國(guó)光梅，李立郎，魏福曉，周 美，王 麗，李齊激，安正斌，楊小生，王 瑜*

（1.貴州省天然產(chǎn)物研究中心，貴州 貴陽(yáng) 550014；2.貴州醫(yī)科大學(xué) 省部共建藥用植物功效與利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550014）

韭黃（Allium senescens）又名黃韭、韭菜白，屬百合科多年生草本植物[1]，為韭菜通過(guò)培土、遮光覆蓋等措施，在不見(jiàn)光的環(huán)境下經(jīng)軟化栽培后的黃化韭菜[2]，具有特殊的強(qiáng)烈氣味，是我國(guó)重要的蔥類蔬菜之一。韭黃含豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、甙類和苦味物質(zhì)，味道鮮美，能促進(jìn)食欲[3-4]。韭黃性溫，味辛，《本草綱目》記載，韭黃具有固腎縮尿之功效；此外，韭黃含有特殊的揮發(fā)性精油，有助于疏調(diào)肝氣，增強(qiáng)消化功能；韭黃的辛辣氣味有散瘀活血，行氣導(dǎo)滯作用，用于治療跌打損傷、吐血、胸痛等癥狀[5]。目前，韭黃初加工產(chǎn)生的廢棄物量大，且這部分廢棄物主要作為有機(jī)肥發(fā)酵原料進(jìn)行處理，這是對(duì)優(yōu)質(zhì)資源的極大浪費(fèi)。因此，亟需對(duì)韭黃副產(chǎn)物開(kāi)展精深加工，提高其經(jīng)濟(jì)附加值，延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

以新鮮蔬菜為原料的微生物發(fā)酵產(chǎn)品由于含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種功能而備受關(guān)注[6]。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物通過(guò)自身的生長(zhǎng)和代謝作用，使底物產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化，得到的發(fā)酵產(chǎn)物不僅保留了底物特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，還能使風(fēng)味和口感得到明顯改善[7]。維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)成分游離氨基酸，可被人體直接吸收利用，不僅可以增強(qiáng)機(jī)體新陳代謝、提高免疫力，同時(shí)參與氮代謝作用[8-9]，也可與口腔中的味蕾結(jié)合產(chǎn)生酸、甜、苦、鮮或咸等滋味[10]，揮發(fā)性風(fēng)味成分則是評(píng)價(jià)發(fā)酵液風(fēng)味的重要指標(biāo)[11]。目前，有關(guān)韭黃中氨基酸的呈味特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的報(bào)道較少，本研究以新鮮韭黃為原料，加入白砂糖、活性干酵母菌粉，經(jīng)過(guò)恒溫發(fā)酵制備具有抗疲勞、滋陰補(bǔ)腎的微生物發(fā)酵產(chǎn)品。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HSSPME-GC-MS）技術(shù)分析韭黃發(fā)酵前后揮發(fā)性成分的變化，采用氨基酸自動(dòng)分析儀分析韭黃發(fā)酵前后游離氨基酸種類及含量變化，并通過(guò)滋味強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）篩選其特征呈味物質(zhì)，以期為韭黃精深加工提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮韭黃：安順普定縣韭黃種植基地；纖維素酶（20 000 U/g）：南寧龐博生物工程有限公司；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）：安琪酵母股份有限公司；白砂糖（食品級(jí)）：云南文山英茂糖業(yè)有限公司。

氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為100 nmol/L（磷酸絲氨酸、?；撬?、磷乙醇氨、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、α-氨基己二酸、甘氨酸、丙氨酸、瓜氨酸、α-氨基丁酸、纈氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、β-丙氨酸、β-氨基異丁酸、γ-氨基丁酸、組氨酸、3-甲基組氨酸、1-甲基組氨酸、色氨酸、鳥(niǎo)氨酸、賴氨酸、氨、精氨酸、尿素、肌肽、羥脯氨酸和脯氨酸）：德國(guó)SYKAM公司。

檸檬酸-檸檬酸鋰緩沖液的pH分別為2.90、4.20、8.00。

1.2 儀器與設(shè)備

HP6890/5975C GC-MS聯(lián)用儀、HP-5MS色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）：美國(guó)安捷倫公司；57333-U固相微萃取裝置：美國(guó)Supelco公司；SKG-PB-936型打漿機(jī)：上海達(dá)瑞寶食品機(jī)械有限公司；AG285型電子天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；S433D型全自動(dòng)氨基酸分析儀：德國(guó)SYKAM公司；Millipore-0026型超純水機(jī)：美國(guó)默克密理博公司。

1.3 方法

1.3.1 韭黃發(fā)酵液的制備

酵母粉活化：采用10%的白糖水，按總質(zhì)量0.01%添加安琪活性干酵母粉，在32 ℃的恒溫水浴鍋中攪拌均勻，活化15 min，待用。

菌酶混合發(fā)酵：根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，將韭黃破碎液冷卻溫度降至40～45 ℃時(shí)，按其總質(zhì)量的0.02%添加纖維素酶，45 ℃恒溫條件下酶解2 h，加入活化好的酵母菌種液，控制發(fā)酵溫度在25～30 ℃，有氧發(fā)酵15 d，至韭黃發(fā)酵液澄清度、發(fā)酵液的糖度≤5°Bx即完成發(fā)酵，得韭黃發(fā)酵液。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

揮發(fā)性風(fēng)味成分分析采用HS-SPME-GC-MS法。

前處理?xiàng)l件：新鮮韭黃發(fā)酵前后的樣品經(jīng)0.45μm微孔濾膜過(guò)濾后，稱取5g，精密加入內(nèi)標(biāo)溶液3 μL（環(huán)己酮質(zhì)量濃度為5.350 9 mg/mL，壬酸甲酯質(zhì)量濃度為1.836 5 mg/mL）置于固相微萃取儀采樣瓶中，插入裝有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMSStableFlex纖維頭的手動(dòng)進(jìn)樣器，在60℃、150r/min磁力加熱條件下頂空萃取60 min后，移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口（溫度250 ℃）中，熱解吸3 min進(jìn)樣。

氣相色譜條件：HP-5MS色譜柱（60m×0.25mm×0.25μm），升溫程序?yàn)槌跏紲囟?2 ℃，保持2 min，以3.5 ℃/min升溫至208 ℃，以10 ℃/min升溫至310 ℃，保持2 min，運(yùn)行時(shí)間61.43min；汽化室溫度230℃；載氣為高純氦氣（He）（99.999%）；柱前壓15.98 psi，載氣流量1.0 mL/min，分流比10∶1，溶劑延遲時(shí)間3 min。

質(zhì)譜條件：電離方式為電子電離（electronic ionization，EI）源；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；電子能量70eV；發(fā)射電流34.6 μA；倍增器電壓1 635 V；接口溫度280 ℃；質(zhì)量范圍29～500 amu。

定性定量方法：各峰經(jīng)質(zhì)譜計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索，并通過(guò)比對(duì)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national Institute of standards and technology，NIST）20和Wiley 275標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分定性。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定量測(cè)定采用內(nèi)標(biāo)半定量法[12]，各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量計(jì)算公式如下：

式中：C2-待測(cè)風(fēng)味組分質(zhì)量濃度，mg/kg；C1-內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度，mg/mL；S2-待測(cè)風(fēng)味組分峰面積；S1-內(nèi)標(biāo)物峰面積；V內(nèi)-內(nèi)標(biāo)物體積，mL；V樣-樣品取樣量，mL。

1.3.3 游離氨基酸分析

游離氨基酸含量測(cè)定采用氨基酸分析儀。

稱取新鮮韭黃樣品100 g置于打漿機(jī)中打漿5 min后，稱取10 g勻漿液，加體積分?jǐn)?shù)為75%乙醇50 mL，超聲提取20 min，過(guò)濾，減壓回收乙醇，用10 mL乙醚萃取，水層蒸干，加0.02 mol/L HCl定容至10 mL，精密量取0.25 mL置于5 mL容量瓶中，定容、搖勻。韭黃發(fā)酵液樣品：取1 mL樣品，加9 mL 1%磺基水楊酸定容至10 mL，10 000 r/min離心10 min、用0.45 μm微孔濾膜過(guò)濾，濾液按照氨基酸分析儀器工作條件測(cè)定。

1.3.4 滋味強(qiáng)度值

滋味強(qiáng)度值（TAV）可以表示該物質(zhì)對(duì)樣品呈味特征的貢獻(xiàn)度[8]，游離氨基酸的TAV計(jì)算公式如下：

式中：C為滋味物質(zhì)的質(zhì)量濃度，mg/g；T為滋味物質(zhì)的呈味閾值，mg/g。

2 結(jié)果與分析

2.1 韭黃揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

韭黃發(fā)酵前、后樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析總離子流色譜圖見(jiàn)圖1，各揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 韭黃發(fā)酵前后樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析結(jié)果Table 1 Results of volatile flavor components in Allium senescens samples before and after fermentation analyzed by GC-MS

圖1 韭黃發(fā)酵前（a）、后（b）樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析的總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatograms of volatile flavor components in Allium senescens samples before (a) and after (b)fermentation analyzed by GC-MS

由表1可知，在韭黃發(fā)酵前樣品中共檢出74種揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括有機(jī)硫類40種、醛類16種、酯類7種、酸類1種、醇類3種和其他類7種，其中有機(jī)硫類含量最高；發(fā)酵后韭黃樣品中共檢出76種揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括有機(jī)硫類17種、醛類11種、酯類32種、酸類5種、醇類4種和其他類7種，其中酯類含量最高。

2.1.1 有機(jī)硫類物質(zhì)

有機(jī)硫化合物是蔥屬植物的主要風(fēng)味物質(zhì)，賦予了蔥屬蔬菜極大的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。YABUKI Y等[13]研究表明，韭菜中主要以甲硫氨酸產(chǎn)生的二甲基二硫化物和二甲基三硫化物為主，其次是蒜氨酸產(chǎn)生的二烯丙基二硫和烯丙基1-（E）-丙烯基二硫化物。韭菜類似于大蒜的獨(dú)特的辛辣香氣是由于組織被碾碎或切碎時(shí)，通過(guò)蒜氨酸酶對(duì)半胱氨酸亞砜（cysteine sulfoxide，CSO）酶促降解，從而迅速產(chǎn)生具有獨(dú)特氣味的揮發(fā)性化合物[14]。通過(guò)檢測(cè)結(jié)果可以看出，韭黃發(fā)酵前后有機(jī)硫化合物含量較高的主要是二甲基三硫、二甲基二硫、二烯丙基二硫醚、烯丙基甲基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚。發(fā)酵后韭黃樣品中有機(jī)硫類物質(zhì)的種類和含量顯著降低，發(fā)酵前韭黃樣品中共檢出有機(jī)硫類物質(zhì)有40種，總含量高達(dá)197.754 mg/kg；發(fā)酵后韭黃樣品中共檢出有機(jī)硫類物質(zhì)17種，總含量低至142.897 mg/kg。研究發(fā)現(xiàn)，微生物發(fā)酵能有效去除蔥屬植物的辛辣味及刺激性臭味，以改善口感，且在發(fā)酵過(guò)程伴隨著有機(jī)硫化物的轉(zhuǎn)變，這些硫化物的降解與生成可能來(lái)自于本身的酶促反應(yīng)，或者美拉德的非酶反應(yīng)，也可能來(lái)自于微生物對(duì)硫化物的利用[15]，韭黃發(fā)酵后有機(jī)硫類物質(zhì)可能降解為酯類、醇類等香氣物質(zhì)。

2.1.2 醛類物質(zhì)

醛類物質(zhì)主要來(lái)源于原料中脂肪酸的氧化和蛋白質(zhì)的Strecker降解反應(yīng)，閾值較低，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大[16]，韭黃的發(fā)酵過(guò)程是醛類物質(zhì)向醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)的轉(zhuǎn)變。發(fā)酵后韭黃中新增了正辛醛、葵醛、壬醛，均是油酸的氧化產(chǎn)物。其中正辛醛具有玫瑰和橙皮香味，壬醛具有玫瑰柑橘香味，是油酸的氧化產(chǎn)物。發(fā)酵前韭黃樣品中共檢出醛類物質(zhì)有16種，總含量為31.986 mg/kg，其中巴豆醛含量高達(dá)20.547 mg/kg，發(fā)酵后韭黃樣品中共檢出醛類物質(zhì)有11種，總含量為9.935 mg/kg，未測(cè)出巴豆醛。這些變化主要是因?yàn)榘l(fā)酵后通過(guò)乳酸菌、醋酸菌等能夠產(chǎn)酸的細(xì)菌代謝形成，且醛類物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中被還原形成醇類物質(zhì)，因此賦予發(fā)酵產(chǎn)品獨(dú)特的香味。

2.1.3 酯類物質(zhì)

酯類物質(zhì)是醇與羧酸和氨基酸發(fā)生酯化反應(yīng)的產(chǎn)物，大多數(shù)酯類具有令人愉悅的花果香[17]。發(fā)酵前韭黃樣品中共檢出酯類物質(zhì)7種，總含量為0.078 mg/kg；發(fā)酵后韭黃樣品中共檢出酯類物質(zhì)32種，總含量為80.843mg/kg，韭黃經(jīng)發(fā)酵后含量較高的酯類化合物分別為辛酸乙酯（44.542 mg/kg）、乙酸乙酯（21.937 mg/kg）、正己酸乙酯（3.163 mg/kg）。其中辛酸乙酯具有果香、乙酸乙酯具有似菠蘿、蘋果和香蕉的水果香氣，正己酸乙酯具有果香、甜香[18]，說(shuō)明韭黃發(fā)酵后，酯類物質(zhì)的種類和含量顯著增加，風(fēng)味也得到了一定程度的改善。

2.1.4 酸類物質(zhì)

酸類物質(zhì)的含量和種類取決于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和酵母的使用[19]，微生物發(fā)酵的代謝途徑主要有醋酸、乙醇、乳酸、檸檬酸發(fā)酵，前期糖代謝可以為微生物提供發(fā)酵原料。發(fā)酵前韭黃樣品中共檢出1種棕櫚酸，含量為0.014 mg/kg；韭黃發(fā)酵后樣品中共檢出酸類5種，總含量高達(dá)72.363 mg/kg。其中醋酸含量為48.765 mg/kg，辛酸含量為23.406 mg/kg。在酵母菌的發(fā)酵下，好氧型的醋酸菌能將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，另外乳酸菌發(fā)酵也可能產(chǎn)生醋酸[20]，所以新增了大量的醋酸。適量的酸味可賦予食品舒適、柔和的口味，與酯類、醇類物質(zhì)含量配比恰當(dāng)，有助于樣品的呈香。

2.1.5 醇類物質(zhì)

韭黃的發(fā)酵過(guò)程是醛類物質(zhì)向醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)的轉(zhuǎn)變。醇類物質(zhì)是由酵母菌分解糖或氨基酸脫氨的代謝產(chǎn)物產(chǎn)生，賦予產(chǎn)品花香和水果香[21]，對(duì)風(fēng)味具有重要作用。相對(duì)于新鮮韭黃，韭黃發(fā)酵液中醇類物質(zhì)中的乙醇、芳樟醇、異戊醇含量大幅提高，其中乙醇含量最高（650.290 mg/kg）。在酵母菌的發(fā)酵下，乙醛被還原為乙醇，實(shí)現(xiàn)了醛類物質(zhì)向醇類物質(zhì)的轉(zhuǎn)變，韭黃發(fā)酵后樣品中共檢出醇類物質(zhì)4種，總含量為673.390 mg/kg。其中芳樟醇具有花香味，異戊醇具有水果香、酒香味[22]，均對(duì)韭黃發(fā)酵液風(fēng)味帶來(lái)積極的作用。

2.2 韭黃發(fā)酵前后游離氨基酸含量分析結(jié)果

2.2.1 游離氨基酸檢測(cè)結(jié)果分析

35種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液與韭黃發(fā)酵前后樣品的游離氨基酸檢測(cè)色譜圖見(jiàn)圖2。

圖2 氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)液（a），發(fā)酵前（b）、后（c）韭黃樣品中游離氨基酸檢測(cè)色譜圖Fig.2 Chromatograms of free amino acids in amino acid mixed standard solution (a), Allium senescens samples before (b)and after (c) fermentation

2.2.2 游離氨基酸呈味特征和滋味強(qiáng)度值分析

食物中所含氨基酸由兩部分組成，一是作為蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu)的非游離氨基酸，另一部分是處于游離狀態(tài)的氨基酸。非游離氨基酸在食用過(guò)程中并不能立即水解，對(duì)食品的滋味貢獻(xiàn)不大，因此研究氨基酸對(duì)食品滋味的貢獻(xiàn)時(shí)，有必要測(cè)定游離氨基酸的組成與含量[23-25]。氨基酸在結(jié)構(gòu)上的差別取決于側(cè)鏈基團(tuán)的不同，這一差別也影響了氨基酸的口味感官。按照氨基酸的味覺(jué)強(qiáng)度，可以大致把氨基酸分為甜味氨基酸（Gly、Ala、Ser、Thr、Pro、His）、苦味氨基酸（Val、Leu、Ile、Met、Trp、Arg）、鮮味氨基酸（Lys、Glu、Asp）、芳香族氨基酸（Phe、Tyr、Cys）[26]。

根據(jù)各游離氨基酸閾值計(jì)算TAV，其值越大對(duì)樣品的呈味貢獻(xiàn)越大，反之亦然。當(dāng)TAV＞1時(shí)，說(shuō)明該呈味氨基酸對(duì)呈味有貢獻(xiàn)，而TAV＜1時(shí)，該呈味氨基酸對(duì)呈味貢獻(xiàn)不大，呈味作用不顯著[27-30]。韭黃發(fā)酵前后游離氨基酸含量、閾值、呈味特性及TAV見(jiàn)表2。

表2 韭黃發(fā)酵前后樣品中游離氨基酸含量、味道閾值、呈味特性及滋味強(qiáng)度值Table 2 Contents, taste thresholds, taste attributes and taste intensity value of free amino acids in Allium senescens before and after fermentation

由表2可知，韭黃發(fā)酵前樣品中共檢出游離氨基酸22種，其中包括8種必需氨基酸，必需氨基酸總含量為24.861 mg/g，甜味、苦味、鮮味、芳香族氨基酸含量分別為49.877 mg/g、13.398 mg/g、19.142 mg/g、7.154 mg/g。韭黃發(fā)酵后樣品中共檢出游離氨基酸21種，其中包括7種必需氨基酸，必需氨基酸總含量為5.013 mg/g，甜味、苦味、鮮味、芳香族氨基酸含量分別為19.269 mg/g、2.411 mg/g、9.763 mg/g、1.925 mg/g。

韭黃發(fā)酵前樣品中有17種呈味氨基酸的TAV＞1，韭黃發(fā)酵后樣品中有10種氨基酸的TAV＞1，7種氨基酸的TAV＜1。韭黃發(fā)酵前樣品中氨基酸滋味影響大小依次為半胱氨酸（Cys）＞丙氨酸（Ala）＞谷氨酸（Glu）＞纈氨酸（Val）＞組氨酸（His）＞賴氨酸（Lys）＞絲氨酸（Ser）＞天冬氨酸（Asp）＞精氨酸（Arg）＞苯丙氨酸（Phe）＞異亮氨酸（Ile）＞蘇氨酸（Thr）＞亮氨酸（Leu）＞蛋氨酸（Met）＞甘氨酸（Gly）＞脯氨酸（Pro）＞酪氨酸（Tyr）。韭黃發(fā)酵后樣品中氨基酸滋味影響大小依次為半胱氨酸（Cys）＞谷氨酸（Glu）＞丙氨酸（Ala）＞賴氨酸（Lys）＞甘氨酸（Gly）＞組氨酸（His）＞天冬氨酸（Asp）＞精氨酸（Arg）＞脯氨酸（Pro）＞絲氨酸（Ser）＞蛋氨酸（Met）＞纈氨酸（Val）＞苯丙氨酸（Phe）＞亮氨酸（Leu）＞蘇氨酸（Thr）＞酪氨酸（Tyr）＞異亮氨酸（Ile）。

在韭黃發(fā)酵前后樣品中，丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸含量較高，發(fā)酵前分別為23.808 mg/g、7.512 mg/g、4.449mg/g、2.437mg/g。發(fā)酵后分別為9.880mg/g、6.403mg/g、3.905 mg/g、2.801 mg/g。谷氨酸是食品中鮮味的呈味劑，丙氨酸、脯氨酸和甘氨酸是甜味的呈味劑，它們對(duì)韭黃的滋味起著關(guān)鍵作用。韭黃中苦味氨基酸含量發(fā)酵后顯著降低，且發(fā)酵液中的纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸4種苦味氨基酸含量均低于呈味閾值，可有效增強(qiáng)其他氨基酸的鮮味和甜味，由此可見(jiàn)，發(fā)酵后苦味氨基酸含量降低改善了韭黃發(fā)酵液的滋味。

除了影響滋味以外，氨基酸在維持人體健康方面具有非常重要的作用，如在新鮮韭黃和韭黃發(fā)酵液中含量較高的丙氨酸可增強(qiáng)記憶力以及學(xué)習(xí)的能力；谷氨酸通過(guò)調(diào)節(jié)突觸可塑性和神經(jīng)回路功能從而發(fā)揮興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能，此外，谷氨酸還參與消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)的許多功能，被稱為“功能性氨基酸”；脯氨酸對(duì)維持皮膚和結(jié)締組織的健康生長(zhǎng)非常重要；甘氨酸廣泛存在于人體結(jié)締組織中，對(duì)人體消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)有積極作用。這與韭黃具有抗疲勞、增強(qiáng)免疫、促進(jìn)消化的傳統(tǒng)功效一致。

3 結(jié)論

本研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法（HS-SPME-GC-MS）和氨基酸分析儀對(duì)韭黃發(fā)酵前后樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分和游離氨基酸進(jìn)行測(cè)定，并通過(guò)滋味強(qiáng)度值（TAV）篩選特征呈味物質(zhì)。結(jié)果表明，韭黃發(fā)酵前、后樣品中分別共檢出74種、76種揮發(fā)性風(fēng)味成分。韭黃發(fā)酵液中有機(jī)硫類化合物相對(duì)含量顯著降低，醇類化合物相對(duì)含量增加，產(chǎn)生了讓人愉悅的酯類化合物，這是韭黃發(fā)酵液特殊風(fēng)味減弱的主要原因。發(fā)酵前韭黃檢出游離氨基酸22種，必需氨基酸總含量為24.861 mg/g，甜味、苦味、鮮味、芳香族氨基酸含量分別為49.877 mg/g、13.398 mg/g、19.142 mg/g、7.154 mg/g。發(fā)酵后韭黃檢出游離氨基酸21種，其中包括7種必需氨基酸，必需氨基酸總含量為5.013 mg/g，甜味、苦味、鮮味、芳香族氨基酸含量分別為19.269 mg/g、2.411 mg/g、9.763 mg/g、1.925 mg/g。韭黃發(fā)酵液中苦味氨基酸的含量顯著降低，改善了發(fā)酵液的滋味。通過(guò)系統(tǒng)的分析韭黃發(fā)酵前后風(fēng)味、滋味的變化，可為韭黃精深加工提供基礎(chǔ)支持。