應(yīng)用實踐能力、創(chuàng)新思維能力強和綜合素質(zhì)高的人才需求，對現(xiàn)有教學(xué)模式進行改革，以成果為導(dǎo)向整合優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、探索創(chuàng)新教學(xué)方式方法、完善師生考核評價機制。

1.整合優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容。食品工藝學(xué)實驗作為理論課程的補充，需要強化學(xué)生理論知識和專業(yè)實踐能力的提升。本文以O(shè)BE教育理念為引導(dǎo)，圍繞食品保藏和加工中的主要技術(shù)原理和生產(chǎn)實踐，對原有的食品工藝學(xué)實驗教學(xué)內(nèi)容進行合理優(yōu)化。

（1）增設(shè)課外學(xué)習(xí)內(nèi)容。高校實驗課程有限，不可能面面俱到，因此在實驗課程的設(shè)置上要分清主次，可在原有知識框架的基礎(chǔ)上增設(shè)自主學(xué)習(xí)版塊，在有限的學(xué)時里突出對重點內(nèi)容的集中講解，非重點內(nèi)容可以通過教師設(shè)置的問題引導(dǎo)學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)自主學(xué)習(xí)。課外自主學(xué)習(xí)知識，既可以作為學(xué)生的課前預(yù)習(xí)，提前儲備一些課程所需要的理論知識，又可以根據(jù)之前學(xué)習(xí)存在的不足有針對性地開展課外補充，在課外學(xué)習(xí)中遇到的問題也可以在課堂上和老師進行討論并解決。學(xué)生如果在課堂內(nèi)外都帶著問題去開展學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，就有利于培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力，提高學(xué)習(xí)效率。

（2）增開選修實驗項目。為了讓學(xué)生能在有限的時間里學(xué)到更多、更全面的知識，教師可增開選修實驗項目，來滿足不同學(xué)生的科研和學(xué)習(xí)需要。實驗教室的開放時間和實驗內(nèi)容相對靈活，學(xué)生可根據(jù)自身情況選擇實驗課程進行學(xué)習(xí)，這樣既可彌補在實驗課上學(xué)習(xí)的不足，也可根據(jù)自己的興趣和實際需要提升自身能力。在具體實施中，先由學(xué)院根據(jù)自身實際制定本學(xué)期選修實驗課程的開放計劃，側(cè)重對設(shè)計性實驗內(nèi)容的設(shè)置；學(xué)生再根據(jù)計劃進行實驗課程申請，經(jīng)學(xué)院優(yōu)選審批并報校教務(wù)處備案后向師生公布；最后，學(xué)生根據(jù)自身所需提交選修課申請表，學(xué)院根據(jù)學(xué)生申請情況安排實驗。在實驗課堂上，教師要鼓勵學(xué)生打開思路、拓展思維，主動與老師交流探討實驗中遇到的問題。這種選修實驗課的設(shè)置不僅可以彌補必修實驗課課時的不足，還能讓學(xué)生根據(jù)自身學(xué)習(xí)目標(biāo)靈活選擇實驗課程，大大提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

（3）更新現(xiàn)有教學(xué)內(nèi)容。在教學(xué)內(nèi)容上，要結(jié)合現(xiàn)階段社會發(fā)展實際進行完善。例如在設(shè)置烘焙食品制作的實驗項目上，由教師提出功能性烘焙食品的制作方向，增加制作滿足糖尿病患者食用的無糖面包的實驗內(nèi)容，學(xué)生根據(jù)目標(biāo)導(dǎo)向，自行查閱資料、設(shè)計、準備和完成實驗。教師在整個實驗過程中更多地擔(dān)任引導(dǎo)和答疑的角色，充分發(fā)揮學(xué)生的主導(dǎo)作用，這樣不僅可以激發(fā)學(xué)生對實驗操作的興趣，還可以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、實踐能力，從而更好地適應(yīng)當(dāng)今食品加工業(yè)發(fā)展的需求。

除了書本上的知識外，教學(xué)內(nèi)容還應(yīng)參考國內(nèi)外相關(guān)教材、文獻資料，并結(jié)合工業(yè)生產(chǎn)及當(dāng)?shù)貙嶋H，定期更新教學(xué)內(nèi)容，將食品生產(chǎn)加工先進技術(shù)和最新前沿的知識傳授給學(xué)生，并根據(jù)實驗課程的類型和難易程度規(guī)定課時，以實驗教學(xué)為抓手，強化產(chǎn)學(xué)協(xié)同育人，讓實驗課真正與社會需求接軌，從而達到培養(yǎng)學(xué)生實踐及創(chuàng)新能力的教學(xué)目的。例如，滁菊是安徽滁州特產(chǎn)之一，教師可在實驗內(nèi)容上嘗試添加地方特色產(chǎn)品元素，增設(shè)制作滁菊飲料、滁菊成分提取等相關(guān)實驗課程，使學(xué)生在進入工作崗位后可以迅速適應(yīng)角色并掌握相關(guān)技能，為地方經(jīng)濟發(fā)展做出貢獻。

2.創(chuàng)新教學(xué)方式方法。在傳統(tǒng)的教學(xué)模式下，教師占主導(dǎo)地位，學(xué)生被動接受知識，不僅學(xué)習(xí)效率低下，還容易導(dǎo)致實踐能力不足，缺乏創(chuàng)新意識和主動學(xué)習(xí)的積極性。因此，樹立現(xiàn)代化教學(xué)理念，改變傳統(tǒng)教學(xué)模式勢在必行，應(yīng)將“按部就班”“滿堂灌”“教師占主導(dǎo)”等逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸鲃铀伎肌薄皬娀瘜嵺`能力提升”“學(xué)生占主導(dǎo)”的現(xiàn)代化教學(xué)理念。

（1）嘗試分層教學(xué)。針對基礎(chǔ)不同的學(xué)生，改變原來的“一鍋燉”局面，設(shè)置不同的食品工藝學(xué)實驗任務(wù)，學(xué)生可以充分利用課堂內(nèi)外時間進行全過程學(xué)習(xí)。一是基礎(chǔ)型實驗?；A(chǔ)型實驗注重夯實學(xué)生的實驗基礎(chǔ)，規(guī)范對常用實驗儀器設(shè)備的操作和使用，一般2-4人為一組。教師在課前引導(dǎo)學(xué)生利用圖書館、互聯(lián)網(wǎng)等教育資源平臺學(xué)習(xí)本專業(yè)常用儀器設(shè)備操作規(guī)程，并形成預(yù)習(xí)報告。實驗開始時，教師通過提問的方式了解學(xué)生的預(yù)習(xí)成果，生生之間、師生之間進行討論交流，進一步提升學(xué)生對儀器設(shè)備的認識。對于學(xué)生在預(yù)習(xí)過程中存在的較多共性問題，教師進行現(xiàn)場操作和答疑，并對學(xué)生的預(yù)習(xí)情況進行點評和補充，重點抓學(xué)生掌握常用儀器設(shè)備使用方法的課程目標(biāo)。二是設(shè)計型實驗。在設(shè)計型實驗中，學(xué)生根據(jù)教師提前下發(fā)的實驗任務(wù)和要求單獨或分組開展。先利用課外資源進行自主學(xué)習(xí)或團隊合作收集實驗相關(guān)資料，提出自己的想法，在課堂上相互交流和溝通，在質(zhì)疑討論中深入理解課程內(nèi)容。再在教師指導(dǎo)下整合成完整的實驗方案，經(jīng)教師審查通過后開展實驗。教師將實驗課堂交由學(xué)生主持，實驗小組內(nèi)的成員有明確任務(wù)分工，教師主要在制訂方案或遇到共性問題時給予指導(dǎo)。需要注意的是，學(xué)生在掌握基礎(chǔ)型實驗后方可開展設(shè)計型實驗課程的學(xué)習(xí)，而在設(shè)計型實驗中表現(xiàn)不足的學(xué)生要回到基礎(chǔ)型實驗課中補缺補差，從而產(chǎn)生良性循環(huán)，進一步提高學(xué)生主動學(xué)習(xí)的積極性。

（2）緊抓社會教學(xué)。在經(jīng)濟社會不斷發(fā)展的今天，高校仍存在教學(xué)與社會需求脫節(jié)的問題，因此教師在強化自身社會實踐的同時，可以邀請企業(yè)技術(shù)人員配合教師參與實驗教學(xué)，這樣既能提升教師的業(yè)務(wù)能力，又可進行最新的社會生產(chǎn)實踐教學(xué)，促進產(chǎn)學(xué)協(xié)同教育的開展。同樣，部分實驗課可將課堂搬到食品企業(yè)，在食品企業(yè)的實驗室和車間開展實驗實訓(xùn)教學(xué)，讓學(xué)生更直觀地學(xué)習(xí)相關(guān)知識，對社會生產(chǎn)有更深的認識，進而取得顯著的學(xué)習(xí)成果。

（3）強化線上教學(xué)。如今越來越多的人通過網(wǎng)絡(luò)獲取最新的知識和信息，因此教師在教學(xué)過程中應(yīng)充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源充實教學(xué)內(nèi)容，逐漸改變實驗教學(xué)過程中采用口述、平面圖等傳統(tǒng)的教學(xué)方式，利用3D動畫、生產(chǎn)加工一線視頻等立體仿真形式，向?qū)W生展示和講解食品加工中的儀器設(shè)備以及工藝流程，使復(fù)雜抽象的理論簡單化、具象化，從而提升學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

同時，學(xué)生也可利用網(wǎng)絡(luò)開展預(yù)習(xí)和知識擴展，遇到問題多思考，課下可通過互聯(lián)網(wǎng)平臺隨時與教師溝通，教師再根據(jù)學(xué)生反饋的問題對學(xué)生進行指導(dǎo)。師生通過網(wǎng)絡(luò)平臺可以不斷完善自我知識儲備，線上教學(xué)的強化不僅提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，還拓展了學(xué)生學(xué)習(xí)的平臺，使學(xué)生隨時可以開展學(xué)習(xí)并就遇到的問題進行交流和反饋，充分提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

3.完善考核評價機制?？己嗽u價機制的完善對于師生都可產(chǎn)生導(dǎo)向和激勵，在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情的同時，也能促進教師教學(xué)水平的提高。為激勵學(xué)生強化實踐能力、創(chuàng)新能力的提升，應(yīng)增加食品工藝學(xué)實驗的考核占比，將實驗課程的學(xué)習(xí)成果評價納入食品工藝學(xué)課程評價體系中，同時改變以往以出勤情況和實驗報告為考評依據(jù)的傳統(tǒng)模式，更多關(guān)注學(xué)生在實驗學(xué)習(xí)過程中所取得的成果。

對于學(xué)生的考核方式，應(yīng)包括以下幾方面：一是課前學(xué)習(xí)，考核學(xué)生課前預(yù)習(xí)的完成情況。二是課上專注度，每節(jié)實驗課結(jié)束后，教師都要對學(xué)生遵守課堂紀律、回答問題及參與討論的積極性等情況進行打分。三是課后表現(xiàn)，考核實驗分析是否到位、課后學(xué)習(xí)擴展情況、與老師溝通交流等方面。四是增設(shè)實驗課程專項期末測評，包括實際操作和理論考試兩部分內(nèi)容。在實際操作方面，教師選定幾個相關(guān)的實驗操作項目，學(xué)生選擇其中一個進行實驗操作，主要考查學(xué)生應(yīng)掌握的實踐能力；理論考試則重點考查學(xué)生在食品工藝學(xué)實驗課程方面的綜合能力。

這種考核模式提高了平時考核所占的比重，更多地關(guān)注學(xué)生通過平時學(xué)習(xí)真正能夠取得的成效，促進學(xué)生主動求知，讓學(xué)生真正的學(xué)有所得。另外，要將學(xué)生學(xué)習(xí)成果逐步納入教師年終考核中，促進教師對學(xué)生學(xué)習(xí)成果的關(guān)注，而不是像往常一樣一味地只關(guān)注學(xué)生的理論考試成績，教師也可以通過階段性教學(xué)成果考核評價發(fā)現(xiàn)前期教學(xué)過程中存在的問題，從而不斷完善教學(xué)方式方法，幫助學(xué)生在后面的學(xué)習(xí)過程中取得更好的學(xué)習(xí)成果。

綜上，作為食品專業(yè)的一門必修課程，食品工藝學(xué)課程在食品專業(yè)人才培養(yǎng)中占據(jù)重要地位，而食品工藝學(xué)實驗作為其組成部分，重要程度不言而喻。針對食品工藝學(xué)實驗教學(xué)中存在的問題，本文將OBE教育理念的優(yōu)勢融入到實驗教學(xué)中，以成果為導(dǎo)向，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、考核機制等方面進行改革探索，旨在提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，鍛煉學(xué)生的實際操作能力及創(chuàng)新思維，為今后學(xué)生步入社會或繼續(xù)深造奠定良好基礎(chǔ)。當(dāng)然，課程改革是一個循序漸進的過程，不可能一步到位，高校應(yīng)更加重視食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革，關(guān)注學(xué)習(xí)成果，強化產(chǎn)學(xué)協(xié)同教育，這樣才能培養(yǎng)出符合社會發(fā)展需要的創(chuàng)新型人才。

基金項目：滁州學(xué)院教學(xué)研究項目“基于OBE理念的食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革與探索”（2022jyc076）；新工科、新農(nóng)科研究與改革實踐項目“基于OBE理念的生物食品類專業(yè)群改造探索與實踐”（2020gnxm047）；校級課程綜合改革項目“食品工藝學(xué)”（2019kcgg502）。

作者簡介：劉丹（1992-），女，實驗師，碩士研究生，研究方向為實驗室管理及教學(xué)。