海派蟹點(diǎn)的傳奇故事（上）

沈嘉祿

中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

每到秋風(fēng)送爽、桂子飄香時(shí)節(jié)，上海人就要備好紹興陳釀，拉起微信小群，意氣風(fēng)發(fā)地?fù)湎蛞荒暌粫?huì)的蟹季。雖然互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代已不大可能再現(xiàn)明清時(shí)期文人騷客持螯賞菊、酒醉狂嘯的雅集畫面?；自助餐上狂掃數(shù)十只大閘蟹的恣肆，也要讓前輩老饕感喟江山代有才人出吧！

不過話說回來，在?100?年前的上海灘，老饕吃蟹只能去小酒館，大飯店是不賣大閘蟹的。上海人素來講究“腔調(diào)”，吃蟹要借助“蟹八件”，敲敲打打，手口合作，騰不出嘴巴與同仁好友談?wù)剷r(shí)局，傳傳八卦。我從《魯迅日記》里發(fā)現(xiàn)，每逢大閘蟹上市，一再宣稱沒有時(shí)間喝咖啡的他卻要有板有眼地扳幾次蟹腳，但都是在家里自煮、自剝，要么叫來三弟一起吃，也有買了送日本朋友的，從未有在飯店吃蟹的記錄。

蟹粉撈面，你吃?1?000?元的還是吃?100?元的

如今都市人的生活節(jié)奏加快，吃蟹的場景也勢必發(fā)生變化，尤其是年輕人，與其花?1?個(gè)小時(shí)與鎧甲將軍周旋，不如叫一份外賣，邊看視頻邊把晚?餐?草?草?對?付?過?去。?周?作?人?在?1950年寫過一篇題為《吃蟹》的短文，認(rèn)為面拖蟹的吃法實(shí)在無聊，但又覺得大閘蟹除了自煮、自剝，真沒有其他改良之法。這也說明知堂先生的吃福不夠好，若能延壽至今，就能嘗到這幾年上海飯店里挖空心思推出的各種蟹粉菜——當(dāng)然也是被消費(fèi)形勢逼出來的。

如果還有人嫌品嘗芙蓉蟹斗、銀皮蟹膏、佛手托天、蟹釀橙、炒蝦蟹、蟹柳白蘆筍、牛油果炒蟹鲃、蟹粉炒桂花翅再頂一塊“卡露伽”魚子醬之類的蟹饌浪費(fèi)時(shí)間、浪費(fèi)錢，那么商家就順著你的小心思來，獻(xiàn)上蟹粉小籠、蟹粉湯團(tuán)、蟹黃湯包、蟹粉撈面、禿黃油拌面等精美面點(diǎn)。一碗蟹粉拌面賣到上千元所引發(fā)的圍觀，也很快被年輕食客的拔草熱情以及快速飆升的視頻流量燃成灰燼。看不懂是嗎？

所謂食尚，大抵如此。當(dāng)然，有良心的企業(yè)還在堅(jiān)持自己的理想，希望做好產(chǎn)業(yè)和品牌。在“民以食為天”的傳統(tǒng)文化語境里做好一碗?100?元的蟹粉拌面，也許更能代表廣大群眾的利益。

某日中午與朋友前往位于南京東路步行街以北、浙江中路?441?號(hào)的“莊氏隆興·蟹粉面道”體驗(yàn)海派蟹點(diǎn)。這家店坐西朝東，才一開間門面，但午市高峰未到，候餐的食客已逶迤有致地排起了長隊(duì)。

在門口迎候的石老板從人群中撥開一條縫，帶我們轉(zhuǎn)入餐廳旁邊一扇小門，上了二樓的小包房。上樓梯前我對擠得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)牟蛷d投去一瞥，裝潢風(fēng)格頗具上海黃金時(shí)代遺風(fēng)，枝形吊燈、彩繪玻璃、迷你版的霓虹燈店招、模擬洋房小陽臺(tái)，還有作為背景音樂的《上海灘》主題歌等，此番復(fù)刻應(yīng)該與外地游客對十里洋場的想象對接得上。我對賬臺(tái)旁臨街一面密閉專間內(nèi)兩位阿姨拆蟹粉的場景更有興趣，她們戴著帽子、口罩和手套，手勢相當(dāng)熟練，眉目之間流露出滿滿的自信。從堆起來的蟹螯判斷，每只雄蟹的分量應(yīng)該接近?200?克，這個(gè)活廣告比“浪奔、浪流”的歌聲更有說服力。

石老板為我們?nèi)伺淞藘煞萏撞?，一份?108?元的單人套餐，包括一碗蟹粉撈面（也可選蟹粉湯面或蟹粉撈飯）、一塊南乳炸豬排?；另一份是?198元的雙人套餐，不過根據(jù)我們的要求作了微調(diào)，將撈面換成蟹粉小籠和蟹粉蝦仁小餛飩，后來我們還加了一份蟹粉春卷。

民?國?時(shí)?期?的?文?人?梅?癯?在?1918?年出版的第四卷《婦女雜志》上發(fā)表了《癯庵食譜》一文，模仿《隨園食單》的體例，不厭其煩地羅列了在上海能夠品嘗到的美食，除家禽類、林禽類、河海鮮類、蔬果類之外，還涉及各種點(diǎn)心，在《葷素饅頭》一節(jié)里寫到了蟹粉饅頭?：“蟹粉、春冬筍、蝦仁皆可配用，亦皆不宜多，須有鹵汁?！?/p>

在當(dāng)時(shí)單以饅頭論，蟹粉是作為配角體現(xiàn)存在價(jià)值的。離開豬肉，蟹粉還唱不了獨(dú)腳戲。

那么，“莊氏隆興”的蟹粉面點(diǎn)有什么與眾不同之處呢？南京東路這一帶賣蟹粉小籠、蟹粉撈面的店家數(shù)不勝數(shù)，為什么顧客專奔這里來拔草？這是我一坐下來就在想的問題。

網(wǎng)紅名店，傳承有序百余年

石老板大名石勇，身板實(shí)墩墩，目光炯炯，性格直爽，他大概看出了我的心思，索性趁喝茶的時(shí)候?yàn)槲覀兗?xì)說從頭。

“我們這家店是有點(diǎn)歷史的。”他說，“?如?果?從?1908?年?由?我?們?家?族?的先祖莊仁鴻先生在虹口提籃橋匯山路（今霍山路）48?號(hào)創(chuàng)建的‘隆興面館算起，迄今已有?115?年歷史了?！鼻f?仁?鴻（1866-1935?年?）?是?奉賢莊行人氏，是同盟會(huì)會(huì)員，追隨孫中山先生投身辛亥革命。上海光復(fù)后，他在水上警察廳謀職，擔(dān)任廳長沈夢蓮的秘書。莊仁鴻如何在辛亥革命之前就下海經(jīng)商，石老板可能不知道個(gè)中緣由，但?1908?年這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)是家族中的老輩親戚記得一清二楚的。

石老板在口述中還提供了一些細(xì)節(jié)?：辛亥革命前夜，同盟會(huì)在提籃橋建了兩家秘密印刷廠，負(fù)責(zé)印刷廠的盟員和伙計(jì)就成了“隆興面館”的常客。1930?年?虹?口?的“?百?老?匯?”?大?戲院開張，正好在“隆興面館”的對面，這?為?它?帶?來?了?源?源?不?斷?的?客?源?！岸?zhàn)”期間，虹口陸續(xù)導(dǎo)入了近?2?萬的猶太難民，主要聚集在提籃橋社區(qū)。

“那么猶太人也成了‘隆興面館的客人？”

石老板一臉誠懇地點(diǎn)點(diǎn)頭。江南人嗜蟹，宋代以降，特別自明清兩朝后就演繹為歷史劇情，尤其在文人圈傳為佳話。對大閘蟹的態(tài)度就是一種生活態(tài)度，某種情況下也是一種政治態(tài)度。進(jìn)入?20?世紀(jì)?30?年代，由于上海與蘇州的關(guān)系進(jìn)一步密切，交通更加便利，上海市民對大閘蟹的熱情也逐年高漲。在此消費(fèi)形勢中，“隆興面館”就大膽吸納蟹粉這一挑戰(zhàn)性食材，推出了別具海派特色的蟹粉撈面，引領(lǐng)“食”尚，一舉成功。提籃橋地區(qū)的食客近悅遠(yuǎn)來，漂在上海的猶太人不會(huì)扳蟹腳，但是他們對蟹粉撈面可能留下了美好印象。

石老板自豪地說?：“在中西方文化大碰撞、大交融的時(shí)代背景下，我的先祖勇于開拓，不斷探索，揭開了‘莊氏隆興海派蟹點(diǎn)的序幕。”

20?世紀(jì)初，風(fēng)云激蕩，雄獅初醒，中國進(jìn)入了一個(gè)新舊交替的大時(shí)代，也為上海商業(yè)繁榮創(chuàng)造了極好機(jī)會(huì)。接棒“隆興面館”的是莊仁鴻的兒子莊?孝?施，?他?15?歲?開?始?跟?隨?父?親?學(xué)?習(xí)手藝與經(jīng)營，經(jīng)年礪煉，不僅掌握了蟹?粉?制?作?技?藝?和?蟹?粉?撈?面?的?烹?制?技藝，還研發(fā)了一款蟹粉春卷，很快成為風(fēng)靡一時(shí)的上海小吃。

時(shí)間過得很快，輪到第三代閃亮登場。第三代傳承人莊尤金女士是莊仁鴻的孫女、莊孝施的侄女，她在少女時(shí)代就進(jìn)入面館學(xué)習(xí)經(jīng)營之道。莊孝施一生未娶，也無子女，對莊尤金優(yōu)渥有加，視同己出，將經(jīng)營理念和方法悉數(shù)傳授。20?世紀(jì)三四十年代，上海是中國女權(quán)運(yùn)動(dòng)的重要陣地，在文化界、工商界、金融界活躍著新女性的身影，其中介入餐飲業(yè)的女性就以董竹君、吳湄等為代表，莊尤金也必?定?從?她?們的?創(chuàng)?業(yè)?故?事?中?汲?取?精?神力量。

作為莊氏家族的重要傳承人，莊尤金意識(shí)到擴(kuò)大生產(chǎn)、提升市場競爭力的重要性，并于?1935?年擇地蘇州路（今浙江中路?441?號(hào)）開設(shè)分店，并將蟹粉與鮮肉小籠對接，創(chuàng)制了蟹粉小籠。之后又推出蟹粉蝦仁餛飩，使海派蟹點(diǎn)品類更加齊全。

由此證實(shí)，蟹粉小籠的粉墨登場是在?20?世紀(jì)?30?年代。

第四代傳承人曹銀鳳是莊尤金的女兒。上海解放那年她才及笄，懷著對新時(shí)代的憧憬，開始協(xié)助母親打理面館生意，并學(xué)習(xí)蟹粉點(diǎn)心的制作，對?面?點(diǎn)?市?場?也?有?相?當(dāng)?的?了?解。1956年公私合營，“隆興面館”并入上海市虹口區(qū)飲食二公司，曹銀鳳被安排進(jìn)四川北路的“凱福飯店”，主要負(fù)責(zé)制作蟹粉點(diǎn)心，直至?1986?年退休。20世?紀(jì)?50?年?代?后的“凱?福?飯?店”以?京幫菜肴立身揚(yáng)名，但石老板對我說?：“‘凱福飯店的蟹粉點(diǎn)心也是特色之一，口碑極佳。我要謝謝‘凱福飯店，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)條件下仍然保留了蟹點(diǎn)特色，客觀上也使‘莊氏隆興·海派蟹點(diǎn)這一支正脈得以流傳?！?/p>

生于?20?世紀(jì)?50?年代的石勇是曹銀鳳的兒子，自幼生活在外婆莊尤金身邊，對制作海派蟹點(diǎn)早有認(rèn)識(shí)。20世紀(jì)?90?年?代?初，而立之年的他?赴港投資參與銅鑼灣弛譽(yù)一時(shí)的“雪園飯店”，以海派菜肴和海派蟹點(diǎn)為香港客人咂咂稱道，石勇制作的蟹粉撈面還吸引了眾多香港明星、名流前來一嘗雋味。

他鄉(xiāng)的成功并不能讓游子滿足，1999?年?石勇積累了一?定的經(jīng)?驗(yàn)?和資本后重返申城，與胞姐石依琴一起在浙江中路?441?號(hào)（原蘇州路“隆興面館”舊址）恢復(fù)“隆興面館”。為紀(jì)念外婆莊尤金，他們特意為“隆興面館”加了一個(gè)前綴——莊氏隆興，以海派面點(diǎn)和海派蟹點(diǎn)在南京東路商圈獨(dú)樹一幟。于是，續(xù)寫家族傳奇的重任就A落在第五代傳承人石勇肩上。