楊周彝

興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調，工?余下廚近?40?年，每有?一?得，即?碼?字成?文，經?常?發(fā)?表于?雜?志，終?成?集腋?成?裘?之作《上海型男的做飯智慧》。

在許多人心目中，美味似乎與食材的價格呈正比，如燕鮑翅、松露鵝肝魚子醬、西班牙火腿、神戶肥牛之類。

其實，菜肴是否美味，與食材的珍稀程度和售價并無直接的因果關系，一些廉價的、市民生活中常見的食材，經過巧手烹調，同樣能夠成為膾炙人口的美味。

例如鯧魚，是東海特產的四大魚類之一，現(xiàn)在的銀鯧每?500?克售價都在百元以上，一般市民家庭除了宴客喜慶，難得在餐桌上見到。

每年?6?月至?9?月是東海禁漁期。禁漁期一過，千舟齊發(fā)，一船船鮮魚就上市了。入秋以后的菜場海鮮攤上經常可以看到巴掌大小的鯧魚，銀?光?閃閃，非?常?新?鮮，售?價?每?500?克?僅十二三元，但銷路平平。原因很簡單——大鯧魚肉厚，細嫩少刺，紅燒、清蒸味道一流，但小鯧魚一筷可搛一條，骨多肉少，難以清蒸或紅燒，不太受青睞。

我在菜場看到小鯧魚售價為每?500?克?12元，旁邊的小黃魚每?500?克?15?元，銷路很好。人們買小黃魚，通常做法是清蒸、暴腌、干煎、糟鹵，很受歡迎。

面對魚攤上一大堆小鯧魚，我突發(fā)奇想?：為什么不能用小鯧魚做熏魚呢？味道應該不會差。

熏魚又稱爆魚，是江南特產，明代《宋氏養(yǎng)生部》?對熏魚有詳細記載?：“治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之?！?/p>

清曾懿《中饋錄》中記載五香熏魚制法：“法以青魚或草魚脂肪多者，將魚去鱗和雜碎洗凈，橫切四分厚片，晾干水汽。以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊抹擦，腌半日，即去其鹵，再加紹酒、醬油浸之，時時翻動，過一日夜曬半手，用麻油煎好，撈起。將花椒、大小茴香炒研細末，糝上，安在細鐵絲罩上，炭爐內用茶葉、米少許燒煙熏之，不必過度。微有煙香氣即得。但不宜太咸，咸則不鮮也?！?/p>

爆魚始見于清末的《清稗類鈔》：“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美?！?/p>

從制作工藝上來看爆魚與熏魚相差無幾，唯獨少了一步煙熏工藝。其實現(xiàn)在做熏魚并不是用煙火熏制的，而是把炸熟的青魚片放入特制調料汁中浸透，趁熱取出裝盤上桌，鮮香脆腴，佐餐下酒堪稱絕配。

熏鯧魚

在菜場買?1.5?千克小鯧魚，去鰓、內臟，洗凈，魚身縱向剪成?2?段，放入網籃瀝去水分，再放入不銹鋼調理碗，加入?2?調羹白酒，撒少許花椒粉去腥，拌勻。

準?備?一?個?陶?瓷?煲，?放?入?200?毫?升?清?水，燃氣灶開火，加入?100?毫升“六月鮮”紅燒醬油、2?小勺白糖、2?顆茴香、1?小塊桂皮，滴幾?滴鎮(zhèn)江香醋——這是熏魚添香的秘訣?；大火煮沸后轉小火煮?3?分鐘，關火，若味淡可加少許鹽，熏魚調料汁就做好了。

炒?菜?鍋?燒?熱，倒?入?400?毫?升?食?用?油，油熱后轉中火，放入七八條小鯧魚魚段入油鍋炸，用鍋鏟輕輕翻動，使之不粘鍋底或互相黏連?；炸至鯧魚呈金黃色趁熱舀出，放入陶瓷煲中，使調料汁浸沒小鯧魚，聽見“吱吱”作響，那是調料汁滲入鯧魚的聲音?；入味后取出，放入大碗，再以同樣做法制作剩余的鯧魚。

1.5?千克小鯧魚可做滿滿一大碗熏鯧魚。上桌后，濃郁的香味引得大家食欲大開，搛一筷入口，咸鮮微甜，香酥松脆，連魚骨都已炸酥，魚骨富含鈣質，老人小孩都能吃，口感遠超炸小黃魚。

爆魚面

也可用熏鯧魚做爆魚面。爆魚面是江蘇、上海著名的傳統(tǒng)面食。魚用的是大魚，炸得很酥，魚刺也方便挑出?；面吃起來利索，還有一絲甜味，漂著蔥油?；精熬紅湯，五熱一體，濃而不膩，食而不厭。

我用剩下的熏魚調味汁，加一大杯水，放入?10?多塊熏鯧魚，加少許鹽，煮沸后就是爆魚面的湯汁，放入熏鯧魚同煮，湯味更鮮美，熏鯧魚的口感也變得軟腴，配面條一絕！

另取一大鍋煮面，面熟后瀝去水分，放入大碗，倒入加了熏鯧魚的湯汁，灑一把蔥花，面上放幾塊熏鯧魚，這就是創(chuàng)新的上海本幫爆魚面。