跟著大廚逛菜場(chǎng)

李米

香?菇

香菇作為廚房中備受喜愛(ài)的菌類之一，以其濃郁香氣、豐厚肉質(zhì)、細(xì)嫩口感被譽(yù)為“山珍之王”，而它的珍貴不僅在于滋味鮮香，更在于有助滋養(yǎng)——?其富含的麥角甾醇，可促進(jìn)鈣的吸收與代謝，助力骨骼健康；其富含的香菇腺嘌呤有助于降低血膽固醇；高鉀低鈉的特性使其成為活性“調(diào)理劑”；其富含的低聚糖類，可促進(jìn)腸道內(nèi)益生菌的代謝增殖，改善腸道環(huán)境。

盡管香菇在市面上十分常見(jiàn)，但由于新鮮香菇貨架期短，對(duì)儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件要求高，人們所熟知的大多是干香菇，對(duì)活體香菇可能仍感陌生。在上海浦東誠(chéng)營(yíng)有機(jī)農(nóng)業(yè)種植基地，李強(qiáng)大廚參觀了有機(jī)活體香菇的生長(zhǎng)環(huán)境。在潮濕陰涼的培育房中，鮮嫩的淺棕色香菇散發(fā)出淡淡清香，絲狀的白色絨毛在其表面覆蓋，如同一個(gè)微觀世界般迷人?；刎?fù)責(zé)人嚴(yán)總介紹說(shuō)：?“我們運(yùn)用有機(jī)工藝種植技術(shù)模擬出了菌菇自然生長(zhǎng)的野生環(huán)境，這些香菇摘下就能生吃，非常鮮甜！”

值得注意的是，香菇培養(yǎng)基采用了一種特殊的原料——櫟木。嚴(yán)總向李強(qiáng)大廚介紹：“由于櫟木自帶特殊香氣，種出來(lái)的香菇也別有風(fēng)味?！敝谱骶鼤r(shí)，將櫟木粉碎后與有機(jī)麩皮等輔料混合，經(jīng)過(guò)高溫滅菌后接種香菇菌種，再通過(guò)精密的溫度、濕度和光照控制，使香菇在菇房?jī)?nèi)茁壯成長(zhǎng)。李強(qiáng)大廚細(xì)心地觀察到每一個(gè)菌包上都附有一個(gè)小氣窗，“這個(gè)氣窗相當(dāng)于人的口罩，空氣通過(guò)它給香菇傳遞氧氣、水分，同時(shí)有效隔絕雜菌、飛蟲(chóng)的侵害。”嚴(yán)總解釋道。

如今，在先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備、現(xiàn)代栽培技術(shù)的推動(dòng)下，人們已經(jīng)能夠在各大商超或線上平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)到新鮮香菇，為都市人的飲食生活提供了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)豐富的美味之選。李強(qiáng)大廚充分發(fā)揮了香菇的獨(dú)特魅力，用3?道菜肴將香菇多樣的烹飪方式展現(xiàn)在每一個(gè)饕客面前。

（特別感謝：上海誠(chéng)營(yíng)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司）

撈汁香菇小海鮮

原料：

新鮮香菇100?克，?釘螺、蛤蜊、香菜、小米辣、姜、蒜、生抽、陳醋、鹽、糖、味精各適量。

做法：??將香菇放入鍋中焯水至斷生，撈出放涼；??在焯過(guò)香菇的水中加少許鹽，放入釘螺煮?1?～2?分鐘；放入蛤蜊，加少許料酒，煮至蛤蜊開(kāi)?殼，撈出，放入純凈水中冷卻，去掉半個(gè)殼；??釘螺、蛤蜊放入大碗中，放入姜末、蒜末、香?菜末、小米辣，加適量生抽、陳醋、糖、味精，拌?勻；放入香菇，拌勻；封上保鮮膜，放入冰箱冷藏?2?小時(shí)，即成。

木須炒香菇

原料：

新鮮香菇100?克，?雞蛋6枚，黃瓜1根，?黑木耳、芝麻油、胡椒粉、生抽、鹽、糖、味精各適量。

做法：

?香菇切成厚片；黑木耳用溫水泡發(fā)，焯水；黃瓜切片；雞蛋打蛋液，?加少許鹽、糖、胡椒粉，攪勻；碗中倒入適量生抽、味精、鹽、糖、胡椒粉、芝麻油，調(diào)勻成料汁；

?炒鍋燒熱，倒油，放入香菇，加少許鹽，翻炒均勻，淋少許生抽，翻炒后出鍋；鍋熱倒油，倒入雞蛋液，翻炒至熟，盛出；

?鍋中放入蔥、姜、蒜煸香，放入黃瓜、黑木耳、香菇、雞蛋，倒入調(diào)好的料汁，翻炒均勻，即成。

青椒香菇窩蛋飯

原料：

新鮮香菇150?克，?五花肉250?克，螺絲椒3?個(gè)，無(wú)菌蛋1?枚，大米、蒜苔、小米辣、蔥、姜、蒜各適量。

做法：

?香菇切成厚片；五花肉切片；螺絲椒去籽，切成小塊；蒜苔、蔥、姜、蒜切末；

?炒鍋燒熱，放入肉片炒至表面微焦，倒少許油，放入香菇一起煸炒，加入蔥、姜、蒜、辣椒繼續(xù)煸炒，加適量老抽、蠔油、生抽、料酒、糖，放入蒜苔，淋入水淀粉勾芡，淋少許明油，翻炒均勻；

?用砂鍋煮1?鍋飯，將炒好的菜鋪在飯上，打入1?枚無(wú)菌蛋，蓋上蓋子燜2?分鐘，即成。