孫明月 嚴(yán)浩睿 林小力 袁毅君

摘要：對于高中生物教師而言，了解學(xué)生日常生活中潛在的食品健康與安全風(fēng)險，指導(dǎo)學(xué)生理智、科學(xué)地選擇食品、遵循適度食用的原則、形成健康的生活方式等是落實(shí)生命觀念教育、實(shí)現(xiàn)健康中國目標(biāo)的有效措施。文章以高中生物學(xué)教材為載體，選取與食品健康、食品安全緊密融合的內(nèi)容，如《中國居民膳食指南（2022）》中的“控糖”建議、生物學(xué)實(shí)驗涉及的染色劑、發(fā)酵工程中泡菜的制作，增強(qiáng)學(xué)生的食品健康與安全意識，強(qiáng)化生命觀念，落實(shí)學(xué)科核心素養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：高中生物；食品健康；食品安全；生命觀念

《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》指出：要加強(qiáng)健康教育，提高全民健康素養(yǎng)。健康素養(yǎng)是一個人正確生命觀念的重要構(gòu)成與表征。中學(xué)生是實(shí)現(xiàn)健康中國目標(biāo)的主力軍，培養(yǎng)身心健康的中學(xué)生是學(xué)校的責(zé)任和使命，擁有正確的生命觀念更是生物學(xué)科核心素養(yǎng)落實(shí)在每位學(xué)生身上的具體體現(xiàn)。食品健康與安全知識是保障中學(xué)生身心健康的基礎(chǔ)與前提。高中生物教材中的問題探討、本節(jié)聚焦、思考與討論、知識鏈接、與社會的聯(lián)系、練習(xí)與應(yīng)用等欄目中蘊(yùn)含豐富的食品健康與安全知識，是向中學(xué)生滲透生命觀念教育的良好載體?！镀胀ǜ咧猩飳W(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)（2017年版2020年修訂）》以培養(yǎng)高中生的學(xué)科核心素養(yǎng)為宗旨，排在第一位且獨(dú)具生物學(xué)特色的核心素養(yǎng)則是培養(yǎng)學(xué)生的生命觀念。從食品健康與安全知識角度對中學(xué)生進(jìn)行生命觀念教育，能提升學(xué)生尊重個人以及他人生命的社會責(zé)任感，促進(jìn)未來一代形成科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)和良好的生活習(xí)慣，助力推動健康中國目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

一、結(jié)合生物學(xué)必修1教材理論知識，滲透食品健康與安全知識

以2019年人教版高中生物必修1《分子與細(xì)胞》第2章第3節(jié)“細(xì)胞中的糖類和脂質(zhì)”一節(jié)中的“與社會的聯(lián)系”為切入點(diǎn)向?qū)W生滲透食品健康與安全知識。該欄目根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》（以下簡稱為《膳食指南》）提出“控糖”建議，每人每天攝入添加糖不超過50（g，最佳低于25（g。在“控糖”建議下，對市場上青少年選擇飲用的一些飲料（如碳酸飲料、乳酸菌飲料等）含糖量給出了精確值，喝一瓶飲料（500mL）會使當(dāng)天糖攝入量超標(biāo)，也強(qiáng)調(diào)了長期糖攝入量超標(biāo)會直接或間接引起某些疾病，如肥胖、高血壓、糖尿病等。

以“控糖”建議為教學(xué)起點(diǎn)，選擇青少年日常生活中喜歡飲用的奶茶為典型飲品，提出奶茶的添加糖含量高，曾出現(xiàn)有人因過度飲用奶茶而引發(fā)疾病的案例。教學(xué)過程中結(jié)合具體數(shù)值量化奶茶中的含糖量，加強(qiáng)學(xué)生的客觀認(rèn)識。據(jù)專家介紹一杯500（mL的奶茶，白砂糖含量為30～40（g，個別達(dá)到70（g，飲用一杯奶茶當(dāng)天添加糖的攝入量已經(jīng)超過了《膳食指南》中“控糖”建議的最佳標(biāo)準(zhǔn)25g。通過這種方式促使學(xué)生主動認(rèn)識到奶茶確實(shí)是一種高含糖量飲品。教師展示過度飲用奶茶而引發(fā)疾病的真實(shí)案例，能夠觸動學(xué)生內(nèi)心深處的情感，加深體會。如2021年，新聞報道了林某因平時喜歡喝奶茶導(dǎo)致身體不適，出現(xiàn)口干、腹痛、頭暈癥狀，其化驗報告中血糖值、血淀粉酶都遠(yuǎn)高于正常值，被診斷為爆發(fā)型1型糖尿病。教師結(jié)合數(shù)據(jù)和真實(shí)事件，提升學(xué)生嚴(yán)格控制每日攝入糖總量的意識；給予學(xué)生科學(xué)的控制糖攝入量建議，促使學(xué)生形成良好的每日限定糖攝入量的習(xí)慣，在行為上能夠自我約束，購買奶茶時主動選擇低糖品種，并控制飲用量與頻率，一星期最多喝一次，每次總量控制少于500mL。該欄目內(nèi)容的學(xué)習(xí)旨在從飲食健康角度引導(dǎo)學(xué)生主動規(guī)避因糖攝入過量而誘發(fā)疾病，關(guān)注自身健康的行為方式，增強(qiáng)對生命至上的認(rèn)同感。

二、結(jié)合生物必修1實(shí)驗內(nèi)容，滲透食品健康與安全知識

開展科學(xué)實(shí)驗是生物學(xué)科的突出特點(diǎn)。生物學(xué)科實(shí)驗會使用各種染色試劑，如2019人教版高中生物必修1《分子與細(xì)胞》第2章第1節(jié)“細(xì)胞中的元素和化合物”中的檢測生物組織中的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)內(nèi)容，在對這3種有機(jī)物進(jìn)行檢測時會用到染色試劑。教師可以以染色試劑為切入點(diǎn)向?qū)W生提問染色試劑濫用、不規(guī)范使用對人民群眾的影響從而滲透食品健康與安全知識。如使用花生種子檢測細(xì)胞中的脂肪時，會用到蘇丹紅Ⅲ或蘇丹紅Ⅳ，教師可以從蘇丹紅的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、用途、對食用者的影響等方面，講述蘇丹紅是一種具有偶氮結(jié)構(gòu)的化學(xué)染色劑，能夠?qū)θ梭w肝臟與腎臟產(chǎn)生明顯毒性。蘇丹紅有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四種，其中Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定為3級致癌物[1]，Ⅱ是2級致癌物，不是食品添加劑，用以上內(nèi)容構(gòu)建學(xué)生的基礎(chǔ)知識，促使學(xué)生客觀認(rèn)識染色試劑。不良食品企業(yè)用蘇丹紅給辣椒粉、辣椒油、豆腐等食品染色，原因是經(jīng)蘇丹紅染色后的食品顏色非常鮮艷且不易褪色，容易刺激人的食欲，激發(fā)消費(fèi)欲望。借此引導(dǎo)學(xué)生在購買顏色異常鮮艷的食品時要勇敢質(zhì)疑，時刻把食品健康與安全放在首位。

扎實(shí)的食品健康與安全知識對學(xué)生個人的未來生活和職業(yè)選擇都有很大的影響。教師有責(zé)任引導(dǎo)學(xué)生，特別是有意愿從事食品以及相關(guān)行業(yè)的學(xué)生嚴(yán)格約束自己，增強(qiáng)個人社會責(zé)任感以及維護(hù)他人生命安全的使命感，從根本上保障國民飲食安全。同時，把食品健康與安全的真實(shí)案例嵌入教學(xué)設(shè)計，在新課標(biāo)要求下以真實(shí)情景向?qū)W生傳達(dá)健康生活的理念，鼓勵學(xué)生大膽質(zhì)疑食品來源、色澤、檢測過程及市場流向等，有效鑒別不安全、不健康食品，遠(yuǎn)離高脂、高糖與致癌食品，熱愛生命，健康生活。

三、結(jié)合選擇性必修3發(fā)酵工程的內(nèi)容，滲透食品健康與安全知識

高中生物學(xué)科選擇性必修3第1章第1節(jié)“傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”中主要講述泡菜制作的原理以及流程。制作原理是利用食鹽的高滲透壓作用促使蔬菜脫水，再通過乳酸菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生有機(jī)酸，在密閉的容器中發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，變成可口的風(fēng)味食品。教師可以在學(xué)生理解泡菜的制作原理后講述泡菜制作過程，讓學(xué)生分析制作過程中可能存在的食品安全衛(wèi)生隱患（見圖1），今后制作泡菜時規(guī)避不安全因素，提升分析問題、解決問題的能力。要從源頭上保障蔬菜安全，選擇來源清楚、品質(zhì)有保障、農(nóng)藥不超標(biāo)的新鮮蔬菜。清洗次數(shù)要達(dá)標(biāo)，洗去蔬菜上的灰塵、蟲卵，盡量減少農(nóng)殘。蔬菜切塊的過程中，要選擇使用蔬菜專用菜刀，切生肉的菜刀可能存在寄生蟲，具有安全隱患及風(fēng)險。裝壇要保證所用容器干凈衛(wèi)生，以免造成微生物繁殖，影響口感。腌制過程中控制腌制時間、溫度、食鹽用量等，一定程度上可以抑制細(xì)菌的繁殖，降低亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽攝入總量達(dá)到0.3～0.57g會使人中毒，因此在日常飲食中要減少腌制食品的食用，控制亞硝酸鹽的攝入量。從飲食健康、食品安全衛(wèi)生、對人體健康造成危害這些角度向?qū)W生滲透食品健康與安全知識，增強(qiáng)不可過度食用腌制食品的意識，提升學(xué)生的健康素養(yǎng)。

四、結(jié)合學(xué)生的日常生活，滲透食品健康與安全知識

日常生活中，青少年除了每天的三餐外，還會購買一些零食來緩解壓力，放松身心。教師可以利用課余時間，通過以下方式了解學(xué)生食用零食的情況：（1）調(diào)查中小學(xué)附近小賣鋪售賣的零食并按照食品加工方式進(jìn)行歸類；（2）用調(diào)查問卷、訪談的方式了解學(xué)生在購買零食時可能考慮的因素，是否會選擇一些健康零食；（3）通過教室里出現(xiàn)的食品包裝袋種類、數(shù)量來判斷學(xué)生的零食偏好。一般情況下，學(xué)生在日常生活中主要喜歡一些方便且能夠刺激味蕾的零食（見圖2）。

在教學(xué)過程中，教師結(jié)合高中生的身心發(fā)展特點(diǎn)，針對符合學(xué)生偏好的零食進(jìn)行分析說明，如雞排、方便面這些油炸食品潛在的食品安全隱患為：（1）商家為降低成本，選擇不符合食品安全的煎炸油；（2）煎炸油和油炸食品中含有的反式脂肪酸隨油脂使用時間的延長而增加[2]。在奶油蛋糕的制作過程中會用到植物奶油和動物奶油，但由于動物奶油成本較高、打發(fā)率低且不穩(wěn)定，植物奶油就成了商家的又一選擇。含氫化油的植脂奶油具有容易打發(fā)、有奶香味、容易保持蛋糕的形狀等特點(diǎn)，常用于奶油蛋糕、奶油面包、奶油夾心餅干、泡芙等的制作。液態(tài)的植物油通過氫化后在常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)，氧化穩(wěn)定性好、口感佳，但氫化的過程會改變油脂中一部分脂肪酸的構(gòu)型，從天然順式結(jié)構(gòu)異構(gòu)為反式結(jié)構(gòu)[3]，上述這些奶油制品中含有較多的反式脂肪酸，會增加患心血管疾病的風(fēng)險，還會誘發(fā)腫瘤、糖尿病、哮喘等疾病，長期食用這些富含反式脂肪酸的食品不利于學(xué)生的健康成長。

根據(jù)青少年偏好的零食，教師可以以《膳食指南》為標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)學(xué)生均衡飲食，向?qū)W生滲透速食包裝食品不能代替主食大量食用的理念，要遵循適量適度的原則，切莫貪多。指導(dǎo)學(xué)生購買符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的零食，一旦發(fā)現(xiàn)辣條、雪糕、火腿腸等包裝袋破損要及時丟棄，切莫因食用變質(zhì)食品損害身體健康。教師除了要滲透相關(guān)食品健康與安全知識外，更要指導(dǎo)學(xué)生理性、科學(xué)地選擇零食，在保障個人健康的基礎(chǔ)上盡量選擇一些不影響健康的零食滿足個人飲食喜好與需求，如選擇一些水果蔬菜類、堅果類、易消化類的食物。教師通過食品健康方面的課外宣傳與實(shí)踐活動營造氛圍，積極引導(dǎo)學(xué)生之間互相監(jiān)督，把食品健康與安全知識轉(zhuǎn)化為約束學(xué)生購買不健康、不安全食品的行動力。

五、結(jié)合社會事件，滲透食品健康與安全知識

疫情期間，很多人受到了新冠病毒的侵襲，但由于個體存在體質(zhì)差異，在感染后出現(xiàn)不同的癥狀，如發(fā)熱、全身酸痛、流鼻涕等。在身體進(jìn)入恢復(fù)階段后，要特別重視食品的選擇和營養(yǎng)補(bǔ)給，以免對身體造成二次傷害。教師要在教學(xué)過程中幫助學(xué)生理解新冠病毒傳染病屬于呼吸道疾病，不屬于食品安全問題[4]，但卻與人的身體健康和生命安全息息相關(guān)。該病毒在低濕低溫環(huán)境下具有傳播力和存活時間更長的特性[5]，針對該病毒耐低溫特性，引導(dǎo)學(xué)生注意冷鏈運(yùn)輸?shù)睦鋬鍪称房赡軙腥驹摬《荆瑢Υ速徺I食品時，不能單純地看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分，更應(yīng)該關(guān)注食品渠道是否正規(guī)、食品產(chǎn)地來源是否清晰、檢測結(jié)果是否可靠、消毒程度是否徹底，多角度認(rèn)識食品健康與安全，從每一個與生命安全有關(guān)的環(huán)節(jié)滲透生命觀念教育，提升學(xué)生對生命的敬畏感。

食品健康與安全是學(xué)生身體健康的基礎(chǔ)與保障，生物學(xué)科所包含的食品健康與安全知識與學(xué)生的個人健康息息相關(guān)。學(xué)生運(yùn)用食品健康與安全知識能夠改善不良飲食習(xí)慣、關(guān)注身體健康、辨別食品廣告等，是學(xué)生能力和素養(yǎng)達(dá)成的直接體現(xiàn)。在教學(xué)中從食品健康與安全角度向?qū)W生滲透生命觀念教育，培養(yǎng)學(xué)生熱愛生命、尊重生命的情感，突顯了在課堂中落實(shí)生命觀念的價值和意義，進(jìn)一步促進(jìn)健康中國目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]夏寧.蘇丹紅的種類及其對人類的危害[J].內(nèi)江科技，2005（4）.

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[3]葛聲.對反式脂肪酸說“不”[J].初中生學(xué)習(xí)（高），2012（Z1）.

[4]張聰.陳君石院士權(quán)威解讀新型冠狀病毒與食品安全[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（13）.

[5]黃虞遠(yuǎn)，張思慧，周娟，等.新型冠狀病毒在環(huán)境中的存活潛力和感染風(fēng)險[J].疾病監(jiān)測，2021，36（1）.

課題項目：甘肅省教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃2020年度課題“基于學(xué)科素養(yǎng)的單元設(shè)計高中生物學(xué)教學(xué)研究”（GS[2020]GHB4855）

見習(xí)編輯/張婷婷